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蘿蔔有一種堅忍性，與大塊粗物（如排骨，如牛腩）同鎔，亦不失其本色，同時猶能馴化旁伴，相得益彰。

在台北的「秀蘭」吃飯，常點紅燒蘿蔔牛腩。同桌諸客取牛腩總是盡可能取小塊，夾蘿蔔卻是兩塊三塊亦不嫌多。

而曬至全乾的菜脯，置甕中一二十年，所謂老菜脯者，最是寶貝，取之煮水，喝其湯，最解酒。

噫，連蘿蔔乾與油清清淡淡不加別物來炒，居然令我們幾個吃過大江南北的人也嘖嘖稱妙，可見蘿蔔真是佳物。

又它的塊頭大，有時若無法大用，亦可以削成細絲來小用。北方包羊ｈｔｔps://wwｗ•ｈeｔuｂoｏk.cｏｍ•com肉餃子，常加蘿蔔絲，亦有除腥作用。寧波人拌海蜇皮，常加蘿蔔絲，除了增加滋味與生脆感，也不免帶著添多配碼的思想，即以菜碼來達到節儉之目的。這就像小時家中吃炒鱔絲，甚少像今日館子的爆鱔糊那種滿盤全是鱔的豪富氣，而是所謂的「夜開花炒鱔絲」，即以瓠瓜（因夜間開花，寧波人稱「夜開花」）切細條與鱔絲同炒，則一盤看似甚多，實則鱔絲極少，圖節省也。甚還有蘿蔔絲黃魚羹的，乃黃魚太貴，燒成一大盆羹湯，必得滿加蘿蔔絲。雪菜黃魚羹亦是同理。

在日本旅行，我常說吃蔬菜是一樁困難事。不惟他們的菜種少，即使取來製成單味https://www.hetubook.com.com如炒空心菜、炒青江菜、炒油菜、白灼芥蘭、炒莧菜、涼拌萵筍、涼拌馬蘭頭等已是極少，更別說將各菜切絲斬丁做成配碼如芹菜切絲與肉絲、豆乾同炒，或切丁擱入魚圓湯中，薺菜切末包在餛飩內，香椿包在餃子中，荸薺切末捏在獅子頭裡，黑木耳或金針燒在烤麩裡，皆極不可能。

從小到大，不論在家在店，在宿舍在機關，總會吃到蘿蔔排骨湯，而永遠不厭。即使排骨用的是極碎極少肉者，而蘿蔔用的是厚皮又多筋者，湯一樣鮮美。

日本天婦羅（炸物）沾的蘿蔔泥，亦是巧思，有涼化油炸之物的脆焦火氣之效果；同時醬油灑在泥上，天婦羅沾它，有塗上一層絨狀鹹汁的緩hetubook.com.com和感，而不是直接浸溼在水裡。只是日本醬油中的鹹料與甜料皆太重，味不雋逸，倘我們自己調吃，倒還是在蘿蔔泥上灑上義大利紅酒陳醋，如此以天婦羅沾之，味更香美。

但蘿蔔絲最佳之用，是蘿蔔絲餅，不論是壓成平扁去油煎，或是塑捏成蟹殼黃形沾上芝麻去烤，皆好吃。尤其是沒在餡中擱蝦皮者更好。蘿蔔絲餅何等的平民化，然坊間販售竟不太多，至少沒水煎包多，不知何故。金甌女中旁一攤與信維市場旁巷口一攤，恰皆在信義路上，也恰自下午開至黃昏，所製較好。

有道是「多吃蘿蔔少吃藥」，可見蘿蔔又是養生聖品。有一方子，蘿蔔切片，浸在麥芽糖裡，過一夜，則蘿蔔瑟縮了些，而湯汁卻多了和*圖*書，飲此湯汁，潤肺止咳化痰。

翌日上武當，在紫霄宮吃了一頓中午的齋飯。來了五、六個簡略之極的素菜，我們五個人，每人吃了三碗飯，把所有菜吃光，咸認是近二十年吃過最教人讚賞、難忘的一頓飯 （還不是最難忘的「素飯」。乃這菜雖全是素的，卻完全不攜帶「素齋」的宗教色彩）。其中有一盤炒蘿蔔乾，不知是它的蘿蔔好，抑是道觀自己曬得好，總之極是鮮美。

且不說日本蔬菜少，還是回說中國菜中蘿蔔用得好。

又蘿蔔切成粗條，在烈日下曬，連曬五六日，已縮小成半乾狀態，以之燒湯，鮮之極也。吃素者欲喝鮮湯又不需擱肉，最適吃此。

然日本卻極愛用蘿蔔，這點倒顯出他們的化繁為簡；中國人相較之下，的確比較崇hetubook.com.com尚關東煮中一大塊一大塊的蘿蔔，與魚漿捏成之物同燒，是日人的聰穎發明，我們台灣的甜不辣小攤也皆有之。我常常在街頭見到，很希望只吃一碗純是蘿蔔、不要甜不辣不要魚丸、更不要油豆腐的湯湯水水下午點心，但有些店居然還沒法販賣。

上個月至湖北登武當山，途經襄樊，在「米公祠」旁一家館子「千福源」吃飯，見菜譜上有「醃蘿蔔皮」，當即點了，竟極好吃，連叫兩碟。

在北京吃飯，大夥皆必點一碟醃蘿蔔皮，既像是涼菜頭檯，又實是如泡菜與日本漬物的除膩爽口醬菜。這碟蘿蔔多是綠皮紅心，京人稱「心裡美」，既好看又好吃。北地天寒，最宜蘿蔔生長，好的蘿蔔，極甘甜多汁，又無筋渣，故昔時胡同中常聽叫賣：「蘿蔔——塞梨。」