0%

但隋便和李逸都沒在意，只是看著勺子在鍋中繼續攪動。

只有加鹼性物質才能把乙酰基的阻攔作用抵消，讓魔芋多糖分子聚集凝固，並且把水分鎖在其中，變成我們能見到的魔芋。」

「雞皮？」

隋便沒笑，他在腦海里思索著用魔芋來模擬雞皮的口感，越想越覺得可行，忍不住砸了下掌心，讚歎：「好像是可以啊！魔芋只要把濃度增加一點，那麼韌性就和雞皮有點像了，用來模擬雞皮，絕對沒問題。」

平時我們在菜市場里買到的就是這種。

仿葷菜里，魔芋的作用，歸根結底就四個字，膠原蛋白。」

廚藝的原理都是相通的，尤其是對於隋便這樣的頂級廚師而言。

「在鍋里泄開沒事兒，再煮一會兒就又會變濃稠了，你看，這不就慢慢回來了么？」

「不，我是泡水等會兒用。」

隋便不停的用鏟子在鍋底鏟著，避免糊鍋。

隋便也嘆道：「不過你還真沒說錯，豆腐絲直刀我還能切，但你那手斜刀，給我十年我也練不會，難度根本不是一個級別的。」

李逸解釋：「仿葷菜里，對葷菜的仿製、模擬hetubook.com.com是很細緻的，不同部位用到的材料都不相同。

「啊？」

趙金麥好奇詢問。

他平時吃素，經常吃魔芋，隔三差五就得來一頓。

素醬爆牛蹄筋里，它就是蹄筋。

李逸解釋：「魔芋粉是有微毒的，如果直接吃就會麻嘴，還有腥味兒，加點鹼就可以解毒了。

「哦，這樣啊！」

說著，他就拿了袋食用鹼，往碗里倒了些，然後加水，化成了一碗鹼水，遞給了隋便。

比如只是這一會兒，他已經有好幾個點子，打算回去試試了。

李逸說完，隋便就問了句：「是要給魔芋染色么？」

鄭鈞笑道：「我以為是跟我們那兒的肉丸胡辣湯一樣，攪得太多，把湯給攪泄了。」

「好吧。」

李逸沖他問：「你吃黑魔芋多還是白魔芋多？」

李逸說的這些東西，是仿葷菜的原理和精妙之處。

「還能吃到不少好東西。」

這時候，一旁的鄭鈞忽然問：「那黑魔芋好還是白魔芋好啊？」

「其實從健康角度來說，白魔芋要更好一些。」

李逸笑了笑，沒否認。

只要明白了和_圖_書原理，那麼相關的菜，他基本上就能復刻個八九不離十了。

李逸笑道：「魔芋皮也算是粗纖維么，可以促進消化。」

李逸解釋：「魔芋本身是有毒的，所以必須經過加工才能食用，以前的做法一般是把魔芋的根莖磨碎，用水洗去汁液，再加入石灰，煮沸以後再凝結，就成了我們平常能見到的魔芋粉。

素蔥爆海參里，它就是海參。

李逸笑道：「和懂行的人說話就是痛快。」

說著，他就沖李逸豎起了大拇指。

「逸哥，你要往裡加梔子花嗎？」

鄭鈞有些沒想到：「我還挺喜歡吃黑魔芋的，我老婆以前買白魔芋，我還說黑魔芋更天然，白魔芋沒靈魂。」

但那種老工藝是直接用生魔芋粗加工製作的，在製作的過程中，往往會帶著魔芋皮等雜質。

鄭鈞見狀，好奇問了句。

李逸指著鍋里重新開始變濃的魔芋粉，隨即沖趙金麥吩咐：「你去調料櫃里把黃梔子花給我拿來，在一個塑料袋裡，上面我貼了標籤。」

就拿仿葷里的素東坡肘子來說，一般會用麵筋來模擬瘦肉的口感，用冬瓜來模擬肥肉hetubook.com.com，用蘿蔔、筍來模擬骨頭，那麼魔芋模仿的就是皮了。

吳壘的腦袋也伸了過來：「我家裡吃的魔芋也是黑色的，是因為溫度的關係嗎？」

趙金麥感嘆：「逸哥，我發現跟你能學到好多東西啊！」

隋便一邊攪著鍋，一邊把鹼水加進了鍋里。

所以它製作出來的魔芋顏色比較深，是黑褐色的，會有一點點的腥味兒。

「這點我相信。」

魔芋精粉一般都是米白色的，幾乎沒有雜質，顆粒也均勻，也沒有什麼腥味兒。

隋便愣了下，才聽明白，驚訝問：「你是要用魔芋來代替雞皮的口感？」

李逸看了眼鍋里的濃度，點了頭：「差不多了，我來弄。」

「李師傅，可以下鹼了吧？」

「沒錯。」

而且魔芋的主要成分是一種長鏈大分子物質，這種大分子上不僅含有葡甘聚糖這樣的多糖分子，還含有一些特別的乙酰基。

李逸笑著點了點頭。

鹼水入鍋，原本粘稠的魔芋粉忽然像是被稀釋了一樣，變稀了很多。

趙金麥在一旁看著鍋中乳白色的濃稠魔芋粉，好奇問：「我記得魔芋不是黑色的嗎？為什和-圖-書麼這個是白色的？」

隋便忽然開口，一邊攪著鍋里的魔芋粉，沖李逸詢問。

隋便也呵呵笑了聲，但跟著就反應了過來。

李逸解釋：「那是黑魔芋，是用粗粉製作的，這是精粉做的白魔芋。」

「好。」

說著，他看向李逸，驚嘆笑問：「這招巧妙啊！你是怎麼想到的？」

如果在以前，那都是秘不外傳的秘方。

「誒？這是泄了么？」

「是吧……嗯？」

吳壘嘿嘿笑得開心。

他怎麼像是被老師誇獎了一樣，這麼開心呢？

在仿葷菜里，魔芋的用法很多，素東坡肘子，素東坡肉里，它就是皮。

說話間，鍋里添加了魔芋粉的水已經變得粘稠不已，像是膠水一般，鍋底咕嘟嘟的往上反著氣泡。

這些乙酰基會阻止多糖分子葡甘聚糖的親密聚合，也就是我們肉眼看到的凝固。

「對。」

而且原理搞明白以後，他甚至還能舉一反三，自己再創造新的菜品出來。

隋便感嘆：「你那手刀工，就算手把手教我，我都未必學得會。」

「是泄了，故意的。」

「是古人想到的，不是我。」

隋便回過了神來，笑罵：「你還真不客https://m.hetubook.com.com氣！」

鄭鈞說道：「我們小時候就是吃黑魔芋吃得多，吃習慣了。」

「其實這麼說也沒錯。」

李逸笑道：「學個三四成還是沒問題的。」

「黑的多。」

「不是。」

「你有東西是真教啊！」

隨便聽得認真，不住點頭，讚歎：「今天真是學到了，啥話也不說了，你是真大氣！」

「魔芋還分黑白啊！」

「這有什麼？一點小技巧罷了。」

李逸隨口說了句，跟著就笑道：「不管是什麼技巧，想要學到精深都不是那麼容易的，我會的東西，真教起來，還真沒幾個人能學得會。」

白魔芋的製作要更精細一些，是把魔芋洗乾淨以後，切碎晾乾，再磨成乾淨的細粉，就是袋子里的這種魔芋精粉了。

趙金麥跑去調料櫃前，很快就把梔子花給李逸送來了。

鄭鈞笑著搖了搖頭：「以後我還是改吃白魔芋吧！老了，腸胃不行了。」

「太謙虛了。」

「對啊！」

隋便笑著感慨：「人家有這樣的絕招，都是藏著掖著，你倒好，什麼都往外說。」

平時我們買的魔芋絲零食，或者代餐魔芋面，一般都是用魔芋精粉做的，顏色也都是白色的。」