0%

楊懷仁挑揀了一些個頭還算大，賣相也相對好一些的干鮑表面刷洗乾淨之後便放入鍋中慢火煮，直到把干鮑魚煮的能從中間打彎變軟了，便取出來，剪除掉鮑魚的牙嘴、裙邊和內臟，然後再次細緻的清洗，再放入溫熱水中煮一會兒。

這裏一定記得最好不要用菜油這樣的植物性食用油，因為植物油總有自身的味道，會影響到最後品嘗鮑魚的味道，所以選用熟豬油為佳，熟豬油雖然有腥膩味，但用來做油蒜蓉，正好可以掩蓋了它本身的味道，必須得說熟豬油是最能保護干發海鮮的味道的食用油。

另一個關於鮑魚品質的關鍵，便是鮑魚的大小和個頭了。像我們經常聽到的什麼雙頭鮑、四頭鮑，或者八頭鮑十六頭鮑，並不是說鮑魚就多少個頭，頭越少越好，而是用一種特殊的計量單位來表達鮑魚的大小。

這一次楊懷仁製作的鮑魚數量比較多，自家人肯定連四分之一也吃不了，想起兄弟們也才ｍ.hｅｔuｂoｏｋ•cｏｍ•com剛剛回家，大多應該在吃飯，便吩咐仆子帶了食盒，給兄弟們都送去一些品嘗。

其實鮑魚的溏心，就是鮑魚內部的蛋白質在特殊加工之後，呈現出的一種粘稠狀的形態，食用的時候切開鮑魚，溏心流出來，不僅視覺感官上非常誘人，溏心散發出來的濃厚香味更是讓人垂涎欲滴。

蒸制的過程是先把水大火燒開，然後改中火慢蒸，這時可以製作蒜蓉。

直到現代，很多傳統的商鋪，仍然用司馬斤來稱量販賣的物品，特別是一些價格比較高的商品，比如黃金白銀，以及上好的干鮑魚和其他高價的海鮮乾貨等等。

都說鮑魚是沒有味的，那是說的鮮鮑魚，這裏要說明的是，同樣的鮑魚，鮮鮑魚和干鮑魚完全不是一回事。

不過溏心鮑魚的製作工序非常繁瑣，需要經過嚴格的晾曬、浸泡、酒催、醋洗、冷藏等反覆的加工，才能把鮮鮑魚加工成烹制之後會產htｔps://ｍ.hｅｔｕｂook•com.ｃｏm生的干鮑魚。

鮑魚慢火蒸制二十分鐘即可出鍋，這時把還很熱的油蒜蓉澆在每一個鮑魚身上，整個廚房立即香味撲鼻，一道蒜蓉蒸鮑魚也算正是完成了。

鮮鮑魚的確沒有味道，烹制的時候大多用重口味的調味料上味，或者簡單的燒烤，重鹽重辣，即便如此，也吃不出鮑魚本身的美味來，只當是食用普通的新鮮海鮮而已。

楊懷仁從登州帶回來的干鮑魚，種類上屬於皺紋盤鮑，也是鮑魚中的極品，只不過如今還沒有細緻的製作手段，漁民們採集了新鮮鮑魚，只是簡單的日晒風乾便儲存了而已。

其餘的燜蒸煮的料理方式來烹制鮑魚，也是同樣的道理。

炒好的蒜蓉倒入大碗中，再加入少量從隨和蒜末即可，楊懷仁覺得家裡人還都比較喜歡吃辣，便又加入了少量的青辣椒碎末，最後淋一兩勺麻油，攪拌均勻即可。

而普通一些的澳洲鮑，非洲鮑和菲律賓鮑，是沒有m.hetubook.com.com糖心的，質素上也比溏心鮑魚差了一截，至於那些養殖鮑魚，就更不用提了。

原理和製作火腿有點相似，就是把鮑魚的表皮蠟化，把鮑魚內部的水分處理出來，讓純凈的蛋白質在加工過程中自主發酵而成，把鮑魚本來不太容易烹調出來的美味更加容易被烹制出來。

但干鮑魚就不同了，不論單純的晾曬或是風乾的干鮑魚，或者是經過特殊而複雜的處理方法製成的干鮑魚，再經過沖洗泡發之後，才有了鮑魚的特殊香味。

溏心鮑魚並不是鮑魚的種類，而是一種經過特殊的干化過程製作成的干鮑魚，這種干鮑魚再次泡發經過精緻的烹制之後，鮑魚心會出現類似煮得半熟的溏心蛋的那種情況，便是溏心鮑魚了。

煮好的鮑魚瀝水后稍稍晾一會兒，讓后在已經變軟了鮑魚背部進行十字花改刀，之後間隔統一的置於平盤之中，然後放到蒸籠中蒸制。

在鍋中加入少量八角大料和花椒香葉等提味的香料和_圖_書，讓溫油把香料的味道炸出一些來，不用太大，以不至於味道太重而刺鼻就可以。

新鮮的蒜瓣去頭剁碎備用，再準備蔥碎和薑末，炒菜的鐵鍋下底油，慢火把油煮制五成熟，起鍋在灶台邊，讓鐵鍋緩慢受熱。

這種單位便是古代傳承下來的重量單位司馬斤了，一司馬斤大約六百多克，是從周朝便已經開始使用的重量計量單位。

例如四頭鮑，便是四隻干鮑的重量能達到一司馬斤，便把這種個頭的干鮑魚稱為四頭鮑，依此為例，鮑魚的頭數越少，說明這種鮑魚的個頭越大，越是稀少，價格也便越是高昂。

當然，也幸好這些干鮑魚是漁民簡單日晒風乾的產品，一般漁民們曬一兩天，鮑魚表面乾燥了便手機儲存了，現在楊懷仁拿出來用，也只需要先用溫熱水煮一下便能製作，要不然，光是泡發鮑魚，就需要五六天的時間。

燒也是紅燒也醬燒，不開大火的，目的便是把鮑魚原本不太明顯的味道通過持續加熱的方式給釋放出m.hetubook.com.com來。

撈出這些香味料，然後把鐵鍋重新上灶，下蔥姜碎末大火爆炒一下，待蔥碎變色，便把蔥姜歲末撈出，最後把剁好的蒜末放到鍋中加少許鹽翻炒一下，只需要把蒜香味道炒出來即可，不可炒煳。

像最著名的倭國網鮑，被稱為鮑皇，便是溏心鮑魚的代表，而國產的遼東半島和山東半島的盤鮑，製作成的溏心鮑魚同樣是鮑魚中的極品。

這裏不得不提，後世流行的貴价極品美味，溏心鮑魚。

這邊佳肴上桌，二丫頭聞見香味便高興的拍著巴掌跳了起來，她笑眯眯地衝著哥哥眨了眨眼睛，「還算你沒忘了我這個妹妹！」

所以這種干鮑魚，是很難製作出溏心鮑魚的效果的，不過楊懷仁倒也不為難，即便不能製造出溏心鮑魚，憑他的手藝，也足夠把這些干盤鮑製作成世間難得的美味了。

鮑魚的做法很多，最常見的便是燒、燜、蒸和煮，而且鮑魚是不適合爆炒或者大火煨煮的，一來會流失營養成分，二來破壞了鮑魚原本的味道。