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廚藝的高低，很多時候人們都覺得是憑藉一道非常高級的菜來判定的，楊懷仁覺得其實不然，越是在簡陋和有限的條件下，把最簡單的食材能製作成各式各樣的美味，這才是廚藝高深的體現。

契丹大廚雖然看樣子三十多快到四十歲的樣子，可性格上和以往楊懷仁見到的契丹人卻大有不同。

第二步是煮肉，同一口大鍋，同樣的味料，為了防止羊肉焅鍋，先在鍋底墊一層羊骨，然後把切成中等大小的羊肉加進去，燉煮約小半個時辰，此時羊肉已經熟了，但味道上來說，比平常放牧的契丹人簡單的煮羊肉好吃多少。

再後來便讓他幸運的遇到了客棧掌柜的兩口子，那時他們這種契丹人和漢人結合的夫妻不受契丹人待見，他們便一齊離開了中京，來到平橋鎮這種偏遠的地方，開起了這家平橋客棧。

這一點是楊懷仁如何也沒想到的，別說平橋客棧只是一個偏僻無比的荒野小客棧ｈeｔubｏｏk•coｍ•com，就是那些大府大城中數一數二的酒樓中的廚師，也不一定都有這樣的飲食搭配的巧思。

而此時的老虎菜，主料竟然是原本味道有些發苦的蕨菜，而在調味的選擇上，更沒有諸如辣椒這樣的調味品。

但是廚子還是很聰明的用有限的調味品，把蕨菜，以及其他幾種早先採集並晾晒成菜乾的野菜，用水汆煮或溫水泡發之後，加入蔥姜蒜等多種味料，攪拌而成。

當楊懷仁看到了這位大廚之時，還真是驚訝不已，出乎所有人意料，平橋客棧的大廚竟然是一個契丹男子，聽掌柜的介紹，這是他的一位族兄。

燒羊肉這個菜其實在大宋也有，但是平橋客棧里做的燒羊肉，卻是味道不同的，用的是契丹式的食材，前半部分用的也是契丹風俗的緊肉加煮肉的烹調技法，但後半部分的調味和燒制，卻是用的漢人的烹調技法。

柜上懸挂的餐牌，只有八個和_圖_書菜，菜式很普通，也並不鮮見，只是楊懷仁發覺這幾道菜搭配下來，還真是漢契搭配，有葷也有素。

更難得是蕨菜是有苦澀的味道的，就更不用說另外幾種野菜了，但是經過了廚子巧妙的配比和調味，幾種野菜的味道竟然和諧的融合在了一起，不但苦澀之味大減，竟還吃出了些天然的甘甜味道。

另一道老虎菜，和後世北方的那種叫做老虎菜的拌冷盤還有所不同。

而調味也完全不同於契丹人習慣的重口味，而是偏向清淡，特備是搭配了燒羊肉，竟是合理飲食的最好搭配了。

燒羊肉雖然好吃，但它性溫熱，加上製作過程中給它添加的火氣，吃多了非常容易上火，對於人的消化系統來說，也有不小的負擔。

原來他本來就是個普通的契丹人，家中人口多，牛羊少，經常食不果腹，這才離開了部族，隻身來到中京，想找一份能糊口的活計。

客棧的夥計也不多，后heｔｕbook.ｃｏm.ｃｏm廚里多少人楊懷仁也沒看到，但是店面上，除了掌柜的兩口子，還有另一對年輕些的漢人男女。

後半部分的進一步加工，便是漢人的烹制手法了。

也許是見到這麼多生人，而且還都是漢人，大廚便有些羞赧，用他不太熟練的漢話講述了他學廚的過程。

楊懷仁嘗過了之後，覺得雖然沒有新鮮的蔬菜那般清脆爽口的口感，但平橋客棧這樣的條件下，能在這個季節里吃上青菜，已經非常難得了。

也許這也是楊懷仁來到遼境以來，見到的最和善的契丹人了。

儘管平橋客棧的廚子手藝並不算是純熟，但能有如此精妙的方法來處理羊肉，把契丹人和漢人烹制羊肉的手法配合起來製作出一道美味的菜式來，已經說明了這位名不見經傳的廚子獨具匠心。

平橋這個地方，還有這個小客棧，實在是不怎麼起眼，特別是在遼國境內的一個相對荒蕪的地方，竟然能做出這樣的美味來https://m.hetubook.com.com，楊懷仁覺得他對這位廚子由衷的產生了欽佩之情。

後來他的工契到了日子，他便離開了太子府，想找一家中京的酒樓當廚師，可惜那些酒樓一看他傻乎乎的樣子便沒有請他。

平橋客棧的主人是個契丹人，可他娶了一個漢人的娘子，雇傭了漢人的夥計，穿上了漢人的服飾，若不是因為說話有口音，還真不容易發覺他是一個契丹人。

輾轉之下來到了太子府，進入了后廚做一名雜役。他人雖然木訥少言，可腦子並不笨，儘管只是做些燒火打掃的累活，可他還是耳濡目染的從太子府的大廚那裡學到了一些廚藝。

這裏邊包括契丹人喜歡的菜色，也有漢人傳統的菜式，後來那位漢人大廚見他喜歡，便也時不時提點他一番，所以讓他有了現在的廚藝水平。

楊懷仁對客棧的大廚大加讚賞，並希望掌柜的能把他請出來讓楊懷仁見上一面。

楊懷仁心中好奇，便向他打聽起他的手藝是從哪裡學www.hetubook.com.com來的。

後世的老虎菜因為調味料豐富，蔬菜以及其他配料的種類也眾多，所以只需要用酸甜辣的味道來激發出新鮮食材的爽口味道便可以了。

前半部分的製作，是把大塊的羊肉用大鍋滾水煮制一刻鐘左右，這個過程中，大塊的羊肉因為外邊受熱，會變得緊緻，甚至發硬，所以被叫做緊肉。

掌柜的推辭了一番，才終於同意把廚子請了出來。

而接下來的一道老虎菜，恰好是幾種寒涼的野菜搭配，除了清爽的口感讓人舒爽之外，同時又中和了羊肉的火氣。

老闆招待楊懷仁這些漢人，是真的拿出了自己的誠意，就像楊懷仁說的那般，眼睛不會騙人。

比如排頭的一道燒羊肉，和第二道老虎菜，就讓楊懷仁充滿了興趣。

最後一步便是燒制了，或是把羊肉分割成小塊干炸或干煸也可，效果近似，都是讓羊肉酥香可口。

將羊肉用醬湯小火煨煮一到兩個時辰，讓醬湯和味料的味道被煨進羊肉里，煨到湯幾乎煨乾為之。