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神級美食主播

作者:黑色花燈
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第七百零三章 蛋皮兒薄如紙

第七百零三章 蛋皮兒薄如紙

陽關三疊這道菜裏面,蝦是一種及其關聯的材料,因為蝦這種食材和豬膘肉混合之後,形成一種常用的餡料,叫蝦膠。
就見葉飛拿起幾枚紅尾雞的雞蛋,打破之後放入一個中碗裏面,用一雙筷子將雞蛋攪拌均勻,然後將其先放下。
就見葉飛將豬膘肉全都切成了一個個大小均勻的小方塊,然後將其和雞肉推在了一起。
所謂的干鍋做法,就是現在葉飛用的這種辦法,先用大火將鍋燒到一定溫度,然後往鍋裏面倒入少許的食用油,緊接著將攪拌好的雞蛋倒入鍋裏面,然後輕輕的搖動鍋,讓雞蛋液形成一層最薄的薄皮,這就是雞蛋皮。
看到這張雞蛋皮,直播間的人們,甚至包括現場的啞巴魯山川和廢物武天章都忍不住的嘖嘖稱奇。
「靠,這麼神奇?難道今天葉神也要讓廢物和魯先生用蛋殼補鈣不成?」
「雞蛋皮?艾瑪,就是蛋殼嗎?」
三個雞蛋,最後葉飛做了六張雞蛋皮,換算下來也就是一個雞蛋兩張雞蛋皮,這就是境界。
他剛說完,直播間就有了騷動,很多人開始發消息,因為他們沒有明白葉飛的意思。
用蝦膠做出來的美食,吃起來口感爽滑柔嫩,鮮香而又不膩。
但是,菜雖然完美,一個廚師要想將其做出來,就看這個廚師的水平行不行了。
葉飛沒有說話,當一直將雞肉,豬膘肉和蝦泥剁的黏黏軟軟的時候,就見葉飛用手中的菜刀將肉餡兒攏在了一堆兒,緊接著葉飛將菜刀平這拿,然後在肉泥上輕輕的橫著一抹。
這一刀有點講究,這又叫https://www•hetubook.com•com斜刀,這一次切雞肉之所以用斜刀,是因為要去除雞肉的表皮和中間的一層筋膜,這兩種東西如果不去除的話,一會兒剁肉餡的時候就有點麻煩了,因為筋膜有很強的韌性,不容易剁開,所以必須去掉。
沒多久,葉飛將平底鍋又放在了爐灶上,然後眾人就見葉飛拿出一雙筷子,然後左右手各一隻,在鍋里雞蛋皮的兩邊輕輕的撬動了一下,使得形成的雞蛋皮翹起一個邊,然後他放下筷子,先準備好一個乾淨的盤子,這才用雙手小心翼翼的從鍋裏面將雞蛋皮給揭了出來。
雞蛋液絕對不能一次性倒進去完,還是那句話,現在做的是雞蛋皮,不是炒雞蛋,你倒進去完了……建議你再加進入一個西紅柿,出鍋正好是西紅柿炒雞蛋,那就沒雞蛋皮了啊。
「噗~~樓上的神思維啊,不知道不要亂說好不好,丟人不?」
就見葉飛將幾隻基圍蝦清洗了一下,然後去掉殼,挑出蝦線,形成了一個個晶瑩如玉的蝦仁。
葉飛也比較滿意,他點點頭,將這張雞蛋皮放在了盤子里,然後又做下一張。
油一定要適量,這個適量就是能夠保證將鍋底均勻的抹濕潤就可以,因為干鍋做雞蛋皮,油的作用並不是用來增加香氣的,而是為了防止雞蛋皮粘鍋。
要想做出的雞蛋皮更加理想更加完美,這一步的油一定不能多放,因為你放的多了,那就變成炒雞蛋了,還能形成毛的雞蛋皮啊。
葉飛用的是三個雞蛋,他先倒進去一點點,https://www.hetubook.com.com然後沒有用任何的工具攤雞蛋,而是端起平底鍋,輕輕的晃動,搖動,讓雞蛋自己形成一個均勻的雞蛋皮。
他們在這裏熱鬧,現場葉飛已經開始動手製作雞蛋皮了。
直播間奇葩多,但是真正的高手也不少,有人有疑問,就有人解答。
這種雞蛋皮完全就是鍋的熱量透過花生油傳到了雞蛋液上,最終將雞蛋液變成雞蛋皮的。
「神奇個毛啊,本來就是這樣的啊。」
雞蛋皮做好之後,接下來就是將肉餡兒放入雞蛋皮裏面。
「卧槽,蛋殼也能吃?」
葉飛這才說道:「很多人都好奇這道美食的肉餡兒怎麼才算可以,現在大家看到了嗎?這就是可以的,用刀身輕輕的抹一下,當肉餡兒能夠變得光滑平整的時候,當這個面上沒有大顆粒的時候,這就說明你的肉餡兒已經剁的可以了,不僅僅是做這道美食,做其它用肉餡兒的美食也是一樣,現在,肉餡兒我們已經做好了,先暫時放在一旁備用。」
但是肉餡兒怎麼才算好呢,當然有一個標準。
拍蝦仁的時候用的力度能夠將其拍成泥就可以了,不一定非要用很大的力氣,因為蝦肉裏面的肉汁極其豐富,如果用的力氣大了,很容易讓蝦肉汁濺出去,從而影響蝦肉泥的鮮美口感。
葉飛一伸手拿起一枚雞蛋,道:「雞蛋皮。」
「葉神所說的雞蛋皮,它不是雞蛋殼啊,我也是醉了,雞蛋皮和雞蛋殼完全就是兩碼事,雞蛋殼是雞蛋外面的那層堅硬的外殼,而雞蛋皮是一種用雞蛋做出來的薄薄的hetubook.com.com表皮,艾瑪,一看就是地主家的孩子,沒下過廚房。」
加入適量的花生油之後,葉飛將平底鍋端起來,然後左右的顛倒了幾下,緊接著又轉圈的晃動了幾下,等到鍋里的花生油將鍋底全部打濕之後,這才將平底鍋放在爐灶上,將碗裏面的雞蛋液小心的倒進去一點兒。
「我補你妹,按你這麼說,吃石頭更補鈣。」
葉飛用的是干鍋做法,將鍋燒熱之後,直接將爐火轉成小火,然後往裡面加入了少量的極品花生油。
然後葉飛在水龍頭下將手洗了一下,道:「肉餡兒,肉餡兒,它只是餡兒,既然是餡兒,就說明它的外面還有一層皮,陽關三疊的外面用什麼皮呢?是這個。」
等到切好之後,就見他的手中留了一張透明的薄膜一樣的皮質,這就是肉皮,別看這層皮質薄的過分,但是它的韌性卻不容小覷。
「……哎呦,我的天吶~這麼神奇?」
將雞肉全都切成寬一厘米左右的雞肉條,然後將其往旁邊推開,葉飛將豬膘肉拿了過來。
所謂的放,並不是挖一團直接放上面,然後用雞蛋皮一裹就可以了,那不是陽關三疊,那那……那是陽關雲吞我給你說。
肉餡兒是陽關三疊最重要的組成部分,也是核心材料,肉餡兒剁的好不好,直接關係到這道美食做的成不成功。
說著,葉飛從一旁拿過一個乾淨的碗,用刀將肉餡兒先盛放在了碗裏面。
將蝦仁放在砧板上,葉飛用刀將其直接輕輕的拍碎。
葉飛將幾個蝦仁拍成了蝦泥之後,將雞肉條和豬膘肉塊又用刀攔了過來,將三者m.hetubook.com.com混合在一起,開始慢慢的用刀剁。
所以為了保證這道美食的最終口感,葉飛選用了是用刀剁肉餡,其實他以前也是這麼做的,這就是一個廚師做美食時候的專業度。
豬膘肉,就是豬肥肉,這種肉中的脂肪含量非常高,很多人炸豬油,就是用這種肉,因為這種肉裏面的油脂含量大,所以在受熱之後,油脂外滲,從而起到一種潤滑的作用。
葉飛緊接著才開始處理蝦。
葉飛將肉放在了砧板上,然後手中的菜刀傾斜四十五度角,斜著從肉表面輕輕的抹了一刀。
他緊接著拿過一口鍋,這是一口平底鍋,將其放在爐灶上,直接開火先燒鍋,此時,鍋裏面並沒有油,是乾的,葉飛就這麼干燒。
將手中的肉皮直接讓進了垃圾桶,葉飛這才改用直刀切雞肉。
其實做這一步有兩種辦法,一種是干鍋做法,一種是濕鍋做法。
放餡兒也是有講究的,這就是這道美食的另一個要點……
「樓上說的對,我家就是養雞的,我們給雞補鈣的時候就會這麼做,很有用。」
「吃蛋殼補鈣。」
這道美食之所以傳承幾千年而不消失,其中蝦膠就起到了至關重要的作用。
雞蛋皮的製作很簡單,但是要想做出優質的雞蛋皮,還是需要一點兒技巧的。
眾人就見這肉泥很輕易的就變的平了,非但如此,這肉泥被菜刀抹過的表面上整齊平滑,乾乾淨淨。
眾人就見葉飛將那塊紅尾雞的雞脯肉拿了過來,並沒有在水龍頭下沖洗,因為這塊肉本身就是乾淨的,而且不用水沖洗主要是為了保持肉中的水分是天然的,也就是和_圖_書肉汁中不參雜其它任何的液體,這樣的肉汁才是真正極品的肉汁。
這道菜經過幾千年的流傳和發展,它早已經達到了一個很完美的程度。
一個高超的廚師,差不多能用一枚雞蛋做出兩到三張雞蛋皮。
濕鍋做法就是先放油,等到油溫達到八成熱的時候,將火關掉,然後將蛋液倒入鍋裏面,用油溫做出一層薄薄的雞蛋皮。
眾人就見葉飛連著三刀,全都是以斜刀切肉。
剁餡兒,這個工序葉飛在做朝山丸子的時候就做過,而且他也說了為什麼做肉餡的時候盡量的手工剁,而不用絞肉機絞,因為機器絞出來的肉餡和手工剁出來的肉餡根本就是兩個等級的,做出來的食物根本就沒法比。
陽關三疊,這是一道極其經典的魯菜,具體來說是屬於魯菜中的孔府菜,他也是一道踐行菜,也就是在送別故人朋友的時候擺酒席上的菜。
「什麼意思?」
對於葉飛的廚藝,眾人壓根就沒有懷疑過,因為這麼長時間的直播已經證明了這傢伙的水平完全是超一流的。
「我說的是真的,如果你們去過鄉下就會發現,有很多農民喜歡將破碎的蛋殼碾成粉,然後給雞鴨鵝拌在食物裏面吃,這些雞鴨鵝吃過之後,它們下的蛋的蛋殼上,有些就是沒有消化的碎蛋殼的碎塊。」
所以油一定要少,但是又不能太少,太少了,雞蛋皮直接粘鍋上,那做出來別說雞蛋皮了,雞蛋渣渣都是糊的。
因為葉飛手中的這張雞蛋皮真的太漂亮了,整張雞蛋皮幾乎是薄如紙,甚至都有些透明,上面的蛋液分部的極其均勻,一層淡淡的金黃色,非常漂亮。
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