說素菜
日本,最深諳清淡之美的國家,但普遍而言,並不怎麼有「吃素」這個觀念。「精進料理」,只是很少館子有,也很少受人常態性的念及。再就是,這個國家的菜蔬,雖栽植用心(悉心培養,用肥謹慎,有的甚至不用農藥),質地亦佳,但產量不夠龐多,同時價格極昂。
素菜館中最不堪者,是將素餚弄成動物形體模樣,好似隱隱示人:「吃吧,這根香腸及這片洋火腿,多好吃的樣子,吃吧,吃進去後又完全沒有攝取到動物脂肪,並且也沒有殺生,對菩薩也有交代。」
已有頗多的人每隔幾年會在心中浮起「我是不是應該吃素了?」的念頭。在這個動盪紛擾的塵世、在這個對眾多事態嫌惡的俗間、在畜牧生態的劣質改造之時時接聞下,是的,人不免會有此想。
——刊二零零四年十一月《聯合文學》二四一期
有不少在素食館出沒的人,確實在普通菜館不易見到,或你不會念及他所顯現出來的怪異感。便這一節,hetubook.com.com「素菜館」便予人某種「特殊場合」的印象。十多年後的今日已大有改善,並呈現豐華有趣的風貌。有愈來愈多令人看來怡悅的風景,如少女、淑女(往往她們點較少的菜,吃較多的雜糧糙米飯,並很愛嚐果凍或麻糬等甜點),如打拳之人或運動員,如老外(這些人你偶在郊外的自行車道或攀岩時再次遇見)等。這便是十年來自然的變化。且素菜館放的音樂,也從「南無阿彌陀佛」六字反覆唱誦逐漸演變成今日不少店已放西洋式的心靈音樂了。
還有,素菜館裡出現的人,亦是特殊風景;尤其是十年前。且不說原本先天體質不佳或動完手術潛心養病、恢復身心的那些體貌稍顯突出之人,或是身著僧服的出家人,這本是素食館最基礎的客群,吾人斷不可嫌其外貌。倒是有些道場外圍熱心者,有些改良式唐裝或是蠟染布袍的穿戴者,有些原該在政治界、金融界、風月界或任何令他極可專注、矢志前衝之界卻今日不知何故來到了這裡卻眼神和-圖-書中射視著要選的菜、選完付錢時之急慌、坐下吃他盤內菜之齒唇猛咬狀態,或許說出他不久仍要回返原先顧盼自雄的那些界。
傳統上言,素菜館的問題,有的是宗教問題;且看它放的音樂,便有一種懾人的氣氛,而你精細體察這氣氛,剎時還有一種funny感受。
老實說,台灣是吃素者的天堂。不但一年四季常供的蔬菜極為豐富、極為便宜,且供應素食者的菜館、小店、攤肆也極普遍,極為吃素人設想,傳統以來便是如此。這是台灣人得天獨厚之處。
台安醫院地下室的「新起點餐廳」,算是健康飲食之最高實踐。雖不強調吃素二字,卻完全是蔬果調製出來極富變化的諸多菜餚,生的與熟的兼備,最令人折服的是它的「幾乎不以油炒製」這點;須知吾人在坊間吃素菜最難者,便是菜太油。「新起點」又要不用油,又要烹調得滑潤可口,且看它需要多麼下苦心。
事實上,家中平日飯桌上的四菜一湯,常常有一半是素;這葷的一半,如一盤魚及一盤肉,倘將之換成素www.hetubook.com.com菜,似乎也不至於下不了口。另有一些家庭,葷菜壓至最低,絕不吃大塊肉,只以少許肉絲炒多量蔬菜,如牛肉絲炒青椒,則只擱極少牛肉而多放青椒,更甚至加入豆乾、胡蘿蔔、芹菜等令蔬菜量頓時增高。至於那每餐的一鍋湯,也只用骨頭熬底,大量放蘿蔔或冬瓜,並不在那湯中吃肉。
素菜館不但在擺設、佈置、音樂氛圍上要弄成它獨有的「講道性」,其實它在菜餚的設計上,也弄成一襲求道感下的排他性。
許多人皆有一想法:可否進館子不必進到坊間所謂的「素菜館」而仍能點到很多的素菜?
近年遷到永康公園邊的「回留」,是西餐佈列式的素食套餐,此店的店東必然巧思獨運,令一盤有飯有菜的套餐,在菜色之周備、嚼感之豐富、糙米飯上撒綴的綠屑香料、紫蘇類醃製的梅或他物、諸項等等,弄得賞心悅目並滋味清美,幾乎稱得上國際水平的素菜Nouvelle Cuisine了。
有些菜,你平日便常吃,如十香菜、醋溜白菜、醋烹掐菜、酸辣和_圖_書白菜、花菜炒冬筍、涼拌黃瓜、泡菜、涼拌大頭菜(苤藍)、豆乾海帶絲等,它們全沒有肉,亦未必旁襯蔥蒜,你吃著這些菜蔬,並不感到在吃素,覺得尋常之至、平常心之至,但在素菜館卻從來吃不到這些。
否則它的有些菜,如生的苜蓿芽、清燙的秋葵等供人自助取用,我亦很愛吃。至於它的五穀雜糧飯,那更是最造福人群之物。
且不說它的牆面佈置,的有一股警世意味,又你再多坐一會,自其空間中另能嗅出某種愁怨情氛。
對,我真的只是想點幾道沒有雞鴨魚肉的菜餚,但又無意走進「素菜館」,可以嗎?如一盤黑木耳、胡蘿蔔、燴豆腐皮,一盤炸牛蒡片,一碟蕃茄炒蛋,一盤用蘿蔔乾、豆豉乾煸的乾煸四季豆,再加兩盤葉子類的蔬菜(如豆苗,如小白菜,如菠菜,如黃芽白)。若前頭要吃涼菜或醃漬菜,如泡菜,如涼拌香萵筍,如台式的涼筍或涼拌茄子,如此已是頗稱豐盛了。
香港的菜蔬供應亦極豐富,但放眼去望它街上的素食館,卻不普遍。又粵菜這一菜系太過成熟燦爛,人吃https://www•hetubook•com•com著實感太是佳妙,變成了香港市容最主宰的食館風景,自然而然把素食館給割捨了。
台灣素菜館最佳的形式,是自助餐。十來年前的「塘塘」、「桃花源」等,是它最完備豐美的店家實例。可惜前些年收了。即今日台大附近的「彌勒」、「如來」,亦是惠人無數,尤以台灣各素食自助餐店近年又融入了不少生機飲食的觀念,如水果與生菜先食、熟菜與雜糧飯後食、如精力湯之普遍,凡此等等,實無量功德也。新開的「棉花田」,以推廣生機飲食為主,亦有簡餐之供應,客人如梭,真一派清美之好氣象也。
有時你在素食自助餐店,見人取出自己帶來的筷子,再打開自備的餐盒,這時你知道台灣其實很可以經營出極好極惠人的自助餐館,試想每人只取自己要吃的一、兩碗飯,自己要吃的五、六樣菜,而大夥坐在自己位子上,眼觀鼻鼻觀心的一口一口咀嚼,不管你是學生、是修行者,是失婚的婦女,是茫然不知所措才信了幾天宗教的情緒低落者,是恆毅的運動員,皆可在這裡得到最本質又可能最豐盛的一飽。