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所以我常常覺得最好的關心有時候不一定是語言，而是一種味覺上的照顧。

我試過很多次，凡是大吃過油膩食物的朋友，都歎為觀止。這道苦瓜，剛好是清洗油膩食物感覺的好東西，朋友吃完這樣的稀飯、吃完紅油心鹹鴨蛋、吃完苦瓜，就會有很開心的心情準備第二天要去打卡上班了。我覺得這是一個對朋友最好的關心。不需要語言，而可能是讓人從味覺開始體會到自己生命裡面非常美好的部分。你不需要再給他加重油膩的東西，反而能夠幫助他把油膩清除掉，所以他自己有更美好的空間去接納第二天繁忙的工作。

因為雞胸肉是最沒有運動的部位，口感不佳。所以懂得吃雞、鴨的人，會知道如何品嚐脖子、翅膀、雞腿，這些都是肌肉比較有活動的部分，作法也不一樣。我們甚至也吃鴨舌頭，我想西方人大概連作夢都沒想到怎麼會去吃鴨舌頭。可能中國的料理有長久的歷史，甚至在饑荒當中，會把平常不那麼注意去吃的部位都已經吃出了特別的滋味。我們還會滷雞腳，做鴨掌料理，所有西方人可能都沒有注意到的食物部位，都被我們料理出來了。我記得年輕時到歐洲去留學，在菜市場還可以免費要到一大包雞腳，因為西方人不知道那些東西要怎麼吃，而我們卻可以用很好的料理方法，做出非常美味的滋味。

當我沖泡一杯茶給朋友喝時，我會跟他解釋：這是最好的大吉嶺紅茶，要用幾度的溫水，可以加入其他何種味覺，然後能達到何種效果。譬如說有一段時間我喜歡在紅茶裡放一片新摘下來的薄荷葉子，那是薄荷的嫩芽，放進燙水裡會跟茶香混合成另外一種清淡的味覺。

我想這已經不只是一道菜了，它讓我想到蝴蝶翩翩飛在雲南大山縱谷裡溪流之上的景象，真是美極了。這個民族在做出這樣一道料理的時候，把大山大水中一灣泉水和蝴蝶的記憶變成了菜餚。我被感動的不只是口感的清爽、視覺上呈現的美，甚至覺得山水之中雲南民族的文化似乎在召喚著我了。

這也讓我們瞭解到：為什麼在周休二日的時候，我們會想要逃離這個大都市，我們會到大都市周邊的幾個小鎮去重新找回我們的小吃。

我特別說是小吃，因為我一直覺得好像記憶裡面，你真正眷戀的並不是那些很貴的山珍海味或大飯店裡奇特的菜餚，而是一些在偏僻的巷弄裡的小吃，為什麼是小吃？我後來在想，可不可能因為那些小吃裡有人用他一生或者好幾代的時間，把心血全放進去了，所以我們會覺得他把那碗擔仔麵煮好，裡面有一種認真。我覺得，這就是食物美學裡讓我感動的部分。

法國也是一樣，很多里昂人會往巴黎集中，可是在度假時他們就回到里昂來。有一個朋友的家鄉在布列塔尼半島，他跟我提過布列塔尼的可麗餅（Ｃｒｅｐｅ）很好吃，在巴黎根本吃不到，所以我就跟他特別跑到布列塔尼靠海邊的市鎮去吃了可麗ｗｗｗ.ｈeｔuｂｏｏk•ｃｏm.cｏm餅，這就是他的記憶。他已經住在巴黎很久了，成為一位大企業家，可是他還是懷念家鄉布列塔尼的可麗餅，我想這就是我們很奇特的記憶。

「我今天有非常好的芋頭，剛剛從山裡挖出來的。」

我自己有一些偏好，譬如我不太喜歡去現代的超級市場，好像總覺得那邊的食物已經被冰凍過，或者處理到已經有一點沒有感覺了。傳統市場讓你覺得有一種人的快樂在其中，尤其小時候常常跟媽媽去傳統市場買菜，你會覺得大家都很熟。所以那些熟人當中，他會提醒你：

接著上來一盤溪魚肉片。溪魚體型較小較圓，把頭尾、皮、骨頭處理過後，變成一片片非常薄像紙般的魚肉。大家現在可以想想那一個畫面，如果魚的脊椎骨被抽掉，兩邊魚肉變成像紙一樣的薄，就會像蝴蝶兩側的翅膀。當夾起新鮮魚肉丟進鍋裡一涮的時候，它完全像一片蝴蝶，兩邊翅膀整個捲起好像就要飛起來，這就是取名為「蝴蝶撲泉」的由來；鍋裡沸騰的水是清澈的泉水，鮮嫩切得像紙一樣薄的魚肉就像蝴蝶的兩片翅膀一一地撲在水中，你筷子一放開，它就在水裡跟著沸騰的水滾動、翻騰，形同「蝴蝶撲泉」。

美國式速食文化今天對世界的影響非常大，也常常被比較講究的民族嘲笑。可是不能怪罪他們，因為美國的歷史比較短淺，所以對食物處理方法的經驗和記憶都還不多。這樣比較起來，中國這個民族對食物的料理經驗大概是全世界第一名，最複雜了。如果你到中國大陸各地去，會發現平常吃到的湘菜、川菜、江浙菜，還只是具體而微的一小部分，在各個不同的地區，對於食物都有特別的處理方法，這些部分都讓我覺得中國菜博大精深，要有更多的謙卑，才能夠深入瞭解。

這就很奇怪了！因為英國的文學在世界上舉足輕重，偉大的作家莎士比亞、喬埃斯等都非常了不起。文學上這麼優美的一個民族，怎麼會對食物如此簡單、草率？後來跟很多朋友談起來，大家會覺得大概從十六、十七世紀以後，英國的海權很發達，擁有很多殖民地，所以被稱為「日不落國」。這麼大的一個帝國好像一直忙碌著在外征服，而沒有回到家裡好好去做他們的料理。當然這是某一個朋友的解釋，我們未必認定這是唯一的原因。

接下來我還會拿出自己配稀飯的一道絕活，就是苦瓜。

這種傳承並不是在一個很特殊的研究所，或者大學裡面去教學生，而是把美放在生活裡讓我們去認識，所以才彌足珍貴。所以回到我們自己的生活面來，大家可以觀察看看有多少美的訊息，能夠在我們的每一天三餐中傳承下來。我特別強調三餐，我們是怎麼度過每一天的三餐？我們是不是在三餐裡感覺到自己非常優美的文化？還是草草率率隨便打發掉？我想這裡絕對應該提醒我們自己如何能夠恢復食物的品質，將最基本的生和_圖_書活美學從這裡建立起來。

在生活美學談到食物部分的結尾，我們特別希望大家能夠在生活細節裡面，重新呼喚起自己對食物的一些記憶。

「今天的里肌肉很好，你要不要買一點？」

這個朋友可能上了一天的班非常疲累，或者今天被上司削了一頓，心情有一點不好。可是他坐在你的窗口，你給他泡了這杯茶，他可以感覺到這杯茶裡包含著關心。

我在倫敦的中國城，也吃到頂級的中國菜餚。在所有民族不同的料理裡，中國菜大概是全世界知名度最高的，也可以說在漫長的料理過程當中，這個文化發展出非常精緻的吃的文化，而且的確是比其他的民族更複雜。

這是生活美學的第一個部分。希望大家也能夠開始對食物用心，對食物講究，在自己的生活裡，好好為自己完成生命的菜餚。

「這個人真是不懂吃，只會吃雞胸肉。」

大家覺得苦瓜有什麼好吃的，其實正因為它本身的苦，需要用很特別的方法處理，就變成料理真正的考驗。

如果我們懷念一個地方，譬如說我懷念新竹，是因為那裡的城隍廟，因為城隍廟廟口的夜市，因為夜市的貢丸和米粉。就是在這個世界許許多多的角落裡，你會懷念幾個小小的市鎮，小小的一些街道，可能因為那個市鎮那些街道裡，有你非常懷念的一些小吃。

你讓他坐在窗台邊，看著外面河流的風景，你給他泡這杯茶，跟他解釋這茶的來源，然後放入一片綠色的薄荷葉，他會看到綠色的薄荷葉在燙水裡慢慢變成透明，然後釋放出薄荷清清淡淡的香味。這時好像他進門時跟你嘮嘮叨叨抱怨那些生活裡的不快樂，也隨著那一陣輕煙就散掉了。

你會在腦海裡浮現一些好像始終忘不掉的食物和料理，它們不只是口感上的回憶，不只是美食當前那種口腔裡的快樂，甚至會變成很特別的視覺記憶、嗅覺記憶，甚至會讓你在心靈上有一些特別的感動。

我以前常去鹿港的時候，一定會走到某一個巷子去看看那位賣蝦蛄的老太太還在不在？蝦蛄是一種人頭蝦，老太太醃得很鹹很下酒，我們通常也買得不多。鹿港巷弄裡老太太的蝦蛄大概是全世界做得最好吃的，所以我常常就會跑到那邊去，特別去找她。前幾年再去她已不在了，我心裡面很難過。因為你覺得不只是蝦蛄不在了，也是這個人離開了。小吃的記憶是一個歷史，一個文化，我對鹿港很多的情感會跟這部分緊密地結合在一起。你會覺得——她——一個我連名字都不知道的老太太——傳承了鹿港某一種精緻的品味。現在她消失了，可能鹿港就多了另外一家速食店，就少掉了歷史厚重的味道，也少掉我魂牽夢縈還想回去的這個記憶。所以我一直覺得小鎮的文化其實常常與小吃結合在一起，也會變成人口往都市集中以後繼續回流的重要動機。

我們可以看到日本有所謂的文化財、人間文化財，這些師傅被當成活著的寶貝，https://m.hetubook.com.com因為他們傳承了歷史、傳承了文化、傳承了美。

我是和一位朋友學到這道料理，最喜歡在過年時請朋友享用。先把苦瓜洗乾淨，對剖開用自己的手指掏掉種籽和瓢囊，你會感覺到苦瓜囊心和種籽的一些質感，會有觸覺上很有趣的快樂。將苦瓜切成薄片，一片一片的苦瓜放進大口的磁缸或玻璃瓶裡。然後我開始用醋、水來調配醃汁，喜歡酸一點醋就多一點，喜歡淡一點水就多一點。加一點冰糖，然後很重要的是加入話梅，選擇比較好的話梅約八粒到十粒；最後切薄薄幾片嫩薑進去一起煮。水開後，就把湯汁澆進磁缸或玻璃瓶裡，用蓋子封好，冷卻後再放進冰箱冷藏，大概一天以後就可以拿出來吃了。

不過我在倫敦有另外不同的感觸，身為一個世界級的大都市，你幾乎可以在倫敦吃到全世界不同的料理，我就在倫敦吃到了最好的印度菜。過去覺得印度是一個較貧窮的國家，咖哩的味道也不好聞……如果你搭乘過印度航空的飛機，大概更不習慣機艙裡某一種咖哩的味道。可是我在倫敦第一次感覺到印度料理的精彩和精緻，咖哩也是由非常多種不同口味混合而成，並不是我們平常吃到的那種粗糙的咖哩。那一次的經驗糾正了我很多偏見，覺得不應該浮面地去看待另一民族的文化。

這道菜幾乎沒有佐料，只提供一小碟的薑汁沾食魚肉。

我會在這個時候邀請朋友到家裡來，先煮一鍋稀飯。我會告訴朋友，住家附近不知道為什麼發展出一種做鹹鴨蛋的行業，而且特別強調是祖傳的特別方法，切開鹹鴨蛋時，蛋黃部分紅紅油油的，特別的有滋味，配稀飯非常好。這是很容易取得、價錢又不昂貴的一道菜。

有時候覺得好的料理真的是像一首詩。我相信很多朋友在吃日本料理的時候，常常覺得端上來的菜餚完全像一首詩。曰本也特別講究餐具，有各種不同著名的「燒」。所謂「燒」，就是漢字裡的窯，陶窯。譬如說叫清水燒或者熱燒，是從不同地區陶窯燒製出來的陶碗、陶盤、瓷器。所以日本料理裡，你會覺得不只是有味覺上的快樂，其實視覺上對於這些小碟子、小盤子也有一種認知的過程，它所承接的這個承物，是非常非常講究的。

如果剛好周休二日，家裡的人會說：「今天我們去哪裡吃飯？」或者：「我們今天做什麼菜？」如果是自己家裡做菜，恐怕你會特別碰到一個問題——我要到哪一個市場去買菜？

即使我自己住在巴黎時，也是去幾個傳統的市集，大概每個禮拜二或禮拜五會固定在某一個區有市集。法國一些家庭主婦或者買菜的人也不太願意去超級市場，所以我們會發現超級市場好像是美國化的產物。在歐洲大家心理上常常會排斥去超市，實在沒辦法太忙碌的話，才只好去超級市場。可是一般講起來，只要和*圖*書稍為放假的時間、度假的週末，大家還是願意去市集。在市集裡可以聊聊天，然後看到不同農家種出來的新鮮果蔬，或者自家釀的酒、自家特別方法做的鵝肝醬或者肉醬，充滿一種人的親切。這些跟我所提過像新竹、萬巒、鹿港的懷念小吃是一樣的，有人的記憶在裡面。

我們並不需要一本講人生格言的書、或是沉重的哲學書，或者是很嚴肅的宗教儀式來讓自己快樂。我覺得：快樂可不可能建立在點點滴滴生活的一些小細節上？如果你選一個很好的磁杯去泡一杯茶，放進一片薄荷葉子，這個過程本身會讓你快樂起來。所以生活美學有時候比宗教、哲學都還重要。很多朋友皺著眉頭讀一本宗教書、哲學書，希望有所開悟，讓自己生活快樂起來；在跟這些朋友討論的時候，我並不是反對宗教或哲學，而是如果自己沒有關心生活細節，就還是離快樂很遠。我覺得快樂和開心在生活裡非常容易體現，就是從生活的小細節做起。

我們在生活美學裡提到食物，希望大家不會誤會以為是教大家做菜，而是希望在料理的過程裡能去發現不同的文化、不同的歷史、不同的民族，提供給我們最精彩的味覺的美學，從品嚐食物開始，建立起自己對生活周遭所有點點滴滴小事物的注意。所以我們提到像日本料理、泰國料理，還有義大利或者法國的烹飪都非常有名。很有趣的是有時候我們會想到英國，似乎很少聽到英國料理，所以有一次我去倫敦，就好奇地問當地的朋友：

我們會覺得傳統市場裡面有一種對於物質的快樂，就是你會感覺到它跟我們今天在超級市場這種沒有情感、冰凍的食物材料非常不同。

然後他就拿新鮮的芋頭葉子包著那塊肉，用草繩紮起來交給我們。他絕對不是用塑膠袋裝的，在那個年代可能塑膠袋也很貴。可是從今天的角度來看，這種處理食物的過程有環保的概念。

如果從另外一個歷史角度來看待料理文化，它展現出一個民族長期生存下來非常複雜的經驗，所以料理最容易呈現出民族的美學。

而且常常我們會發現，端來兩片非常講究的鮪魚生魚片旁邊，會放上一朵菊花，或是一朵茶花，有時候是一片紫蘇的葉子。這時候你會思考：這樣的盤飾到底為的是味覺還是視覺？因為你並不會去吃這朵菊花，可是在色彩學上，這朵花剛好用它的黃色襯托出魚肉的某一種透明度。所以我會覺得一個講究的料理到最後真會成為一種文化，非常值得被珍惜和傳承。大家也知道，日本料理的師傅在社會擁有非常崇高的地位，因為他用他的料理傳承了精緻的文化。

看到這個名字我充滿好奇，就點了這道菜。它有一點像火鍋，用厚底陶鍋將水煮開後，把一種特別的石頭燒得很燙丟在鍋裡。所以你會看到清澈的鍋，裡面只有清水和石頭，完全像一塊一塊的石頭沉在溪流裡；這些石頭燒得很燙，能使才剛燒開和_圖_書的水繼續保持沸騰狀態，又好像泉水不斷地冒上來很多很多的泡泡。

我會記得以前淡水碼頭上一個賣蚵爹，就是蚵煎餅的小店，那家小店後來也消失了。當它消失後，淡水對我的吸引力就會少掉一個傳承。

如果是在過年的季節，你會發現每一個朋友一方面大吃大喝，然後忙碌的拜年見朋友，一方面心裡又產生焦慮，覺得過完年了馬上要開始上班，在那個鬆散之後，立刻要進入很有紀律上班打卡生活裡，其實是最困難而且最抗拒的心情。你常常覺得有些朋友在這時會生出工作恐懼症，因為放鬆了一段時間後，生活節奏一下子調適不回來。

歷史上有所謂的改朝換代，政權的轉移，大家常常覺得那是大事。可是我們知道在一個真正悠久文化的歷史裡所相信的是：美的訊息被傳遞才是一件大事。如果美的訊息中斷了，這個文化就成為歷史的罪人。

這就是為什麼我會希望談生活美學的原因，生活美學其實是安慰我們自己、鼓勵我們自己一個最重要的方法。

這些部分其實是構成小鎮文化非常迷人的質素，也是大都市事實上無法取代的部分：因為大都市裡的人太匆忙，匆忙到失去了精緻品味的可能，所以大都市裡大概千篇一律都會慢慢被速食店所取代，人找不回他原有那個小鎮文化的悠閒和精緻。

我常常覺得日本料理懂得分別出一條魚各部位的用途，製作最頂尖的生魚片時，可能有些部分會丟棄不用。這時我就會想到中國的菜餚裡很少有丟棄的部分，好像材料裡任何一個部位都可以拿來利用。我覺得這是中國料理裡很有趣的特徵，不曉得是不是因為在漫長的歷史當中曾經有過非常貧窮的歲月和年代，而人在貧窮歲月時，其實會特別講究、複雜到可能平常不吃的部分都想辦法拿來利用。

「什麼是英國料理？」

所有的美通常產生在悠閒文化當中。

這道醃漬苦瓜有非常好吃的話梅的酸甜、冰糖的甜味、醋的酸味，混合成非常奇特的滋味，它爽口、清淡到驚人的地步。

他們就笑了說：「英國人沒有什麼料理，油炸魚和馬鈴薯片大概就是主要的食物了。」

我就記得一道名字優美叫做「蝴蝶撲泉」的雲南菜。

你會感受到食材的新鮮，在超級市場可沒人會跟你講這件事。我到現在還會懷念小時候跟母親去某一個肉舖，老闆會說：

我想下一次大家可以再去感覺一下，你找的可能不只是小吃，而是小吃周遭的人的生活美學，周遭人的一種溫暖，以及小吃文化給你一些非常重要的歷史記憶。它們存在，才會有大都市的存在，如果小鎮文化全部消失了，大都市會變成一個非常無趣的地方。

在美國這種富有的國家，吃魚是頭尾都剁掉、骨頭剔掉，然後就吃一塊魚肉。真正懂得吃魚的人都知道其實魚頭是非常好吃的，可是富有國家的人覺得太麻煩，所以就只吃一塊很簡單的魚肉。或者更明顯地，西方人吃雞鴨時大概只吃胸肉。像我母親有時會笑說：