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隨園牛肉麵所用的牛肉從草原牧牛換成了高原氂牛，口味上肯定是有改變的。

這段時間連子庚領著許多內衛們倒是探聽到了許多關於遼使的消息，這裏邊都沒有和這件事相關的內容，那麼楊懷仁覺得他也沒必要去細想很多了，他能做的，也只有以靜制動，以不變應萬變。

可以想象，這樣的氂牛出產的牛肉，其營養價值有多麼高了，所以即便到了後世，氂牛肉的價格也比普通牛肉高出不少。

最鮮嫩美味的，自然是小裡脊肉，也就是後世常說的牛柳或者菲力，這個部位因為運動量最少，所以造就了最滑嫩的口感和最美味的口感，這部分怎麼做都好吃，當然，最能顯示菲力美味的自然是生吃，或者做成半熟的牛排，做熟了，反而流失了原有的鮮味。

這個念頭一出來，楊懷仁確實有些后怕，但是如果牧場遭到了攻擊或破壞，這都半個月前的事情了，牧場那邊肯定也會有消息送m.hetｕｂｏｏｋ•com•ｃoｍ回來，既然沒有消息，就說明牧場並沒有遭受攻擊。

對於不同部位牛肉的使用，楊懷仁也逐漸有了自己的想法，盡量做到肉盡其用，當裡脊、外脊、腩肉和腱子肉都考慮好了怎麼使用之後，最後肉質最粗糙的牛後頸肉，楊懷仁決定做成麻辣牛肉條。

把煮好的肉塊切成直徑約三分之一寸到半寸的肉條，然後直接用牛油進行慢火炸制，七八成熱的油炸方法，可以讓牛肉條中的水分慢慢分離出來，而肉條內部粗大的肌肉紋理在脫水之後，也被炸制酥軟。

另外重要的一點，氂牛一生都是散養的，沒有勞役的，在相對自由的環境中生長，讓氂牛的肉質更有了一種原始野生的鮮美。

說起來其實後世最正宗的蘭州牛肉麵選用的還就是氂牛肉，只不過楊懷仁最初做牛肉麵的時候只有草原牧牛肉的來源，才讓大家習慣了這種味道而已。

可是和-圖-書他們居然只是盯梢，並沒有做出什麼激烈的舉動，這就讓楊懷仁十分好奇了。

慢火炸制后的牛肉條這時很容易就把爆香的油中的各種調味料的香味吸收進去，原本口感粗糙的牛頸肉用這種方法製作之後，不但原來又老又韌的特性不見了，慢火油炸又大火爆炒，讓牛肉乾重新吸收了辣油和糖份，變得酥脆爽口的同時，又麻辣甜香可口，變成了不可多得的一樣美味。

接下來把炸乾的牛肉乾撈出來瀝油，鍋中倒出牛油，重新加入辣椒油大火燒熟，然後加入辣椒面、花椒、八角等調味爆香，然後加入牛肉條、芝麻和糖霜翻炒。由於牛頸肉塊在熬煮的過程中已經有了鹽味，所以炒制的時候就不用在額外加鹽巴了。

到如今重新用回了最正宗的選材，反倒讓一部分食客不太適應。當然，這種不適應並非是貶義的。

第一步的做法跟牛胸肉和牛腱子肉一樣，都是小伙慢煮，煮ｈｅtｕboｏk•ｃom•ｃom熟之後的牛後頸肉很清楚的能看清肉質的紋理粗大，而且肉紋比較亂。

吩咐人安排托掌柜先去沐浴休息，楊懷仁琢磨起那些半路上盯著運送氂牛隊伍的契丹人。

氂牛作為一種高原動物，生活的氣候環境是比較惡劣的，在高海拔高寒的環境中生存，讓氂牛肉有了一種跟草原和平原地區的牛所產的牛肉不同的肉質特點。

古代通訊極其不方便，這些契丹人如果是奉命搞破壞的，為什麼在路上沒有出手呢？他們是不可能再接到耶律迪迪的新命令的。

按照托尼貴所說，他們也許是發現了混在隊伍中保護隊伍的內衛個個都是武功高手，加上運送氂牛的隊伍一直走的是官道，他們覺得即使出手也不一定有勝算。

如此說來，這幾個契丹人向西而去，原因就有點撲朔迷離了。楊懷仁判斷的是，起碼耶律迪迪派出去的這些人，接受到的命令肯定不單單是破壞楊懷仁的運送氂牛的計劃，在和-圖-書這背後，肯定還有更深層次的目的。

但是這之後他們為什麼不繼續尾隨，而是轉頭向西而去呢？向西去又是去了哪裡？難道是直接去楊懷仁在環縣的牧場，直接攻擊那裡？

最後才是胸肉和四肢上的腱子肉，這些部位的牛肉比較緊湊，肉紋粗實，韌性也較大，普通的炒或者煎的方法製作出來會讓人感覺肉質太老，所以做好的做法就是小火煮熟煮爛之後，做成醬牛肉，用於牛肉麵中。

不過第一和第二檔次的裡脊肉，實際上比草原牛肉更加鮮嫩，這也許跟氂牛生活的環境同樣純凈無污染有莫大的關係。

……

即便同一頭牛身上出產的牛肉，無論口感還是味道，根據不同的部位，也是有極大的不同的，根據不同的部位，把牛肉用最適合的方式料理，也是一個廚師的基本常識。

因為血紅細胞更強的運送氧氣的能力，讓氂牛肉從外觀上來說，比普通的牛肉顏色更加深紅，肉質看上去也更加緊緻。

楊懷和-圖-書仁轉念一想，環縣的牧場，游師雄早就關照了當地的邊軍，在邊軍的照顧之下，幾個契丹人想攻擊，也不會是件那麼容易得手的事情，他並不需要擔心這一點。

第二個檔次是上肩肉和外脊肉，也就是後世常說的西冷牛排肉，這部分牛肉因為有細微的脂肪紋理，所以最適合的做法是煎或者烤，讓脂肪和精肉在受熱融合之後才最美味。

接下來是背肉，肋條眼肉和腩肉，這部分牛肉脂肪含量較高，適合用作吃火鍋時候的涮肉。

這幫契丹人如果是奉了耶律迪迪父子的命令去破壞托掌柜運送氂牛進京的隊伍，那麼這件是很好理解。

翻炒至搭配的香料焦黃，就可以出鍋了，由於油水比較多，盡量不要立即食用，而是先行瀝油，再稍作風乾之後食用最佳。

青藏高原上青草植被雖然不如北方草原那麼茂密繁盛，但是高原草場上有大量的野生的珍貴中草藥，如冬蟲夏草、胡黃連、甘松、川貝母等，這些都成了氂牛的食物。