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看起來，我們人類特別適應富含膽固醇的飲食。這是從何而來的呢？我們無法想像，這是來自人類進化過程中一種以植物為主，因而不含膽固醇的飲食，像某些營養學權威們所描述的那樣，他們還將其稱為「符合物種特點」的飲食模式。

對這個問題，哈佛大學營養學系的專家們作了最細緻的研究。一九九九年四月二十一日，他們發表了有史以來最大型的有關雞蛋攝取量和心肌梗塞發病危險關係的研究結果。在這個長期觀察中，他們調查了三萬八千名男子和八萬名婦女。在計算發病危險時，他們考慮、了所有已知和可能的影響因素。結果是，不管是「規規矩矩」每天吃雞蛋不超過一個，還是大膽地吃一個以上，他們的心肌梗塞發生率都絲毫沒有升高！在婦女身上，甚至發現了相反的趨勢，她們蛋吃得愈多，發病率反而下降。在腦血管梗塞方面，也沒有發現顯著的關聯。發表這個研究結果，並不是雞農的雜誌，而是專業刊物《美國醫學聯合會雜誌》（JAMA）。

這令專家們目瞪口呆，一般民眾對此卻一無所知。隨著科學的發展研究手段愈來愈精確，漸漸地人們不得不承認，對攝入雞蛋，每個人的身體反應存在著巨大的差異。如果粗略劃分一下，透過飲食攝入膽固醇，會使有些人血液中膽固醇的濃度升高，有些人則不會升高，還有人的反應是膽固醇下降。由於實驗中的飲食和環境條件是完全相同的，這只能用遺傳基因的作用來解釋。

由此可以推論，在正常的基因條件下，飲食膽固醇是可以有效地得到調節的。屬於正常範圍的膽固醇攝入，不會使體內膽固醇含量有明顯的提升。換句話說，從生物和*圖*書學角度來看，在腸內被吸收的膽固醇量和血液中的膽固醇濃度沒有太大關係。這當然不僅是雞蛋中的膽固醇，也包括其他的美味，像內臟、骨髓、蝦、龍蝦裡的膽固醇。據目前所得的認識，如果每天吃兩到三個雞蛋，其中的膽固醇量，對大多數人來說根本不成問題。只有15％到20％的人會有問題。

現在，飲食膽固醇的秘密終於透過耗費巨大的實驗揭露開了。人們把雞蛋中的膽固醇，用同位素標示出來，這樣就能追蹤它們在人體內的軌跡。結果發現，首先飲食膽固醇平均只有一半被腸子吸收；第二，攝入的膽固醇升高時，調節機制會馬上起作用，飲食膽固醇代謝過程中產生的氧化固醇，會立即抑制體內自身合成的膽固醇；第三，如果透過食物攝入的膽固醇超過了自身合成的比例，消解機制就會起作用，借助膽汁酸把更多的膽固醇排出體外。

雞蛋這種提高膽固醇的微弱效應，是否值得一提，我不敢妄加評論。但可以肯定的是，與此相比，壓力造成的膽固醇上升要嚴重得多。如果您每天早餐時，不是吃一個雞蛋，而是跟伴侶嘔氣，然後上班時又被上司噱，結果可想而知。我已不願再去想像，如果連星期天早上想享用一個雞蛋，都得忍受喋喋不休的告誡——當然這完全是出於對您健康的關心——您的膽固醇又會升高多少——

也許，科學研究的結果在新千禧年來臨之際，真的能使一些木頭腦袋開竅：人體的膽固醇攝入和血液中的膽固醇濃度，並沒有直接關係。實際上，我們的膽固醇含量，只有2％是由飲食因素決定的，而其中飲食的脂肪、粗纖維及某些植物固醇的作用最大和_圖_書。膽固醇含量的98％，是由其他因素，大多數是人體自身的機制決定的。

如果食物中的膽固醇和我並不相干，那我為什麼要放棄蝦、龍蝦、牛排和雞蛋呢？那些視膽固醇為大敵的警告者，還有什麼理由嗎？難道曾有人觀察到，不管膽固醇含量如何，那些沒有限制自己吃膽固醇的人，罹患心肌梗塞和腦血管梗塞的也更多嗎？

根據所有代謝研究的綜合分析得出的資料，可以作出較為準確的預測：如果一個人不是按照「規定」每天平均攝入三百毫克膽固醇，而是斗膽吃下了四百毫克，在其他飲食結構不變的情況下，每百毫升血液中膽固醇濃度很可能會升高二毫克，例如從每百毫升兩百四十毫克，上升到兩百四十二毫克。如果遵循「健康」的指導，攝入的膽固醇沒有達到三百毫克，而只有兩百毫克，膽固醇的濃度可能會下降二個單位，即從每百毫升兩百四十毫克，降到兩百三十八毫克。如果在多吃雞蛋的同時，多吃蔬菜和水果，膽固醇的上升幅度有可能看不到，甚至反而下降。

那麼德國營養學會關於限食雞蛋的建議，又是建立在哪些流行病學研究的基礎上呢？在以前的研究中，他們是如何收集整理資料的呢？和哈佛大學的研究一樣，他們也是用問卷和採訪調查的形式，必須同樣面對繁雜莫測的情況和錯誤的資訊。他們遇到同樣的問題，只不過和哈佛大學這項新的研究相比，從前的問卷還沒有這麼詳細地區分出各種差別，在分析中，也沒有考慮這麼許多來自環境和生活方式的干擾因素。到頭來，他們比這個研究還不準確，還缺乏說服力。那麼他們得出的結果又如何呢？他們是否用自己的方法hetubook.com.com，揭示了雞蛋的危驗性？沒有！在過去進行的十五項研究中，只有三項顯示增加膽固醇的攝取量，會提高心肌梗塞的發病危險，而且他們在統計中考慮的干擾影響因素也比較少。奇怪的是，德國營養學會的觀點，顯然正是以這三個研究為基礎的。其餘在一九六〇、七〇、八〇及九〇年代進行的十二項研究，也就是絕大部分，都沒有發現膽固醇攝取量和心肌梗塞之間有因果關係。

有人向德國民去宣佈了這一令人欣慰的消息嗎？有人為雞蛋恢復名譽，使大家可以消除顧忌，大膽享用嗎？沒有。為什麼呢？我以這個研究發表的契機，再次寫信給德國營養學會的主席詢問，基於這許多新的認識，學會是否將改變限食雞蛋的建議呢？這次他總算給我答覆，雖然內容令人失望，但和從前相比，已經是個很大的進步了。學會的正式意見，不久也發表在新的《德國營養學會資訊》上。一位學會的前任主席闡述了自己的立場，他批評哈佛大學的這項研究，在資料收集方法上存有缺點。因此，他懷疑這個研究是否有資格質疑德國營養學會的建議。

其他膽固醇來源，和雞蛋的遭遇一樣，大家對它們一概敬而遠之，尤其是動物的內臟，像腦、肝、腰子和肺。在狂牛病風波前，這些內臟許多人還吃得津津有味。和雞蛋相比，這才是真正的膽固醇炸彈。代謝功能活躍的組織器官，總有特別多的膽固醇，因為膽固醇是細胞進行代謝不可缺少的物質。只要曬得到太陽，人體可以用膽固醇製造維他命Ｄ，製造雄性和雌性激素、腎上腺激素和用於消化的膽汁酸。膽固醇對任何細胞膜都必不可少，而人的皮膚也因此才不透水。和*圖*書正因為它對生命如此重要，聰明的大自然把人類造就到可以不依賴食物中的膽固醇。我們不需要吃真正的膽固醇，因為我們即使只吃純植物性、不含膽固醇的食物，也能自己製造身體每天所需的膽固醇。

這簡直是蛋的悲劇。近幾年來，消費者對雞蛋愈來愈疏遠，導致商家不斷壓低市場上雞蛋的價格，好讓顧客不至全都跑光。如今德國人買一個雞蛋所付的價錢和四十年前一樣。試想如果賓士公司的汽車價格也和四十年前一樣的話，您一定會懷疑，是產品質量不好，導致這個牌子不值錢。雞蛋命運如此不濟，實在很冤枉。

所謂飲食膽固醇會提高心肌梗塞發生危險的推論，不成立和成立的比是十三：三。這樣的內容在德國營養學會的刊物《資訊》上可看不到。於是那些過時的不合理的營養建議，還將陪著消費者跨進新的千禧年。如果世界上沒有蛋，恐怕我們的營養學權威，還必須憑空發明出這樣一件東西來。

有誰不喜歡吃雞蛋呢？美國人把他們喜愛的早餐荷包蛋親切地叫做「太陽蛋」（sunny side up）；普魯士人的精確性也表現在雞蛋上，他們有「五分鐘煮蛋」；西班牙人偏愛他們厚厚的蛋餅，而日本人則喜歡把生肉浸在生雞蛋裡。在動物世界裡，蛋也是難得的美味，尤其對狐狸、鼬和人類的近親猴子來說。蛋天生就集中了大量的營養物質，這大家都知道。生下來的蛋提供裡面的小生命一切必備的營養物質。這些物質如此豐富，讓日後破殼而出的生命，能夠完完整整。如果採行「只吃一半」，或不近油脂的原則，蛋殼裡尚未降生的後代便沒有存活的希望。蛋是小雞從母雞那見得到的一種「全方位m•ｈｅtubｏok.cｏm•cｏｍ營養產品」，裡面有優質的蛋白質、豐富的鈣、磷、鎂、鉀、鈉，還有鋁、鐵、銅、錳、鋅、碘和氟，另外，還有所有種類的維他命Ｂ、維他命Ａ、胡蘿蔔素、維他命Ｅ和Ｋ，所有生存所需的多元和高度不飽和脂肪酸也包含在內。還有一種對小生命十分重要的物質——一點點的膽固醇。

也許最後一樣是太多了？僅僅因為膽固醇的緣故，雞蛋登上了許多人的禁食名單，只在復活節時才被允許露一下臉。一個雞蛋裡含有大約兩百二十毫克的膽固醇。肉、香腸和乳酪裡也含有膽固醇。營養學權威們說，如果每天攝取膽固醇超過三百毫克，就會提高發生心肌梗塞的危險，他們建議每週只吃兩個，最多不能超過三個雞蛋。可是偶爾烤個蛋糕就要用上雞蛋，做個豆餅又要用上一個雞蛋，這樣配額很快就用完了，想真正再吃一個蛋都不行。

如果僅僅因為其膽固醇含量高，就把雞蛋這樣營養豐富，而又價廉物美的食品從食譜中刪除，不是太可惜了嗎？多年以前，有幾位科學家就這樣想過。因此，他們徵集了一些自願在幾個星期裡大量吃雞蛋的受試者。在某些實驗階段裡裡，受試者除了正常飲食以外，每天還要額外再吃雞蛋，最多時達到一天六個。然而，使雞蛋名聲掃地的不良作用，卻始終沒有出現。受試者的膽固醇，沒有像許多人預期那樣升高。即使在每天吃六個雞蛋的時候，有些受試者的血液指數都沒有發生明顯的變化，有一些人的膽固醇甚至還下降了。最富有戲劇性的，是美國一家大學附屬醫院在一次例行檢查中，發現一個養雞場的農場主，長年來每天敞開肚皮吃雞蛋，多到一天內吃二十六個的紀錄，但他的膽固醇卻完全正常。