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成都與廣州，大概是中國最講究吃的兩個城市，因此有「食在廣州」和「吃在成都」兩種說法。不過兩地的吃法並不相同，甚至大相逕庭，各有千秋卻又都登峰造極。大體上說，廣州菜重主料而成都菜重佐料。廣州菜對主料的選擇是極為講究的：一是貴，鷓鴣、乳鴿、鵪鶉、豹狸、石斑、鱸魚、龍蝦、對蝦，甚麼稀貴來甚麼；二是廣，禾花雀、果子狸、過樹榕、金環蛇，甚麼古怪來甚麼；三是鮮，講究「吃魚吃跳，吃雞吃叫」，各大酒樓、賓館、飯店、攤檔，都在舖面當眼處養著各種活物，即點即宰即烹。因此，廣州的名菜，不少既名亦貴，如膠筍皇、滿壇香、一品天香、鼎湖上素、龍虎鳳大燴、菊花三蛇羹，光聽菜名就覺好生了得。有的用料也許並不一定很貴，但一定很新鮮。廚師的功夫，也主要體現在保持優質原料本色原味上，要求做到清而不淡，鮮而不俗。另一點也很重要，那就是哪怕很普通的菜，菜名也多半很堂皇。比如所謂「大地艷陽春」，就不過是生菜膽燒鵪鶉蛋而已。

的確，成都人的生活是相當平民化的。比如他們最愛吃的「回鍋肉」，便是典型的平民菜餚。回鍋肉味重，好下飯；油膩，易飽肚；煮肉的湯加上蘿蔔白菜又是一吃，實惠極了。然而平民百姓愛吃，達官貴人也愛吃。當年四川總督岑春暄在接風宴上品嘗回鍋肉，就曾引出一段故事，成都不少人都會擺這段龍門陣。即便是一些名貴菜餚，成都人也不給它起甚麼嚇死人的菜名。比如成都最有名的餐館「榮樂園」有一道做工極其講究的名湯，菜名竟然就叫「開水白菜」。試想，天底下還有比開水白菜更普通的嗎？可又偏偏是名餚。

廁所尚且如此，則真正的公園便可想而知。成都的公園，不但園林清幽，風景別致，而且有著獨特的歷史淵源和文化藴涵，如文殊院、昭覺寺、青羊宮。尤其是武侯祠、草堂寺和薛濤井所在之望江公園，更是裏裏外外都透著儒雅。杜甫草堂有聯云：「詩有千秋，南來尋丞相祠堂，一樣大名垂宇宙；橋通萬里，東去問襄陽耆舊，幾人相憶在江樓。」望江公園內虛擬之「薛濤故居」也有聯云：「古井冷斜陽，問幾樹枇杷，何處是校書門巷；大江橫曲檻，占一樓煙月，要平分工部草堂。」詩聖與武侯「一樣大名垂宇宙」，薛濤與杜甫「平分秋色在成都」。成都人的風流、儒雅，由此也可見一斑。成都，實在也應該叫做「文化之都」的。

成都的名菜就樸實得多，通常不過東坡肉、鹹燒白，甚或回鍋肉、鹽煎肉，普通極了，也好吃極了。貴重一點，亦不過紅燒熊掌、乾燒魚翅、蟲草鴨子、家常海參之類。可以說，大多數成都菜，主料都不稀貴。然而，配料、做工，卻毫不含糊。比如鹽要井鹽，糖要川糖，豆瓣要郫縣的，榨菜要涪陵的。而且，用法也頗為多樣，光是辣椒，便有青辣椒、乾辣椒、泡辣椒、渣辣椒、辣椒油、辣椒麵等多種。因此，成和_圖_書都菜的滋味，極為豐富多彩，據說竟有鹹甜、麻辣、椒鹽、怪味、酸辣、糖醋、魚香、家常、薑汁、蒜泥、芥末、紅油、香糟、荔枝、豆瓣、麻醬等二十多種，真是極盡調和五味之能事。有人甚至不無誇張地說，你就是給他一塊乾木頭，成都的廚師也能做出一道有滋有味的好菜來。

成都的街道和建築也潔淨可人。漫步成都街頭，在綠樹婆娑、飛翠流花之中，常常會閃出一間間優美精緻的小屋，那就是成都的公共廁所。不少外地人都誤以為那是街頭的園林建築小品。我就曾把其中的一個誤認作人民公園的側門。後來，每到一間廁所，我女兒都要笑著說「我爸的人民公園到了」。公共廁所修得這麼雅致，真讓人對成都人的愛美之心肅然起敬。

不過，最能體現成都人生活平民性的，還是火鍋。

看來，成都男人的怕老婆或疼老婆，是頗有些水平的了。這也不奇怪。因為成都人原本就有幾分儒雅，或者說，有些才子氣。才子麼，多半憐香惜玉，心疼女人。不信你看戲曲舞台上那些才子，哪一個在女人面前不是「𤆵漉漉」的？不過，成都的這些「才子」們是平民，大多不會吟風弄月，卻也不乏創造性。「𤆵耳朵車」，便是他們憐香惜玉的智慧體現。

的確，成都這個城市，是沒有甚麼帝王氣象的。我們總是很難把它和王氣霸業之類的東西聯繫起來。有人說這是因為成都這地方實在太安逸了。不管是誰，只要得到了成都和成都平原，就會安於樂蜀，不思進取。此說似可聊備一格。反正，當我們漫步在成都街頭，看著成都人不緊不慢的步履和悠閒安詳的神情，就會覺得這裏不大可能是甚麼翻天覆地革命造反的策源地。

這其實也是兩地城市性質所使然。廣州是「市」，是「市場」。廣州的吃食菜餚，不可能不商業化，也不可能不奢侈豪華。成都是「府」，是「天府」。成都的市民，大多是沒有多少錢也懶得去賺錢卻又窮講究的「天府閒漢」，當然就只好在配料做工上多做文章了。

不過，成都菜雖然樸素、實惠，卻並不簡陋、粗俗，而頗為講究甚至還有幾分儒雅。成都的菜館，就更是儒雅得好生了得，比如「小雅」、「朵頤」、「味之腴」、「不醉無歸」等。這些店名不少都有來歷。比如「盤飧市」，取自杜詩「盤飧市遠無兼味」；「錦江春」取自杜詩「錦江春色來天地」；「壽而康」取自韓愈文「飲其食兮壽而康」。坐在這樣的飯店菜館裏，你無疑會有一種「吃文化」的感覺。但如果你認為這都是高檔飯店，那就錯了。其實，「盤飧市」不過是華興街上一家賣醃鹵熟食的館子，而「不醉無歸」則是「小酒家」。

不過，「𤆵耳朵」，卻是一個專用名詞，特指怕老婆的人。有道是：「成都女人一枝花，成都男人耳朵𤆵」，成都男人的怕老婆，也和成都的茶館一樣有名。成都男人怕老婆的故事之多，在中國大約數一數二，而且是成都https://m.hetubook.com.com人擺龍門陣的重要內容之一。更重要的是，別的地方雖然也愛講這類故事，但多半是講別人如何怕老婆，而成都人擺起龍門陣來，則多半講自己如何怕老婆。不但講的人爭先恐後，而且往往還會為爭當「𤆵協主席」而吵得面紅耳赤，比西方人競選議員還來勁。因為在他們看來，「怕老婆」在本質上其實是「愛老婆」、「疼老婆」。這是一件光榮的事，當然非炫耀不可。

成都這個城市，確實是很儒雅的。成都人呢，儘管開口「龜兒」閉口「狗日」頗有些不那麼文明禮貌，也不乏儒雅的一面。成都人愛玩風雅。琴棋書畫，彈唱吹拉，養鳥種花，都是成都人愛做的事情。在成都，凡有人家的地方就有花草，就像凡有人群的地方就有火鍋一樣。庭院裏，陽台上，到處是幽蘭芳竹、金桂紅梅，使人覺得成都到底不愧為「蓉城」。成都人就是這樣，用自己愛美的心靈和勤勞的雙手，把這個城市打扮得花團錦簇。

成都有的店名，表面上看似頗俗，其實俗極反而大雅，比如「姑姑筵」即是。所謂「姑姑筵」，也就是「擺家家」。成都俗云：「小孩子請客，辦姑姑筵。」然而這「姑姑筵」卻是首屈一指的大酒家。後來，「姑姑筵」老闆的弟弟得乃兄真傳，也開了一間酒店，竟然乾脆取名「哥哥傳」，同樣俗極反雅，頗受好評。更為難得的是，有這樣雅號的，不少是小店。比如「稷雪」是做點心的，「麥馨」是買麵點的，「惜時」是一家小鐘錶修理店，「世味」則是專買胡椒花椒的調味品店。調味品店可以叫「世味」，則照相館便真可以叫「世態」了。最絕的是一家專賣牛羊肉泡饃的回民清真館，竟名「回回來」，既有「回民來吃」之義，又有「每回都來」之意，一語雙關，妙不可言。還有一家小吃店，店名竟是三個同音字：「視試嗜」，意謂「看見了，嘗一嘗，一定喜歡」，亦可謂用心良苦。

成都就是這樣一個城市。如果說，北京是帝王貴胄、文人學者、市井小民共生共處的地面，那麼，成都則更多的是平民的樂土。在成都，往往能比在別的地方更接近平民貼近自然。成都人民是那樣地熱愛生活和善於生活。他們總是能把自己普普通通的生活變得意趣盎然。聽聽成都的竹枝詞吧：「桃符半舊半新鮮，陰曆今朝是過年。鄰女不知春來到，寒梅來探依窗前。」（貼春聯）「把戶尊神氣象豪，雖然是紙也勤勞。臨年東主酬恩德，盡與將軍換新袍。」（換門神）「梅花風裏來春陰，盡向公園品碧沉。人日好尋香艷在，環肥燕瘦總留心。」（遊草堂）「青羊宮裏似星羅，乘興家家載酒過。小妹戲呼阿姊語，今年人比去年多。」（逛花會）「龍舟錦水說端陽，艾葉菖蒲燒酒香。雜佩叢簪小兒女，都教耳鼻抹雄黃。」（過端午）「九日登高載酒遊，莫辭沉醉菊花秋。鬧尋藥市穿芳徑，多買茱萸插滿頭。」（度重陽）無疑，這裏面難ｍ.heｔｕbｏok•com.ｃom免有文人的加工和想像，但那濃郁的生活氣息仍撲面而來。這些既有幾分樸野又有幾分儒雅的竹枝詞，難道不正是成都和成都人生活的真實寫照嗎？

顯然，廣州菜多清淡，成都菜多濃郁；廣州菜較華貴，成都菜較樸實；廣州菜更排場，成都菜更實惠；廣州菜主要「為大款服務」，成都菜主要「為大眾服務」。在廣州，無論你開多大的價，廚師都能給你開出席來；而在成都，則無論你的錢多麼少，小吃也能管飽。當然，廣州也有面向大眾的大排檔，但只有成都，才把小吃做成了套餐，當作宴席來擺。也只有在成都，你能大快朵頤卻又花費不多。因為成都菜的特色，主要不在選料而在烹調。比如人人愛吃的「夫妻肺片」，主料不過是牛心、牛肺、牛腸、牛肚、牛蹄、牛舌、牛頭皮等「下腳料」；而赫赫有名的「麻婆豆腐」，則用的是最便宜又頗有營養的豆腐，卻又是席上珍饈。所以，外地人一般都有一個共識：講排場請吃粵菜，講實惠請吃川菜。

中國人都愛吃火鍋，而成都火鍋品種之多，實在令人瞠目。甚麼羊肉火鍋、海鮮火鍋、雞肉火鍋、藥膳火鍋、黃辣丁火鍋、酸菜魚火鍋、啤酒鴨火鍋、花江狗肉火鍋等等，不一而足。當然，和四川各地火鍋一樣，也少不了「麻辣燙」。你不可小看這麻辣燙。有此特別刺|激味覺的麻辣燙，便一俊遮百醜，甚麼都可以燙來吃。有錢的，不妨燙山珍海味，黃喉鱔魚；沒錢的，則可以燙蘿蔔白菜，豬血豆腐，反正都一樣麻辣燙，都一樣好吃。這樣一來，貴賤賢愚、貧富雅俗，在麻辣燙面前，也就「人人平等」；而生活中的喜怒哀樂、苦悶煩惱，也就在唇麻舌辣中統統消解了。

更可人的是，這些市招，又多為名家墨寶。比如東大街的「老胡開文筆墨莊」是譚延闓的字，三倒拐的「靜安別墅」則為岳寶琪所書。即便普普通通的小店，那市招也多半是一筆好字，甚至帖意盎然。一些並不起眼的夫妻店，也每每弄些字畫來掛在店裏，雖不多好，也不太俗，多少有些品味，裏裏外外地透出成都人的儒雅來。

這便是成都：能雅能俗，又都不乏巧智。

如果說「麻辣燙」表現了成都人樸野的一面，那麼，「𤆵耳朵」則無妨看作是儒雅的一種變異或延伸。𤆵這個字，是成都方言，音「趴」（pā），原本用於烹調，指食物煮至爛熟軟和但外形完整之狀。比如湯圓煮熟了就叫「煮𤆵了」，紅薯烤熟了就叫「𤆵紅苕」。引而申之，則軟和就叫「𤆵和」，軟飯就叫「𤆵飯」，柔軟就叫「𤆵漉漉」。用到人身上，則有「𤆵子」、「𤆵疲」、「𤆵蛋」、「𤆵𤆵兒」等說法。「𤆵子」係指得了軟骨病的人，「𤆵蛋」則指軟殼蛋，而以強凌弱，也就叫「半夜吃桃子，按倒𤆵的捏」。

我們不妨再比較一下成都與廣州。

成都沒有王者氣象，卻不乏畫意詩情和野趣村風。成都這個城市的最可人之處，從來就不是過去的殿堂廟宇，今和_圖_書天的大廈高樓，而是和城外千里沃野縱橫田疇相映成趣的小橋流水、市井里巷、尋常人家。成都最誘人的吃食也不是酒樓飯店裏的高檔宴席，而是民間小吃和家常菜餚，如乾煸豆角回鍋肉、夫妻肺片葉兒粑，還有那遍佈成都大街小巷的火鍋和「串串香」。所謂「串串香」，就是用一根根竹簽將各類葷素食品串起來，像燙火鍋一樣放進紅紅的辣椒鍋裏燙著吃。一串食物，有葷有素，價錢便宜，愛吃多少吃多少，愛吃多久吃多久。成都人三五成群坐於街頭，七嘴八舌圍定火鍋，不必正襟危坐，毋須相敬如賓，飲者豪飲，吃者猛吃，不知不覺百十串下肚，酒足興儘快意而歸，把這個城市的樸野風格揮灑得淋漓盡致。

這其實也是成都店名的特色。成都不少店舖，店名都頗為儒雅。比如有浴室名「沂春」，顯然典出《論語》：「暮春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，風乎舞雩，詠而歸。」又有茶館名「漱泉」，名「枕流」，則典出《世說新語》。據《世說新語‧排調》載：晉代名士孫楚（子荊）年少時想隱居，便對王濟（武子）說「當枕石漱流」，結果不小心說成了「漱石枕流」。王濟便反問他：「流可枕，石可漱乎？」孫楚將錯就錯，借題發揮，說：「所以枕流，欲洗其耳；所以漱石，欲礪其齒。」一句錯話，竟反倒成了名言。成都人以此作為茶館之名，自然儒雅得很，也符合成都人閒散灑脫的性格。

認真說來，麻辣燙火鍋並非成都特產，它是從重慶傳過來的。其實，重慶也未必就是火鍋的發源地。據我猜想，它多半是川東一帶山民的愛物，只不過當初比較簡陋，是重慶人讓它登上了大雅之堂。山地寒冷潮濕，須用滾燙來祛濕禦寒；山民生活貧困，要靠麻辣來刺|激味覺；而麻辣燙又有去除野物腥味的功能；雜七雜八一鍋煮，也較為簡單易行。事實上川黔一帶的山地邊民都吃火鍋，只不過四川多麻辣，貴州多酸湯而已。總之，嗜吃火鍋，實不妨看作樸野民風的一種體現。李劼人謂吃火鍋「須具大勇」，便正是道出了麻辣燙火鍋的「野性」。

成都男人的𤆵（或曰愛老婆、疼老婆），並非只是嘴上功夫，其實還有實際行動。其中，最能集中體現成都模範丈夫愛心的，就是滿街跑的一種車子。車很簡單，不過自行車旁邊再加一個車斗罷了，本應該叫「偏斗車」的。但因為這車的發明，原本是為了太太舒服省力，那舒適風光的偏斗，也只歸太太享用，於是成都人便一致公認，應美其名曰「𤆵耳朵車」。這種車極為靈巧方便，一馬平川的大街可走，曲裏拐彎的小巷也能串。所以有人便用它來當出租車用。這樣一種平民化的出租車，就理所當然地叫做「𤆵的」。據說，「𤆵的」現在已被取締了，但專供太太們使用的「𤆵耳朵車」，則仍在通行之列。

成都女人既然已經選擇了「麻辣」，成都男人就不好再「麻辣」了。如果老公老婆都「麻辣」，豈不真成了「和-圖-書夫妻肺片」？於是成都男人便只好去做「賴湯圓」：又甜又圓又𤆵。再說，成都妹娃雖然嘴巴厲害，心裏面其實是很𤆵和的，怎麼捨得對她們大喊大叫？家庭畢竟不是戰場，實在也用不著叱咤風雲。所以，𤆵耳朵先生們的𤆵，便不是窩囊，而毋寧說是儒雅。

成都擁有這樣一份儒雅，是一點也不奇怪的。巴人尚武，蜀人重文，何況成都歷來就是一個出大詩人和小皇帝的地方。詩人大而皇帝小，自然豪雄霸氣不足，風流儒雅有餘。這也是成都這個城市的特性。成都在歷史上確實很出過幾個自封的皇帝，卻幾乎從來沒有成過氣候。他們的後代，包括只會種花的孟昶和甚麼都不會的劉禪，就更是成不了器。孟昶投降後，趙匡胤問他的愛妃花蕊夫人何以被俘，花蕊夫人當場口占一絕云：「君王城上豎降旗，妾在深宮哪得知。二十萬人齊解甲，更無一個是男兒。」成都這地方，似乎從來就陰盛陽衰。

其實，「𤆵耳朵」這個詞，和「氣管炎」（妻管嚴）、「床頭櫃」（床頭跪）之類，意思是不盡相同的。「氣管炎」等等重在「怕」，「𤆵耳朵」則重在「𤆵」，即成都男人在老婆面前心酥骨軟的那種德性。這種德性，骨子裏正是對女人的心疼憐愛，是那種恨不得含在嘴裏捧在手心百般呵護的心疼勁兒。這種心疼勁兒，實在只能名之曰「𤆵」。

成都男人如此之𤆵，自然因為成都女人在他們的眼裏可愛之極。天生麗質的女嬌娃，原本就是成都這個城市的「蓋面菜」（成都人把席間最端得上桌的菜和家庭群體中最能光耀門庭的人稱作「蓋面菜」）：白淨水靈，婀娜秀麗。做了少婦之後，有男人的愛滋潤呵護，便更是出落得風情萬種，嫵媚百般。不過，成都嬌娃是「嬌而不嗲」，反倒有些「麻辣」。尤其一張嘴，伶牙俐齒，巧舌如簧，得理不讓人，不得理也不讓人，常常是不費吹灰之力，嘻嘻哈哈輕鬆撇脫地就能把人「涮了火鍋」，真是好生了得。這種嘴上功夫，是要有練兵場所和用武之地的。其最佳選擇，自然是她們的男人。她們的男人，也樂意做她們的「槍靶子」。在成都男人看來，自己的女人既然「不愛紅裝愛武裝」，那就隨她們去好了。嬌小玲瓏柔美秀麗的女人有點「麻辣」，不但無損於她們的可愛，反倒能增添幾分嫵媚。

對於成都的花會，《成都人》一書的作者林文詢有相當精到的分析。他認為成都之所以有花會，就因為「成都人喜歡都市的熱鬧，也留戀鄉野的清新，花會恰恰將這相悖的兩方面融成了一片，自然能恒久地討人喜歡」。說起來，成都人的這種性格，其實也正是成都的城市性格。成都是一個「田園都市」和「文化古城」，因此成都的民風，誠如萬曆九年的《四川總志》所言，是「俗乃樸野，士則倜儻」。也就是說，既樸野，又儒雅，既平民化，又不乏才子氣。