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蛋　富彈性。

粉絲　我現在甚至要說，粉絲做在餡裡，比在太多地方好吃多了。油豆腐細粉原本就沒啥吃頭。

打精力湯打得不甚細，乃有渣可嚼之益也。

特別弄些花樣的作法，最終還是不好吃。白菜就白菜，奶油白菜怎麼吃就是不好吃。試過不同地方的幾十次，沒有一次好吃過；何也？這兩樣東西硬是不該弄在一道。即使故作考究的加些生薑、高湯、酒，甚至起鍋時還撒上火腿屑，硬是不能吃。

且看人每吃綠豆仁所製成的綠豆沙湯，便感很實，甚至膩漲；但吃下帶皮殼的綠豆湯卻清順，由此便知。

也有人青菜蘿蔔下飯熟菜吃慣了，醃的醬吃慣了，不甚愛吃水果，以其涼隔。即偶一吃，也是營養觀念驅策，非嗜其味也。

除了京都那種精心對待而製出的「湯豆腐」名鋪，或香港大嶼山的大澳某位阿婆以山泉慢工老法製出的豆花，等等這些幾乎驚鴻一瞥的珍物外，豆腐，在現實中已算是「陳腔濫調」的等同字了，然而它的意象，竟還留存在「淡雅」上，亦怪事也。

四十年前我們小時有一種叫「羅宋麵包」的，橄欖形的、硬硬的，略帶鹹味，如今不見人做了。

瓠瓜　北人以之包入餃子，巧思也。

這裡說的西瓜酪，實是西瓜汁。謂其為「酪」乃只用西瓜的瓜心，最熟最沙的部份，剔掉子（當然選子較少較疏的大熟西瓜），以果汁機淺淺打之（剔掉子，乃為了不用濾網也），倒入白瓷碗，上桌，最佳。

故意取花俏名——因名字之怪，令人疑慮東西之堪吃否。什麼「龍虎鳳」、「孔雀開屏」。

紐奧良的吃，喜歡混雜各料入於一鍋。以求濃郁也。

又有人不吃白肉，凡肉必紅燒重醬才吃。這種受重醬醞養的口味，遇西人的烤牛排（正宗烤法是不抹醬的），則不堪下口。

《紅樓夢》四十一回中鳳姐講解給劉姥姥聽：「你把纔下來的茄子把皮刨了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成丁兒，拿雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡，嚴封。要吃時拿出來，用炒的雞爪子一拌，就是了。」

和麵時擱入的鹼。有些拉麵因而不吃。涼麵也因有鹼，故吃得少。台南「度小月」的擔仔麵，倘用的不是油麵，是手打的蕎麥麵或是山西鄉家自製的莜麵，那豈不令人更想一天吃個三、四碗？「度小月」的「陳酸式 」湯頭，最是獨絕全台，但用的麵，油麵，太平庸了些。

吃完了豬腳、蹄筋、烏參之類黏黏潤潤的食物後，嘴巴甚感滿足，而唇上沾有稠質，此時最想吃的水果，奇怪，是橘子。既不是西瓜、木瓜，也不是草莓、獼猴桃，也不是葡萄、香蕉，就只是橘子最好。

吃豆腐變成一個概念。點它就是了。於是麻婆豆腐、紅燒豆腐、東江釀豆腐、蝦仁豆腐等等便被叫了上來，接著下筷，放進口裡。好吃不好吃，就都吃吧。

披薩上的鋪料，松子、棗肉（核取掉）、蒜苔、羊的cheese等，最宜。

太重的八角味。

豆腐常在心念中被認作好物，然不易好吃。甚至多半很難吃。

台灣人喜歡把麵包做成裝飾品，而忽略了它的本質。

如南瓜、紅蘿蔔，富含胡蘿蔔素，然很難單獨成餚。尤其紅蘿蔔，我一直找不到一個方法來做它。而南瓜，西人很多菜及甜點皆用它，我也不知如何待它。

加在小籠包上的蟹黃。或是蟹黃豆腐、蟹黃茄子、蟹黃這個、蟹黃那個等等，皆不好吃。除了新鮮採自螃蟹殼上，立時來吃，其餘當作料用的蟹黃，皆難吃。

也漸不吃：皮蛋、培根、火腿。

年輕時不怎麼愛吃柚子，覺得苦澀；如今每到秋天，總不放過。愛它的酸，是苦澀之酸，而非橘子的甜中酸，也愛它的穿腸透氣所予人的訊息。廣東廣西盛產佳柚，菜餚中有「柚皮鑲肉」，用的是柚子的白囊，把肉嵌入，吃起來，這白囊有冬瓜般的綿沙清爽。

然而大家對它的印象，先天上就很好。於是便不細究這一口吃下去的豆腐到底好不好吃。

模擬動物之素菜（根本是惡俗），又常將素材料變成怪異東西，如塑膠般之質感，以求來做成像葷的模樣，委實可怕。

故而內行的披薩店，不擱蕃茄醬，擱曬乾的蕃茄本身；更索性不漫撒mozzarella起司，只一小撮一小撮的擱下羊起司，如此至少還把餅弄成像餅的樣子。

果物要鋪於披薩上，也有講究。蕃茄必須用太陽曬乾者，一來不會水答答的，二來味道厚實有嚼勁。葡萄乾，說來也適合，最好像吐魯番那兒正在曝曬時取其曬至半乾者來用最宜，一來不太乾，肉質多；二來甜度不至過度蜜膩。茄子若做鋪料，也是好意念，只是要臻佳美，你知道，茄子不是那麼簡單的；需得搬出曹雪芹的方子：茄薰。

絕不可以為薦了好餐館，自己便是老饕、美食家。以評舉餐館來炫露自己深懂美味，一來已然不謙，二來此種權威常常變化，太不可靠矣。

細審此聯，教人隱隱要猜想這館子或許菜做得不怎麼樣。

柴魚（因而不吃蚵仔麵線。也有不少的台式食堂所做日本料理中的味噌湯亦好放）。蝦米（不吃開陽白菜）。蝦皮（少吃韭菜盒子。有在高麗菜中悄悄的放了蝦皮，則我不吃）。味精。

蘿蔔糕必須有些絲可嚼，否則不好吃。故考究者，不惟需在米粉裡和入蘿蔔泥漿，尚需加入切絲並稍炒煮過的蘿蔔絲。

精米飯常使人飽漲。尤其近年大夥勞力操作較少之後更如是。同樣的一小碗飯，若吃雜糧飯或帶有皮殼的糙米飯，較之一小碗精米飯雖吃時和*圖*書稍費嚼力，但在胃中卻遠比精米飯更不顯得撐漲難受。乃皮殼與粉粒的間距使之在胃腸中更有活潑的推動力，當然更重要的，是皮殼中所含之維他命與其他營養素，更合腸胃全面消受之需。

講究的人在家以新式西餐宴請朋友，有時一道一道的上菜，會有個十來道菜，例如海膽過後，又有魚子醬，不久又有鵝肝；如此三道鮮香濃郁的菜過後，必須上一杯蕃茄水（數小時前已將新鮮蕃茄打成醬，放入紗布去滴水），以緩抒厚膩，以清新口齒，不久再續往下吃。

似這樣的吃飯習慣所累積的口味認感，致使有些食物便感不甚相合。

豆腐的製造，固也是關鍵；連甜不辣攤的油豆腐，雖然皆難吃，然竟也互有差異，南昌路的甜不辣店的豆腐便比不上開封街的甜不辣店，甚至連新生南路聯經書店旁巷子裡的甜不辣攤也比不上。即使皆是進人家的貨，也相差很大。並且，三者皆極難吃。每隔三、五個月，嘴賤了，想吃一碗甜不辣，終還是沒忘掉請老闆把豆腐換成蘿蔔算了。

咖啡豆本身之果酸感。故豆需鮮焙。需現磨、粗磨、最好手磨，令其顆粒迸裂溢出鮮香氣味，倘以冷的泉水（更安全之法是將之經過濾淨器）採滴漏法滲溼而泡酵成湯，最是醇香微具果實酸味，入口怡美。

無獨有偶，原本義大利的那波里披薩（即如今的標準版披薩）所用的mozzarella起司，也取自水牛的奶。後來渡海到紐約的義大利移民，因沒有水牛的現況考慮，才以乳牛的奶所製之mozzarella起司覆撒在披薩上。你在紐約隨處可見的John『s Pizza、Ray』s Pizza，花一兩元買一片吃，嚼著起司像扯動口香糖一樣的橡膠感，難吃之外，又看不出擱起司之作用（既無酪之香腴，又沒助添油潤）；這款餅物，不吃也罷。又他們有一陋習，將蕃茄醬大量塗上，致出爐的餅，溼答答的，眼看起司的大片乾膠就要與麵餅脫開，說不ｈtｔｐs://ｗｗｗ•heｔｕｂｏｏｋ•ｃｏｍ.cｏｍ出的尷尬。

墨西哥的現買現吃水果攤，你就是買一片西瓜，他也取一片檸檬，擠汁淋在西瓜上，便這麼吃，除潮膩也。

菜上雕花（做作，亦往往難看，有時甚至土氣到了噁心地步）

餡料與外烤料兩者恁是質感迥異。芝麻、松子等硬是不宜入溼潤之餡，而白菜等這類十字花科植物，永遠很能融和別的軟汁物料。白菜，與人為善之君子也。

冬菇（一、湯往往未必鮮，二、常會嚐到「老味」，三、嚼起來如橡皮）。尤其不喜它在餡中，如包子或燒賣。甚至放在肉粽裡我亦不喜。

牛肉湯中加一整根辣椒。加整個蕃茄。為得一襲酸香氣也。

勾太多芡的酸辣湯。事實上，凡勾芡，我皆不喜。然有一樣例外，即春卷。春卷的白菜肉絲餡，必須勾芡，炒好放冷，才包。包時因有芡，不至太溼，但在熱油中炸了，一咬，外酥內溼，正是勾芡之大功也。

紅豆湯要煮得殼不脫落，卻內部的沙又不流溢。

油條　麵經過油炸，膨起的蜂巢隙室，令人歎見造物之奇。這些巢室便是蘊味耐嚼之最佳餡料。

在台北，想來亦有館子央求名人、文士等題匾贈聯之事，焉能不審慎？

乾的蕃茄丁　或是曬成半乾，或是淺炒過（有時與蛋），有棗的嚼感。

蠔油。

台北在世界大城市中，是麵包做得最差的一個。這方面，顯然台北最無意國際化。這一來很好，台北很自幽本土；一來很遜，很不解外人在享用起碼的佳物。

六十年代開始，有一種本土自己發明的蔥花麵包，其實很好吃，但愈做愈差。它只要用蔥花、牛油、稍加一些胡椒粉，不加味精，烤得火候恰當，便是很好，尤其剛出爐，最香，底層也最脆。

好的外烤物，披薩最能驗之。胚餅上擱松子，和_圖_書很宜，以其富油脂，並形體飽滿厚蘊。芝麻覆於燒餅（大的、小的、方的、圓的）皆宜，擱在披薩上則因太小無甚使勁處。

體弱，於是更挑取食物。台北街頭的自助餐店最常聽見的一句話就是「要不要飯」？乃太多女士點了菜後，不點飯。

南瓜碾泥成湯，西人之家常，一如我們的蘿蔔排骨湯、黃豆芽湯尋常。然中國菜甚少碾泥者，能想到的，似只有芋泥。

豆腐就豆腐，釀豆腐也從來沒吃到驚豔的感覺過。不為別的，豆腐裡所夾的東西，不管是肉或蝦，硬是不能和豆腐相得益彰，只是各呈各味，且原先的自家本色也不見了。

蔥　加油膜，混入麵糰，便成油酥；是最好的製餅餡料。

乾魷魚。

Gumbo中的okra（故稱「file gumbo」），求其濃；jumbalaya中用麵糰牛油、用火腿醃肉，求其濃；即咖啡中加入乾根萵苣（chicory），亦求其濃也。

大良雙皮奶，或是薑汁撞奶，強調所用牛奶是水牛之奶。不知是否由於水牛體肌腠理較鬆清於黃牛，而致所產之奶比較香滑不膩之故。

吃完鰻魚飯，嘴唇亦有微小的黏膜膜的感覺，此時最想吃的，是「西瓜酪」。

年紀越大，越喜歡檸檬皮、金桔、柳丁汁、陳皮這類味道。有時見攤子在搾柳丁汁，連忙貼近站著，像小孩子般聞嗅噴溢在空中的沖香汁氣，頓感無比的興奮。

豆腐　成塊豆腐淺淺的先油煎一下，再搗碎。包在水煎包裡，最與葉菜、蔥、甚至韭菜相合。

有人愛吃泡飯而非稀飯。為了猶有些可嚼之屑塊。

揚州杜負翁，美食嚐遍，抗戰時期，四川一館子「滋美樓」請贈楹聯，杜便寫了此聯：

干貝（理由亦約如右）。

另有人吃蘋果、吃梨，如不連皮吃，也覺過甜、過酸、或過於撐漲，同為一理。然世 上竟有最殺風景事如將蘋果打上蠟者，誠可惡也。