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參加調查的還有七百五十名純粹的素食者——即不吃任何動物性食物，甚至不吃奶和蛋的素食者，也因此他們避免攝入任何動物性的脂肪和膽固醇。按照他們自己的看法，他們肯定比其他不那麼徹底的素食者和肉食者，擁有更健康的心臟。然而，調查結果卻不是這樣，他們的死亡率和吃肉的同胞屬於一個層次。

到目前為止，對自然食品的研究顯示，只要選擇合脂肪較少的肉，多吃肉不會使膽固醇升高。含脂肪較少的肉，也不會阻礙脂肪代謝的改善。只要脂肪比例同樣較低，吃紅色，還是白色肉，並沒有差別。怎樣才能做到既享受美食，又有益健康，高效而又合理的肉類食譜，我們留到下面的章節再講。

在我們探討這個問題之前，我先簡單地介紹一下肉類都含有哪些重要的營養物質。

遺憾的是，這些親愛的先生們，沒有一個在他們的信中提到過，哪怕是一個具體的科學研究，證明了減少吃肉能給健康帶來益處。他們批評的主要目的，在於指出節目中被採訪的人是「不懂科學」、「不可信」的說客。

在我看來，這樣的討論本身就有問題。根據我目前的看法，他們是在把一種不適合物種特點、不夠理想的營養方式和另一種不適合物種特點、不理想的方式作比較。這樣能得出什麼結果呢？在看到新的、真正具有說服力的科學研究資料之前，我認為只有一種解釋：西方國家富裕階層的素食者健康狀況優於平均水準，原因在於他們的生活方式上有許多和健康相關的傾向。而其中不吃肉，起關鍵作用的可能性不大。真正有意義的是「像素食者那樣生活」，而不是「像素食者那樣吃飯」。另外，我還想指出，印度和巴基斯坦的心肌梗塞死亡率非常高，生活在英國的印度人和巴基斯坦人的死亡率，甚至是全世界最高的，而他們當中的大部分是素食者。

澳大利亞迪金大學（Deakin University）的最新研究證明，瘦牛肉，即使和被認為特別健康的大豆蛋白相比，也毫不遜色。大豆蛋白不僅比肉含有更多的不飽和脂肪酸，而且也含有更多的植物性激素，這種物質本身能降低膽固醇，和脂肪酸的影響無關。在一項實驗中，專家比較了一種牛肉飲食和一種豆腐飲食，二者的營養物質構成完全相同，只有蛋白質的來源不同。一組每天吃一百五十克牛肉，為了攝入相同量的蛋白質，另一組的受試者則每天必須吃兩百九十克的豆腐。結果是，豆腐能使低密度脂蛋白膽固醇和三酸甘油酯降低更多，但同時高密度脂蛋白膽固醇降得也多，而牛肉卻能使高密度脂蛋白膽固醇升高。最後，從總膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇之比來看，牛肉的作用優於豆腐。

最後再說說所謂吃肉提高癌症，特別是腸癌發病危險的觀點。首先，可以肯定的是，從癌症死亡率看，包括腸癌，上面提到的素食研究沒有發現吃肉和不吃肉有什麼不同。但是，人們仍然時時表露出這種懷疑，因為肉和魚經過高溫或長時間加熱，內部會產生多芳香環碳水化合物，像苯駢芘和不同的雜環型胺類物質。這些化合物在動物實驗中，被發現有致癌作用。動物實驗證明有致癌作用的，還有糖精。但是這樣的致癌作用，在人體上沒有被證實過。從烹調上來看，加熱時間過長，或溫度過高也不是什麼高超的廚藝，完全應該避免。

因此，今天出現了這種要求，為了維護健康，應該每週只吃兩次，最多不超過三次肉。一個著名的德國營養學會，也提出同樣的建議。有趣的是，在致癌和心臟及循環系統疾病方面，家禽和兔肉這類「白色肉」卻得以倖免，保住了較好的名聲。原因何在？沒人知道！但有一點是清楚的，白色肉含飽和脂肪酸較少。這顯然很有說服力，因為膽固醇高的人，經常被建議不要吃紅色肉，而改吃白色肉。

有一點，我想事先說明，我不是想替情況堪憂的肉類加工業說好話，或為「肉類醜聞」及其製造者辯護。相反的，唯利是圖的違法行為，應該受到嚴懲。我也不是要和動物保護及「符合物種的養殖觀念」唱反調。相反地，我很希望有更多「自然」生產的肉類製品，能提供給消費者，目前這個領域做得還不夠。在這本書裡，我只想討ｈttps://ｍ•hetｕboｏk.cｏｍ.cｏｍ論人類食肉的生理意義。因此，我要嚴格區分這兩個問題。

我就有過這樣的親身體驗。在德國第一電視台的《報導》節目裡，我就德國營養學會的推薦飲食，發表了自己的真實看法，不多不少，就是以上的內容。節目播出之後，馬上有五位大學教授接連致信巴伐利亞電視台台長，抗議該節目傳播我的批判性言論。他們是赫爾穆特．艾伯多布勒（Helmut Erbersdobler）、君特．沃爾夫拉姆（Guenther Wolfram）、克里斯蒂安．巴特（Christian Barth）、赫爾穆特．黑塞克（Helmut Heseker）和弗爾克．派內特（Volker Peinelt）。

在詳細比較後會發現，得出這個心肌梗塞死亡率結果的，只是五項研究中的三項。如果在素食者中再區分一下，把實行素食還沒超過五年的，和已經吃素五年以上的作比較，又得出一個令人驚訝的結果。素食未超過五年者，總和心肌梗塞死亡率比肉食者高！難道這意味著，改變飲食習慣，放棄吃肉的最初幾年是相對危險的？是不是要突破一個「素食門檻」，才能真正從中獲益？要不然，我們看到的也許是優化篩選的結果。那些堅持素食五年以上的人，基本都是健康意識特別強，而且積極地想向全世界證明素食有多麼健康。科學界把這種現象稱為「健康者效應」（healthy person effect），一種可能會促進健康的心理作用，這也許是他們健康優勢的原因之一。

結果是，不僅在總死亡率，而且在腦血管梗塞和癌症死亡率上，素食者和肉食者沒有差別。不過，素食者的心肌梗塞死亡率低24％。

病例監控研究這種易於被「作假」的弱點，眾所周知。原因可能在於，當病人已罹患上了癌症，再被問及平時經常吃些什麼時，所有偏見、禁忌、流行時尚，還包括「政策正確性」都會跑出來作怪。作為病人，如果意識到這樣或那樣的東西可能是不好的，就會輕描淡寫，或乾脆不承認。或者是另一種極端，病人會誇大記憶中的某些內容。他會想：「我一定是肉吃得太多了。」於是告訴別人的食量，比實際所吃的要多。

和一般普遍的觀點相反，肉類脂肪並不是以提高膽固醇的飽和脂肪為主。實際上，牛肉裡不飽和脂防酸的比例達到五十％左右，豬肉裡占六十％，家禽肉裡占七十％左右。動物脂肪中占多數的不飽和脂肪酸，自然應該被視為能降低膽固醇的。根據這個事實，可以說吃肉，特別是吃瘦肉，理論上對膽固醇含量沒有影響。這一點我們回頭再說。

肉類的另一個重要意義，它是維他命Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6和Ｂ12的來源。豬肉甚至是所有自然食物中，維他命Ｂ1含量最豐富的肉類。根據最新的發現，肉類也是維他命Ｄ最重要的來源之一，可以和魚類相媲美！因為肉類中所含的一種特殊形式的維他命Ｄ——25羥維他命Ｄ（25-OH vit D），其功效比普通維他命Ｄ強五倍，而我們以前只注意到後者。

根據我二十年來營養學研究的經驗，在營養學專業界沒有一種觀點像植物是「好的」，而肉是「壞的」這一點那麼根深蒂固。一隻烤得酥脆的豬腳，幾乎是不健康的同義詞。愈來愈多營養學教義的虔誠追隨者，義無反顧地踏上了粗糧素食這條路。

如果能透過篩選，找出素食者心肌梗塞死亡率總體上較低的原因，將是一件很有趣的事。遺憾的是，在這些研究中，許多十分關鍵的影響因素，並沒有被記錄在案，也沒有在分析時被考慮在內。例如我們有理由認為，素食者蔬菜水果、全麥製品和堅果吃得更多，這些食物中的每一種，都能夠單獨解釋為什麼素食者的心肌梗塞死亡率比別人低24％，更不要說加在一起了。

但是基本上，針對素食者進行的研究，總是因為受試者的生活方式千差萬別，而失去了應有的說服力，不能確鑿地證明放棄肉食對健康的積極作用。為了更進一步，至少是更有說服力地檢驗這一論斷，專家在五個大型的長期研究中，在觀察素食者的同時，也和-圖-書觀察了一些有健康意識的食肉者。選擇標準是，他們的生活方式應該和素食者相近。也就是說，他們也比較苗條，運動較多，最好不吸煙。所有五項研究的結果，不久前當成了一份綜合分析發表了。

相反地，英國人的肉類消費平均為每人每年七十七公斤，比法國人的低得多，但英法兩國的腸癌發生率沒有太大差別。而特別值得注意的是，從一九六〇年代到九〇年代之間，英國人對紅色肉的消費量下降了25％，而這一時期腸癌的發病率卻上升了50％！我想，這並不奇怪，因為同一時期英國人的蔬菜消費量也大幅下降，而「健康」的白色肉家禽類的消費上升。因此，在「飲食和癌症」這個領域最著名的歐洲流行病學家麥克爾．希爾（Michael Hil）教授，要求他的英國同胞效仿地中海國家的居民，大吃水果蔬菜，這樣就可以不必顧忌的大塊吃肉了。

關於紅還是白的問題，最近芝加哥約翰．霍普金斯大學又在接近現實的條件下，進行了一次實驗。研究負責人麥克爾．戴維森（Michael Davidson）將兩百〇二名膽固醇高（超過每百毫升二百三十五毫克）的男女受試者，隨意分成兩組。三十六週內，兩組都接受著名的「一級飲食」，這也是美國心臟醫學會和德國營養學會推薦的：最多三十％的脂肪，其中飽和脂肪不超過三分之一，每天攝入的膽固醇不超過三百毫克。每週五到七天中，都有真正的「肉食」，兩組的區別在於肉的種類。一組可以每天吃一百七十克的紅色肉，即牛羊或豬肉，另一組則必須吃同等量的魚和禽類。結果是，兩組受試者「不良」的低密度脂蛋白膽固醇的下降幅度，及「好」的高密度脂蛋白膽固醇的上升幅度，完全相當。

最後，還應該考慮到很重要的一點——蔬菜，它也許能解釋肉食者身上不時體現出的患病危險。大量吃蔬菜，似乎能預防腸癌。而許多愛吃肉的人，往往忽視了蔬菜。在瑞典進行的一項大型研究最近證明，在瑞典，隨著攝入肉食的增加，粗纖維和各種維他命的攝入明顯減少。北歐和中歐其他國家的情況肯定也是如此。可以想像，所謂的肉食引起致癌危險，實際上是蔬菜水果攝入不足的表現。

從前素食主義的宣導者喜歡這樣挖苦他人，由於人類背離了原本以植物果實為主的「自然生理本性」，因而必須以高死亡率和縮短平均壽命來「贖罪」。我們不禁要問：「自然本性」是以什麼樣的時間標準來劃定的？是過去的二百萬年，三千萬年，還是三億年？當我們最早的「祖先」還是在一片混沌中渾渾噩噩的單細胞生物時，做夢也沒有想到世界上還會有果實這種東西。那時候，地球上只有水、幾種礦物質、氧和陽光。

他們總共觀察了兩萬七千八百〇八名素食者和四萬八千三百六十四名非素食者，觀察時間平均長達十一年。受訪者的年齡從十六到八十九歲不等。儘管他們特意挑選「有健康意識的食肉者」，但因為符合條件的受試者不容易找到，最後素食者中不吸煙者、運動型和身材苗條者的比例，還是比另一組高。但在統計分析中，他們只把年齡、性別和吸煙習慣的差異，作為影響因素考慮在內。

加拿大拉佛（Laval）大學的一項新研究，也幾乎得到了同樣的結果。這所大學營養學研究所的科學家們，在膽固醇高的病人身上，比較了牛肉飲食和魚及禽類飲食的作用。不管是紅色，還是白色肉，都達到了降低總膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇的作用，效果不相上下。只有吃魚的人，低密度脂蛋白膽固醇保持不變。

在一項長期觀察研究開始時，專家記錄了兩萬兩千名健康的芬蘭男子的飲食習慣。幾年後，其中有幾百人罹患了腸癌，這時他們開始分析一個問題：攝入大量的鉀，是否有可能預防腸癌？於是，已被確診罹患有腸癌的受試者，再一次接受調查，被詢問他們近幾年典型的飲食習慣。在分析結果時發現，大量攝入鉀，會明顯提高罹患腸癌的危險！接著他們又分析了同一批病人以前提供的飲食資料，那時他們還不知道自己會得病。結果是大量攝入鉀，會降低罹患腸癌的危險。對同樣病人做的兩次分析，得到的結果完全相反！

到目前為hｅｔｕbｏoｋ•ｃｏm•cｏm止，只有肉食和腸癌的關係受到過廣泛的研究。三十多個病例監控研究中，多數顯示肉食和腸癌有直接關係，作用依攝入量大小不同。也有一些研究，沒有證實這一因果關係，一些甚至發現致癌危險隨著肉的攝入量增加而降低，因此總體來看，結果很不一致。另外，正如我們已經提到過的那樣，病例監控研究的結果必須謹慎對待，因為這種研究是在疾病已經發生之後，調查患者的飲食習慣，所以很容易導致誤判。不久前，芬蘭的一項調查表明（見下文附錄），在具體情況下發生這種誤差的可能性有多大。因此病例監控研究被認為說服力較弱，原則上只適用於儘快找出可能的原因，作出推斷，以便進行進一步的檢查。與此相比，長期觀察研究則一再調查健康受試者的飲食習慣，長此以往，直至他們發病或死亡，因此被認為比較具有說服力。

不吃紅色肉，而改吃白色肉，到底能給我們帶來什麼好處呢？個人不同的口味喜好，我不想討論。可是從膽固醇來看，這樣做，毫無作用！早在一九九〇年初，就有兩個監控人體代謝的研究證明，在一種總脂肪含量較低的飲食中，牛肉並不會阻礙低密度脂蛋白膽固醇的降低。另外的實驗還證明，吃禽類和魚，並不比別的肉更有效。

這種保護心臟的功效，到底是源於不吃肉，還是在於素食者的其他飲食特點及生活方式的影響？遺憾的是，上述針對素食者的研究及其綜合分析，還不能解答這個問題。據此，研究報告者得出了下列的結論：「素食和非素食的飲食形式，在很多方面都存在差異，即使同為素食，不同素食群體的飲食構成也互不相同。因此，要想釐清是哪一點有保護心臟的作用，現在還不太可能。」

我在這裡，想摘錄一段信中的原始文字，因為這特別能說明作者的科學水準：「不僅每個專業人士，而且現在連外行都知道，我們肉吃得太多。」派內特教授，如此的專業水準，我們只能深表敬意。可惜，您沒有進一步說明，「肉吃得太多」，是和誰相比，針對什麼而言。

到二〇〇〇年初，共有十六項關於「肉食和腸癌」的長期觀察研究被發表，只在其中三項中，發現攝入較多的肉會提高罹患腸癌的危險。這三項研究全都是在美國進行的。其餘十三項研究，即絕大多數，未能證明肉食和腸癌之間有直接聯繫。我想，這個消息能給我們帶來些許安慰，因為它也許表明，在美國較為普遍的飼養和烹製方法可能會提高癌症發生的危險，而我們歐洲人所常用的則不會——

也許，這些營養學教授們應該聽一聽，和原始人類研究打交道的古人類學家及考古學家們是怎麼說的。這些科學家確切知道，二百萬年以來，直到人類歷史的最近階段，肉在人類發展的進程中，一直是占主導地位的食物。我們將在本書的第三部分，從這個角度詳細探討。

所有肉類，不管是豬、牛、羊、家禽或者其他動物，都能提供豐富的蛋白質，即數量和比例都很適當的必須氨基酸。肉裡還有身體所需的不飽和脂肪酸。從前當動物還在原野、草地和樹林裡覓食的時候，肉類脂肪不僅含有更多的不飽和脂肪酸，尤其含有更多高度不飽和的Omega-三脂肪酸。正如我們之前講到的，綠色植物中的亞麻油酸，在動物體內被轉化成長鏈的高度不飽和Omega-三脂肪酸，儲存於肌肉細胞或脂肪細胞，當成儲備。今天，值得一提的Omega-三脂肪酸來源，只有野生動物。鹿、駝鹿和羚羊的肌肉含有六十％～七十％的單元和多元不飽和脂肪酸，其中高度不飽和的Omega-三脂肪酸就占了六％～七％。此外，Omega-六和Omega-三脂肪酸的比例為五：一，幾乎達到了理想的比例。

看來，大家眾所周知的這條建議——「為了保護心臟，要儘量少吃紅色肉。」是沒有任何科學根據的。不過，這在我們這一行並不是什麼新鮮事。由於缺乏直接有力的證據，對肉深懷恐懼的專家們，總是一再把在美國、德國和英國進行的素食實驗作為依據。那些接受調查的富裕階層素食者和大多數平民百姓之間的區別，不僅僅在於不吃肉。他們大多比較苗條，更喜歡運動，吸煙較少，總體來說，身體比較健康。此外和_圖_書，發達國家的素食者大多來自較高的社會階層，所受的教育程度相對較高，也更有營養和健康意識。另外，他們還吃較多的水果蔬菜、堅果和粗纖維。

目前在歐洲，厭惡吃肉的人還是少數。許多人還是不願捨棄自己喜歡吃的多汁牛排或香噴噴的烤羊肉，因為它們是那樣的美味可口。但是，恥笑素食者的時代已經過去了。他們曾經被視為不可救藥的瘋子和清心寡欲的苦行僧、冷淡、缺乏幽默。提到素食者，人們就會想到身穿麻衣，腳踏涼鞋，蒼白乾瘦，貧血無力的人。今天，這偏見已被出自良心的自責取代了，為什麼我不能完全放棄吃肉呢？如果有人在健康意識特別強的朋友聚餐上，點了一隻烤豬腳，馬上會覺察到周圍人異樣的目光，處境一如過去的素食者。今天的風尚，讓愛吃肉的人士日子不大好過，因為近年來，反肉食之風也吹到了營養科學的領域。

現在來說一說肉的種種「不是」。大家總是說，肉是脂肪和卡路里炸彈。肉裡到底有多少脂肪呢？這其實是一個很笨的問題，只要不是色盲的話，人人都能看得出來。肉的顏色紅白分明，只要看一看，用肉眼就能分出哪裡是肥，哪裡是瘦，肥肉的比例是多少。除了肌肉細胞裡的那一點點，肉裡並沒有看不見的脂肪。今天消費者購買的，多是以瘦肉為主的部位，像豬排、里脊每一百克只含有〇．六克能提高膽固醇的飽和脂肪酸，脂肪總共只含有二克。

吃肉會有害健康嗎？人們能指望透過限制吃肉，來改善健康嗎？根據目前的認識是不可能的。但嚴格講，這個問題只能透過臨床監控研究來解答，但至今還沒有進行過這樣的研究。經常被掛在嘴邊的建議——每週吃肉不要超過三次，只是基於某些有頭有臉的宣傳家的堅定「信念」，而不是建立在經過驗證的科學認識基體上。因此，「少吃一點肉，就多一分健康」，這個訊息完全是個猜測。但是，要是有誰公開講出這一點，就會有某些營養學權威群起而攻之。

反芻動物的肉裡，還含有大量很特殊的不飽和脂肪酸——所謂「結合次亞麻油酸」，被證明有抑制血管硬化和癌變的特點。而植物幾乎不合這種物質。

在和健康狀況有關的各項檢測指數上，西方國家的素食者比他們同胞的平均水準明顯要好，例如他們較少罹患高血壓、高血脂肪或高血糖，肯定也就較少罹患未知症候群。從前有個流傳很廣的笑話，大意是素食者並不一定比別人活得更老，他們只是看上去顯得更老。這個挖苦人的觀點，現在也被推翻了。素食者的死亡率的確較低，也就是說，他們和其他同齡人相比更為健康——如果不是這樣，倒也怪了！

流行病學研究的結果，也和上述的認識相吻合。少數調查吃肉和心肌梗塞直接關係的長期研究，都不能發現其中有危險的跡象。正如在第十五章裡講到那樣，絕大多數長期的觀察研究顯示，飽和脂肪酸的攝入，也不會構成心肌梗塞發病的危險。少數特別研究了動物脂肪對心肌梗塞影響的長期觀察，也未能證實這種懷疑。

多吃蔬菜和多吃肉，並不是不可調和的矛盾。地中海沿岸的居民，給我們提供了很好的例子。尤其是西班牙人和法國人，那裡的居民平均每人每年分別消費一百一十二和一百〇七公斤的肉，這是歐洲最高的肉食消費量。德國人每人每年消費八十九公斤，義大利人和希臘人八十八公斤（包括婦女）。但同時，地中海沿岸居民消費的蔬菜和水果是德國人的三倍，那裡腸癌的發病率比德國低很多，心臟和循環系統疾病發生率，是西方工業化國家中最低的。

為了小心起見，我還必須提一下膽固醇。任何動物組織都含有膽固醇，一百克純肌肉中，大約有六十毫克，同雞蛋所含的膽固醇相比，這簡直不值得一提。但實際上，食物裡的膽固醇對我們血液中的膽固醇濃度沒有影響，這我們在下一章會進一步闡述。

肉還是優質的鋅和鐵的來源，不僅含量高，而且易於吸收。人體從植物中吸收的鐵和鋅就少多了。另外，肉還含有豐富的鎂、鋅、銅。因此，如果不吃肉，就必須從別的食物獲取這些營養物質來補充。這可不是那麼容易的，尤其當人們不知道應該補充哪些營養物質時。相反的，如果經常吃肉，這些營養物質的攝入就很和-圖-書容易受到保障。同時，我們也可以透過吃脂肪較少的肉，來控制熱量的攝入。這種營養物質豐富的食物，在今天人類普遍熱量消耗較少的情況下，有其特殊的意義。

我們陷入了信仰之爭。人類幾百萬年來，不僅依靠這種食物生存，而且靠它活得很好，由於它營養物質豐富，一直很受歡迎。這樣一種食物，為什麼在西方工業國家中聲名一落千丈呢？為什麼關於豬肉的恐怖傳言，有這麼多的人，甚至醫生都深信不疑呢？

至今，還有人煞有其事地傳播這種觀點：吃死去動物的軀體，會加重人體抵抗力的負荷程度，進而削弱人的力量和生存能力。這些哲學家大概從未問過自己，人類祖先的——智人，是如何在嚴酷的自然環境中生存下來的，特別是在歐洲寒冷的冰河期。據我所知，那時從非洲進口水果的生意還不特別興隆。這些大智大慧的素食主義教主，堅信吃死去的植物能夠強身健體。他們大概從未想到，愛斯基摩人的食物中，九十％都是死去的動物。

但是，目前某些營養學專業人士，仍然一如既往地散佈肉，特別是紅色肉，會致腸癌的推測。對他們來說，上面提到的長期觀察和素食研究都不算數。如果他們非要警告人們吃肉的危險性，就引用病例監控調查和動物實驗的結果——儘管這些實驗用的材料是過度加熱的肉。他們對其他的可能性，閉口不提，好像人們吃肉只能用「過火」的方法——燒烤、油炸。籠統的警告就是——不要吃肉！

有一位偉大的「天才」，我不能不介紹一下，他是雷克維格（Reckweg）博士，認為豬是罪孽深重的東西。他說，吃豬肉會使人的組織軟化，被黏液阻塞，還會侵襲免疫系統。對女士們來說，更要不得，因為香腸會使人的身材圓滾滾，火腿會使人的臀部發胖。對男性，他還有一個特別的告誡：如果足球運動員，在比賽前一天吃火腿或別的豬肉，就贏不了比賽。他的話，連一些經驗豐富的醫學教授都不曾懷疑過，以至不久前，一位德國國家足球隊的長年健康顧問說服了領隊和廚師，至少在比賽前，不能給隊員們吃豬肉（來自第一手消息，絕對可靠）。德國隊到底還是沒有贏得比賽，也許真的像德國人俗話所說那樣，豬是能夠帶來運氣的動物。

一九九九年六月發表的英國營養學會的記錄文獻《飲食中的肉類》（Meat in the Diet），在參考著名的素食研究基礎上，總結出以下論點：「根據目前所掌握的科學認識，在一種營養均衡的混合飲食中，中等量的肉食攝入，使罹患冠狀動脈血栓心臟病的危險增加的可能性很小。」可以想像，新教的英國人，在歷史上就有離經叛道的傳統。

至少可以確認，以傳統較溫和的烹製方式，如煮、燉、或溫火煎等，或用微波爐加熱，這些有害物質有的根本不會產生，或只有產生極小量，不會危及健康。在美國進行的一項病例監控研究顯示，紅色肉如果用平底鍋煎、在烤箱或微波爐裡加熱，根本不會產生致癌物質。相反地，用火燒烤到顏色變深的肉，則可能致癌。另一項在瑞典進行的研究也表明，用當地及歐洲較為普遍的烹製方法，不會使肉產生有害物質。

一直到一九八〇年代，肉類還被視為「生命力」的來源之一。但近年來的趨勢，是把吃肉當作健康的威脅因素，從一個極端走向另一個極端。一個「現代」的理由，肉是膽固醇、動物蛋白和飽和脂肪的重要來源，因此吃肉會提高心臟及循環系統疾病的危險。此外，肉一般說來含有大量脂肪，會導致肥胖，這又是心臟及循環系統疾病的一個誘因。近年來還流傳著這樣一個觀點，尤其是紅色的肉，會提高罹患癌症，特別是腸癌的危險。

在膽固醇代謝的問題上，除了被大力倡導的低脂飲食之外，還限制肉的攝入，有什麼意義呢？美國農業部的一個研究中心進行的一項實驗中，比較了一種含肉量較多的飲食（蛋白質占二十％）和一種含肉量較少的飲食（蛋白質占十％）。兩種飲食提供的脂肪，分別只占廿九％和廿八％。多肉的飲食讓高密度脂蛋白膽固醇升高，三酸甘油酯降低，因而使二者之比得到改善，這對未知症候群特別重要。兩種飲食對總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的影響，沒有差別。