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不過，成都茶館的氛圍雖然是隨意的，沏起茶來，可是一點也不隨意。第一，茶具一定得是茶碗、茶蓋、茶船三件頭，謂之「蓋碗茶」。三件頭好處不少：茶碗上大下小，體積適中，便於沖茶；茶蓋保溫透氣，攪水隔葉，便於飲茶；茶船穩托碗底，隔熱免燙，便於端茶。三件頭的設計，可謂用心良苦。第二，倒水一定得是燒得鮮開的滾水，頭道水只盛半盞，叫「養葉子」。等到乾乾的茶葉滋潤舒展開了，才沖第二道。這時，滾燙的開水從長嘴大茶壺中飛流直下，舒眉展臉的茶葉在開水的衝擊下翻身打滾，再沉於盞底，一盅茶湯，便黃綠噴香，誘人極了。這，就是成都茶館的功夫，成都茶館的藝術。可見，成都的茶館並非不講服務，而是服務得十分到位，沒有一點虛套套。

或許有人會說，這也算不了甚麼。廣州人和揚州人也一樣愛吃早茶。正宗的揚州人更是和成都人一樣，天一亮就直奔茶館去過早茶癮。可是，廣州人也好，揚州人也好，吃早茶時居然要吃那麼多的點心，這就搞不清他們究竟是吃早茶，還是吃早點。何況廣州人的早茶，居然還是在飯店酒樓裏吃；而揚州人則只有早上才「皮包水」（泡茶館），一到下午便改為「水包皮」（泡澡堂）了，哪像我們成都人，從早到晚，都對茶館情有獨鍾，忠貞不貳。

這也不奇怪。北京是城，而且是京城。天子腳下，首善之區，國脈所繫，中樞所在，自然衙門多。上海是灘，開埠早而攤子大，首屈一指的國際化大都市，五湖四海風雲際會，歐風美雨浪打潮回，洋人多自然洋行也多。廣州是市，以商為本，以賈為生，一天不做生意，就一天也活不下去，店舖能不多嗎？可見，衙門多也好，洋行多也好，店舖多也好，都是北京、上海、廣州的城市性質所使然。

成都的出租車司機既不願意像廣州司機那樣把乘客當作雇主或貨物，也不願意像北京司機那樣把乘客當作茶客或哥們，而他又憋不住要說話，沒法等乘客主動搭腔。於是他便打開對講機，和他的師兄師弟師姐師妹們窮聊個沒完，或者靜聽師兄師弟師姐師妹們「開空中茶館」，「打嘴巴官司」，等於自己和自己說話。願意和乘客們聊天的，為數極少。這也不奇怪。「宰相門前七品官」，天府之國的司機嘛，誰還稀罕伺候你幾個「打的」的主？

然而成都卻很不一樣。成都現在雖然也有高檔豪華、專供大款們擺闊的新茶館，但同時也保留了不少質樸簡陋、專供市民們休閒的老茶館。這些老茶館，或當街舖面，或巷中陋舍，或河畔涼棚，或樹間空地，三五張方桌，十數把竹椅，再加上老虎灶、大鐵壺（或大銅壺）、蓋碗茶具，也就成了市井小民的一方樂土。

說起來，茶，原本是中國人的愛物。東西南北中，工農商學兵，只要是中國人，很少有不愛喝茶的。不過，https://www.hetubook.com.com最愛喝茶的，又數成都人，至少成都人自己是這麼認為的。不錯，江浙有綠茶，雲貴有沱茶，廣東有早茶，西北有奶茶，閩南有烏龍茶，北京有大碗茶，但成都人都看不上：綠茶太淡，沱茶太粗，奶茶是以茶代飯，工夫茶是以茶代酒，早茶是以茶為配角，大碗茶則只能叫「牛飲」，只有成都人的蓋碗茶，才既有味，又有派。有味，是因為成都的花茶，又香又濃又經久，一碗茶沖七八遍水也無妨；有派，則因為它是茶碗、茶蓋、茶船三件頭俱全的「蓋碗茶」，而且是在茶館裏喝的。在茶館裏喝茶，和在家裏泡茶，大不一樣。在家裏泡茶，誰不會呢？顯然，只有愛上茶館，才真正算得上是愛茶。

茶館其實是茶客造就的。

有如此享受，又十分隨意，這樣的茶館，誰不喜歡？

耐人尋味的是成都的出租車司機。

成都人可就沒有那麼便當。他們的「侃協」，永遠都設在茶館裏，也只能設在茶館裏。為甚麼呢？因為成都人不是「政治家」，而是「小市民」，並不像北京人那樣，自以為「一身繫天下安危」，可以「一言興邦」。他們要說愛說的，是「閒話」而不是「大話」。即便世界風雲、國家大事，也只是當作閒話來講，過過「嘴巴癮」就算了。閒話是上不了檯面的，愛說閒話的成都人也同樣有點「上不了檯面」。大多數成都人，別看平時能說會道，一張嘴比刀子還快還鋒利，吵起架來天下無敵手，但真要讓他上台演講，便多半會結結巴巴，顛三倒四，這個那個，不得要領。到電視台去做嘉賓就更成問題：用四川話說吧，似乎「不對」（哪有電視台說四川話的）；用普通話說吧，又難免「椒鹽」（成都人從來就說不好普通話）。別人聽著彆扭，自己也說不順溜，哪有在茶館裏說得隨意，說得自在，說得開心，說得過癮？

上海的出租車司機大體上介乎二者之間：乘客不想說話，他也一言不發；乘客想說點甚麼，他也對答如流（但一般不談政治）。上海是一個有著優質服務傳統的城市，應乘客的要求與之對話，大約被看作了服務的附加內容之一，就像顧客買好了東西要代為捆紮包裝一樣。問題是乘客有無此項要求。如果沒有，上海的司機一般也不會沒話找話，多嘴多舌。

顯然，砍大山也好，侃大山也好，要緊的是一個「大」字，也就是要說「大話」。「話」怎樣才能「大」呢？當然首先必須「話題」大，而最大的話題又莫過於政治。實際上，北京人所謂「侃大山」，便多半圍繞著政治這個中心來進行，只不過態度也多半有些調侃罷了，比如「十億人民九億侃，還有一億在發展」之類的「段子」，便最能體現「侃大山」的特徵。

那麼，龍門陣究竟m.hetubook.com.com是甚麼玩意，它又為甚麼要到茶館裏去擺？

事實上，北京茶館的漸次消亡，與北京說話的地兒越來越多不無關係。你想，現如今，北京有多少學會、協會、沙龍？有多少報告、講座、研討會？這些社團大多被北京人戲稱為「侃協」，自然都是「侃大山」的好去處。運氣好一點，沒準還能到中央電視台「實話實說」或其他甚麼節目的演播室裏，去當一名嘉賓或能插上一嘴的觀眾，那可比上茶館過癮多了，也比在茶館裏更能指點江山，激揚文字。況且，這些地方、場合，一般也都備有茶水，或能自帶茶水，而北京人對於茶水的質量和沏茶的方式又沒有那麼多的講究，不一定要「三件頭」或「鮮開水」，自然也就並不一定非上茶館不可。再說了，茶館裏五湖四海三教九流，哪能保證一定會碰上「可侃」之人呢？

然而奇怪的是，北京的茶館終於衰落了（這是讓許多熱愛老北京文化的人痛心疾首卻又無可奈何的事），而成都的茶館卻久盛不衰（這是讓許多鍾愛老成都文化的人竊喜慶幸卻又提心吊膽的事），這又是為甚麼呢？我想，也許就因為北京人和成都人雖然都愛說，但說甚麼和怎麼說，不大一樣吧！怎麼個不一樣呢？要而言之，大體上是北京人侃，成都人擺，北京人說大話，成都人說閒話。

侃，有三個意思：剛直、和悅、戲弄。所謂「侃侃而談」，就有剛直、和悅的意思；而所謂「調侃」，則有戲弄的意思。這三種意思，在北京人所謂「侃大山」中都有，即理直氣壯、從容不迫和滑稽幽默。事實上，只有那些滿腹經綸、口若懸河而又風趣俏皮者，才有資格當「侃爺」；也只有那些高屋建瓴、滔滔不絕而又妙趣橫生笑料迭出者，才有資格叫「侃山」。這其實也正是北京這座城市的性質所使然。北京是京城，是首都，北京的市民，也就差不多是半個政治家。政治家嘛，一要眼界高，居高臨下；二要城府深，沉得住氣；三要口才好，能言善辯。居高臨下，便理直氣壯；沉得住氣，便從容不迫；能言善辯，自然風趣幽默。有此氣勢、涵養和水平，當然連山也「侃」得倒，所以「侃大山」又叫「砍大山」。可以這麼說，愚公移山，靠的是鋤頭；侃爺移山，靠的就是舌頭了。

但，這還不是成都人愛進茶館的全部原因。

也許，正因為成都人是如此地摯愛他們的茶館，古樸的、傳統意義上的茶館，才不至於在中國絕跡。可不是嗎？老舍筆下作為老北京象徵的茶館，如今早已銷聲匿跡了，北京的「茶文化」已經變成了「大碗茶文化」。上海的茶館，據說也只剩下老城隍廟湖心亭一處以為點綴，還不知光景如何。各地現在當然也都有一些新的所謂「紅茶坊」或「茶藝館」，但大多裝修豪華，設施考究，珠光寶氣，高深華貴，且多半有幾個所謂「小姐」和-圖-書在那裏表演來路不明的所謂「茶道」或「茶藝」，收取價格驚人的「茶錢」。至於老茶館的那種氛圍和情趣，當然是半點也沒有的。說白了，它們不過只是「蒙」老外的旅遊景點而已，而且很可能還是「偽劣產品」。

成都人愛上茶館。可以說，成都人是把「愛茶主義」理解為或者表現為「愛茶館主義」的。事實上成都的茶館也多得有如雨後春筍。據《成都通覽》載，清末成都街巷計516條，而茶館即有454家，幾乎每條街巷都有茶館。1935年，成都《新新新聞》報載，成都共有茶館599家，每天茶客達12萬人之多，形成一支不折不扣的「十萬大軍」，而當時全市人口還不到60萬。去掉不大可能進茶館的婦女兒童，則茶客的比例便無疑是一個相當驚人的數字。況且，十二萬人進茶館，一天下來，得喝掉多少茶葉，多少光陰？有如此之多的茶館和茶客，成都，實在應該叫做「茶館之都」才好。

成都的茶客，不但人數眾多，堪稱世界第一，而且，正如成都的球迷有資格自認為（同時幾乎也被公認為）是中國最好的球迷，成都的茶客也有資格自認為是中國第一流的茶客。不錯，中國人都愛喝茶，有茶館的也決不僅止於成都一地。但似乎只有成都人，才那麼酷愛茶館，才那麼嗜茶如命。對於他們來說，「柴米油鹽醬醋茶」這七個字，是要倒起來念的。正宗的老成都，往往是天一麻麻亮，便打著呵欠出了門，衝開濛濛晨霧，直奔熱氣騰騰人聲鼎沸的茶館。只有到了那裏，他們才會真正從夢中醒過來；也只有在那裏，先呷一小口茶水漱漱嘴，再把滾燙清香的茶湯吞下肚去，才會覺得迴腸蕩氣，神清氣爽，遍體通泰，真正活了過來。

更何況，能侃善侃喜歡侃的北京人，是有本事把所有的地方都變成或視為茶館的。比如「的士」司機的茶館，就是他的小車。茶嘛，他自己隨身帶著；座兒，當然更不成問題；而上上下下往來不絕的乘客，便是他的聽眾和茶客，只是不供應茶水而已。「鐵打的營盤流水的兵」，他這個小茶館裏，永遠都不愁沒有「山」可「砍」，哪裏還用得著再上茶館？

環境場地如此簡陋、質樸，又有甚麼好處呢？正如林文詢《成都人》一書所言：「環境隨意，場地簡單，來往之人也就隨意。」三教九流，會聚一堂，不講等級，勿須禮儀，大家便都很自在：或喝茶聊天，亂擺一氣；或讀書看報，閉目養神，互不干擾，各得其所。話可以隨便說，水可以儘管添，瓜子皮不妨滿地亂吐，想罵娘就大罵其「龜兒子」，豈不快哉！

所以，北京和成都的茶館，在中國也就最有名。

有句老話：北京衙門多，上海洋行多，廣州店舖多，成都茶館多。

成都就不一樣了。成都不是京城，用不著那麼多衙門；沒有和*圖*書外灘，也用不著那麼多洋行。成都當然也有店舖，但多半是飯舖、衣舖、雜貨舖，少有廣州那種財大氣粗的銀行、商號和當舖。因為成都畢竟不是廣州那樣的「市」，不想做也做不了廣州那麼大那麼多的生意。成都是府，是富饒豐足的天府，而且「養在深閨人未識」，深藏在祖國大西南群山環抱之中，只有聚集沒有耗散，只需享用毋須奔忙。如果說，上帝虧待武漢人，有意安排武漢人吃苦（詳見《武漢三鎮》一章），那麼，他就厚愛成都人，有意安排成都人享福。成都和武漢一樣，都是那種不東不西不南不北的城市：依長江劃線，它在北；以秦嶺為界，它居南；和武漢在同一緯度，離拉薩和上海差不多遠。然而，兩地的自然條件卻差得遠。武漢是冬天奇冷夏天酷熱，兼東西南北之劣而有之；成都則冬無朔風勁吹，夏無烈日曝曬，兼東西南北之優而有之。它的天是溫和的，它的地是滋潤的，它的物產是極為豐富的，而這些物產的價格又是非常便宜的。生活在這塊風水寶地上的成都人，自然也就用不著操那麼多心，費那麼多力，做那麼多事情，只要消消停停悠悠閒閒地過日子就行了。

這樣的話，當然並不一定非得到茶館去說不可。

北京的出租車司機可就沒有這些觀念了。他不願意把自己和乘客的關係簡單地看作雇傭關係，更不願意把乘客當貨物運。如果一路同行半句話都不說，那多沒有「人情味」？所以，他寧肯把汽車當作茶館，把乘客當作茶友，而且「腰裏掖著一副牌，見誰跟誰來」。更何況，北京的市民都是「半個政治家」。政治家麼，自然不會放過「做思想政治工作」或「發表政見」的機會。即便不談政治，說點別的也行。開車又不用嘴巴，一張嘴閒著也是閒著，隨便說點甚麼，好歹大家都能解悶兒。

其實，即便在今天，成都的茶館恐怕也仍是四川之最，中國之最，世界之最。在成都，鬧市有茶樓，陋巷有茶攤，公園有茶座，大學有茶園，處處有茶館。尤其是老街老巷，走不到三五步，便會閃出一間茶館來，而且差不多都座無虛席，茶客滿棚，生意好得不敢讓人相信。究其所以，也無非兩個原因：一是市民中茶客原本就多，二是茶客們喝茶的時間又特別長，一泡就是老半天。一來二去，茶館裏自然人滿為患。難怪有人不無誇張地說，成都人大約有半數左右是在茶館裏過日子的。至於另外一半，則多半進了火鍋店。看來，正如北京的城門是解讀北京的「入門之門」，成都的茶館也是解讀成都的一把鑰匙。

廣州的司機為甚麼不說話呢？我想可能有以下原因：一，廣州人本來就不愛說話，沒有北京人嘴那麼貧，成都人嘴那麼油；二，廣州人說普通話比較困難，而乘客中外地人又多，交流不便，也就興趣索然；三，廣州交通擁擠，司機開車必須全神貫注，早已養成遵守交通hetubook.com.com規則，開車時不說話的職業習慣。但我以為最重要的，還在於廣州是市，是商業性的國際化城市。生活在這座城市裏的人，早已習慣了依照契約原則來處理人際關係，也深知必須兢兢業業做好工作才能很好生存的道理。司機與乘客的契約，是安全快捷地送達目的地，而不是閒聊天。況且，上班時說閒話，是違反勞動紀律的，也不符合敬業精神。既然如此，說那麼多話幹甚麼？

總之，只有茶館，才是成都人的講壇。只有在那裏，愛說會說的成都人才如魚得水，能夠充分地展示自己的「口才」，把「龍門陣」擺得威武雄壯，有聲有色。

那麼，怎麼過才消停、才悠閒呢？當然是泡茶館。

電視台去不得，的士裏也說不得。《成都人》一書的作者林文詢曾比較過北京、廣州、成都三地的「的士」司機，結論是十分有趣的：北京的司機喜歡和乘客說話，成都的司機喜歡和自己說話，而廣州的司機則幾乎不說話。

說來也是，開車畢竟是工作，不是休閒；的士畢竟是工具，不是茶館。只有茶館，才如賈平凹所說，是一個「忘我的境界」（《入川小記》）。成都的茶館，即便是最低檔的那種，也都有幾分清新（我懷疑來自那竹几竹椅和清水清茶）。坐在那茶館裏，捧一杯清茶，聽四面清談，滿口清香，滿耳清音，便沒有談興也想說點甚麼了。

我總以為，成都人之所以愛進茶館，主要還因為在那裏可以大擺其「龍門陣」。成都人和北京人，大概是中國最愛說話的兩個族群。有人說，只要是幹活溜嗖、說話噎人、背書不打奔兒、一坐下來就神聊海哨胡掄的，一準是北京人。至於那些既愛吃又愛說，說不耽誤吃，吃不耽誤說，走到哪兒就吃到哪兒說到哪兒的，則多半是成都人。反正不管北京人也好，成都人也好，都是一天不說話就沒法過日子的「話簍子」。有趣的是，他們也都愛喝茶，而且獨鍾花茶。這也不奇怪。因為吹牛聊天，斷然少不了茶。沒有茶，說得口乾舌燥，興味便會大減，甚至聊不下去。有了茶，可就大不一樣了。茶既能解渴生津，又能健腦提神，一盞清茶下肚，頭腦也靈光了，舌頭也靈便了，那原本就說不完的話，也就更加滔滔不絕。

這其實便正是成都老茶館大得人心之所在。本來嘛，喝茶，又不是上朝，何必要那麼一本正經，行禮如儀？茶客進茶館，原本是為了放鬆放鬆，休閒休閒，正所謂「忙裏偷閒，吃碗茶去；悶中取樂，拿支煙來」。你弄些迎賓女盛裝接送，服務生恭立伺候，害得茶客們眼花繚亂，手足無措，嘴上怕出錯，心裏怕挨宰，哪裏還能放鬆，又哪是甚麼休閒？而成都的老茶館，可以說好就好在「隨意」二字，因此為成都市民所鍾愛。即便發了財，當了「大款」，也仍有不少人愛進那簡陋的、廉價的、不起眼的小茶館。