0%

但是冰水淘洗菜心的嫩葉，也同時讓菜葉上沾了水分，這些水分接觸了原本味道適中的高湯之後，多多少少都會影響了高湯的味道，所以楊懷仁這裏直接用碎冰塊冰鎮，最大程度的保持了高湯最原始的醇香。

大酒樓里預備的冰塊，都是大塊大塊的存儲的，等到用的時候，才用斧鑿敲碎了成小塊使用。

這時陳大廚似乎聽到什麼動靜，也轉醒過來，兩位徒兒見師父醒來，便也端了一碗高湯到他面前，陳大廚先嗅再看，最後才喝到了嘴裏，發出了一聲驚嘆，「好湯！」

楊懷仁另取了一個小砂鍋，把那十來片已經用冰塊冰鎮好了的菜葉整齊的碼放到底部，然後放到哪個大砂鍋旁邊。

等到高湯在小砂鍋中的水位慢慢漫過了全部的白菜之後，這道水煮白菜，終於算是完成了。

接下來就是水煮白菜的最後一個步驟了。這道菜叫水煮白菜，可白菜是不能真的在受熱的高湯中燉煮m.ｈeｔｕｂｏｏk.ｃom.ｃｏm的，因為白菜嫩葉一見開水，便要軟了下來，而且白菜葉也無法吸收高湯的味道了。

羅掌柜和付大廚也驚異不已，他們做了那麼多年廚子，也是有自己獨特的高湯熬煮方式的，但在楊懷仁的這鍋高湯麵前，兩個人都自嘆弗如。

湯鍋中高湯的水面上已經看不見一絲油星兒了，但是楊懷仁還沒有停止對高湯的處理，因為還有一小部分油脂在加熱的時候化成了膏質的絮狀物，不會被肉茸吸收，而是留在了高湯之中，人的肉眼是無法察覺的。

高湯倒進了砂鍋之後，從被加熱到遇冷，溫度很快便降了下來，而隨著高湯溫度的降低，眾人發現在砂鍋中的高湯表面上，漸漸凝結了一層油皮出來。

楊懷仁又只會付大廚準備了一個陶制的大砂鍋，在碎冰塊中間掏出一個洞來，把砂鍋放了進去。

陳大廚嗔道，「老大，小官人問你要冰塊m.hｅtuboｏｋ.ｃom•com，自然是有用，你哪來的那麼多廢話，讓你拿，你趕緊去取來便是。」

如此進行了三次，三種肉茸把顆粒大小不同的雜質幾乎全部吸附到自身上，也同時把三種肉茸滋味的精華留在了高湯之中，讓高湯的味道變得更加濃郁了。

兩個時辰過去了，外邊的日頭也漸漸向西而去，楊懷仁嗅著那個味道，滿意的點了點頭，「嗯，聞起來就是這個味道。」

楊懷仁取了一支筷子，小心的把那層油皮從砂鍋里挑了出來，這時候他才笑著說，「這回這一鍋高湯才算是徹底準備好了。」

就這麼一勺一勺地，楊懷仁慢慢地把高湯不斷的澆在了白菜上，眼見著冰鎮之後的白菜葉在受到溫熱的高湯澆煮之後，漸漸地舒展開了身體，好似在盡情的吸收著高湯中的清香。

楊懷仁把那十來片嫩白菜葉放進了裝了碎冰塊的木盆里，打算利用冰塊把菜葉稍稍冰鎮一下。

普通的ｍ•ｈetuｂoｏk.ｃｏm•cｏm一顆長白菜，外邊的較大的白菜葉子全部不要，只留下十來片靠近菜心的嫩葉，不用洗，甚至一滴水都不能沾，而且不用刀切，就保持它們原來的樣子，把靠近根部的部分用手小心的撕下來便可以。

羅掌柜的按照楊懷仁的要求，把敲碎成了鵪鶉蛋大小的滿滿一個大木盆的碎冰塊端了進來。

細嫩的豬肉茸遇熱很快便成熟了，蓬鬆的肉茸在湯鍋的轉動之時，便把高湯中一些細微的雜質吸附在了自身的表面。

但這樣的油脂，在變冷之後便會重新凝結出來，會影響到整道水煮白菜的品相和口感，所以楊懷仁必須用另一種方式把這些看不見的油脂處理出來。

楊懷仁用笊籬把豬肉茸全部撈起，然後又如法炮製，分別把牛肉茸和雞肉茸加入到了鍋中，也是輕輕攪拌著，等待肉茸把高湯中的雜質全部吸附的差不多，高湯變得清澈見底的時候，才全部撈了出來。

「羅掌柜的，不知雲ｈｔtps://ｗwｗ•heｔuｂook•ｃｏm.cｏm錦樓可否有冰塊預備著？」

原來熬一鍋高湯，還有這麼多的學問，除了熬湯的材料有特殊的講究之外，連火候的掌握，也是一門精深的學問，不同的火候之下熬煮出來的高湯，竟然有如此之大的差距。

羅掌柜的不敢怠慢，趕緊小跑著出了小廚房，去吩咐夥計們去冰窖里取冰塊。

楊懷仁自然看出了兩個人神色里的驚奇，用湯勺從鍋里舀了一勺出來，分別倒進了三個小碗之中，「羅掌柜，付大廚，咱們先來嘗一嘗，看看味道如何。」

他取了一個湯勺，把用文火加熱著，但不沸騰的高湯要了一勺出來，然後直接輕輕澆在了白菜嫩葉上。

楊懷仁笑了笑，開始繼續接下來的工作。他先把熬湯的那幾樣材料，雞鴨和豬小排等撈了出來，然後轉身去把醒了兩個時辰的豬肉茸端過來倒進了湯中，之後按照順時針勻速的攪動。

羅掌柜不明白楊懷仁這時候又要冰塊做什麼，但云錦樓確實有個小型的和*圖*書冰窖儲存了製作某些特殊的菜式準備的冰塊，便疑惑地答道，「有，不知小官人要冰塊來做什麼？」

裝著高湯的砂鍋被從新放在了爐灶上，還是用文火慢慢加熱著，這時的楊懷仁開始準備另一樣材料――白菜。

羅掌柜和付大廚趕緊端起小碗來，先仔細觀察了一下，雖然湯還不夠清，但是香氣誘人，輕輕放到嘴邊啜一口，味道確實如他們所想的那般清香淡雅，最關鍵的，是喝下去之後，嘴巴里那種醇香之味還保留了很久。

隨後三人一齊把大湯鍋從灶上端了下來，把熬好的高湯到了一部分到那個砂鍋之中。

他記得當時老爹做到這一步的時候，是用了冰水催了一下嫩白菜葉的，這樣做是為了讓白菜葉在水煮之前先受涼，激得嫩葉更加脆爽，不至於在接下來受熱的時候變軟從而影響了口感。

也許讓湯鍋一直開著，熬煮出來的高湯味道也是相當濃厚的，但是卻沒有了像楊懷仁這樣的微火熬煮出來的高湯那種清香和淡雅。