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美食從和面開始

作者:糖醋蝦仁
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第四卷 傳承 第1604章 薑母鴨

第四卷 傳承

第1604章 薑母鴨

哪怕讓徐拙本人來選,他也會選薑母鴨。
相對於薑母鴨來說,手撕茄子就太簡單了。
要把生薑炸到表面微微金黃的時候,這樣生薑吃起來會非常好吃,而薑片中的辣味,則已經被炸進了芝麻油中。
徐拙擔心老太太一直抱著累得慌,便把熊仔接了過去。
不然同樣一把菜刀,人家用三五年了還好好的,而不會磨刀的人,已經把菜刀的刃口給全部磨掉,成了生鐵片子。
比如當歸,比如陳皮,比如八角香葉桂皮等等。
兩人有準備了幾樣小炒,葷素都有。
他準備了一個小盆,裏面倒入一炒勺米酒,一炒勺料酒,半炒勺生抽,半炒勺老抽,林外還有冰糖和食鹽。
畢竟他已經把八大菜系全都學了一遍,對於這道薑母鴨,雖然做的或許沒有田承潤的地道,但也不遑多讓。
等薑片炸得差不多的時候,于培庸將用熱水浸泡著的那些香料放了進去,炸出香味兒后,放入鴨塊,開始干煸。
而且掰開后,半個屋子都是生薑的那種味道,特別濃郁。
久而久之,這傢伙就養成了在公司四處視察的習慣。
這是一道非常典型的閩南菜,按理說是田承潤的拿手菜,不過現在田承潤還在福州呢,可沒工夫教徐拙。
于培庸把鴨子宰殺好之後,用刀斬成大塊,放在清水中浸泡,去除血水。
他準備的薑母有很多,徐拙看了一下,大概差不多有七八兩的樣子。
之前在省城時候,于可可喜歡帶著熊仔去公司上班。
再炒下去,肉中的水分就會被炒出來。
比如把茄子全都順著一個方向整齊的疊放在一起,亦或者是把撕好的茄條,做成別的造型。
這會兒熊仔一副心情不佳的樣子,徐拙打算把他帶過去,給這小傢伙換個環境,省得它一直記住殺鴨的場景。
生薑切好后,于培庸又準備了其他一些香料。
畢竟,技能到手了嘛!
相對於白芝麻油來說,黑芝麻油的香味兒更加醇厚,更加濃郁,不像白芝麻油那樣,稍稍受熱之後就會瀰漫開來。
鍋里的食材,不https://m.hetubook.com.com管薑片還是香料,都已經把水分炸了個七七八八。
不會磨刀的廚師,手藝也好不到哪去,特別是過去的廚師,因為菜刀的品質有限,硬度不高,所以需要經常磨一磨。
水開后,于培庸先把浮沫撇一下,然後把鴨肉撈出來,用熱水沖洗幾下。
接下來就是炸姜。
薑片和香料準備好之後,于培庸又拿出一小壺黑芝麻油。
「其實做薑母鴨這道菜品的時候,也不需要斬開,直接用整鴨也行,不過今天這隻鴨的個頭太大,完全放進砂鍋中有些困難,所以就斬了一下,這樣做出來的鴨肉更入味一些。」
砂鍋本就被燒熱了,淋入芝麻油之後,香味兒一下子就被激發了出來。
至少當年學廚師的時候,是需要學磨刀的。
把鴨肉浸泡上之後,于培庸從一個櫥櫃里,拿出來一些生薑。
這樣才能讓鴨肉熟透,並且薑片的香味兒也會徹底融入到鴨肉中,使得鴨肉吃起來非常美味過癮。
放血之後,于培庸燒了水,開始熟練的拔毛。
這薑片依然有些許辣味,但卻不太濃郁。
另外這樣焯水之後,也能把鴨肉中的雜質,比如淤血等清理出來,這樣能夠使得做出來的鴨肉更加鮮嫩。」
維生素P可以降低毛細血管的脆性和滲透性,增加細胞間的黏力,防止血管硬化和破裂,使小血管保持正常功能。
接著把鴨肉放在一邊,控水備用。
放這麼多姜,能好吃嗎?
現在看來……
上午十點,就在熊仔跟那隻鴨子隔著空氣打得不亦樂乎的時候,于培庸一手提著菜刀,一手提著那隻鴨子,來到廚房門口,抬手把鴨子脖子上的氣管和血管給割開了。
除了香味兒濃郁之外,這道菜的賣相也很好。
因為用芝麻油炸過,然後又跟鴨肉在鍋里煲了那麼長時間,使得這薑片變得又軟又韌,吃起來口感十足,非常過癮。
這種生薑裏面水分少,富含纖維,辣味充足,在東南沿海等地,薑母的作用很大,除了做和*圖*書菜之外,還會用來入葯和製作薑母茶等食品。」
為了驗證薑母鴨這道菜到底是鴨肉好吃還是生薑好吃,徐拙特意夾了一片姜送進嘴裏慢慢咀嚼起來。
「小拙,你知道薑母鴨這道菜中,最重要的是什麼嗎?」
徐拙愣了一下,要不是于培庸解釋,他還真不知道薑母鴨原來是這麼解釋的。
今天于培庸做薑母鴨是為了給家裡的老人補身子,那徐拙也跟風做了一道補身子的菜。
他用熱水把這些香料浸泡起來,這樣能夠把香料中的香味物質給喚醒,等會兒製作的時候,香料的香味兒會更濃郁一些。
「熊仔,你平時不是脾氣挺大的嗎?這會兒咋這麼蔫兒啊?要不下午我帶你出去兜兜風?」
這股香味兒中有鴨肉的香味兒,有芝麻油的香味兒,還有生薑和香料的香味兒。
而於培庸做的那道薑母鴨,也差不多到了關火的時候。
所以經常吃些茄子,有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。
大家逗弄幾句熊仔之後,便開始吃午飯。
反正能花費心思的地方就這麼多。
鍋里的湯汁幾乎已經熬干,只有鍋底有一層油脂。
「呼……這薑片可真好吃,怪不得做的時候,于爺爺一直說薑片還有點不夠呢,太美味了!」
小丑竟是我自己~
炒得差不多的時候,于培庸端著調好的料汁倒進鍋里,又用勺子翻了兩下,讓料汁和鴨肉完美的結合在一起。
不管佐酒還是下飯,都非常棒。
由於裏面放了當歸,所以這道菜聞起來還有一股略有似無的中藥香,給這道菜增添了幾分葯膳的感覺。
現在的熊仔再也沒了平時的二世祖模樣了,蜷縮在老太太的懷中,一副楚楚可憐的樣子。
薑母鴨起源於福建泉州的一道美味,不過隨著人們的廣泛傳播,如今這道菜在國內很多地方甚至東南亞地區,也有著一定的知名度。
然後蓋上鍋蓋,把灶上的火調整中火,就開始進行煲制了。
所以鴨肉入鍋后,很快就升騰起一股蒸汽。
于培庸搖了搖頭:「不,hetubook.com.com是薑母。薑母鴨這道菜,可不是生薑和母鴨的結合,而是薑母和鴨子。
給徐拙講完之後,于培庸將這些薑母放在水池中認真吸乾淨,然後用菜刀切成薄片。
生薑中本就含有纖維,但薑母中的纖維更多,更粗,而且汁水很少。
這個時候,于培庸將準備好的砂鍋放在灶上,開火燒熱后,將切好的薑片一股腦的倒進了砂鍋中。
這讓老爺子很好奇:「今天這隻貓是咋了?平時對桌上的菜品感興趣的時候,就直接跳桌子上搶了,今天怎麼這麼安靜啊?」
唯一能夠加分的,或許就是在擺盤上多花一些心思吧。
接著,他把炒鍋放在灶上,鍋里倒入大半鍋清水,將浸泡好的鴨肉放了進去。
雖然薑母鴨分量足夠,但也不能只吃一樣菜吧。
家裡都是老年人,所以菜品的量一般,但菜品數卻不少。
讓人一看就想拌到米飯中大塊朵頤。
嗯,受到了驚嚇。
想要做出來的薑母鴨好吃,這三樣是必不可少的配料,也是關鍵所在。」
嗯,身為一個廚師,磨刀是基本功。
這些生薑跟平時見到的哪些生薑稍稍有些不同,因為這些生薑,看上去顏色稍稍重一點,而且皮好像更厚一些。
他拿著勺子,一邊在鍋里翻動一邊說道:「這些薑片要想好處,首先要用燒熱的砂鍋焙一下,這樣薑片的口感才會變得更好。
「做這道菜有三種必須要放的配料,第一是閩南當地的番鴨,第二是生長了好幾年的薑母,第三就是黑芝麻油。
他一直以為需要用到母鴨來製作,所以剛剛進門看到是只公鴨子的時候,他還好奇于培庸是不是買錯了。
薑母鴨這道菜,號稱鴨肉沒有薑片香,這可不是空口說大話,主要是薑片的做法是真挺講究的。」
趁著煲鴨肉的時候,徐拙拿著兩個茄子洗凈后切段放在蒸櫃里進行蒸制,準備做一道手撕茄子。
是不可取的。
徐拙覺得剛剛于培庸說的鴨肉沒有薑片香,大概就是這個道理吧。
薑母鴨這道菜需要在鍋里煲四十分鐘左右。
徐拙和-圖-書愣了一下,不確定地說道:「是生薑?」
幸好當時忍住了沒說話啊,不然真丟人丟到家了。
這一系列動作,把剛剛還在跟鴨子斗得死去活來的熊仔看得目瞪口呆的,然後萎靡的跑開,撲到老太太懷裡之後開始發抖。
在熊仔揮動著毛茸茸的爪子隔著空氣和鴨子鬥智斗勇的時候,于培庸已經在旁邊把刀給磨好了。
聯想到于培庸比自己懂得多,所以徐拙明智的沒有說話。
今天做茄子,主要是為幾位老人的身體考慮。
下午徐拙要去公司一趟,挑選一下辦婚禮的場地。
嗯,盡量讓大家有個好胃口嘛。
當鍋里的薑片表面有些皺巴的時候,他端著準備好的黑芝麻油,倒進了砂鍋中。
另外茄子中含有硫胺素,具有增強大腦和神經系統功能的作用,常吃茄子可增強記憶、減緩腦部疲勞,比較適合老年人。
老爺子洗了洗手,笑呵呵的來到餐廳,坐下來準備吃飯。
徐拙一邊感慨一邊在心裏打定主意。
磨完刀之後,于培庸又跟徐拙聊了一會兒,兩人在廚房準備一下上午要吃的菜品。
不過他剛坐下來,就發現熊仔一直在老太太懷中蜷著,沒有睡,而是瞪著兩隻布靈布靈的大眼睛,直勾勾的盯著桌上的菜品。
沒啥難度,也沒啥炫技的成分。
那樣的話,做出來的鴨肉就會有些發柴。
紅潤的鴨肉看起來就非常美味,和那些薑片,也有種燉菜里放了粉條的感覺。
「鴨肉在製作之前一定要進行焯水處理,不然鴨肉的腥臊味太濃,吃起來會非常影響食慾的。
不過他做的這道菜,不管味道還是賣相,都跟薑母鴨相去甚遠。
于培庸掀開鍋蓋,一股誘人的香味兒就從鍋里飄了出來。
茄子富含維生素P,每100克紫茄子維生素含量為750毫克,是其他蔬菜和水果所望塵莫及的。
全部放進去之後,于培庸攪拌幾下,讓調料融化開,然後放在一邊備用。
除了手撕茄子之外,還有其他幾道菜品,等老爺子從四方食府視察歸來的時候,餐廳里已經擺好了飯菜。
薑母鴨這https://m.hetubook.com.com道菜把補氣的生薑和降火去燥的鴨肉完美結合在一起,在任何季節吃都非常不錯。
這香味兒中有生薑的香味兒,也有芝麻油的香味兒,混合在一起居然出奇的好聞,一旁的徐拙忍不住多聞了好幾下。
給徐拙解釋完之後,于培庸開始調製做這道菜要用到的料汁。
這兩天沒事了,一定要做一次薑母鴨的直播。
除了田承潤之外,于培庸也挺擅長。
現在要進行的干煸,就是儘快把鴨肉表面的水分炒出來,使得鴨肉吃起來香味兒更濃郁一些。
吃著有點像是曬得半乾的蘿蔔條,非常下飯。
只需要把茄子蒸熟,然後用蒜泥配上辣椒油進行涼拌就行。
屬於剛好能接受的範圍。
「嚯,今天這桌菜看起來挺豐盛的啊。」
而且這樣煸炒一下,鴨肉吃起來口感會更好。
同時放進去的還有幾片生薑和一個蔥結以及半碗料酒。
為了讓徐拙看清生薑和薑母的區別,于培庸特意拿著一塊薑母掰開給他看。
老太太寵溺的在熊仔身上摩挲兩下,笑著說道:「上午一直在廚房跟買的那隻鴨子玩,後來培庸當著它的面把鴨子殺了,然後這小傢伙就受到了驚嚇,趕緊藏到了我懷裡,哪也不敢去了。」
而如何快速又省力的把菜刀磨好,就成了這些廚師們的秘密。
比如之前徐拙做過的那道三杯雞,以及粵菜中的啫啫煲等菜品,在做法跟薑母鴨也是大同小異。
所謂的薑母,就是生長三年以上的生薑。
薑母鴨這道菜品,跟三杯雞一樣,是不放水的,鍋裏面的湯汁,全靠各種調料的料汁來添加。
好像在東南地區,這種不加水的煲菜非常流行。
不過煸炒時間不能太長,當鍋里沒有水蒸氣冒出的時候,就說明已經煸炒得差不多了。
黑芝麻油相對來說,香味兒更加內斂,所以更適合用來做這道菜。
另外薑片表面滿是油脂,吃起來口感香滑。
而且用熱水浸泡,也能洗掉香料表面的一些灰塵和黴菌。
這些油脂有黑芝麻油,也有鴨肉在煲制的時候被燒出來的油脂。
而薑片的口感,卻好上不少。
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