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蛋白質引起血糖上升的幅度是有限的，牛肉和魚類中的蛋白質引起的幅度最低。但不管血糖反應如何，蛋白質會使健康人的胰島素濃度上升到中等含量，糖尿病人的甚至會升到較高的水準。為什麼會這樣，我們還不知道。這個發現對健康有何種意義和作用，也還不知道，不過從總體趨勢來看，蛋白質能將血糖控制在較低的含量。

我們這些生活在發達工業國家的人，已經不知道饑餓的滋味了。甚至肥胖者中，來自較低社會階層的還特別多。我們周圍再也沒有人得不到足夠的蛋白質，德國婦女平均每天攝入近七十克的蛋白質，男子九十克左右，美國人平均每天攝入一百克左右。在大多數工業化國家，蛋白質在熱量攝入中的比例，達到十三％～十七％，其中動物蛋白的比例，高於植物蛋白。

第四點，也是最後一點，心臟及循環系統疾病的危險。如果我們攝入比目前的平均量更多的蛋白質，我們的血糖、胰島素和脂肪代謝會發生什麼變化呢？對有胰島素阻抗性和未知症候群的人來說，為了減少碳水化合物的攝入，最好尋找相對的替代物。正如第十五章中所述，多一點脂肪，已經顯示出有益的功效。那麼如果我們用蛋白質取代一部分的碳水化合物，又會怎樣呢？

我們可以認為，在現實條件下，如果採用接近自然的原料，飲食成分雜而多樣，多吃蔬菜和奶製品，並保證每天有適當的運動量，發生骨骼缺鈣的可能性不大。總之，大多數流行病學研究未能證明大量攝入蛋白質會引起骨質疏鬆。一項最新的長期觀察研究，甚至顯示大量攝入蛋白質能降低骨折的發生率。

長期以來，營養學界的某些專家認為這樣大量攝入蛋白質，特別是動物蛋白，是「有害健康」的。他們甚至大聲警告，目前這麼高的攝入量是危險的。一個著名的德國專業學會，多年前就提出了「健康營養十條首則」https://m.hetubook.com.com，好讓德國消費者以此為參考標準，提高健康水準。其中的第七條，是少吃動物蛋白。

不久前的一項綜合分析，研究了控制腎臟病患者攝入蛋白質的效果。結果，在這一點上，我們的想像力遠遠超越了實際情況，現在，對有輕微腎功能障礙的患者，醫生不再建議限制蛋白質的攝入。對較嚴重的腎臟病患者，限制蛋白質，有時是有好處的，一般允許他們每天攝入的蛋白質不超過每公斤體重的〇．八克。這和建議健康人的攝入量相同。

那麼脂肪代謝呢？關於這個問題，加拿大西安大略大學的伯納德屋沃爾夫（Bernard Wolfe）教授，在近幾年來進行了突破性的研究。在多個嚴格監控的代謝研究中，他用熱量相等的蛋白質取代一部分碳水化合物，而脂肪比例保持不變。飲食中蛋白質的比例上升到廿二％至廿七％，相對的碳水化合物比例下降至四十％～四十五％。他主要選用動物蛋白作為蛋白質的來源，包括瘦肉、禽類、脂肪較少的魚和低脂奶製品。他將同樣的飲食，用於膽固醇高的婦女和男子及健康的受試者。

關於蛋白質，還有什麼「可怕」的消息嗎？專家透過流行病學研究取得的一個印象，似乎攝入大量蛋白質和較低的血壓有關。這也許可以解釋，日本最大型的長期觀察研究顯示，攝入蛋白質最多——特別是透過肉和奶製品——的人，中風的死亡率最低。我最後還要提到「護士健康調查」的一項結果：那些在調查過程中罹患上乳癌的婦女，增加蛋白質攝入後，特別是動物蛋白，存活機會明顯提高。

他的所有實驗都取得了同樣的結果：食物中蛋白質的增加和碳水化合物的減少，讓所有重要的血脂肪指數明顯下降，同時高密度脂蛋白膽固醇上升。沃爾夫教授最新一項以血脂肪正常的受試者為對象的研ｗｗw.ｈeｔｕｂoｏk•ｃｏｍ•ｃｏｍ究顯示，總膽固醇下降了五％，低密度脂蛋白膽固醇下降了九％，三酸甘油酯下降了廿六％，極低密度脂蛋白三酸甘油酯下降了卅五％，高密度脂蛋白膽固醇升高了五％。總膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇的比值下降了十％，三酸甘油酯和高密度脂蛋白膽固醇的比例，甚至改善了三十％。看到這樣的結果，我們無話可說。

目前的蛋白質攝入量，特別是動物蛋白，到底對我們有什麼壞處？有四個主題可供討論：第一，過多的蛋白質，有毒性作用；第二，蛋白質過多，有損腎臟；第三，蛋白質過多，會引起骨質疏鬆；第四，蛋白質是和動物性的飽和脂肪酸及膽固醇聯繫在一起的，這些東西多了，會誘發心臟及循環系統疾病。

「太多」的蛋白質，特別是動物蛋白，又被視為致病的嫌疑。我不禁一再問自己：這「太多」究竟是對誰，或對什麼而言的呢？

第三點，關於骨質疏鬆的危險，則應該謹慎一些為妙。在實驗條件下，我們經常觀察到，攝入大量純蛋白質後，骨略中鈣的損失加劇。有的研究則不能證明這一點。有可能如果同時攝入足夠的鈣，腸道透過吸收增加，能彌補鈣的損失。另外，鈣的增減還和許多其他因素有關，其中包括磷酸鹽、鎂、維他命Ｄ的供應，穀物及其所含抑制礦物質吸收的植酸鹽的攝入量，還有運動量等。這個問題，我們至今還未全面瞭解。研究骨質疏鬆的專家們長期爭論不休，提出一個又一個未解的問題，卻沒有人能拿出具體的答案。

先說第一點，氨基酸是高度活躍的生命物質，因此人們有理由認為，攝取太多，會帶來相對的不良副作用。另外，蛋白質含有氮，氮必須由腎臟當成尿素排出體外，否則對身體有害，而肝臟必須為此提供相對的酵素。根據理論計算，一個體重八十公斤的男子能承受的最高限量，是每天三百五十克蛋白hｔtｐs://ｗｗｗ.ｈｅｔｕｂoｏｋ•com•cｏｍ質。不過在健康的人身上，蛋白質的毒性作用從未被證明過，只在重病患者或有特定病史的人身上才會出現。

在最新的科學研究中，我們發現有明顯的跡象顯示，缺乏蛋白質會導致胰島腺細胞胞功能障礙。我們知道胰島腺是合成胰島素的器官，胰島素分泌不足，功效也欠佳。如果長期缺乏蛋白質，導致這一功能障礙變成慢性的，即使再補充蛋白質，也無法恢復了。由此推斷，長期營養不良的兒童，在以後的歲月裡發生胰島素阻抗性的可能性，比其他人高許多，罹患第二型糖尿病的機率，也相對增加。這個因果關係也許可以解釋，為什麼第三世界國家在城市化進程中，隨著易於取得，而且廉價的碳水化合物和植物油充斥市場，食物的熱量供給突然增加，近年來糖尿病患者的人數卻遽增了。

他們在長達十四年的時間裡，觀察了八萬名婦女，期間所有可以想到的，由醫療和飲食條件造成的影響和干擾因素都被考慮在內。結果依然很明白：大量攝入蛋白質——不僅是植物蛋白，也包括動物蛋白——能顯著降低心肌梗塞發生的可能性！攝入蛋白質最多的婦女，蛋白質在飲食中的比例達到廿四％，屬中等含量，和攝入較少的（十五％）相比，她們的心肌梗塞發病率低了廿六％。她們蛋白質豐富的飲食，是高脂肪，還是低脂肪的，在此沒有差別。近一步的觀察顯示，尤其是動物蛋白質和較低的心肌梗塞發病率有關，因為蛋白質來源中，牛肉占二十％，是最大的供應源，其次是雞肉的十五％，魚占一％，低脂牛奶十％，乳酪十％，黑麵包八％，白麵包七％，早餐穀片五％。

讓每個在營養學專業方面有所涉獵的人都聽來刺耳的，是德國專業營養學組織二〇〇〇年的「健康營養」第七條依然還是：「少吃動物蛋白」。

我們在動物實驗中觀察到，牛磺酸——一種主要來自於牛肉中的和*圖*書蛋白質，能改善胰島素敏感性。以有胰島素阻抗性的人為對象的監控研究也顯示，低熱量、蛋白質豐富（三十％到四十五％）的飲食和碳水化合物含量高的相比，能顯著改善胰島素敏感性。除此以外，對這個問題，目前還沒有進一步的瞭解。

如此成功的結果，是否和流行病學研究的資料相吻合呢？到目前為止，總共進行了七項有關蛋白質攝入，對心肌梗塞發病率影響的人體長期觀察研究。有一項顯示蛋白質提高了發病危險，不過這項研究的分析過程中，沒有將一些其他的重要影響因素計算在內。五項研究表明二者之間沒有因果關係。最近哈佛大學營養學系公佈了「護士健康調查」的結果，這是至今對這問題分析最為詳盡的研究。

對世界上數十億的人口來說，在新的一千年裡，饑餓仍然是折磨他們生存的頭號問題。缺少食物，意味著缺少營養物質。蛋白質不足，是饑荒地區典型的營養缺乏病症。它對身體健康的巨大影響，我在此不想細談。問題的根源，在於身體沒有能力將其他的營養物質，轉化為自身所需的蛋白質。例如，人體還可以將碳水化合物轉化成脂肪，或將蛋白質轉化成葡萄糖。但是，人體必須不斷攝入特定的氨基酸，因此氨基酸是人體不可缺少的物質。氨基酸最豐富的來源，是動物性食物。一個成年人平均每天至少需要攝入三十五到四十克的蛋白質，以獲取所有人體所需的氨基酸。

在可以自由選擇食物的條件下，攝入較多的蛋白質，還能有助於減肥的初期階段。這是因為在所有營養物質中，蛋白質能最迅速消除饑餓感，並且讓不餓的感覺持續最長的時間。另外，蛋白質的代謝最多會消耗掉自身所含能量的三十％，因此，蛋白質含量較高的減肥飲食，會使饑餓時人體的基礎代謝不致降得那麼低。從長期來看，「高蛋白質」是否是一種有效的減肥手段，又是另外一個問題，我本人對此較為懷疑。ｈｅｔuｂoｏk•ｃoｍ•cｏm這一點至今未能被證明。在我看來，比較現實的是，由於有上述特點，含豐富蛋白質的飲食，至少有助於控制體重不再繼續增加。

那些很可能早晚會產生胰島素阻抗性，罹患上未知症候群的肥胖者呢？不久前，哥本哈根大學的一項監控調查，研究了這個問題。他們找了五位肥胖者，他們願意接受兩種不同的節食減肥療法實驗。兩種飲食都含脂肪較少，但一種含廿五％的蛋白質和四十五％的碳水化合物，另一種含十二％的蛋白質和五十八％的碳水化合物。在開始的六個月裡，兩種飲食的受試者都減輕了體重，其中吃蛋白質較多的人，多減少了三公斤。那麼腎臟呢？我們發現，吃蛋白質較多的受試者的腎臟開始生長，顯然是為了讓自己適應提高了的工作量。因此，和吃蛋白質較少的受試者相比，他們的腎臟功能提高了十％。實驗沒有發現對腎臟有害的跡象。警報可以解除了，只要您不是長年的糖尿病患者。至於，認為蛋白質會讓健康人士得腎臟病的觀點，大可以歸入「營養學童話」，或乾脆丟入垃圾桶去。

第二點，關於腎臟。這個論點多年來一直被營養諮詢專家掛在嘴邊，但卻是建立在推測和想像的基礎上。起因如下：專家觀察到，在攝入富含蛋白質的食物後，腎臟的血液流通和過濾功能增強了。對已出現腎功能障礙的人來說，他們逐漸減少的腎臟單位，必須承擔已經不起作用的那一部分的工作。在這種情況下，如果攝入大量的蛋白質，增加腎臟的工作壓力，只會加速它的衰竭——至少人們是這樣想的。於是，這一條就成了現代營養學理論的支柱之一：太多的蛋白質有損腎臟。

什麼樣的人會罹患腎臟病呢？糖尿病人罹患這種並不多見的病症特別多。長年的糖尿病患者，血糖濃度長期偏高，肯定會影響腎臟功能。全民普查顯示，約三十％的糖尿病患者，腎功能輕微受損，十％的嚴重受損。但這和健康的人有何關係呢？