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沒想到這還是一個錯誤的決定，因為炒麵的價錢不比一般的炒菜便宜，我們推想大概是類似臺灣廣東小館的炒麵，熱騰騰的各色葷腥，幾乎流到盤子外面。我的朋友點的是廣東炒麵，那個小盤上倒是有些海味，只是分量太少，好像巴黎在鬧饑荒一樣。至於我接受服務生的建議所點的牛肉麵就更妙了，居然汁是用番茄醬燒的。我平生最怕番茄醬，沒想到瞎打誤撞，終於被我點到了。好在我也叫了一壺香片，就用茶水狠狠的把這盤麵吞下去了。我們兩人因為早有心理準備，以此為話題，談笑起來，倒頗使服務生側目呢！

雖然這次吃得頗出乎意外，但是根據我的經驗，在外國旅行時想念中國菜，心情與談戀愛差不多，碰了軟釘子，卻並不死心。你去吃一次，覺得不滿意，開始是責備餐館，後來是責備自己。誰要你不仔細看菜單，或好好的選餐館呢？嘴裏雖然咕嚕著，批評著，千說萬說，離開中國菜卻是不可能的。第二天早上醒來的第一件事，那就是盤算著晚上那裏去找中國館子。

所以我覺得海外變味的中國餐館實在代表了中國文化過分卑屈的姿態。餐館的主人水準太低了，在外國人面前表現的姿態太低了，完全沒有辦法使外國人了解正確的中國吃的藝術。由於這種卑微的形象，我們引以自豪的吃的藝術並不像我們想像的那樣為外國人所看重。世界各大城市裏，中國菜是比較便宜的。價廉並不一定表示物不美，但為甚麼在國外，最高級的餐館中沒有中國菜呢？這是值得我們回味的。堂堂的中國吃的藝術在外國的地位，遠不及麥當勞在臺北呢！

即使退一步想，國外當地的華僑為了遷就現實，不得不吸引一些經常的顧客，在口味的變更上動腦筋，也不必低落到如此程度！我不相信外國人的口味水準如此差，除了黏黏的綠豆芽、洋葱絲之外，不喜歡中國菜中最拿手的菜肴！在那麼多菜譜中難道就找不出外國人喜歡的東西？這是萬萬難以令人相信的。最近十年來，臺灣到美國和*圖*書開餐館的人漸多，有些餐館相當保存了中國菜的特色，這樣做真正把美國顧客嚇跑了嗎？完全相反，喜歡中國菜的美國人可能得慶幸有機會吃到真正的中國口味吧！

歐洲的情形稍微好一點，並沒有「雜碎」之類完全沒有文化的食物，但是據我多次獨闖的經驗，要吃到道地的中國菜，是絕不可能的。比較上說，倫敦的中國城裏的餐館較多，大體上尚嘗得出廣東館的味道，因為其顧客以老華僑居多；至於散佈各處專為外國人開的中國餐館，即使是高級的，也很難令人吃出味道。記得兩年前在倫敦，一位外國朋友帶我參觀文化設施，最後特別安排在一個郊區的中國餐館吃飯。他特別指出這是經過一番研究才找到的餐館，應該是相當道地的。那餐飯花了不少錢，可是坦白的說，吃得我相當辛苦，飯後他問我味道如何，我不善於撒謊，只能告訴他，下次來臺北，我請他吃飯，讓他比較一下就知道了。他會心的大笑起來。

今天要整理海外中國的飲食，時機已經到了。中國人與中國文化開始受到外國人的重視。有些長年的誤解也已經消失了。比如說，流行於美國數十年的雜碎式中國館已經不見了，取而代之的是四川、湖南、北京等等特殊地區口味招牌。這並不表示美國人真正懂得中國吃，至少表面上，他們知道中國吃是有學問的。照我了解的情形，新菜譜的發展並非那樣必要，重要的是先要提高中國餐館在海外的地位。

這種情形越上了年紀越嚴重。年輕的時候，背著個包裹到處遊蕩，幾個月間嚼著各種古怪的食物，總覺得是對各國文化的一種親身的體驗，雖不十分可口，但興致勃勃，並不甚理會肚子的委屈。年紀大了，傳統的力量在體內復活，一切都是中國的好，對於外國飲食，只能勉強接受，幾天不吃中國菜，幾乎是不能忍受的。到了緊要的時候，不但不再挑剔甚麼館子，只要看到招牌上的兩個中國字，就毫不猶豫的撲上去了。

我說「撲」上去，是表和-圖-書示不計後果的意思。因為中國餐館在歐洲，如果沒有熟人帶領，其後果很可能是出於意料之外的。

過去若干年來，基於不同的因緣，常常到歐美各國去旅行。每次出國所共有的經驗，就是隨時想吃中國菜館。外國的食物亦各有風味，尤其的歐洲，各國均有其獨特的歷史，飲食為文化的表徵，不論在色、香、味各方面當然都有值得我們尊重的地方。然而以我們自己的肚子對飲食的反應來說，卻是貨真價實的民族主義者，不論外國菜多精緻，多講究，多美味可口，對於真正的中國人，偶爾一試可以，應付場面可以，甚至為時勢所迫，長年以洋食物果腹也可以，要使自己的肚子滿意，則非中國菜不可。

試想在國外的中國餐館，不論是洛杉磯或是芝加哥，總是裝飾得紅紅綠綠，非龍即鳳，真是俗不可耐。天花板上掛的是宮燈，牆上掛的是仙女飛舞，那有一個正派的中國人可以生活在這樣的環境裏？在心理上，國外的中國餐館用自己文化中的稀奇古怪成分來吸引外國人，如何能成大事？中國文化中的吃的藝術被他們作踐了。

記得年輕的時候曾讀過一篇好像是陳果夫先生所寫的散文，談到中國吃的文化如何傳播到國外去。不記得其詳細內容了，依稀記得他建議成立一個菜譜的研究單位，每隔多久就推出一個可口的新菜，向世界各地餐館推薦。讀該文時，我是一個逃難的中國學生，還沒有吃過像樣的中國菜，實在不能了解為甚麼有此需要。事隔幾十年，對海外中國餐館略有了解之後，才知道陳先生必然也是有感而發的。這關涉於中國文化在世界上的地位的問題，豈是可以「口腹之慾」所能輕易一筆帶過的？

就我們繞過一陣所得，那裏只有一家中國餐館，其形式也是佔用了一部分的人行道，可以看到法國人對著一盤蛋炒飯喝酒，但我們還要硬著頭皮進去了。服務生都會說國語，可知大概都是這幾年自大陸出來的。

這次在巴黎的經驗使我重新想到一個老問題：為甚和*圖*書麼中國人到世界各地開餐館，不能把真正的中國菜傳開來，卻要弄出一些不倫不類的東西，硬要稱為中國菜，這對中國文化不是一種侮辱嗎？

許多年前在美國求學的時候，美國的中國餐館尚沒有臺灣的支援，大多是完全美國化了的小吃店。當時的菜單主要是雜碎（Ｃｈｏｐｓｕｅｙ）之類的東西，不論你點甚麼，一盤子上，或者是米飯，或者是一些廣東式的炒麵，上面倒了黏黏的豆芽菜、肉絲、洋葱之屬的東西，十分難以下嚥。如果那裏有一家口味比較正的餐館，到了週末，就成了中國人集中的地點，幾乎要大排長龍了。

他建議酸辣湯。又是酸辣湯！好吧就是酸辣湯！點甚麼菜呢？今天要點兩樣絕對安全的家常菜。好，蠔油牛肉，不至於在蠔油中放番茄醬吧？另一個點榨菜肉絲。想想也不可能出什麼花樣。再來一壺茶吧！他們只有香片。

不用自太遠處找例子，就看麥當勞吧！這是標準的美式食物，可是他們到世界各地去開店，卻堅持一個原則：不論口味、服務、裝潢，要完完全全的美國原有的風格，一點都不改變。以臺灣民眾熱烈的捧麥當勞的情形來說，這種觀念是正確的。如果把美式牛肉餅做成中國獅子頭的味道，那倒不如去吃獅子頭算了。麥當勞由於打出道地的美國招牌，乃使一種原本屬於美國低收入階層的食物，在臺灣成為上流人的點心了。

說得抽象一點，外國中、上流社會的味覺等待我們去開發。就以美國來說吧，中國雜碎的時代過去了，青椒、洋葱、甜酸的時代，要趕快把它結束。政府的海外文化單位應該協助推動這一發展過程。政府雖不能開起餐廳來，卻可以為中產階級舉辦些了解中國吃的活動。舉例說，來一個中國菜的品嘗會，相信會吸引很多喜歡中國吃的洋人。不要怕他們不懂，給他們最精緻的菜肴，讓他們的味覺慢慢辨別出紅燒、清蒸的不同，辨別出配料的不同，進而對中國吃發生深入的興趣。要像欣賞現代畫一樣，不但要分得出和*圖*書立體派與野獸派，還要分得出畢加索與布拉克，還要看得出該畫家的那一個階段的特色。這樣推下去，才能在精神上有深切的契合。

這次來到巴黎，算算已離台北一週，很想吃點中國東西。同行的高先生不動聲色，不甚知道他是否想念中國菜，但是我提議，他立刻附議，並在旅館附近找到一家。進去坐定，發現服務人員都說一些中國話，心裏稍微落實些。然而拿出菜單來看，不禁又多一層疑慮了：因為完全沒有中國字。過去一些「痛苦」的經驗一一回到心頭，因此雖經服務生一一解釋，仍然半天下不了決定。到後來，我們商量決定了一個原則，就是吃點最普遍的東西，幾乎使他們沒有出乎中國菜習慣做法的機會。我們決定吃炒麵，喝酸辣湯，點過以後，台北廣東飯館裏牛肉炒麵的味道通過想像觸動了我的味覺，把我的口水都逼出來了。

一種普通的解釋是：必須適合當地的口味，聽上去這是無可厚非的，不但中國菜在外國變了口味，西餐到了臺灣，還不是同樣的中國口味化了嗎？這是一種文化間的交流，是一種同化。外國菜到中國，為中國的口味所同化，中國菜到外國，則為外國的口味同化，在外國求生存的中國菜館的主人怎麼能不遷就現實，改變口味呢？

可是這種解釋，雖然言之有理，卻不能使我心服。試想，外國人吃中國菜，與中國人吃西餐一樣，都是偶然為之，那有每天都吃的道理？偶爾吃一次，則是否合乎其本地的口味並不重要，只要是真正的美味就可以了。用美術的理論來說，美有其國際性與共通性的一面，對於高品味的欣賞者來說，美味是沒有國界的，偶爾吃一次的外國人大概都是美味的欣賞者才對，中國餐館何必降格去適應他們的口味，而讓他們看不起呢？

吃點甚麼？

這一次還是失手了。蠔油牛肉勉強可以吃，榨菜肉絲應該是簡單清爽的榨菜炒肉絲，怎麼會一滿盤的豆芽菜呢？其鹹、黏不能入口。好在我們有一壺茶，就拼命喝茶吧。在我們旁邊坐了兩hｅtｕｂｏｏｋ•cｏm•cｏm個大陸來的學生，第一次上中國餐館，點了最便宜的蛋炒飯，喝不要錢的冷水。我們有點想改蛋炒飯呢！在另一邊來了一位香港的觀光客，先點了一個春捲，咬了一口就推開了。我瞥了一眼，那春捲炸得像香腸一樣，放在幾張青菜葉上，只看模樣就已經夠了，他又大叫，來一客洋葱炒牛肉！我們已經吃完付帳，並向他告別，沒看到洋葱牛肉中有沒有放番茄醬。

第二天是星期天，不可能有訪問活動，只有安排了一個緊湊的參觀行程。巴黎的博物館有些在星期天開到晚上十點，對於遠來不怕疲勞的訪客倒是方便的。我們的安排乃是恰好在吃晚飯的時刻，到龐畢度中心不遠的巴黎新市場廣場附近吃飯，然後再去龐畢度參觀。這樣子安排實在因為我們推想在市中心必多中國餐館，到時候可以好好的選一家，吃一頓真正的中國菜。我隱約的記得兩年多前曾在巴黎過境，朋友帶我到那附近一家很道地的中國餐館吃過一頓，至今不忘。所以我們去熱鬧的市中心廣場，如同打算與並未約好的情人會面一樣，一面欣賞都市建築與空間的美，骨子裏卻是在找餐館。不幸這個「情人」並沒有出現。巴黎市中心廣場原是十九世紀的一座中心市場，是用當時的技術：鑄鐵與玻璃所建造的，非常美觀。二十年前我第一次到巴黎時還為它留了幻燈片。不知甚麼緣故，巴黎市政府決定把大片老房子拆除，建造一座新的市民活動中心，當時也曾引起維護古蹟者的反對。這一帶經過改建以後，出現了幾座廣場、花園，專供人行並擺了咖啡座的街道，整日熙熙攘攘，吸收了各種人群。自都市景觀的觀點來看，是很成功的。其中心建築，地下兩層，地上兩層仍做十九世紀的鑄鐵建築的原意，用鋼管與鏡面玻璃建造。因富於變化，所以內部空間很複雜，我們兩人在裏面轉了半天，只能欣賞他們的建築，卻沒有找到那家中國餐館。

用中國吃為中國文化的世界化打頭陣，實在是最合適不過了。可是真正具有影響力的有心人在那裏呢？