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總之，目前這一數字比例，還被世界各地幾乎所有的營養學會，推崇為「健康」的標準。它們呈現在所謂的「營養飲食建議」中，專家們就以此為依據，從數量和質量上來判斷個人或整個民族的飲食行為。如果被調查者的飲食，不符合建議的標準，就會一概遭到譴責：「當今人們，特別是婦女（尤其在二十五到五十一歲的年齡階段），碳水化合物的攝入量遠遠低於德國營養學會的推薦值。麵包和糕餅吃得不夠，而這是最重要的碳水化合物和粗纖維來源，這些食品，還有馬鈴薯和豆莢類的攝入量，應該大大提高。」這是新近發表的一篇評論德國人飲食習慣的文章內容。

現在專家甚至懷疑，過高的葡萄糖負荷會提高癌症發生的危險。他們還懷疑心肌梗塞、多發性硬化和克羅恩氏病（節段性迴腸炎），和葡萄糖負荷有關。

對於這個基本的問題，我想引用哈佛大學營養和公共健康學系系主任沃爾特．威勒特（Walter Willet）教授的話。至於這是否能引起我們國內營養學權威的重視，我本人並不抱太大希望。一九九八年，威勒特在《美國臨床營養雜誌》的一篇導論中寫道：「過去的主流觀點是，富含複合碳水化合物的飲食能促進健康——然而，並沒有證據能證明這類食品有益健康。事實上，代謝研究和流行病學調查的結果顯示，過多的攝入可能會損害健康——」

在一種混合型的飲食裡，對許多人來說，少量穀物不僅不會帶來問題，而且會有助於營養物質的全面供應。但太多就不好了。如果我們回顧一下前面幾章的內容，甚至會覺得，「營養圈」或「金字塔」所提倡的穀物和馬鈴薯填鴨法，是營養結構失衡。這種結構在許多人身上，證明了會威脅到生命，急需修正或徹底改變。幸好我的同胞們，幾十年來一直沒有盲目聽從營養學權威們的建議！為什麼要呢？

為什麼全世界的營養學界都堅信碳水化合物是好的，而動物性食物是壞的呢？作為不安分的人不禁又要問，有誰曾經證實過這種飲食對健康的好處呢？到底有哪些？結果又發表在哪裡？

營養學權威們還創造出不同的新方法，把他們偏愛的理論性數字遊戲，巧妙而又簡明易懂地告訴大家。他們推行所請健康營養飲食的「營養圈」模式，或者被世界上大多數國家採用的「營養金字塔」。「營養金字塔」的始作俑者是美國人，曾在美國農業部和衛生部工作。金字塔結構的底座，由富含碳水化合物的食品組成：麵包、糕餅、麥片、麵條、馬鈴薯和大米，都是複合碳水化合物。大家每天應該吃六至七份這類食物。上面的第二層，已經小了一圈，是「蔬菜和水果」。建議每天應該吃二至四份水果，三至五份蔬菜。第三層就更小了，包括應該少吃的食物，像肉、香腸和乳酪。最高一層，也最小，是應該控制儘量少吃的食物，包括各種脂肪、糖和甜食。

此外，我們不得不一再重複，含有許多hetubook.com.com馬鈴薯、麵包、大米和麵條的飲食，會帶來很高的葡萄糖負荷。這對於我們的血管有害無益，心肌梗塞的陰影更是步步緊逼。不久前，對七萬五千名婦女進行的「護士健康調查」證實了這一點。哈佛大學的劉思民（Simin Liu）教授總結了他的研究結果：「升糖指數高的食品吃得愈多，心肌梗塞發生的危險就愈大。」研究還證明，胰島素阻抗性愈強，碳水化合物比例高的不良作用就愈明顯。缺乏運動的肥胖者受害最深，而這群人正在不斷擴大，或許不久後，將占人口的多數。

借助這樣的模式，而不是用抽象的營養物質關係，向民眾推廣健康的飲食建議，這樣的企圖無疑是值得肯定的。營養金字塔，似乎也愈來愈受消費者的歡迎，有了它，可以減輕專家提供諮詢的負擔。因此，在美國還有專門針對兒童設計的營養金字塔，由於美國的種族成分複雜，各有不同的飲食習慣，於是甚至有專門針對地中海地區、亞洲和拉丁美洲後裔的營養金字塔。似乎只有針對同性戀設計的營養金字塔，還未聽過，美國人的政策公平性到哪兒去了？

偏偏是最有可能發生胰島素阻抗性和葡萄糖耐量異常的肥胖者，應該吃更多澱粉！好讓升高的血糖折騰他們的血管和胰島腺！

「均衡」是營養諮詢專家、政客和媒體最喜歡用的一個字眼。然而，實際情況往往表裡不一，貼著「均衡」標籤的，內容卻有許多不均衡之處。例如，營養學權威把60％碳水化合物、30％脂肪和10％蛋白質的飲食比例定義為「均衡」。有些比較大方的，也認可50％：30％：15％的比例。這種表述方式，是不是和數學課上的集合概念，有異曲同工之妙？後者對許多人來說，始終難以理解。

大家點頭稱是。只有一個不安分的聲音問道：「這裡的傳統，到底指的是什麼？您說的傳統，包括哪段時間？在我們吃上馬鈴薯和穀物之前的幾十萬年裡，什麼又是健康的呢？」按他們的說法，人類應該敬而遠之的，偏偏是提供我們生存必須的高度不飽和脂肪酸及大部分必須氨基酸的食物，這些物質可說是我們生存的基礎。

在那些最近才被碳水化合物泛濫殃及的民族中，受這種疾病的衝擊最大，包括美洲、亞洲、南太平洋島嶼和澳州的原住民，這些居民的糖尿病發生率爆炸性地激增。沒有人會否認，第二型糖尿病和碳水化合物的代謝有密切關係。雪梨大學的珍尼．布蘭德-米勒（Jennie Brand-Miller）教授不久前堅決反對透過公開的營養飲食建議的方法，向非歐洲裔居民兜售塞滿麵條、麵包和糕餅之類的碳水化合物雜燴。她在接受《新科學家》（New Scientist）採訪時指出：「向這些居民建議升糖指數高、富含澱粉的飲食，是不道德的。」

本書中所列舉的科學認識，讓我們得出下列結論：在工業化、https://www.hetubook.com.com民眾普遍運動不夠多的社會裡，攝取比目前習慣的飲食結構含較少的碳水化合物，特別是較少的精緻碳水化合物和澱粉，以及含較多脂肪和蛋白質的飲食，是有益健康的。以純理論的方法粗略地估計，如果營養物質比例達到30％的碳水化合物——主要來自蔬菜水果，20％到30％的蛋白質，40％到50％的脂肪，飲食的代謝效果最理想，不僅對健康的人，對未知症候群患者和糖尿病患者尤其如此。這樣一種攝取方式和營養構成，才更能稱得上均衡。

這一拳正中要害。威勒特的說法和德國營養學界年復一年重複的老調子就是不一樣。這傢伙是不是腦筋出了問題了？難道全世界最有影響力的營養學系，會讓一個思維混亂的怪人主持？他是不是個幻想家？還是他在胡言亂語？我並不認同沃爾特．威勒特的所有言論，但其中許多，特別是這一條，我完全贊同。和我們國內的營養學權威及他們的碳水化合物一言堂不同，威勒特的立場是建立在相對的調查研究基體上，這才是科學的方法。這些和其他許多調查研究，我在本書的第一部分已經作過摘要。如果我的讀者有興趣費神自己讀一讀這些資料的話，一定會認同威勒特的擔憂。

整個話題似乎都不怎麼輕鬆，而迴避這許多不良徵兆的人，則是有一定程度的無知。如今，沒有任何事情能使這些專業協會的上層人物們警醒。他們還是一如既往地幫大家敲警鐘，不是針對碳水化合物，而是針對動物性食品，特別是肉——

目前普遍的碳水化合物攝入量，已經大大高於實際所需了！僅穀物一項，就提供了全世界飲食攝入熱量的56％，蛋白質的50％。一方面，這雖然使數百萬最貧窮的人口免於饑餓，另一方面在富裕國家，大量消費碳水化合物，卻威脅著人類的健康。難道我們還應該吃更多的碳水化合物？也許我們應該請教一下沃爾特．威勒特或克勞迪奧．拉維查（Claudio La Vecchia）這樣的專家，後者是著名的義大利癌症流行病專家。他們警告人們，不要再增加富含碳水化合物及澱粉的食物攝入。

我知道，虔誠篤信營養學的讀者，在看到這個建議會驚嚇無比。有人還會嘲笑這種胡言亂語。然而，以後的科學研究會證明，誰才有理——

不管是營養圈，還是金字塔，宣傳的原則都是一樣：減少動物性食品，增加植物性食品的攝入。背後的理由是值得懷疑的，認為大量攝入肉、禽、蛋和牛奶及其製品，是導致國民心臟和循環系統疾病及癌症發病率高的原因之一。對這個問題，目前還沒有確切的認識。經常被提到的，解釋多攝入碳水化合物的理由之一，認為這是我們人類在還沒有染上各種文明病之前的「傳統」飲食。聽起來，似乎振振有辭：「從前，我們只有星期天才能吃上肉！大多數時候，都是用麵包和馬鈴薯來填飽肚子。那時候的人們可比現在https://www.hetubook.com.com健康！」

這種冒失的追間，不會讓這些帶頭人士有所醒悟，他們仍然全神貫注地彈著自己的老調。我最近還讀到一個著名的德國專業協會負責人，一本有關「肥胖者的正確飲食」一書中的話：「穀物是最重要的基礎食品——尤其在現代社會的飲食中，穀物的較高比例，十分必要——澱粉是穀物的主要成分。這種碳水化合物70％來自穀物。」我驚魂甫定，又接著往下念。下面有給肥胖者的具體建議，當然是嚴格按照營養金字塔的標準來定：「每天吃五至七片麵包，一份大米或麵條，四至五個中等大小的馬鈴薯。」

按照被奉為聖旨的營養金字塔模式，不僅肥胖者，而且所有人，包括整日關在辦公室裡的腦力勞動者，都應該吃比目前普遍標準更多的澱粉，最好每天往肚子裡填進11份複合碳水化合物。誰又能完成這種任務呢？只要想想這種吃的分量和味道就夠了。可是，如果不這樣做，就會被指為「飲食營養不當」。

至於我們每天所吃的麵包，問題就完全不同了。大家還是習慣於信任「專家」的話，至於監督，則從來沒想過。感謝上帝的靈感，營養學權威們就是沒有相對的調查研究，也可以對富含碳水化合物的飲食亂下論斷。他們作出的營養指導，我們不會像對藥物那樣，要求他們提出臨床監控的研究，證明其效用和安全性，好像這種飲食的改變，不會對身體產生深刻的影響似的，好像我們不知道在任何一種「效用」的背後，都可能會有不良的「副作用」！

人類進化過程中，生存條件對我們基因的形成發展有決定性的影響，這是我們首先要研究的問題。要想知道適合今天現代人物種特點的飲食是什麼樣子的，我們祖先的食物攝取，可以為我們提供相當重要的線索。現在就讓我們來看一看！

我讀到這段話的第一個反應，老天，這些食品的攝入還應該大大增加！更多的麵包和糕餅，更多的穀物和馬鈴薯，然後呢？那樣我們就會更健康，更長壽嗎？這樣能防治哪些疾病呢？得出這個改變飲食的決定之前，有誰對任何人做過調查研究嗎？在哪本專業雜誌上，可以找到研究的結果？幾十年來，我們就是根據上述專業協會的推薦標準，來衡量我們的飲食行為，好像這些女士先生們，真的知道他們的建議能給健康帶來哪些好處。有趣的是，營養顧問們始終默默地遵循著這些教條，不敢越雷池一步。如今世界上，恐怕再也找不出如此盲從的人了。

「這樣吵來吵去有什麼意義呢？」有些人會問。「難道這些資料，哈佛大學的人看得到，我們的營養學權威看不到嗎？」當然不是，我可以向您保證他們也看得到。不過有了這些東西，首先必須先閱讀，然後繼續引起注意，才有作用。如果去追問我們的營養學權威，他們推崇的低脂高碳水化合物的飲食，經過了哪些科學研究的證明，要不是根本得不到答覆，就是答非所問的資料來源。看來看去，似乎可以解釋m.hetubook.com.com許多別的問題，但就不是所提出的問題。

請您試想一下，從現在開始，政府公佈一項針對汽車的限速規定：在高速公路上，車速不得超過每小時八十公里，在任何市鎮之內，不得超過每小時三十公里。理由是可以減少有害氣體的排放，保護臭氧層，改善民眾健康。這樣做的後果會如何呢？我似乎已經看到版面豐富的街頭小報上令人驚訝的聳動標題和商業電視臺主持人激動的表情。平日循規蹈矩的中產階級，將生平第一次大規模走上街頭，憤怒，甚至粗暴地抗議政府的行為。反對黨和全德汽車俱樂部，會要求政府必須先用有說服力的科學研究，證明這一措施所帶來的健康效益。

為什麼這樣的研究結果，在德國營養學界引不起足夠的重視？為什麼我們這裡沒有人在這些成果的基礎上，對這一飲食模式作進一步的研究？因為要想判斷這種減少碳水化合物的比例，改變結構的飲食，是否除了能概述代謝指數外，還能更加「健康」？這必須進行臨床監控研究，判斷標準不是代謝指數，而是發病率和死亡率。這樣的研究至今還沒進行過。而我們還要等多久呢？

一九九九年，享有聲譽的專業刊物《世界營養飲食科學縱覽》（World Reviews of Nutrition and Dietetics）發表了美國科羅拉多州立大學生理學家羅倫．柯戴恩（Loren Cordain）教授的概述性論文《穀物：人類的雙刃劍》。這篇論文裡列舉的科學研究顯示，穀物，特別是全穀食品，有很多會對人體產生不利的作用，如果讀上一遍，我們對全穀的熱情，恐怕馬上會冷卻下來——穀物缺少人體必須的許多營養物質。吃很多穀物，就會排擠飲食中的其他食物，從而造成營養不均衡。大量攝入穀物，典型的後果是使高度不飽和脂肪酸的攝入較低，因而使Omega-六脂肪酸和Omega-三脂肪酸之比過高。在以穀物及其他富含澱粉的食物為主食的地區，如印度，人們的脂肪攝入雖低，心肌梗塞發病率卻特別高。穀物所含的某些營養物質，人體不能妥善地吸收利用，如鈣、鎂、鐵、鋅和銅。另外，穀物所含的非營養物質，會阻礙其他營養物質的吸收利用。穀物中不同的蛋白成分，原本在植物體內有抵抗外來天敵的作用，進入人體後卻會有破壞作用。從人類進化的角度看，穀物是一種比較新的食品，顯然人體對它還不是特別適應。因此，穀物的種種有益特點，被它種種的不利作用抵銷掉了，確實是一柄「雙刃劍」。

這個問題的答案只能在我們人類的進化歷史中找到。人類的基因庫，即個體基因的總和，是經過億萬年的進化建立起來的。自然環境和食物來源，對基因的形成發展起了關鍵性的作用。專家推測，脫氧核糖核酸（DNA）——人體細胞核內的遺傳密碼，發生突變的機率每一百萬年只有0．5％。根據最新的認識，解剖學意義上的現代人類智人產生於十萬https://www.hetubook.com.com年前。也就是說，從這個時間點到今天，我們的基因物質也許改變了0．5％，而99．5％，和我們石器時代的祖先們相同。

於是營養金字塔裡，白麵包、全麥製品和馬鈴薯平等而「均衡」地排列在一起。不過在「使用說明」裡，倒是說全麥製品更好。從營養成分、控制血糖和胰島素的角度來看，這是十分值得稱讚的。只是這符合現實情況嗎？只吃那麼一點點肉、禽、魚，幾乎沒什麼脂肪，同時卻要吞下小山般的穀粒，這種吃法教人如何下嚥？我們的腸胃又會如何反應？也許我們的高科技外科醫生應該嘗試一下，把牛的胃移植到人身上。如果真的成功了，還是有個問題，這麼多的穀物，真的對健康有好處嗎？

在本章的結尾，我還想介紹一個實際的例子，它和上面講到的營養物質構成比例十分貼近。在美國明尼亞被利斯退伍軍人醫療中心的內分泌和代謝研究所，進行的一項研究中，專家們在輕微的非胰島素依賴型男性糖尿病患者身上，實驗了不同的飲食形式。開始是一種一般建議的「健康」飲食：55％的碳水化合物、30％的脂肪和15％的蛋白質，其中肉很少，但有很多麵包、糕餅和馬鈴薯，一點低脂牛奶和少量生菜。為了測試受試者的代謝指數，每天早、中、晚餐的內容是相同的。在中斷實驗一天之後，同樣的受試者接受另一種不同的飲食，雙倍的肉，加進一份乳酪，用豐富的果品取代麵包、糕餅和馬鈴薯。在這種飲食下，受試者攝入的碳水化合物只有43％，但蛋白質有22％，脂肪34％。飲食調整的結果，和「健康」飲食相比，改用後一種後，受試者白天和夜間的血糖和胰島素濃度明顯降低，血脂肪方面沒有明顯的差異。

我要再次提到普德爾教授和德國「健康醫療保險機構」（AOK），及他們的「低脂飲食」和他們為德國廣大肥胖者所做的特殊貢獻。我們應該感謝他們宣傳了這一重要知識：碳水化合物不僅有益健康，而且還能使人苗條，尤其應該向肥胖者推薦。所以可以放心地吃麵包、餅乾、爆米花、小熊軟糖、汽水、可樂，最好還是特價的家庭號大包裝。這些東西一天內可以造成多次的葡萄糖負荷高峰，為未知症候群提供了最有利的發展條件，而心肌梗塞的危險也將乘虛而入。或許他們正想把這些沉重的負擔體面地解決掉，以控制住醫療支出的飆漲？

為了對肥胖、未知症候群及文明病有進一步瞭解，應該深入探討一個問題：為什麼目前普遍富含糖和澱粉的飲食，在這麼多人身上會引起如此負面的反應；同樣地，為什麼他們在接受調整過的碳水化合物較少，蛋白質和脂肪較多——同時儘量選擇少加工的碳水化合物和單元不飽和脂肪酸的飲食後，身體反應會好得多。從基因的角度來看，人類會不會更能適應這樣的飲食？於是，我們必須解答另一個急迫的問題：什麼樣的飲食模式，最適合我們人類？對我們來說，什麼才是「符合物種特點」的，或者說「符合基因特點」的飲食？