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貴省的豆豉火鍋做法很簡單，底料就是豬油，豬肉，豆豉和辣椒，炒出香味加蒜苗，就可以涮菜涮肉吃了。

巨大的石杵舂砸的效果很好，再加上李逸過人的力量，石杵舂砸的頻率像是連接了發動機，效率驚人。

玲花好奇問：「以前的老乾媽里，是不是就用這種辣椒？」

這種是貴省ZY的蝦子辣椒，用這種蝦子辣椒做的糍粑辣椒，味道才是最好的。」

石杵的下方是一個電飯煲大小的石墩，中央鑲著一根粗壯的木棍，握手處足有杯口粗細，目測不低於三十斤。

玲花像是想起了什麼，皺眉思索著：「好熟悉啊！我好像在哪兒吃過！」

川式的麻辣火鍋則是以香料味和豆瓣醬的醬香味為主。

而貴省的豆豉火鍋則是一個特殊的存在。

但為了節省時間，批量生產，用刀剁，絞肉機絞，也都是可以的。

曾義也有些印象，他沖李逸問：「你用的這種是什麼辣椒？」

被他這麼一提醒，玲花頓時想了起來。

趙金麥一直在水池旁洗著五花肉，劉藝菲和-圖-書則在案板前切著，已經切了一盆五花肉片了。

黃小明不得不跑去門外安撫，表示馬上就能營業了，讓食客再安心等等。

這盆辣椒是劉藝菲按照李逸的吩咐，一早來餐廳后就泡起來的，而且都剪掉了辣椒帽子。

但要想做得好吃，也還是有講究的。

將鍋架在灶台上后，李逸就把劉藝菲切好的五花肉片端了過來。

「這是昨天火鍋里放的那種糍粑辣椒嗎？為什麼不用機器絞了？」

一旁正在削著土豆皮的刀郎忽然開口說了句：「有點像老乾媽的味道。」

「對！就是老乾媽！」

但這種辣椒的產量比較少，跟不上產能，而且價格越來越高，所以老乾媽已經放棄用這種辣椒了，改用豫省和西域省的辣椒了。」

只是達不到舂糍粑辣椒的極致罷了。

按理說，糍粑辣椒一定是舂出來的才最好吃。

起鍋開火，從旁邊煉好的豬油鍋里舀了幾勺豬油，倒進鍋里燒熱后，李逸就把舂好的辣椒分批次倒進了鍋里，翻炒了起來。

「糍粑辣椒！和_圖_書這個超級好吃！」

此外，她還和趙金麥一起準備了一盆颳了皮的生薑，還有一盆剝了皮的蒜瓣。

五花肉片上還殘留著清洗時留下的水分，下鍋后就噼啪作響，動靜不小。

李逸點了點頭：「這種辣椒是貴省最好的辣椒，在清中期的《ZY府志》里就記載過，ZY辣椒品質產量均較他處為優。

嗅到了這股辣椒的香氣，后廚眾人忽然都被吸引了注意力，不停的嗅著。

「豆豉火鍋的靈魂啊！這個辣椒炒過以後特別香！」

蒙式的涮羊肉，潮汕的牛肉火鍋，吃的是本味，湯底並不喧賓奪主，只用清水來涮燙。

那次做面點煉豬油，李逸用的是水煉法，煉出的豬油色澤潔白，但香氣略有不足。

玲花搖了搖頭：「我說為什麼現在的老乾媽沒有以前的好吃了，原來是換原料了！」

但在李逸手中，它卻顯得輕飄飄的，彷彿是玩具一般。

這次要炒火鍋底料，需要足夠出香，所以李逸打算用油煉法來煉豬油，炸油渣。

說話間，他已經將第一臼的https://www.hetubook.com.com糍粑辣椒舂好了。

「怪不得！」

它不像昨天咱們做的川省麻辣火鍋，一炒就是半個多小時。

咚！咚！咚！

炸了半個小時，脆哨全部炸好了，鍋里的豬油也煉了大半鍋出來。

再次進了一趟儲藏室，這次李逸出來后，手中多了一根粗壯的石杵。

油煉法需要保證豬肉和豬油里的含水量儘可能的低，所以李逸只放了兩勺，就繼續翻炒了起來。

從案台上拿過了一盆之前做面點沒用完的豬油，李逸用鏟子挖著倒進了鍋里。

「媽呀！誰能理解一個在外打工的六盤水人，看到糍粑辣椒的心情啊！」

脆哨是貴省等南方地區的叫法，其實就是北方的油渣。

林奕倫回頭看了眼，略一思索，笑道：「這是做糍粑辣椒吧？」

拿出石杵后，李逸將石墩沖洗乾淨，就拿著石杵，砸起了石臼中的辣椒和姜蒜。

把脆哨全部撈起來，放到了一旁后，李逸就去到儲藏室里，端出了一盆干豆豉，和一盆準備好的辣椒。

看到有觀眾提出詢問，他和*圖*書順口解釋：「雲貴川地區都有糍粑辣椒，但用途不同，做法也有一些區別。

豆豉火鍋幾分鐘就要出香，所以用的糍粑辣椒必須要舂，不然味道不夠。」

「對。」

各地的涮鍋、火鍋都有著自己的特色，有著自己的味型。

很快，豬油的香氣就擴散開來了，並且順著前廳，飄到了門外排隊的食客之間，頓時引起了一片哀嚎。

端出了辣椒后，李逸回身又去了儲藏室，搬出了一個大號的石臼來，放在了牆邊空處。

「誒？這個辣椒的味道？跟昨天那幾種不一樣啊！」

直播間里，早已經有貴省的觀眾激動的叫出了糍粑辣椒的名字。

「好像是啊！」

沉悶的聲響吸引了后廚所有人的注意力。

豬油下鍋后，很快就融化了。

玲花一拍手，激動道：「我印象太深了！我第一次吃老乾媽的時候，就聞過這種味道！」

在貴省吃豆豉火鍋時，脆哨是靈魂，不僅可以干吃，也可以下進火鍋里吃，油香味美。

它的味型是以豆豉的豉香味為主的。

曾義也嗅著辣椒的香氣，疑惑和-圖-書思索著。

端著滿盆辣椒，李逸回到了灶台旁。

這種是貴省特色的糍粑辣椒，它是做豆豉火鍋的。

「我也好像在哪兒吃過。」

在炒制底料前，李逸要先把脆哨炸出來。

砸糍粑辣椒的過程很枯燥，李逸一邊砸著，一邊看著觀眾的彈幕。

用炒勺將辣椒挖了出來，回身又往裡放了一些辣椒和姜蒜，李逸就繼續舂了起來。

隨後，李逸就用漏勺撈起了一勺盆中的辣椒，連同姜蒜一起放進了石臼里。

等到肉片漸漸被炸干炸透，變成了油渣后，李逸將它們撈出，放在一旁的盆里，才重新往鍋里下了肉片。

隨著豬油的炸制，辣椒的香氣逐漸瀰漫了開來。

李逸動作均勻的翻炒著，等到聲響變小，才繼續下起了肉片。

玲花不解問：「這是幹嘛？做辣椒醬？」

李逸用漏勺舀起了五花肉片，倒進了鍋里，翻炒了起來。

只是十多分鐘，李逸就把滿滿一盆辣椒都舂好了，挖進了盆里。

李逸翻炒著鍋里的辣椒，往裡加了些鹽，笑道：「做貴省的豆豉火鍋，那肯定要用貴省的辣椒了。