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日本，最深諳清淡之美的國家，但普遍而言，並不怎麼有「吃素」這個觀念。「精進料理」，只是很少館子有，也很少受人常態性的念及。再就是，這個國家的菜蔬，雖栽植用心（悉心培養，用肥謹慎，有的甚至不用農藥），質地亦佳，但產量不夠龐多，同時價格極昂。

素菜館中最不堪者，是將素餚弄成動物形體模樣，好似隱隱示人：「吃吧，這根香腸及這片洋火腿，多好吃的樣子，吃吧，吃進去後又完全沒有攝取到動物脂肪，並且也沒有殺生，對菩薩也有交代。」

已有頗多的人每隔幾年會在心中浮起「我是不是應該吃素了？」的念頭。在這個動盪紛擾的塵世、在這個對眾多事態嫌惡的俗間、在畜牧生態的劣質改造之時時接聞下，是的，人不免會有此想。

有不少在素食館出沒的人，確實在普通菜館不易見到，或你不會念及他所顯現出來的怪異感。便這一節，hetubook.com.com「素菜館」便予人某種「特殊場合」的印象。十多年後的今日已大有改善，並呈現豐華有趣的風貌。有愈來愈多令人看來怡悅的風景，如少女、淑女（往往她們點較少的菜，吃較多的雜糧糙米飯，並很愛嚐果凍或麻糬等甜點），如打拳之人或運動員，如老外（這些人你偶在郊外的自行車道或攀岩時再次遇見）等。這便是十年來自然的變化。且素菜館放的音樂，也從「南無阿彌陀佛」六字反覆唱誦逐漸演變成今日不少店已放西洋式的心靈音樂了。

還有，素菜館裡出現的人，亦是特殊風景；尤其是十年前。且不說原本先天體質不佳或動完手術潛心養病、恢復身心的那些體貌稍顯突出之人，或是身著僧服的出家人，這本是素食館最基礎的客群，吾人斷不可嫌其外貌。倒是有些道場外圍熱心者，有些改良式唐裝或是蠟染布袍的穿戴者，有些原該在政治界、金融界、風月界或任何令他極可專注、矢志前衝之界卻今日不知何故來到了這裡卻眼m.hetubook.com.com神中射視著要選的菜、選完付錢時之急慌、坐下吃他盤內菜之齒唇猛咬狀態，或許說出他不久仍要回返原先顧盼自雄的那些界。

傳統上言，素菜館的問題，有的是宗教問題；且看它放的音樂，便有一種懾人的氣氛，而你精細體察這氣氛，剎時還有一種funny感受。

老實說，台灣是吃素者的天堂。不但一年四季常供的蔬菜極為豐富、極為便宜，且供應素食者的菜館、小店、攤肆也極普遍，極為吃素人設想，傳統以來便是如此。這是台灣人得天獨厚之處。

台安醫院地下室的「新起點餐廳」，算是健康飲食之最高實踐。雖不強調吃素二字，卻完全是蔬果調製出來極富變化的諸多菜餚，生的與熟的兼備，最令人折服的是它的「幾乎不以油炒製」這點；須知吾人在坊間吃素菜最難者，便是菜太油。「新起點」又要不用油，又要烹調得滑潤可口，且看它需要多麼下苦心。

事實上，家中平日飯桌上的四菜一湯，常常有一半是素；這葷的一半，如一https://www.hetubook.com.com盤魚及一盤肉，倘將之換成素菜，似乎也不至於下不了口。另有一些家庭，葷菜壓至最低，絕不吃大塊肉，只以少許肉絲炒多量蔬菜，如牛肉絲炒青椒，則只擱極少牛肉而多放青椒，更甚至加入豆乾、胡蘿蔔、芹菜等令蔬菜量頓時增高。至於那每餐的一鍋湯，也只用骨頭熬底，大量放蘿蔔或冬瓜，並不在那湯中吃肉。

素菜館不但在擺設、佈置、音樂氛圍上要弄成它獨有的「講道性」，其實它在菜餚的設計上，也弄成一襲求道感下的排他性。

許多人皆有一想法：可否進館子不必進到坊間所謂的「素菜館」而仍能點到很多的素菜？

近年遷到永康公園邊的「回留」，是西餐佈列式的素食套餐，此店的店東必然巧思獨運，令一盤有飯有菜的套餐，在菜色之周備、嚼感之豐富、糙米飯上撒綴的綠屑香料、紫蘇類醃製的梅或他物、諸項等等，弄得賞心悅目並滋味清美，幾乎稱得上國際水平的素菜Nouvelle Cuisine了。

有些菜，你平日便常吃，如十香菜、www.hetubook.com.com醋溜白菜、醋烹掐菜、酸辣白菜、花菜炒冬筍、涼拌黃瓜、泡菜、涼拌大頭菜（苤藍）、豆乾海帶絲等，它們全沒有肉，亦未必旁襯蔥蒜，你吃著這些菜蔬，並不感到在吃素，覺得尋常之至、平常心之至，但在素菜館卻從來吃不到這些。

否則它的有些菜，如生的苜蓿芽、清燙的秋葵等供人自助取用，我亦很愛吃。至於它的五穀雜糧飯，那更是最造福人群之物。

且不說它的牆面佈置，的有一股警世意味，又你再多坐一會，自其空間中另能嗅出某種愁怨情氛。

對,我真的只是想點幾道沒有雞鴨魚肉的菜餚，但又無意走進「素菜館」，可以嗎？如一盤黑木耳、胡蘿蔔、燴豆腐皮，一盤炸牛蒡片，一碟蕃茄炒蛋，一盤用蘿蔔乾、豆豉乾煸的乾煸四季豆，再加兩盤葉子類的蔬菜（如豆苗，如小白菜，如菠菜，如黃芽白）。若前頭要吃涼菜或醃漬菜，如泡菜，如涼拌香萵筍，如台式的涼筍或涼拌茄子，如此已是頗稱豐盛了。

香港的菜蔬供應亦極豐富，但放眼去望它街上的素食館，卻不普遍。又粵菜這一菜系和-圖-書太過成熟燦爛，人吃著實感太是佳妙，變成了香港市容最主宰的食館風景，自然而然把素食館給割捨了。

台灣素菜館最佳的形式，是自助餐。十來年前的「塘塘」、「桃花源」等，是它最完備豐美的店家實例。可惜前些年收了。即今日台大附近的「彌勒」、「如來」，亦是惠人無數，尤以台灣各素食自助餐店近年又融入了不少生機飲食的觀念，如水果與生菜先食、熟菜與雜糧飯後食、如精力湯之普遍，凡此等等，實無量功德也。新開的「棉花田」，以推廣生機飲食為主，亦有簡餐之供應，客人如梭，真一派清美之好氣象也。

有時你在素食自助餐店，見人取出自己帶來的筷子，再打開自備的餐盒，這時你知道台灣其實很可以經營出極好極惠人的自助餐館，試想每人只取自己要吃的一、兩碗飯，自己要吃的五、六樣菜，而大夥坐在自己位子上，眼觀鼻鼻觀心的一口一口咀嚼，不管你是學生、是修行者，是失婚的婦女，是茫然不知所措才信了幾天宗教的情緒低落者，是恆毅的運動員，皆可在這裡得到最本質又可能最豐盛的一飽。