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孟川不好跟炊事班長解釋，索性擺擺手，「別問了，把肉給我吧。」

但說實話，菜要想炒的香，鐵鍋是最好的，不信可以去后廚看看，他們用的大多都是鐵鍋。

這次做紅燒肉，紅燒肉的做法很多，孟川估計少說也得二三十種做法，既然這樣，那孟川就選擇人最常吃到紅燒肉，家常紅燒肉。

此時一盤顏色|誘人的家常紅燒肉就完成了。

紅燒肉炒制好，最後一步就是燉，如果時間長的人，孟川是十分建議放砂鍋里燉，小火慢熬，燉上它兩個小時，然後在出鍋，你會發現紅燒肉燉的是相當爛糊，特別誘人。

但你要是經常看那些廚師的鍋，你就會發現他們的鍋，即使不放油，鍋里也看起來黑黝黝的，一看就是好鍋，這就是經常煉鍋的結果。

先放冰糖，給紅燒肉上色，冰糖化了之後，就可以放入薑片、蔥白、八角、紅辣椒、桂皮和香葉。

起鍋燒油。

有的人會覺得，現在都啥年代了啊，ｈｅtuboｏk•ｃom•cｏｍ做飯還用鐵鍋？我們這都是不粘鍋，無煙鍋。

雞蛋是相當黏鍋的一個食材，如果油不放夠的話，雞蛋清很容易就黏到鍋壁上。

焯水時間大概在兩分鐘比較合適。

如果水少的話，那就還是小火煮吧，等最後兩分鐘開大火收汁就行。

平常人覺得孟川你沒事總煉什麼鍋啊，但凡能用到豬皮做菜，你就習慣煉鍋。

肉塊切好，下一步開始焯水，因為肉塊小，所以就不用涼水下鍋了，等鍋內水開在焯水正好。

炊事班長可是聽到孟川和高政委的對話了，好奇問道：「孟主任，外面那個小夥子有啥大本事啊，我看政委那麼緊張。」

「老炊，這肉你提前弄過？」

等水煮開，就可以轉成中小火慢慢燉，等最後十分鐘的時候，看鍋里水的量，如果水還多，就可以大火開煮了。

而且大家也別覺得他們這個鐵鍋的價格便宜，一個手打鐵鍋，價格還真不比不和-圖-書粘鍋便宜多少。

像平常孟川時間緊張的話，他就不習慣刮毛，而是直接把鍋燒熱，然後把豬皮往上一燙，揉上兩圈，豬油一下就被煉出來了，這樣去毛不僅去的乾淨，而且還能把鍋給煉一下。

但是人看到了五六厘米見方，甚至十厘米見方大小的紅燒肉，也會覺得肥肉太多了吧。

這次炊事班長拿來的五花肉真的不錯，一看就是非常用心挑選過的，三層肉肥瘦均勻，特別是豬皮，晶瑩剔透，肯定是經過處理的。

收汁的程度也很簡單，只要看到鍋內的水分被煮干，就剩一些粘稠的糖水后，這個時候就是正好了，立刻關火出鍋。

孟川點點頭，「不錯，不錯，能看出有功底，你有心了。」

鍋內水開，孟川把五花肉塊倒進去焯水，這時候可以放點料酒去腥，但一般養殖的肉豬，五花肉基本已經沒有什麼腥味了，所以也可以不放。

大家在燉的時候，水可以完全沒過紅燒肉都和_圖_書沒關係，甚至還可以多出一兩個指關節的水，說白了就是，燉的越久，肉越好吃。

如果習慣性放料酒的人，這時候可以少放點，因為肉質不腥還放太多料酒的話，食材的味道就會被改變了，那樣做出來的反而不好吃。

鐵鍋的水蒸氣蒸發的很快，只要開大火，不管在多的水，下降的速度也很快，這時候一定要注意，千萬不要去其它地方亂轉悠了，以防糊鍋。

先把五花肉切塊，塊狀大小最好是兩厘米見方合適，大了煮的慢，小的容易煮化。

這倒是沒錯，平常人家最好是用不粘鍋，一來清洗方便，二來鍋內受熱均勻，炒菜也更安全一些。

后廚里隨時都會燒著一鍋熱水，這樣比較方便做菜做湯，孟川就直接從旁邊熱水鍋里借點水來，這樣可以節約很多時間。

焯好撈出，五花肉塊基本就已經成型了，這時候在過遍涼水，可以讓五花肉塊的肉質更加緊緻。

油熱別著急放冰糖上色，我們必須要把hetubook.com.com五花肉炒制一下，得把肥肉的油給煉出去一些才行，不然煮多久，肥肉還是會覺得膩。

一個廚師如果把鍋給煉好了，你就隨便打個雞蛋下去，雞蛋都可以隨時舀出來，而不會粘鍋。

一個炊事兵，除了刀功火候要掌握好，硬體也得好才行，菜刀，鐵鍋是必須具備的，一般這兩樣東西，廚師都不怎麼會讓別人怎麼碰的。

這個習慣一般人的確是不怎麼用，但是經常做飯的人，則會保持這麼一個習慣，平常鐵鍋受熱不均勻，幹了容易起銹，看起來一點都不圓潤。

炊事班長笑了笑，「剛才我過去的時候，肉還沒完全解凍，反正閑著也是閑著，就給豬皮颳了刮，怎麼樣，孟主任，我的刀功還不錯吧。」

爆炒的時間可以稍微長一點，只要炒到五花肉塊表面微黃，這個時候就可以下入調料了。

在翻炒一下，五花肉不怕翻炒，因為裏面肥油多，不管怎麼翻炒都不會糊的，這時候甚至可以稍微翻炒久點，看到紅燒ｈｔｔps://ｍ.ｈeｔｕｂoｏｋ•com•coｍ肉的肥肉小一圈了，在關火也不晚。

不然辛辛苦苦個把小時做的紅燒肉，如果是因為水煮完了，導致肉被煮糊，那就得不償失了。

孟川這邊時間較少，所以在翻炒完紅燒肉后，就直接倒水在鐵鍋里開燉了，水的量是剛剛沒過紅燒肉，大概多出一厘米左右的量。

一切準備就緒，現在開始正式做。

炊事班長一聽孟川不願意說，連忙閉口不問，他知道保密條例，不該問的絕對不能問。

現在開始做菜。

其實孟川是經常能見到五六厘米見方的大塊紅燒肉，那個就更像東坡肉了，東坡肉雖然好吃，但是塊太大，吃起來不方便，而且更油膩，哪怕你廚藝好，做的肥而不膩。

如果時間短的人，還是直接放在鐵鍋里燉吧，因為鐵鍋里的水蒸發的快，所以燉大概四十分鐘就可以。

既然豬皮被提前處理過，孟川倒是輕鬆一些，不用在刮豬皮了。做紅燒肉的時候，豬皮是不能扔的，但豬皮上有毛，如果不處理乾淨的話，那肯定沒法吃。