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不過，這些物質只有在未去麩皮的粗穀裡才有。由整粒穀物加工而成的穀物製品，含有豐富的營養物質。相反地，由去麩的精細麵粉製成的，裡面多是澱粉，其他有用的成分已難找到。它們明顯對身體產生不同的作用：全麥製品引起的血糖和胰島素反應，比精細麵粉平和得多。所以，甚有必要探究一下這些差異對健康的影響。

精細麵粉和全麥粗粉相比，其成分從數量上看，差別最大的是粗纖維的含量。人類今天的飲食中，全麥製品的確是粗纖維最重要的來源。加工得愈細，保留的粗纖維就愈少。另外，食品標註中「高精磨度」的意思不是加工度高，而是低，其中的「高」，指的是麵粉中存留的礦物質的量。麵粉標示號碼顯示的就是這一含量：四百〇五號麵粉中，只有四百〇五毫克的礦物質，而一千〇五十號麵粉中，則有一千〇五十毫克。

事實很明顯，吃全麥麵粉和吃|精白麵粉的人，吃的不僅是麵粉的不同加工程度。前者整體來說，更有健康意識，否則他們不會一味喜好粗硬、不好咀嚼的食物。因此他們整體說來，吸煙較少，運動較多，而且比較注意合理的，即健康的飲食——多吃維他命、礦物質、粗纖維等等。美國的研究人員在這兩項大型調查中，將這些因素也都加以考量，並計算在統計資料內。即使如此，結果還是令人驚訝。

肯定還有其他的原因。人們推測，全麥食品中豐富的植物素具有抗氧化、消炎、防止凝血和血栓、降血壓和*圖*書的功能。學者們自然也在熱烈討論，全麥食品較低的升糖指數及其預防胰島素阻抗性和未知症候群的功效，是否有著關鍵性的作用。

根據這些最新的認識，對付未知症候群的必經之路，便是如果吃穀物，就要吃全穀粗糧，而且不要吃太多！因為除了剛剛所說的種種致病危險外，還有最基本的一點：穀物吃得愈多，碳水化合物就愈多，血液裡的成份就愈多，這樣胰島腺產生胰島素的壓力就愈大。這種情況下，對許多人來說，穀物應該「寧少勿多」。

這麼說來，只要吃粗穀就萬事大吉了？可惜並不完全如此。許多十分有效的植物性物質，有意想不到的副作用。頭號嫌疑犯是被人們認為「益處多多」的Omega-六不飽和脂肪酸，它在小麥芽、玉米芽和大豆油中含量很高。在第十六章裡，我們還要提到這個問題。另外，大豆或穀物中某些植物雌性激素攝入量過高，可能反而會有致癌作用。在過去的四十年裡，我們終於認識到，穀物可能會引起某些特殊的疾病，例如幼兒乳糜瀉，原因是一些人由於遺傳基因的緣故，無法承受穀蛋白（gluten），即穀物中的麵筋。穀物會引起他們的自體免疫反應，導致腸黏膜受損。人們還認為穀物中的一些「非營養」成分，如：烷基間苯二酚，可能導致抑鬱，並有毒素。它們還會引起紅血球變異和失常，改變細胞的成分和脫氧核糖核酸（DNA）的鏈條結構。這些都會加速肝臟和腎臟細和*圖*書胞的老化。另外一些物質，如澱粉酶抑制劑，會使胰島腺組織發生變化，可能導致組織壞死或癌症。另外，它們還是潛在的過敏源。許多跡象顯示，過量攝入穀物可能和風濕性關節炎之類的自體免疫疾病、多發性硬化和第一型糖尿病的發生有關。穀物中的某些成分，如植酸、烷基間苯二酚、蛋白酶抑制劑和植物凝血素等至今被認為是有損身體正常功能的非營養成份。因此，我們認為今天的人類還沒有從基因上適應當今如此高的穀物攝入量。大量的穀物畢竟是在最近的進化階段，才進入人類的食物鏈。

在乳癌方面，也不見得更好。病例監控研究顯示出一定的預防效果，但長期觀察研究則未能證實這點。粗纖維對其他癌症的功效，幾乎未被研究過。營養學權威建議每天攝入三十克粗纖維以預防腸癌，雖然又一次以善意的設想、希望和推測為基礎，而不是事實根據，但至少還說對了。況且我們還發現了粗纖維的另一個好處：預防心肌梗塞！在六個不同的長期觀察研究中，都發現到大量攝入粗纖維，可以明顯降低心肌梗塞的死亡率。該如何解釋呢？或許因為粗纖維有降低膽固醇的功效？我們等一下再回來討論這個問題。

除了這些「有營養」的成分，穀物裡面有像粗纖維和其他植物素這類「沒營養」的成分。這些物質其實沒有營養價值，但對於身體的正常運作，有不可替代的重要功用。我們在上一章已經看到，它們能夠抗突變、抗https://www.hetubook.com.com癌變、抗微生物、抗氧化、抗血栓、調整免疫功能、消炎、降低膽固醇、控制血壓和血糖及有助消化的作用。

不過必須承認，也有一些研究不能證實這一關係。而且眾所周知，看待病例監控研究的結果，必須十分謹慎，原則上不能把它們作為「證據」。即使如此，大量可信的事實讓人不得不深入思考，而且為數不多的長期研究，也不幸證實了這個推測。營養學權威們勸人們少吃肉的建議，卻是建立在這種病例監控研究基礎上的。可是我們卻從來沒聽過令人肅然起敬的專家們，建議大家少吃麵包、糕點、麵條、大米和馬鈴薯。實在是很奇怪——

從數量上看，能影響人體本身雌性激素作用最重要的植物雌性激素是利多卡因（Lignane）和類黃酮素。人們推測，這兩種物質的攝入量要足夠，才能達到防癌的目的，而且必須有健康活躍的腸菌叢。因為這些植物雌性激素，在人體內要首先由腸菌叢轉化成對激素有作用的化合物。

其他大量的研究——雖然不像上面提到的研究，那麼真有說服力——也顯示了精白麵粉和全麥製品，可能對我們的健康有相當不同的影響。例如，有些病例監控研究顯示，全麥製品對某些癌症有預防作用。人們認為，多種植物素在此扮演重要的角色。例如，胡蘿蔔素、植物醇、皂素、葡萄糖異硫氰酸鹽、酚酸、黃酮類、〔帖〕烯、硫化物和植物雌性激素等，這些化合物被認為具有防癌的效用。

我hetubook.com.com們所喜愛的麵粉食品、披薩和麵條，難道這些都會威脅健康嗎？您是不是感到有點不安？請相信，當我第一次讀到這些研究報告時，和您一樣不安（見第三章）。這一切來得有點太突然了，為什麼我們從來沒有從媒體中聽到過呢？不該有的，就不要有。也許我們下次飯前禱告時，應該說：「感謝主，今天別賜給我們麵包吧？」還有馬鈴薯呢？如果要德國人放棄馬鈴薯，簡直是一場文化災難！這可是我們最重要、最喜愛的家常菜，竟然會威脅到健康？幾十年來，營養學權威們不是一直教導我們消費者，穀物和馬鈴薯應該是餐飲的主要部分，而肉只是配菜嗎？

在這之前，我要向您簡單介紹幾個十分有趣的研究。這些研究要說明的不是粗纖維的功效，而是全麥食品對健康的意義。這兩者之間有很大的區別，因為未經去麩的穀粒，除了粗纖維以外，還含有許多對生物體有用的物質，其種類和含量遠遠高於精白麵粉。

議我們回到精白麵粉的問題上來。用「令人不安」來形容，是客氣的，因為有太多的流行病學研究顯示，大量攝入富含澱粉的食物，如麵粉製品，尤其是白麵包、麵條和大米，可能提高胃癌、大腸癌和乳癌發生的可能性。目前，我就知道十八項得出這個結果的病例監控研究。

在食物的所有次要成分中，我們對粗纖維的健康功效研究得最為詳細，但在評價其功用時，卻是「有起有落」。以前，我們認為粗纖維是防止腸癌最主要的因素。大量的人口比和圖書較和一系列病例監控研究，都顯示了這一點。但是這類流行病學研究，總體來說不是很有說服力。更重要的，是先針對健康者的長期觀察研究。而這樣的研究卻一致表明，粗纖維吃得多，還是少，對腸癌的發病率沒有影響。怎麼辦呢？至少還有一線希望，如果我們只研究穀物中粗纖維的作用，似乎這預防功效，還是可以被證明的。

如果看了上面這兩章，您的印象是要投靠到素食者的陣營裡去。那我只能告訴您，請您繼續讀下去，讓您吃驚的還在後面呢！

好戲還在後頭呢，穀物已逐漸成為全世界最主要的食物來源。全世界被攝入的熱量近六十％，都來自穀物！另一方面，穀物又是讓許多人免於挨餓或營養不良的救命稻草。因為穀物除了澱粉和熱量以外，還含有許多對身體有用的物質：蛋白質、維他命、礦物質和微量元素。當然，穀物也含有較多的脂肪，特別是Omega-六不飽和脂肪酸，這可是健康的物質。

在兩項分析嚴謹的大型長期觀察研究中，總共有十萬名婦女接受了調查，結果顯示，全麥食品根據攝入量的多少而有預防疾病的作用。全麥食品攝入量最高的人和較低的相比，心肌梗塞發病率低三十％左右。其中一項研究顯示一愛荷華州婦女健康調查，直接將飲食中全麥和精白麵粉製品進行了比較。偏好全麥食品的婦女，不僅罹患心肌梗塞的人數較少，而且全麥食品吃的愈多，總體死亡率愈低。相反的，那些喜歡吃|精白粉麵食的婦女，攝入量愈高，死亡率也愈高！