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「自足常樂，你正是個老狐狸。」李夏奮無奈地擺擺手：「還有豬頭嗎？」

「不錯。」李夏奮點點頭：「今天，就是要吃扒燒整豬頭。」

李夏奮沒有直接回答：「風小雨，你應該知道滷菜什麼最重要。」

李夏奮一口氣說完，流暢清晰，荷花羡慕地看著他。一臉嚮往。家裡窮，兄妹又多，荷花從小就綴學在家做家務，每天到野地里挑菜餵豬，荷花都要經過學校，從敞開的窗戶里看著朗朗讀書的學生，總是獃獃站立一會。荷花最大的願望就是做一個讓人羡慕的教師。文質彬彬，在村裡可受人尊重了，過年寫對聯，學校的一位老師接連在村裡寫了兩天。

「這就是我帶你們來的原因。」李夏奮笑道：「這裏幾十年從未改變，一天就十幾個泰興黑豬頭，零賣的豬頭肉是本地產，一天也只賣五十斤。」

「所以每天只做一鍋。」風小雨終於明白了：「別人也無法仿製。」

「我不需要那麼多客人。」老頭呵呵笑著：「每天就幾十斤豬頭肉，賣完了關門。」

荷花剛拿起筷子，風小雨已經飛快地夾起一塊放入嘴裏，他在美食麵前從來沒有文雅的姿態，荷花曾經笑話風小雨是餓狗撲食。

「不知道。」風小雨一向直爽，不知道就是不知道，沒什麼可隱瞞的。

「幾碟小菜，幾聽啤酒。」李夏奮吩咐完，自己拿過牆角的茶壺給風小雨和荷花各倒了一杯。

一上午就這樣不停地說說笑笑，荷花有m.hetubook.com.com點疲憊，李夏奮看看天：「我帶你們吃飯去，沒有預定，再遲恐怕吃不到了。」

「哪三頭？」李夏奮接著問。

李夏奮笑道：「吃美食要有耐性，這道菜是有名的工夫菜，一般都是要預定的，沒有半天功夫上不了桌。」

許多飯店都是這樣，說什麼正宗野生鯽魚，下鍋的還是養殖鯽魚。甚至有的用駱駝肉代替牛肉，用次一點的水牛肉代替黃牛肉那就更不用說。

一鍋滷汁保存了上百年，無論戰火紛飛，腥風血雨，嚴寒酷暑，洪澇風沙，每天堅持熬煮一遍，何等的毅力，恐怕不會是單單為了今日的生意興隆，更多的是一種信念，一種對美食保護和傳承的責任。

「拆燴鰱魚頭，蟹粉獅子頭，扒燒整豬頭。」

老人擦了擦手：「你來巧了，剩下最後一個。」

「大飯店做不出這味道。」李夏奮搖搖頭：「就是四大廚王都經常過來品嘗。」

李夏奮教師的特長又發揮出來：「這道菜，先將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗乾淨。再放案板上，豬面朝下，從後腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂凈血污；第二步，入沸水鍋中煮約20分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，颳去舌膜。

「你能不能穿得乾淨一點。」李夏奮顯然和老頭很熟悉，笑著說道：「m.hetubook.com.com客人一定更多。」

「那不要到泰興專門採購嗎？」風小雨用筷子點著桌子，思索著問道：「路途挺遠，隨便找個豬頭代替不就得了。」

「當然是滷汁。」風小雨毫不猶豫地說道：「味道的鮮美全靠滷汁，原料可隨意變化，比如鹵鴨，滷雞，鹵鵝。」

「上百年？」荷花調皮地吐了吐舌頭：「比我爺爺歲數還大。」

風小雨立即感到垂涎欲滴，就連一向對肥肉反感的荷花，也忍不住舔了舔嘴唇，羞澀地搓了搓手，偷偷瞄了李夏奮一眼。李夏奮舉起筷子：「吃吧，難得這裏雅靜，用不著客氣。」

「這怎麼可能？」風小雨驚訝道：「四大賓館有一流的廚師，一流的設備，難道會不如一個土裡土氣的小老頭？」

「豬頭不是都一樣嗎？」荷花托著香腮張大眼睛疑問：「越大越好吧，好像肥肉多，嫩。」

「這麼複雜？」荷花好奇地問。

李夏奮點頭讚許：「不錯，滷汁就象酒，越陳越香，這家的滷汁有上百年的歷史，歷盡滄桑每一天都熬一次，從未間斷，才有如此美味。」

「你知道為什麼這裏每天就做很少的豬頭肉嗎。」李夏奮神秘地微笑著。

風小雨第一次聽說居然有人不希望生意更紅火。這老頭真是個怪人。

「在這裏？」荷花懷疑地四處打量，這貌不驚人的破地方能有什麼美食。

三人剛落座，一位半百的老人走進來，粗布圍裙上滿是油膩，笑眯眯說道wｗｗ•hｅｔｕｂooｋ•ｃｏm•coｍ：「李老師，你來啦。」

「為什麼不多做一鍋。」風小雨更加不解：「時間趕不上可以夜裡就開始加工嗎。」

十幾斤的豬頭出骨再去掉淋巴肉，剩下也就幾斤，不過足夠三人享用。

李夏奮喝了一口茶：「你們倆知道這豬頭哪裡產的最好嗎？」

不管雅不雅，能到嘴再說，風小雨閉上眼，慢慢體會。

幾碟小菜味口很一般：青椒土豆絲，萵筍炒肉片，麻辣豆腐，煮乾絲，香菇青菜。

色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸。果然名不虛傳，難怪一道普通的豬頭竟然登上揚州三大名菜的寶座。

「應為他每天只做一大鍋，多一斤都不做。」李夏奮向後院指了指：「那口大鍋只夠做那麼多。」

「你真是請我們吃豬頭肉？」風小雨邊吃邊問。荷花也瞪大雙眼，一副不可思議地神情，組頭肉，沒有幾位女孩子喜歡。

李夏奮帶著風小雨兄妹七拐八拐進入一個小巷深處，眼前是一個小庭院改裝的小飯館。桌子凳子都破舊不堪，幸好有一個小房間，稍微乾淨一些。

「為什麼？」風小雨不解地問：「黑豬頭沒有，本地的豬頭總是有的吧，幹嘛每天只賣五十斤？」

第三步，將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20分鐘，至七成熟取出，第四步，把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口，成香料袋，鍋中用竹箅墊底，鋪上和圖書薑片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2小時，直至湯稠肉爛。最後，將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，點綴上香菜葉。」

臨走的時候，風小雨偷偷到加工滷菜的房間探頭看了看，老頭正在擦拭鍋台，一股香氣撲面而來。風小雨用力嗅了嗅，記住這種感覺，一旦失傳了可再也無法品嘗到如此美味。

「不錯。」李夏奮感嘆一聲：「許多美食吃的是歷史的滄桑，是那種傳承者堅韌不拔的意志。」

吃得滿嘴流油，荷花不好意思地四處找餐巾紙，沒有。李夏奮從身上掏出幾張遞給荷花。笑著道：「這家店裡的老闆摳門得狠，連餐巾紙都不備，我們每次都是自備。」

「謝謝。」荷花接過餐巾紙：「下次找個大飯店吃，條件比這好得多。」

李夏奮放下筷子，慢悠悠說道：「風小雨，你是廚師，應該知道揚州最出名的菜肴吧。」

風小雨記得店裡遇到生意多，半夜就把一些耐火的菜燒好。現做當然來不及，就拿三套鴨來說，幾個小時慢火才能做得有滋有味。

「大小都差不多，十三斤左右。」李夏奮對著一臉天真的荷花笑了笑：「用泰興產的黑豬頭最好，肉香濃郁。」

「揚州三頭。」風小雨和_圖_書脫口而出，這難不倒他，張艷紅說過。

風小雨被李夏奮這麼一說，有點迫不及待：「豬頭呢，怎麼還不上？」

品嘗美食要用眼，鼻，舌頭，意念。眼看色澤，鼻聞香氣，舌頭嘗酸甜苦辣咸五味，最難得是意念，細心體會第一口那種蕩氣迴腸，全身舒暢的感覺。

風小雨張大嘴聽著，屏住呼吸。等李夏奮說完，長出一口氣：「李老師，你真行。」風小雨是由衷之言，廚師可能做一手好菜，但能夠說得如此條理分明，清清楚楚的寥寥無幾，這更增加了風小雨對天藝烹調學校的信心。

造型完整，滷汁都裹在豬頭上，呈現一層油潤的紅亮光澤，伴隨著一陣濃郁的奇香，沁人心脾。

沿著瘦西湖北上，李夏奮又帶著荷花和風小雨到大明寺遊玩了一番，面對鑒真紀念館，平山堂等古迹，李夏奮侃侃而談，他不僅對美食有研究，對美景依然頭頭是道，不時冒出一些典故，聽得荷花和風小雨如痴如醉。

揚州的園林建築全國有名，小巷也毫不遜色，縱橫交錯，四通八達。

李夏奮還沒有回答，豬頭已經端了上來。豬頭面朝上，雖然已經出了骨，面部的皮丁點未破，耳朵，鼻子，眼，嘴，一應俱全。

風小雨再一次有了品嘗空心大師那道名菜文思豆腐的感覺，每個毛孔都感覺到舒服無比。

李夏奮理解荷花的驚訝，解釋道：「你們別以為大賓館做出來的菜才是正宗，許多好的美食還是在民間。等一會嘗過了你就會知道什麼叫絕頂美食。」