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這一飲食模式中，脂肪約佔五十％，蛋白質占三十％，碳水化合物僅占二十％。其中脂肪，主要為飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸。這種吃法在對營養學一知半解的人看來，無異於自殺。而事實卻證明它有益健康：平均每天攝入的熱量為一八〇〇千卡，比原來降低了三十％。糖尿病人因此控制了體重，身體質量指數從三三降到三二。顯然，透過高脂肪飲食，他們不需要攝入那麼多的熱量。這種飲食，使總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和三酸甘油酯降低，高密度脂蛋白膽固醇則升高。這樣的「自殺飲食」還真不錯。而最好的消息是，血紅蛋白糖化度明顯降低，一年之後，只稍微高於標準值的七％。

飽和脂肪和不飽和脂肪相比，在某些方面還有幾點優勢。飽和脂肪相對而言，不容易氧化，對抗自由基較為穩固。它們不會使血小板過於活躍，由此可以緩解由於血液中纖維蛋白濃度過高引起的凝血。和不飽和脂肪相反，飽和脂肪不會抑制血管內壁產生一氧化氮，而一氧化氮有助於維持血管壁的正常功能。

這並不是偶然現象。另外兩個同樣針對相同型態的運動員的研究，也得到了類似的結果。其中一項，提供的飲食中脂肪比例為四十二％，另一項飲食中，甚至達到六十九％，而且也都以飽和脂肪酸為主。這些「不好」的飽和脂肪酸，有沒有可能原本是「好」的呢？但前提是我們要進行足夠量的運動。真正「不良」的，是否有可能是我們「飽和」的生活方式，而不是脂肪本身呢？我一直在問自己，如果飽和脂肪酸真的對人體有害的話，我們的身體在有多餘熱量的時候，為什麼偏偏把碳水化合物轉化成飽和脂肪呢？

對未知症候群來說，注意總膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇的比率，及三酸甘油酯和高密度脂蛋白膽固醇的比率尤其重要，因為它們和心肌梗塞的關係密切得多，特別在低密度脂蛋白膽固醇正常的人身上，尤其如此。在減少脂肪及飽和脂肪酸攝入的情況下，這兩個比值是無法得到改善的。對未知症候群患者尤其重要的三酸甘油酯和高密度脂蛋白膽固醇的比值，在低脂肪飲食下更會明顯惡化。

沒有脂肪，就無法維持生命。如果脂肪真的會致人於死地，那麼幾百萬年以來，我們的身體就不會始終選擇積存脂肪當作儲備，來度過饑餓的難關。

我還有一個例子可以講給吃驚且不相信的讀者聽。在紐西蘭進行的一個實驗中，一些從事耐力運動的運動員，在最初幾週內，接受的飲食五十％是脂肪，而且以飽和脂肪為主（P∕S比例為0．2）。同時他們繼續進行日常的訓練。在第二階段，他們得到的是低脂肪（十五％）、高碳水化合物（七十五％）飲食。研究測試了他們的競技狀態，在兩種飲食類型下沒有差別。不同的是血液指數，這些指數在高脂肪飲食下，明顯得到改善！

目前，在久負盛譽的哈佛大學也正進行著一項研究，著重調查含脂肪較高的地中海式飲食，對體重和血脂肪的影響。二〇〇〇年一月，在奧德威（Oldway）基金會於倫敦舉行的關於「地中海式營養」的會議上，大家聽到了第一批令人振hetubook.com.com奮的研究結果。研究負責人，哈佛醫學中心的凱瑟琳．麥克瑪奴斯（Kathrin McManus）博士指出，受試者不僅體重持續下降，而且在高脂肪飲食下，身體感覺特別好。第一批詳細的研究結果，將在二〇〇〇年夏天正式公佈。對這種情況，英國人會說「再看看吧」（We shall see），而我們巴伐利亞人則說「等著瞧吧」。

第三型糖尿病人的情況比較清楚：高脂肪的飲食模式，即脂肪占四十五％左右，而碳水化合物的比率相對較低，能夠明顯改善失調的脂肪代謝，並顯示出改善糖份代謝的傾向。只是，這類實驗都沒有長期進行，讓我們能確切判斷，這種飲食是否能夠緩解血紅蛋白的糖化。一九九九年，在美國聖地牙哥舉行的內分泌學大會上，首次公佈了這樣一個研究：

我可以向所有對這個問題感興趣的讀者推薦一篇文章。哈佛大學營養學系的系主任沃爾特．威勒特（Walter Willett）撰寫的《脂肪攝入和癌症發病危險：一個充滿矛盾和啟發的故事》。文章的確富啟發性，更重要的是，它給沉悶僵化的營養學教條，帶來了一股清新的空氣。

常吃富含脂肪的食物，而且以飽和脂肪酸為主，同時僥倖地希望血液指數得到改善，這可能嗎？

先說說脂肪。蛋白質我們將在第十八章再研究。在德國，營養學領域的信仰觀念，統一得令人訝異。大家一致認為，脂肪少才是健康的。一九九九年初夏，德國營養學會和德國最大的醫療保險機構之一的巴瑪（Barmer），一起展開了一項名為「少吃脂肪身體好」的宣傳活動。顯然，營養學會不願把這塊地盤，讓給學會前任主席普德爾（Pudel）和另一個「健康醫療保險機構」（AOK）獨佔。

而新的、仔細操作和分析嚴謹的大型長期觀察實驗，則顯示了另一個結果。我們在實驗中沒有發現脂肪的高攝入量和乳癌及腸癌之間，有明顯的因果關係，甚至乳癌病人的預測，也不以脂肪的攝入量為依據。但是目前掌握的認識，讓人們進一步推測，脂肪的種類，特別是不同的多元不飽和脂肪酸之間的比例，可能對癌症的形成有影響。

飽和脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高的不良作用，似乎被其他良性作用抵銷掉了。如果我們把以上因素加起來，便不得不面對這個問題：消除飽和脂肪酸，對健康到底有多大意義？近幾年來，美國政府還為此開展了一項全民教育計劃。飽和脂肪的最終功能到底如何？

這是美國波士頓特弗茨大學（TuftsUniversity）營養和內分泌專家進行的一項代謝實驗研究結果。這還只是其中的一面，另外還有一個有趣的現象：這一餐對接下來幾小時的飲食行為，有什麼影響，到了中午、下午和晚上，您的胃口會如何？

在美國，完全是另外一種情況。眾所周知，那那裡的宗教團體都各樹一幟，大張旗鼓地宣講自己的信仰。他們之間互不買賬，因為這直接關係到傳道士們從自己的善男信女身上賺取的金錢。與此相似，美國人在脂肪消費這個問題上，和圖書也進行著一場「信仰戰爭」。雙方都咬定自己的立場，互不相讓。保守派堅持認為，脂肪是頭號大敵，是一切健康問題的根源，尤其是肥胖與和之相關的問題，如心臟和循環系統疾病及癌症。而自由派則把脂肪當作盟友，認為不能將肥胖及其惡果歸咎於脂肪。

您會選擇哪一種呢？對飲食營養方面一知半解的人，會這樣想：「雞蛋的膽固醇很高，不過同時又有蔬菜，脂肪量還說得過去，可是這麼多的蛋白質恐怕不好吧？」對麥片的懷疑就少一些：「全麥總是好的，有很多粗纖維，只有二十％的脂肪，還有很多碳水化合物——很好，我就選這個，既健康，又不會發胖，不會有錯。速食，還是天然全麥？當然是天然的。」

要減少高碳水化合物及低脂肪飲食的不利影響，可以透過儘量選擇升糖指數較低的食品，吃全麥粗穀，少吃|精製麵粉。不過我擔心，對大部分由粗穀構成，而且見不到什麼油水的飲食，一般人的興趣恐怕維持不了多久。

對一些人來說，不管多麼意外，事實依然是事實：和低脂肪高碳水化合物的飲食相比，高脂肪低碳水化合物的飲食模式幾乎能改善所有的血脂肪指數。重要的是，攝入脂肪的大部分，應該是單元不飽和脂肪酸。雖然和我們以往聽到的宣傳不同，但對於未知症候群尤其重要的，是增加脂肪攝入，取代碳水化合物，不會增強胰島素阻抗性。這是美國華盛頓的芭芭拉．霍華德（Barbara Howard）教授二〇〇〇年六月，在美國糖尿病學會的會議上提出的。為什麼避免「不良」的飽和脂肪酸很重要呢？幾十年來，人們一直懷疑它會增強胰島素阻抗性。一些流行病學研究和動物實驗，也顯示了這種可能性很大。但是進行人體實驗時，這一推論卻無法得到證實。至今所有關於這個題目的實驗結果，全部是「無效」。在血糖和胰島素方面，至今不能證實飽和脂肪酸有不良作用，反而倒是有幾種大家不願提到的好處。下面是一個例子，澳大利亞雪梨聖文森特醫院（St. Vincent Hospital）研究部門徵集了一批健康的受試者。最初三個星期，他們食用的飲食是高碳水化合物及低脂肪類型的，接下來三個星期的飲食，則將脂肪比例提高到四十五％以上，而且以飽和脂肪酸為主，碳水化合物相對減少。兩種飲食對血糖和胰島素的影響，沒有差別。和高脂肪飲食相比，低脂肪飲食影響下的膽固醇總含量要低一％，低密度脂蛋白膽固醇低二十％，但同時低脂肪飲食，讓高密度脂蛋白膽固醇降低了廿四％，導致總體及低密度脂蛋白膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇的比率，反而惡化了！另外，三酸甘油酯濃度也上升了卅三％。

結果如何？讓我來告訴您，這頓早餐之後，您的代謝反應如何？血糖和胰島素濃度在吃了速食麥片後升得最高，而在吃煎蛋餅之後卻最低！三種早餐，在膽固醇和三酸甘油酯方面沒有區別。

現在我想請您共進早餐。有幾種選擇，一種是夾番茄和菠菜餡的煎蛋餅，加上幾片蘋果和葡萄柚；另外是兩種不同的燕麥片，傳統的整粒麥片或全燕麥粉做成的www.hetubook.com.com速食麥片，兩種都用低脂牛奶和少量低脂鮮乳酪攪拌，加入果糖和一種不含卡路里的代糖。煎蛋餅含三十％的溫和脂肪，但有三十％豐富的蛋白質，碳水化合物「只有」四十％。兩種麥片餐含二十％的脂肪，十六％的蛋白質和六十四％的碳水化合物。三種早餐提供的熱量是相同的。

如果有人的確透過低脂肪飲食減肥成功，這些令人沮喪的效應，就顯得不那麼嚴重了。但事實表明，大多數人的體重又會逐漸回升。因此，從長期功效來看，低脂肪飲食的不良副作用，將是不可避免的。

這場論戰的有趣之處，在於其中一派經常出現在減肥及相關行業的圈子裡，另一派則和製油工業過從甚密，這裡我指的不是德州的石油大亨，而是玉米、油菜籽、大豆、葵花籽、橄欖榨出的油。

脂肪對我們到底有什麼用呢？原則上，它有三個主要任務，一是作為皮下的「襯墊」，保護我們不會碰撞各種尖銳邊角，也是有效防禦寒冷和酷熱的隔離層。第二、脂肪酸是所有細胞膜不可缺少的組成部分，確保細胞膜的正常運作。第三、脂肪是體內許多重要物質的構成基礎，其中包括前列腺素，對控制血壓、凝血、免疫及情緒都有影響。承擔前兩項功能的，主要是飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸，第三項功能中，多元不飽和脂肪酸有著關鍵的作用。

按照營養學權威們的建議，我們應該多吃複合碳水化合物，少吃脂肪，儘管這樣——正如在第三章裡所詳細闡述的——會惡化代謝狀況，尤其對未知症候群而言。血脂肪中富含三酸甘油酯的殘餘微粒，對有胰島素阻抗性的人危害較大，而上述飲食還會使其濃度升高。這對有胰島素阻抗性的人來說，提高了冠狀動脈硬化物質沉積的危險。這似乎沒有使我們的營養學專家不安，他們不斷爭取的唯一目標，就是降低低密度脂蛋白膽固醇的濃度。簡直令人難以置信，莫非他們走火入魔了？

在有關所謂「飽和脂肪酸危害健康」的問題上，被科學驗證的事實和長期僵化的教條截然對立，在營養醫學領域裡，沒有比這更典型的矛盾。雖然大家幾十年來一直在討論這個問題，但沒有人能拿出可信的證據。已經得到的認識，讓我們有理由相信，脂肪問題就像現實生活一樣：「不好的」，也有好的一面，而「好」的，有時也會變得有害。另外，至今沒有絲毫證據能夠證明，含脂肪較多的飲食會提高心臟和循環系統疾病發生的危險。這也是一個流傳多年，但毫無根據的謠言。

在新的千禧年裡，我們的營養學權威在飽和脂肪的問題上，仍然採取傳統「充耳不聞」、「視而不見」、「閉口不言」的策略。幾十年來，他們只盯住膽固醇指數和低密度脂蛋白膽固醇不放。膽固醇或多或少可以透過他們所宣傳的低脂節食法降低，然而，僅僅就膽固醇指數，對心臟和循環系統的致病危險來說，解決不了多少問題，這是顯而易見的。大家會想到，心肌梗塞大多發生在膽固醇指數正常或較低（即低於每百毫升二百毫克）的人身上。

我們可以比較一下一天內的熱量攝入：早餐吃速食麥片和吃煎蛋相比，受試者往後和圖書一整天所攝入的卡路里要多八十％。即使選擇傳統的整粒麥片粥，熱量攝入仍然比吃煎蛋後要多五十％！顯然碳水化合物及其他營養物質的質量和數量，不僅影響血糖和胰島素的反應，而且還影響食慾和饑餓反應。這是一個極為複雜的問題——

高脂肪飲食不是還有其他可怕的不良作用嗎？不是說它會提高癌症發病的危險，尤其是乳癌和腸癌嗎？要想詳細闡述這些問題，得單獨再寫一本書才行。這裡，我只想長話短說，這些論點的基礎大多是動物和細胞培養實驗，及少數幾個不太具有說服力的早期流行病學研究。

許多心臟病患者曾經向我訴苦，雖然他們的膽固醇並不高，也被迫忍受這種「預防心臟病節食療法」。醫生的這類忠告到底有多大作用，我想讀者朋友們已經能夠自己看出一二。我很想知道的是，有多少病人查過胰島素阻抗性？大概寥寥無幾。事實是，只要專門針對此項檢查一下，就會發現許多冠狀動脈血栓心臟病患者的確有胰島素阻抗性。

美國德拉沃（Delaware）的萊姆斯通醫學中心（Limestone Medical Center）和貝瑟斯達（Bethesda）的美國海軍陸戰隊醫院，合作進行了一項為期一年的實驗。參加實驗的一百五十七名男女，均為過重的第二型糖尿病患者。在此之前，他們都曾試圖透過以減少熱量攝入為基礎的節食方案減肥，然而均未奏效。在這個實驗中，他們接受完全不同的飲食：碳水化合物基本上來自豐富的水果蔬菜，同時鼓勵他們吃脂肪含量高的堅果、橄欖和鱷梨，還有奶製品、蛋、魚、肉等動物性食品，並且不限制熱量攝入。

現在終於起了個頭。二〇〇〇年三月十八日，在美國紐奧爾良舉行的南方內科醫學會大會上，大家聽到了第二個類似的研究報告。這是第一個檢驗了傳統的「艾特金斯節食療法」的臨床研究。研究負責人是南卡羅萊納州杜克大學的艾且克．威斯特曼（Eric Westman）博士。四十一位病人在經過四個月高脂肪的飲食後，不僅體重減輕，而且總膽固醇下降了六％，高密度脂蛋白膽固醇上升了七％。因此二者之比，改善了十九％。另外，三酸甘油酯也下降了四十％！而這一飲食模式被權威的消費者諮詢機構稱為「有悖於生理健康」及「增高膽固醇」。

上面提到的三個研究，不久後也將以專業文獻出版，能否在營養學領域動搖過時僵化的教條呢？我擔心，仍難以做到。因為這些教條實在過於根深蒂固了。營養學權威們肯定會從研究中找出這樣那樣的弱點，加以攻擊，以捍衛他們的地位。「怎麼辦呢？」有些讀者可能會問，怎樣才能將已有的認識，應用到實際生活中，至少在自己身上實驗一下呢？請您再耐心稍等片刻，我們會馬上回到這個話題上來。

流行病學和臨床研究給我們提供了答案。全世界至今總共對二十八個人種，進行了二十一項長期的觀察研究，被調查的總人數達幾十萬。其中只有三項研究結果，顯示飽和脂肪酸可能構成心肌梗塞的致病危險，其餘十八個未能證實。我們希望找到的單元或多元不飽和脂肪酸的預防疾病作和-圖-書用，也只在兩、三個研究中得到證實，其餘多數則未能得出這個結果。絕大多數流行病學研究表明，沒有確鑿的證據說明飽和或不飽和脂肪酸對心肌梗塞的形成有影響。臨床研究也證實了這一點，減少脂肪及飽和脂肪酸的攝入，或用不飽和脂肪酸部分取代飽和脂肪酸，並不能降低心肌梗塞及總死亡率，這和普遍流傳的觀點相反，這些系統化的綜合分析研究，毫無疑問的揭開了這點。

其實應該很容易理解，對有胰島素阻抗性的人，尤其應該限制碳水化合物的攝入，因為這些人正好不能正常代謝吸收碳水化合物和葡萄糖。透過以上早餐實驗的例子，可以發現低碳水化合物的飲食模式也許是一條出路，只是我們要選擇，用哪種營養物質來補償被限制的碳水化合物。蛋白質？脂肪？還是兩者一起？這個選擇不太好做，因為按照營養學權威的教條，這兩樣都是不好的。

這個研究報告在內分泌學大會上，引起巨大迴響。不過小心，這個研究範圍有限，而且只進行了一年，時間太短。沒有人知道，這些病人是否以後又會體重增加。也沒有人知道，他們在某些指數獲得改善的同時，是否產生了不良的副作用，而且如果體重停止下降，這些指數會如何繼續發展。

其實，高脂肪和蛋白質的飲食並不是新發明，早在一九七〇年代，美國的艾特金斯（Atkins）博士和德國的路茨（Lutz）博士，就宣傳過類似的理論，並且證實他們在病人身上觀察到的上述效應。然而，當時兩人的言論都未引起重視，尤其在自己國家的專業圈子內，因為別的專家們根本不用檢驗其臨床效果就斷定，這種飲食是不利健康的。在公共輿論面前，兩人被憤怒的營養學衛道人士指責為「不負責任」。路茨和艾特金斯最大的錯誤在於，從未經由相對的人體臨床實驗來證實他們革命性的推論。

我並不是說，不飽和脂肪不重要。正好相反，許多種類的多元不飽和脂肪酸是極為重要的。而少吃脂肪，實際上也就意味著減少不飽和脂肪酸的攝入。這對健康並無裨益。要注意的是，其中一種脂肪酸，我們目前吃得太多，應該減少，而相對增加另一種的攝入量。這個問題我們會在下一章講到。

也許您也是心肌梗塞的受害者。此病來勢突然，彷彿晴空霹靂，事先沒有預兆，您的低密度脂蛋白膽固醇也一直是「正常」的，也就是說，沒有超過警戒標準。幸運的是，您死裡逃生了。可是現在醫生把雞蛋、奶油和香腸列入了「禁食」名單。不過，您至少還可以享用家禽——當然是不帶皮的，還有低脂乳酪。吃肉？只能偶爾為之，而且只能是瘦肉，豬肉自然是不吃其妙。醫生會說：「最好根本不吃紅色肉類，麵包、馬鈴薯、麵條和大米也可以填飽肚子。」

有多少讀者曾經聽說過這些呢？我估計為數甚少。為什麼呢？我所引用的研究，每個有興趣的人都可從科學雜誌上讀到。事實似乎是，大家不願意動搖原有的認識基礎，因為要想突出「好的」和「重要」的，必須有「壞的」當成反面教材才行。因此，不能把一切都告訴醫生、營養諮詢專家、醫療保險機構和消費者，否則整個計劃怎麼能夠成功呢？