輯一 台灣最美的女人
佛跳牆與六一絲
「佛跳牆」,不但廣受歡迎,而且頗具淵源,早在一千年前,宋陳元靚《事林廣記》就詳載其食材與做法:將海參、鮑魚、干貝、魚翅、魚唇、魚肚、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘、鴨肫、鴿蛋、冬筍等十八種原料,密封在酒罈子裏,以微火久煨。清代末年,周蓮出任福州布政使,當地官府設宴接風,席間以此爲主菜,周蓮讚不絕口,令布政使衙門的廚師鄭春發再加改進。後來鄭春發辭去衙門的廚師職
和圖書,在福州開「聚春園」餐館,以此爲招牌菜,取名「福壽全」。有一回名流雅集,鄭春發精心烹調「福壽全」,上桌開啓罈口封紙,濃香撲鼻,有文士即興吟出「罈啓葷香飄四鄰,佛聞棄襌跳牆來」的詩句,自此「佛跳牆」聲名大噪。
——九十一年五月四日
「辛酉年元宵後一日,命家人治具,邀漢卿、一荻兄嫂同進午餐和圖書,岳軍大兄與其哲嗣夫婦亦惠然蒞臨,盡半日之歡。是日小園垂絲,海棠盛開,賓主盡歡,漢卿兄命記食單如下:干貝鴨掌、紅油豚蹄、菜苔腊肉、乾燒黃翅、六一絲、蔥燒烏參、紹酒焠筍、乾燒明蝦、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、魚羹燴麵、汆黃瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸餃、西瓜盅。」
友人酆台英女史擅長廚藝,常惠我滷牛腱、滷蹄膀,其味絕佳,近又附贈涼拌素什錦,葷素搭配,相得
和圖書益彰。大快朵頤之餘,聯想起兩道名菜——佛跳牆與六一絲。
罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來!
與「佛跳牆」相比,「六一絲」的名頭,就沒有那麼響亮。不過,此菜大有來歷。由國畫大師張大千六十一歲華誕時親手創製,用綠豆芽、香菜、玉蘭片、金針菇、韭黃、菱白等六樣素菜,外加火腿切絲涼拌,六https://www.hetubook•com•com葷一菜,風味獨特。大千先生特善美食,對「六一絲」情有獨鍾。摩耶精舍每宴嘉賓,此爲不可或缺之佐菜。目前大千先生故居——摩耶精舍一樓餐廳壁上掛著大千先生親書的「賓筵食帖」,乃民國七十年正月十六宴請張學良夫婦、張群父子的菜單,可爲明證:
我以爲,「佛跳牆」料足味厚,食之易膩,如果佐以「六一絲」,則濃淡相宜,堪稱絕配。又想起民國八十八年八月郵政總局發行和_圖_書的美食郵票,一套八枚:(一)牡丹龍蝦,以生猛海鮮見長的台菜。(二)佛跳牆,以清淡酸甜爲主的閩菜。(三)廣式拼花,廣取各系精華的粵菜。(四)東坡肉,講究火候,重原汁原味的江浙菜。(五)紅燒下巴,滷汁醇厚,色澤鮮亮的上海菜。(六)富貴雞,芡大油重,富鄉土風味的湘菜。(七)鯉躍龍門,麻辣過癮的川菜。(八)北平烤鴨,精緻華貴,色香味俱全的京菜。此美食郵票苟能增添「六一絲」,則上上大吉!