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便因有這樣一層「精神深寄」之年代因素，從此牛肉麵的打牙祭象徵意義方得深植人心；而「牛肉麵」三字，直到今日仍是人們談吃與心生創業之念時極常聊及的項目，同時又是極具重量的一樁「國吃」。

在台灣，牛肉麵是這樣的一種文化。在台灣，牛肉麵是這樣的一種記憶。甚至牛肉麵是這樣的一種時代。沒錯，時代。那時的台灣，戰後不久，或說，播遷不久。許多東西皆在自然尋求融和；本地與攜入之融和，權宜與亙存之融和，故牛肉麵是融和文化的產物。有一點離鄉背井（鄉井原沒那樣一味）又有一點新起爐灶；有一點昔年風味（如豆瓣醬，頗有大後方四川之靈感）卻又有一點就地取材（台灣的黃牛肉）。

然則何以是牛肉麵，而不是蹄花麵？好問題。在此也不妨講一講。

台南有所謂的「現宰牛肉」，即每天半夜殺牛，天一亮便在攤上切成瘦肉片，清燙來吃，可說是原味完全呈現的吃法；我每次皆在想，假如用這樣的肉與湯和-圖-書下一碗麵，或是麵片，或是疙瘩，那不知可有多好！當然，這是另一種滋味，它說什麼也不會是我人一逕認定的、有時代風意的、甚至深含播遷文化的、那種牛肉麵。

再便是延平北路三段60號騎樓下的「汕頭牛肉麵」。湯極鮮香豐富，卻毫不膩。麵亦下得恰好，尤以肉塊薄小，大口漱漱吮麵，肉自然嚼入，最得暢肆。

是的，大家心中皆有一碗永遠記得卻再也不存的美妙至極口味的牛肉麵。

「清真式」的牛肉麵。它不算是台灣之發明，西北（如陝西、甘肅）的回民便是類似的烹法。忠孝東路四段223巷41號的「清真黃牛肉麵館」是其中最佳者。主要是牛血放得淨，湯最清鮮。肉質雖柴，但若能上麵前才自大坨切下，便較潤嫩。此種清真式牛肉麵店的發源地，當在北門口（台北郵局）。

甚至到了九十年代，我早說過，牛肉麵已是台灣的「國麵」（一如滷肉飯是台灣的「國飯」）了。

這說的是「紅m.hetubook.com.com燒牛肉麵」，完完全全的台灣在一九四九年後的自然融和後的獨特發明。所謂獨特發明，乃大陸原本無有也。前幾年歷史學家逯耀東寫了一篇考據文章，我恰好未讀到，據朋友轉述，約因五十年代高雄岡山的豆瓣醬與近處的牛肉屠宰之天成搭配，加上老兵們的就地取材巧思，遂創造了今日的渾號「川味牛肉麵」或「紅燒牛肉麵」的原型。

為何提蹄花麵呢？乃三十多年前在師大的牛肉麵攤蔚然成街時，主要有兩大口味，一是牛肉，一是蹄花。也就是，當年蹄花麵與牛肉麵是平分秋色的。那時尚沒開出「師大路」，但實是今日師大路的路頭貼著師大圍牆的這一部份。不知當年是否便是龍泉街（須知今日的龍泉街是遷名過去的）之一段？後來師大路開通後，攤子星散，有一家留了下來，做成店面，便成了「大碗公」，最近也收掉了。

常碰上這樣的一種狀況：朋友說起他難以忘懷的那碗牛肉麵，說什麼四十年前台北復旦和_圖_書橋下光武新村的「老張」，說什麼哇再也吃不到了！那種香，那種鮮，那種過癮……另外亦有朋友說起三十多年前永康公園旁有個老頭，他的牛肉麵怎麼怎麼好，後來攤子頂給別人，自己換到別處開，真是可惜……

先說台北小吃集聚的區塊。當牛肉麵癮癮然在台北各處角落發跡時，麵攤式的外省小吃聚落頗有一些，但尚無純以牛肉麵聚成一條街者；像所謂「師大旁的牛肉麵」、所謂「桃源街的牛肉麵」等聚落皆興起得比較晚，總要在六十年代中後期以後。至若我小學時，「三軍球場」（即今北一女旁的「介壽公園」）後、公園路兩旁與中山南路所夾（即今國家圖書館與外交部所夾之矮屋巷群）的小吃攤販，賣的便不是牛肉麵。另外延平南路121巷，基本上是福州乾麵巷。

總之，麵攤麵店自六十年代中期後，以「牛肉麵」三字為招牌者，已然多極，亦已成定式；而招牌上書「蹄花麵」者卻不多，江山便此成定局。

而此獨特發明，其流和_圖_書行之年代，恰有其特別之遭際，便是五十年代末至六十年代末。因為這既是最清貧窮澹的無油水年月，卻又是最思過屠門大嚼的嘗想偶打牙祭卻心中始終有故國緬懷竟只能寄情於某股香辣的那一段最教人印象深刻之年月也。

倘讓我一星期選三碗牛肉麵吃（或推薦外地客人匆匆遊台者），除了鼎泰豐外，尚有：

蹄花麵在六十年代，亦有「打牙祭」之意象，亦頗教人吃來酣肆；我在十歲左右於「圓山新村」（約當七十年代「碧海山莊」、今日「美國俱樂部」舊址）村口麵攤吃的那一碗蹄花麵教我至今難忘；但何以它後來沒成為國麵而牛肉麵卻脫穎而出呢？

此三店最大優處，是吃完最無沉重、膩漲、噁油、悔恨等感受者，看官可別視之等閒，台灣牛肉麵店千家萬家，能如此者，不多。

我亦很說不準。但不免揣想，必是一、牛肉是南方原較www•heｔuｂｏｏｋ.cｏm•ｃｏｍ少吃之肉種，有一種遠距之美，之新奇感。二、蹄花相對言之，是豬肉，無奇也。三、紅燒牛肉麵帶有辣味，微有「鋌而試險」之異國情調，發人無限之浪漫遐想也。

如今牛肉麵老饕說的「口味」，依我看，必是六十年代中期至後期（牛肉麵的全盛時期）台北各店各攤所共同製出風味之逐漸累積成的一股「記憶」。那時除了師大、桃源街（今仍有「老王」），尚有以補習班學生為主的南陽街與火車站周邊如館前路、漢口街等（今仍有開封街14巷2號的「劉家」），尚有老電力公司（和平東路）後兩家〔今分別遷至潮州街60巷5弄口的「林家」與潮州街82號的「老王」，甚至公賣局後亦有零星（如前不久球場未拆前的「老熊」）〕等；我個人在六十年代中後期，正唸高中；成功中學對面亦是牛肉麵攤林立，今日我能吃到最接近當年「甜香式的紅燒」而非近二十年大多店家偏於大料雜加之「黑褐」調味者，惟有一家，便是鼎泰豐的「紅牛湯麵」（無牛肉者）。