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這種感覺，便是日積月累地不斷練習才能產生的一種肌肉的記憶和感覺，沒有三五年功夫，是打不到這種效果的。

切好的豆腐乾片再切成細絲，然後放入涼的清水中淘洗數遍，絲絲分明的豆腐乾細絲便呈現在眼前。

朱潤卿道，「王爺只是吃了一口，便能說出獅子頭的完整做法來，可謂神人也，下官佩服之至。」

然後便是調味了，一般情況下，會用干煸過的蝦干或餚肉碎末，配以蔥薑絲，調以料酒醬油，少許糖醋，中火煮一下，然後覆蓋在燙好盛盤后的乾絲之上，一道燙乾絲就算完成了。

在刀法上，先切豆腐乾薄片，用的是一種橫切的刀法，在淮揚菜的技法里，這種刀法叫做「飄」。

一番吹捧的話被童貫說盡了，連趙獻球都沒什麼話可接，只好笑著把另一碗大煮乾絲送到了楊懷仁面前，「王爺再嘗嘗這道大煮乾絲，揚州百姓公認這道菜是淮揚菜的經典之作。」

只有非常有經https://www.hetubook.com.com驗的大廚才能掌握好尺度，把豆腐乾絲加工的恰到好處，光是這一門燙的手藝要想練出來，下的功夫和花的時間，便一點兒也不比前邊的刀工練習的要少。

大煮乾絲口味清香，味道鮮美，豆腐乾絲爽口綿軟，卻沒有絲毫的豆腥之味，搭配火腿絲筍絲等配菜提味，加上雞湯的清香，讓大煮乾絲成為一道膾炙人口的佳肴美味。

同樣是食用豆腐乾絲作為主要原料，配以火腿絲，筍絲，銀魚絲，木耳絲，口蘑絲，紫菜絲，蛋皮絲，雞肉絲，甚至加入名貴的燕窩絲或者海參絲等，用清雞湯水煮入味，所以這道菜也曾經被稱作九絲湯。

此時的揚州大煮乾絲還相對傳統，主要材料是豆腐乾絲和雞肉絲，搭配少許火腿絲和筍絲，均勻碼在一隻碗中，連碗一起用雞湯煮熟之後，把盛著乾絲的碗反扣如另一個大碗之中，形成一個小山的形狀。

hetubook.com.com下一步就是燙了，而燙的的手藝，才是這道菜好不好吃的關鍵。

楊懷仁擺擺手，「不怪不怪，一開始我就說了，咱們說起來是同行，吃過了你做的獅子頭，自然要把我自己的意見說一說，大家交流一下，爭取把這道菜做的更美味嘛。」

楊懷仁也不吝嗇他的廚藝知識，當場便把獅子頭的製作方法和一些細節上的注意事項說了出來。

楊懷仁嘗了一口，便覺得他很喜歡這種簡單卻富有層次的美味，只是覺得的煮乾絲用的雞湯是剛熬的雞湯，味道似乎還沒有完全融入到豆腐乾絲之中，若果換了他平常使用的老雞上湯，味道應該更加醇厚一些。

方形的扁豆腐乾切成細細的豆腐絲，首先就非常考驗一個大廚的刀工，也許切豆腐乾聽上去比切鮮豆腐要簡單很多，但要把豆腐乾絲切到好處，也不是一件簡單事。

民間的做法相對簡單，切好的乾絲直接裝盤，不斷用開水燙和圖書洗數次，熱水瀝出后，把燙好的乾絲裝盤，最後淋上麻油和醬油，或搭配一些個人喜好的食材，便可以直接食用了。

淮揚菜大廚在製作這道菜的時候，會在煮水的鍋旁邊準備一盆熱鹼水，白切乾絲先放入沸水中燙上幾遍，待乾絲變得柔軟，然後撈出來放到熱鹼水中淘洗一遍。

燙乾絲的材料相對簡單，主要原料是源自泰州的淮揚豆乾。

最後再點綴些香菜小葉兒，這道菜便算是完成了。

聽著好像沒什麼，但使用飄的刀法，是沒法用眼睛去判斷豆腐薄片的厚度的，但淮揚菜師傅們個個都能把豆腐乾切的薄如紙片，而且每一片都一樣的厚薄，憑的就是手上的感覺了。

豆腐乾放在砧板上，一隻手輕輕壓住，另一手持刀從一片橫切進去，一張薄如紙片的透明豆腐乾片便被切了下來。

童貫適時地出來吹捧道，「王爺廚神之名，可謂實至名歸，但王爺的本事多了去了，上馬能帶兵，下馬等安邦，上得了廟堂m.hetubook.com.com，下得了廚房，我大宋得此大才，乃國之大幸也。」

趙獻球佯嗔道，「還用你說？王爺當今之廚神，一道獅子頭的做法，自然不知比你強了多少倍。」

放入鹼水中淘洗，一來是去掉豆腐乾本身的豆腥味，二來是讓豆腐乾絲變得柔軟又不失勁道。

這話吹的漫天飛牛，楊懷仁都沒法接話了，只能心中佩服，論拍馬屁，還是童貫你牛比。

何常葆和李文學也跟著隨聲附和。

燙乾絲嘗嘗作為一種主食和茶點來食用，搭配一碗茶，就是一頓傳統的揚州早點。

大廚趕緊躬身請罪，「那是自然，那是自然，小底失禮了，還望王爺莫怪。」

這裏的處理就非常細緻了，豆腐乾絲在鹼水中放置時間太短，豆腐乾絲就不夠軟，放的時間太長，豆腐乾絲就容易泡爛。

兩道菜的主料，其實都是最簡單的豆腐乾，但這兩道菜看著簡單，其實也是非常考驗一個廚子的廚藝功力的。

不過他還是稱讚了做這道大煮乾絲的大廚www.hetubook.com.com，在這個年代能做出這樣的水準，也已經十分的難得了。

大廚顧不上失禮不失禮了，竟開口說道，「王爺真的太厲害了，不但把這道揚州獅子頭的做法說了個一絲不漏，甚至連小底很多沒在意的地方，也說的如此精妙，小底可算是開了眼了。」

而大煮乾絲，則是在燙乾絲的基礎上，使用了更複雜的調味和配菜，讓這道家常小食變成了一道淮揚菜中的代表性菜式。

他說的很輕鬆，但聽得人就表情各異了，那位製作了獅子頭的大廚越聽越出神，聽到最後，甚至有些驚訝。

後來隨著食材的豐富，大煮乾絲中「絲」的種類也越來越多，有的甚至加入了二十幾種食材，而且不同的搭配下，讓這道菜衍生出了不同地域和口味上的不同特色。

大煮乾絲，說起來是從江南家常茶點燙乾絲衍生出來的一道名菜。

趙獻球說完，製作了獅子頭的那位大廚便退了回去，另一位大廚站上前來給楊懷仁施禮，想來這道大煮乾絲應該是出自他的手藝了。