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美食小當家

作者:力禾
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第三百二十六章 親身教學

第三百二十六章 親身教學

雞豆花!
看見侯會長輕輕的搖了搖頭,楚雲風將步子收了回來。
隨後的一幕才讓楚雲風徹底認識這李老的身體素質到底有多好,這都八十多歲了還能有這樣的體魄,簡直是讓人難以置信。
「這道雪花雞淖估計現在會做的人很少了,就算是會做的,可能也無法將它的味道和造型做得那麼地道。
楚雲風第一時間就否定了雞豆花,因為沒有高級清湯在,是不可能做這道菜的。
剛才製作宮保雞丁用掉了雞腿肉,剩下雞肉最多的部分便是雞胸肉。
而傳統菜在製作的過程中那都是全程手工,不會用到機器的,這也是傳統技藝的一種文化體現。
剛想邁出步子的時候被侯會長給拉住了。
果然是不會告訴你任何訣竅,剛才都要說到關鍵地方了,這李老立刻就「呵呵」了……
這體力!
因為這道菜做出來就像是雪花一樣白白的,非常的美觀,絕對是川菜中的精髓菜式。
「摻」是四川話,有攪拌、攪打的意思。
雪花雞淖m.hetubook.com.com
雞胸肉在川菜中比較厲害和神奇的做法不外乎三道菜。
只見李老將四個雞蛋的蛋清打了出來,然後裝在了一個盤中。
下一步便是處理雞胸肉,這一步跟做雞豆花時處理的方法是一致的。
不過好在這道菜並不需要像做蛋糕那樣要求高,只需要將蛋清打成雪花狀就可以了。
李老先將火腿切成了薄片,刀在他的手中很穩,刀速也非常的快。
這道菜楚雲風在學習雞豆花的時候就知道了,當時還專門查詢了一下那些失傳的川菜。
既然李老都已經說了這道菜平常不多見,那麼它一定是一道傳統川菜。
之前還是一副懶洋洋、慢吞吞的樣子,可是現在立刻就感覺他轉變了一副面孔。
而這「蒙子」就是這樣被剁細的「面面」,也就是小顆粒。
李老一邊捶打一邊將一些細小的筋膜挑出,很快就將這肉蓉給處理好了,非常細膩。
現在李老的臉上充滿了沉穩和自信,眼https://m•hetubook•com•com睛里流露出炯炯發光的眼神,滿是堅毅和自信。
高湯、雞胸肉、宣威火腿、雞蛋、鹽、胡椒、味精和水豆粉。
這道菜雖然用到的食材不多,但是技巧上……
楚雲風不免有些懷疑,這李老說自己老了肯定是借口,說白了就是不想教人做菜……
呵呵,你們好好看吧,我只做一遍!」
這樣做既省時又省力!
是盤中,而不是碗中!
一道像雪花一樣的菜式立刻就會呈現在眾人的眼前……
如果學不會的話就用經驗值來進行複原,不就是10萬經驗值嘛?
隨後再將它們切成了碎末,然後慢慢地將它們剁細,放在一旁備用。
從開始到結束,李老就沒有停下來休息過。
分次加入一點兒高湯,慢慢地將肉蓉攪散,隨後加入鹽、胡椒、味精和水豆粉。
對於這道菜也是非常嚮往,很想學!
這道菜用到的食材不多,一共就只有八種。
考慮到李老上了年紀,楚雲風想上前去幫李老處理這個步驟https://www.hetubook.com.com
這麼好的體力哪裡像是一個八十多歲的老人,說李老只有五十來歲楚雲風都相信。
果然是不一樣,應該至少是三星級以上的菜式,雞胸肉做的菜?
李老首先處理的是火腿,拿起刀的那一刻,李老渾身的氣質立馬變了。
看到李老走了過來,楚雲風連忙將自己這邊的灶台讓了出來,像個好學生一樣安靜地站在一旁。
楚雲風知道,這被剁碎了的肉末在老傳統的川菜中叫做「火腿蒙子」。
大家知道,蛋清不停地攪打之後會起泡,現在我們做菜或者是做糕點的時候都是用機器去攪打。
芙蓉雞片!
手中拿著的筷子很勻速地進行攪打,臉不紅,氣不喘地就這樣持續了10分鐘……
簡直就是杠杠的啊!
但是也是得花上10分鐘左右的時間……
李老看見之後立刻就有了主意,拿起碗中的兩塊雞胸肉放在菜板上。
只不過現在還不知道李老會做什麼菜,不過既然李老出手,那這道菜肯定不會差。
到這裏所有的準和-圖-書備工作就做完了,下一步便可以開始製作了。
既然侯會長不讓自己上去幫忙,那肯定是有道理的,現在也不好問原因,總之按照他說的做就對了。
楚雲風也想說一下「呵呵」,只要是你做了,小爺還會怕學不會嗎?
抬頭看了眾人一眼說道:「就用這雞胸肉來做一道菜吧,這道菜估計你們也不常見,現在會做的人估計也沒多少了。」
這麼好的體力,估計就是讓李老挑一擔水走上兩公里都沒問題……
隨後李老開始拿起兩根筷子,一手將盤子稍稍傾斜一點點兒,一手用筷子開始「摻」起來。
楚雲風和吳俊傑兩人點了點頭,大家都有同樣的心思,都想看李老露一手。
李老對著楚雲風點了點頭,站在了灶台前,看了看廚台上的食材,滿意地點了點頭。
而且很有可能是一道面臨失傳的傳統菜。
將攪打好的蛋清放在一邊,李老開始調製肉蓉。
之前楚雲風已經將一整隻雞分解了下來,每個部位的肉都分門別類用小碗裝好。
這裏的高湯跟高級清湯不一樣https://www•hetubook•com.com,高湯是初級湯汁,高級清湯是高湯經過肉蓉「掃」過後「吊」出來的湯汁。
現在終於明白了侯會長為什麼不要自己上去幫忙了,原因是他根本不需要。
沒想到今天終於有機會學了,先看李老做一遍,一會兒再進系統空間里去練習一下。
別看李老上了年紀,這拿著刀的精神頭還真不是一般的好,捶打雞胸肉的過程中,整個人站在那裡穩如泰山,感覺一點兒氣喘都沒有。
如果是用機器的話,蛋清發泡也要十幾分鐘時間,所以手動攪打的話,這個時間還要比機器用時更多。
再次攪拌均勻了之後加入攪打好的雪花狀蛋清繼續開始攪拌均勻。
先要去除雞胸肉上的筋膜,然後用刀背反覆捶打,將雞胸肉剁細,是越細越好。
高湯看起來有些渾濁,而高級清湯看起來呈茶湯色,給人一種很清澈的感覺,就像是白開水一樣。
當楚雲風看到李老吩咐保姆拿了一塊宣威火腿和一小碗高湯過來時,便知道李老肯定是要做這道雪花雞淖了。
為了這道菜,那還是非常值得的。
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