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什錦拼盤

作者:唐魯孫
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閑話元宵

閑話元宵

農曆正月十五日上元節,又叫元宵節,中國的習俗從北到南,元宵節那天都要吃元宵,而且來源甚古,據說從北宋時代就頗為盛行,不過最初不叫元宵而叫「浮圓子」,到了明朝才改叫元宵的。中國南北各省雖然都吃元宵,可是做法名稱各有不同。北方叫元宵,南方有些地方叫湯圓,還叫湯糰圓子的。袁世凱洪憲登基,因為元宵袁消諧音,口彩不佳,楞下手令,勒令大家改叫湯團,北平九龍齋沒留神,寫了一張新添什錦元宵的紅紙條在門口,還被軍警督察處傳了去臭揍一頓,一時傳為笑談。
蘇州有一家茶食店叫「悅采芳」,據說是采芝齋分店,以玫瑰水炒出名,所謂玫瑰水炒,就是玫瑰瓜子,您到店裏買玫瑰水炒,店裏就知道你是蘇州當地人了。春節他們店裏添上玫瑰元宵,元宵煮出來非常小巧,吃到嘴裏蘭薰越麝,別具柔香,足以證明蘇州是懂https://m.hetubook.com.com得吃而會吃的地方。上海喬家柵的湯圓,也是馳名京滬的,馬超俊任南京市長時代,有一年請市府同仁過春節,就是用喬家柵湯圓請客,從此喬家柵聲名更盛,不但傳為美談,甚至國際友人也聞其大名呢!喬家柵的元宵餡甜的蜜漬香泛,濺齒流甘;鹹的膏潤芳鮮,腴而不膩。另外有一種雞肉薺菜餡的,漿溶碧液,更為鮮美,擂沙圓子細色異品,只此一家允稱上味。抗戰期間,有些食客到市區喬家柵吃湯圓不耐日兵盤詰,於是在辣斐德路開了一家分店,小樓三楹,璅窗深映,不僻不囂,最宜清談。雙雙鰜鰈,固然趨之若鶩,上海一般交藝界朋友,也不時在此雅集,鄭逸梅,周瘦鵑幾位文壇健筆,給它取名鴛鴦小閣。老板為討好顧客,所做甜鹹湯圓,取材選料,無不精益求精,回想當年累茵而坐,香醑宴和圖書宴那種豪情逸興,不管湯圓的滋味如何,前塵若夢,此時此地已是渺不可尋了。
四川成都小吃既多且精,是可以跟北平嫓美並稱的。抗戰期間凡是住過成都的人,每逢上元佳節一吃元宵,沒有人不想到「賴湯圓」的。他家原本是總府街,毫不起眼的一家小吃店,樓下是僅可容膝,廚房地舖的格局,樓上是包湯圓的作坊,包好的湯圓,用木製的提筐,從樓板上的方洞裏降落下來,繩子上繫著幾隻小鈴鐺,叮噹叮噹通知樓下竉上的人接住,比起現在臺灣飯館出菜,用音樂電鈴叫人那簡直落伍多啦。賴湯圓雞油湯圓,餡子確實用的純淨雞油,湯圓咬開餡兒裏有一層瑩如玻璃的透明油脂,味清而雋,入口便能覺出絕非豬油。臺北去年有一家湯圓以成都賴湯圓為號召,慕名前往,全都失望而回,不久也就關門大吉。
現在臺北隨時隨地都有元宵可吃,或搖或包和*圖*書,餡兒種類也齊全,可是您要吃一份細色異品奶油蜜餡,或是喬家柵、賴湯圓一類湯圓,那是夢想。就是反攻勝利,光復大陸,也不一定再能吃到早年那種芬芳似桂,膏潤芳鮮的元宵了。
江蘇泰縣近郊,有個小城鎮叫忠保莊,河汊尖渫,盛產紫蟹,育腴肉滿。有一家奇芳齋平素賣早茶,點心則以小籠包、餃、白湯麵為主,春節之前,添上蟹粉元宵只限堂吃,煮熟元宵夾起來蘸一種特製香菜滷子來吃,金漿腴美,遠勝玉膾鱒羹。當年名噪一時的電影女星楊耐梅,曾經專程渡江到忠保莊來吃蟹粉湯圓,回到上海,盛誇奇芳齋的蟹粉湯圓加何腴美。俗所謂陋巷出好酒,想不到荒村野店,居然有這種絕味,明星電影公司鄭正秋,是最愛吃大開蟹的,久慕忠保莊的熬蟹油出名,聽了之後饞涎欲滴。可惜春節左右公司業務太忙,實在無法分身,特地派他少君鄭https://m.hetubook•com•com小秋跟媳婦倪紅雁過江到忠保莊去買到上海來解饞。無奈奇芳齋老板堅持這種蟹粉湯圓祇限堂吃,向不外賣,後來經人打圓場說了若干好話,並且告訴他,是上海電影公司老板慕名而來,才破例賣了六十枚蟹粉湯圓,一罐香菜滷子。回到上海,雖然有幾枚在為舟車輾轉,皮破膏溢,味道已差,然而鄭正秋吃過之後,仍自讚不絕口,認為花費了若干川資,能夠吃到如此精彩的湯圓還是值得的。
七一、二、一五 民族大千
北方賣元宵,只有甜的,元宵餡兒不外是白糖、桂花、芝蔴、豆沙、棗泥幾種。南方花樣可多了,雞肉、菜肉、雞油、什錦花樣百出。有位北方人初次到南方,有人請他吃鮮肉元宵,他認為江米小棗才叫粽子,芝蔴、棗泥餡兒才是元宵,無論怎麼讓,決不進口,他自命擇善固執,其實是無和-圖-書此口福罷了。到現在如果讓年紀大的北方人吃菜肉元宵,他們還覺得怪怪的呢!筆者雖然生長北方,可是飲食方面絕不自設藩籬,有所偏袒。南方元宵是先擀好糯米粉皮子,不論甜鹹餡兒包好搓圓,跟北方把餡兒先做固體四方塊,放在盛有江米粉(糯米粉)的簸籮浸水搖晃,再浸再搖。元宵餡兒由骰子塊兒,沾上江米粉外衣,由方而圓,這種元宵圓則圓矣,可是板滯而不鬆軟,比起江浙元宵外皮的鬆糯,實在覺得北遜於南。北平正明齋餑餑舖有一種奶油元宵,餡裏摻有奶油,實際就是蒙古運來的牛油,經他們加工提煉之後,就叫它奶油,煮出來的元宵自成馨逸,表裏瑩然。此外還有天津旭街桂順齋的蜜餡兒元宵,純用蜂蜜加上白葡萄乾、青紅絲,甘旨柔滑,別有一種風味。以上兩種元宵,算是北方元宵的雋品,至於一般元宵,憑良心說,北方元宵太粗糙實在不如南力元宵細膩多姿呢!

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