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若是正常情況下，這話從一個二十來歲的年輕人口中說出來，羅掌柜的和付大廚也許會非常不屑，或者根本就不當一回事，也有可能會覺得受到了屈辱。水印廣告測試 水印廣告測試 為一個毛頭小子打下手？開什麼玩笑？不說別的，兩人也是在廚房裡打拚了二三十年的人了，從一個小學徒慢慢變成了今日的掌柜的和總廚，經歷過的艱辛歷程不是一般人可以想象的。 但話是從楊懷仁嘴裏說出來的，卻立即得到了他們的師父陳大廚的認可，那小老頭兒犀利的眼神看了過去，二人便老老實實弓著腰過來開始給楊懷仁擺放廚具和盛裝了調味品的罐子，像極了他們剛剛當學徒時候的樣子。 楊懷仁不是故意要給他們下馬威，更不是裝大爺要使喚他們，是真的他對這間廚房沒有了解，過會兒做起菜來的時候，可能一分一秒的耽擱，都會影響了菜品的味道。 他想了想，覺得這和-圖-書道水煮白菜的製作過程實在是太繁瑣了，而且需要耗費大量的材料和時間，所以轉身對陳大廚說道，「老公公，這道菜可能要做一下午，您老要是一直站著，怕是要累壞了的，不如您找把椅子坐下看。」 說罷楊懷仁給天霸弟弟打了個眼色，剛好廚房裡有一把可能是付大廚平時休息時用的八仙椅，天霸弟弟便伸手抓起來恭敬地放到了陳大廚身前。 陳大廚安穩地坐下，對楊懷仁讚許了笑了笑，楊懷仁再轉過頭來，便開始吩咐羅掌柜的和付大廚開始幫他準備材料。 楊懷仁活動了一下筋骨，舒展了一下腰身，其實他並不是對自己的廚藝太過自負，而是既然聊起來這道傳說中的水煮白菜了，又有了這樣一個機緣，不如就做一個勇敢的嘗試。 且不管成功不成功，作為一個廚子，而且是第一個有思想有創新的廚子，必須勇敢的去找回失傳的菜譜，或者去https://m.hetubook.com.com創造屬於他的菜譜，所以他決定除了根據他的記憶中他老爹的處理方法之外，再加入自己對這道菜的理解中的一些新東西。 白菜不著急處理，先要做的，便是熬湯。水煮白菜這道菜，煮白菜的其實並不是水，而是高湯，而煮，也不是尋常意義上的煮，而是另一種高超的類似於煮的廚藝手法。 廚子這個行當里有句行話，叫做「唱戲的腔，廚子的湯」。意思言簡意賅，就是說一個唱戲的唱得好不好，關鍵在於他的唱腔，而一個廚子的手藝好不好，關鍵在於他的拿手高湯。 而後世很多小型的餐館、快餐和外賣店，做菜是根本沒有自己的高湯的，萬事都一成不變的用味精來解決，也許這樣簡單了許多，可是在楊懷仁看來，這不但是對食客的不尊重，更是對一個廚子的職業道德的羞辱。 炒菜這種烹飪手法是在北宋興起的，但是熬湯這門手和_圖_書藝，從很早的時候便有了，幾乎歷朝歷代所有的有點名氣的廚子，都在熬湯的手藝上有自己的獨到之處。 楊懷仁的隨園裡，就常備著各式各樣的高湯，一般情況下高湯分為兩種，一種是像豬骨湯牛骨湯一樣味道濃厚的濃湯，而另一種則是味道淡雅醇香的清湯。 製作水煮白菜，用的便是清湯。製作這種清湯的第一步，是先用普通的鐵鍋，把食材里的味道用大火熬煮出來。 川菜廚子一直便認為，「無雞不鮮，無鴨不香」。所以水煮白菜所用的清湯，主料便是雞和鴨了。 根據湯鍋的大小，楊懷仁吩咐羅掌柜和付大廚各自準備了五隻老母雞和兩隻老母鴨，洗凈處理了內臟，最後去皮去油之後，把三隻雞和兩隻鴨放入未滾的鍋中，而另外的兩隻雞，取雞胸和雞腿肉做成雞肉茸。 另取了牛身上最嫩的牛裡脊肉，還有豬裡脊，同樣剁成肉蓉，重量跟雞肉茸相仿。 等鍋中的和_圖_書水開始慢慢滾了起來，楊懷仁又把洗凈處理好了的乾貝、冬菇、一塊乳豬的嫩排和雲腿的蹄子依次放入到湯鍋里提味。 雲錦樓也不愧是個數一數二的大酒樓，楊懷仁所需要的這些材料，竟然全有，羅掌柜的和付大廚的廚藝也是具有相當的水準的，把這些材料處理得也相當的利索。 等放完了所有材料，楊懷仁不斷地觀察著湯鍋中的變化，老母雞和老母鴨，以及火腿和豬小排畢竟都是肉類，熬煮之後，必然是有血沫和油脂溢出來的。 楊懷仁手上拿著一直湯勺，不斷的把這些溢出來又慢慢浮上了水面的血沫和油脂，用湯勺小心翼翼地撈出來撇掉。 開始熬煮的初期，楊懷仁使用了大火的目的，就是讓這些食材快速的受熱，把影響了高湯口感和味道的這些多餘的血沫和油脂全部熬煮出來。 等他慢慢發現血沫和油脂溢出來的速度開始放緩之後，便吩咐看火加柴和拉風箱的羅掌柜和付大廚立wｗｗ•ｈｅtｕboｏｋ.coｍ.coｍ即改小火，很小的小火。 羅掌柜和付大廚本來是對楊懷仁心存懷疑的，但是見識了他熬湯的手藝之後，心中便開始認識到這個年輕人絕對沒有他們起先從表面上看到的那樣簡單。 一開始他們聽從楊懷仁的吩咐處理食材，如果說那是看在他們師父的面子上的話，那麼如今他們對楊懷仁言聽計從，就是對他廚藝的一種認可了，起碼二人在後廚里呆了那麼多年，熬湯的手藝這麼純熟的，他們也是第一次見。 同行之間，做同樣的一件事，也許只是看明白了其中一個細節上的手法，便知道這個人到底有怎麼樣的水平。 羅掌柜和付大廚雖然嘴上不說，但他們現在也許明白了他們的師父為何對這個年輕人一直這麼尊重了。 即便是楊懷仁吩咐他們做些燒火和拉風箱這樣低級的廚房工作，他們也變得毫無怨言，甚至心懷期待，期待著看看在楊懷仁這樣的處理方式之下，做出來的高湯，會是什麼樣的一種味道。