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炒芡子米，奶湯，翅子湯，三絲湯，燻斑鳩，滷斑鳩，海白米，燴腰丁，火燒慈菇，炸鹿尾，燜魚頭，拌皮渣，汆肥腸，炸紫蓋，雞絲豆苗，十二台菜，湯羊，鹿肉，駝峯，鹿大哈。

插根，炸花件，清拌粉皮，熗萵筍，烹芽韮，木鬚菜，烹丁香，烹大肉，烹白肉，麻辣野雞，繪酸蕾，熘脊髓。鹹肉絲，白肉絲，荸薺一品鍋，素熗春不老，清燜蓮子，酸黃菜，燒蘿蔔，脂油雪花菜；

這全席的菜單，手頭倒有一份。但要聲明在先，其中頗含戲謔成分，是不可盡信的。

以上抄錄的連半席還不到。第一百〇一道和以後的菜，明天見！

談鍋燒，離不開滷湯，俗稱老湯。鍋燒雞若用二斤半嫩肥母雞為原料，老湯需六種中藥材：砂仁，丁香，桂皮，白芷，三艾和甜甘草（各二錢），再加大料等放入布袋中，紮緊袋口，與醬油（一斤），水（二斤），白糖（二兩）一併放在砂鍋中熬煮。開鍋後，再用微火熬，熬到湯成深褐色時，這時五香味道已煮出來，撈出布袋，就是老湯。

m.hetubook.com.com第一百零一道菜——雞血湯來了，跟著還有各種丸子和五花八門之肉：

我不曾在北京領教過滿漢全席；許多朋友也和這「大百科全書」式筵席沒有緣份。我甚至問過溥儀先生，可是，宣統皇帝他也沒有嘗過。怪。

把煮好的雞，放入老湯鍋內再煮，是謂鍋燒雞。顏色紅亮，味道鮮，鹹而香，並且肉爛、皮焦、骨酥，另有風味。

寫到這裡，已上二百四十道菜，還有四十道——在相聲演員嘴裡是四十一道。如果誰胃口好，又不嫌累，請明日再吃，至少是再看。

這兩種菜，今天依然是北海「仿膳」的名菜。

雞血湯，三鮮木鬚肉，紅丸子，白丸子，南煎丸子，四喜丸子，三鮮丸子，汆丸子，鮮蝦丸子，魚脯丸子，餄餎丸子，豆腐丸子，櫻桃肉，馬牙肉，米粉肉，一品肉，栗子肉，罎子肉，紅燜肉、黃燜肉；

外加腌苤蘭絲兒。這外加的一道菜，實是北京過去貧苦人家常吃的鹹菜，就粥就窩窩頭都很相宜。它加強滿漢和圖書全席的諧謔氣氛，頗為可喜。

以生魚片四兩為例，照《中國名菜譜》是這樣抓的：

八代魚，海鯽魚，黃花魚，鰣魚，帶魚，扒海參，扒燕窩，扒雞腿，扒鴨塊，扒肉，扒麵筋，扒三樣，油潑肉，醬潑肉，炒蟹黃，熘蟹黃，炒子蟹，熘子蟹，佛手海參，炸烹兒；

軟炸裡脊，軟炸雞，什錦套腸，滷煮寒雞，麻辣油捲，熘鮮蘑，熘魚脯，熘魚肚，熘魚片，醋熘魚片，燴三鮮，燴鴿蛋，燴白蘑，燴什件，炒銀絲，燴萬魚，清蒸火腿，炒白蝦，熗青蛤，炒麵魚；

燴銀耳，炒銀枝，八寶榛子醬，黃魚鍋，白菜鍋，什錦鍋，湯圓鍋，菊花鍋，雜燴鍋，煮餑餑鍋，肉丁辣醬，炒肉絲，炒肉片，燴酸菜，燴白菜，燴豌豆，燜扁豆，汆毛豆，炒紅豆。共二百八十道菜。傳說滿漢全席菜單全部在此，但誰知道是真是假？

二三百種菜，寫下來太長，看起來也累，只好分三天與讀者相見（每二十道菜，分為一段）。

食客們有福了。到第三天，各位的體力和精神想必還處於最佳狀態和_圖_書罷？那麼好，請再用：

燴竹筍，芙蓉燕菜，炒蝦仁，燴蝦仁，熘腰花，燴海參，炒蹄筋，鍋燒海參，鍋燒白菜，炸開耳，炒肝尖，桂花翅子，清蒸翅子，炸飛禽，炸汁兒，炸排骨，清蒸江瑤柱，糖熘芡仁米，拌雞絲，拌肚絲；

龍鬚菜，燴冬筍，玉蘭片，燒鴛鴦，燒魚頭，燒檳子，燒百合，炸豆腐，炸麵筋，糖熘餎（左飠右乍），拔絲山藥，糖燜蓮子，釀山藥，杏仁酪，小炒螃蟹，汆大甲，炒葷素，什錦葛仙米，鱔饃魚；

蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾，燒花鴨，燒雛雞，燒子鵝，爐豬，爐鴨，醬雞，臘肉，松花，小肚，晾肉，香腸，什錦穌盤，燻雞白肚，清蒸八寶豬，江米釀鴨子，罐兒野雞，罐兒鵪鶉；

燉羊肉，醬羊肉，燒羊肉，烤羊肉，清蒸羊肉，五香羊肉，汆三樣，爆三樣，炸捲骨，燴散淡，燴酸燕，燴銀絲，熘白雜碎，汆節子，燴節子，炸繡球，三鮮魚翅，栗子雞，汆鯉魚，醬汁鯽魚；

「四大抓」——抓炒魚片，抓炒腰花，抓炒裡脊，抓炒蝦仁，原是清宮名廚師王玉山代表作。使汁掛在菜品上，謂之抓。

答曰：近日看電視，情緒甚佳，但江青、張春橋們那個德行一看再看，噩夢不免重溫，胃口奇壞。等她們有一個大快人心的下場，那時再吃不遲。

我想，這全份菜單並不是清宮名廚師的手筆；前人筆記應另有比較可靠記載。元代畫家倪雲林著有煮粽子法，若生於清朝，當留記錄。

將醬油（三錢）、醋（一錢）、白糖（二錢）、料酒（二錢）、味之素（少許）等原料，及濕團粉三錢，放在碗中調勻（作鉤汁用）。把炒勺放在旺火上，倒入八錢豬油（有人要想起「我的膽固醇了」——筆者）。油熱後，將蔥、薑末放入，稍炸一炸，隨將調好的汁倒入，炒到汁成稠糊後，將炸好的魚片倒入翻炒，使汁掛在魚片上即成。特點是：金黃色，外掛黏汁，入口香脆，並有酸甜鹹的味道。

活鑽鯉魚，板鴨，筒子雞，燴腸臍和*圖*書肚，燴南芥爆肚仁，鹽水肘花，鍋燒豬蹄，拌瓤子，燉吊子，燒肝尖，燒肥腸，燒心，燒肺，燒紫肉，燒蓮蒂，燒寶蓋，油炸肺，醬瓜絲，山雞丁，拌海蜇；

那些山珍海味，雞鴨魚肉，並不足奇。重要的是烹調法。至少其中的「抓炒」與「鍋燒」兩種，就有御膳房特色。

醬豆腐肉，曬爐肉，燉肉，黏烀肉，烀肉，扣肉，鬆肉，罐肉，燒肉，大肉，烤肉，白肉，紅肘子，白肘子，燻肘子，醬肘子，水晶肘子，蜜臘肘子，鍋燒肘子，扒肘條；

什錦豆腐，什錦丁兒，糟鴨，糟魚，糟熘魚片，熘蟹肉，炒蟹肉，燴蟹肉，清拌蟹肉，蒸南瓜，釀倭瓜，炒絲瓜，釀冬瓜，熘鴨掌，燜鴨掌，燜筍，熗茭白，茄乾曬爐肉，鴨羹，蟹肉羹；

若問我：參加一次滿漢全席如何？

滷什件，滷子鵝，山雞，兔脯，菜蟒，銀魚，清蒸哈什螞，燴腰絲，燴鴨腰，燴鴨條，滷牲口，清拌腰絲，黃心管，燜白鱔，燜黃鱔，豆豉鮎魚，鍋燒鯉魚，烀爛甲魚，抓炒鯉魚，抓炒對蝦；