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衣工既日就奢華，食工亦愈流而愈下。京師厨役招牌，離不了「包辦南席」四字。那知食性不同，地產各別乎？人莫不飲食，鮮能知味，已論定千古世情。《隨園食單》內各條，俱有可取，而其顛撲不破之語，則惟「有味者使之ｗｗw•ｈｅｔuｂｏoｋ.ｃｏm•ｃｏm出，無味者使之入」兩言，喚醒耳食目食者不少。否則雖盤椀一席不能容，徒暴殄天物耳。亦何益之有哉！鄉間不能家畜厨役。縣城舊紳家，半用女厨，如王達齋襟丈家之梁https://www.hetubook.com.com五婦，善炙肉不用叉烤，釜中安鐵奩，置硬肋肉於上，用文火先炙裏，使油膏走入皮內，以酥為上，脆次之，吝斯下矣。蟹肉炒麵亦佳。芮宣臣明經家之高立婦，善煨肉，大約硬短肋肉五斤，切https://m.hetubook.com.com十塊，置釜中，加酒料醬湯，以盎覆之。火先武後文，一炷香為度，色香味俱佳，不但熟爛也。余幼時家用謝魁，亦善炙肉，炙鷄亦佳。林亭有紅白事家，日至數十席，惟王姓厨父子兄弟三四人，同力合作，綽有餘裕。其時席面用https://m.hetubook.com.com四大椀、四七寸盤、四中椀，謂之、四大八小。所用不過鷄豚魚蔬，而必整必熟，無生吞活剝之弊，亦屬能手。今則改舊生新，用小碟小椀，殺生耗財，其作俑者當為罪魁。有孫功臣者，不善廣席，一兩席頗精潔。有某欲食全羊，羊甫殺，而客欲登席。渠慢應m.hetubook.com.com之曰：「只管請入坐。」先以燒尾、爝腰、泡肚之類下酒，漸次烹煮終席，亦良技也。其子孫科能世其業，作魚腐以紫蟹黃為餡，鮮嫩異常。嘗供役鹽店，司內事丁某，頗講飲鍥，嘗言其所作羹湯，清而腴，其「有味能使之出」者乎？所製鹽豆數枚，可下酒半壺，其「無味能使之人」者乎？