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如果將動物性和植物性食物的比例顛倒過來，即假定動物性的占35％，得出的比例如下：以動物體內脂肪含量10％計算，比例為40％的碳水化合物、34％的脂肪和26％的蛋白質。以脂肪含量15％計算，比例為40％的碳水化合物、37％的脂肪和22％的蛋白質。

在最新的計算中，科學家們對所有能想到的野生植物，進行了更為細緻的營養成分分析，收錄上百種水果、漿果、堅果、種子、塊莖、花和葉子。為了計算透過食用動物攝取的那部分的營養物質，專家們分析了非洲、北美洲各種野生動物的肉和內臟的成分。此外，他們還參考了一九九九年新出版，經過修訂和補充的人類學地圖集，裡面詳細收錄了二二九個生活在現代的狩獵和採集部落的飲食狀況。這些部落遍佈在所有人類可能生活的區域，從熱帶雨林、草原、森林，到高緯度的冰原，從澳大利亞的提維人（Tiwi），到美國的歐那人（Ona）和北極圈裡的愛斯基摩人。

當今德國的「素食者聖經」上這樣說：「如今仍生活在熱帶地區的採集和狩獵部落，他們的食物60％到80％來自植物。大家經常錯誤地得出相反的結論——」萊茨曼和哈恩教授寫道：「我們在提供正確的飲食營養建議時，應該考慮到這一事實。」

在接下來的幾年中，同一批科學家又利用更多，更精確的植物分析資料，對計算結果進行了修正，但整體來看，沒有太大的變化。因此從一九八〇年代中期以來，大家一直認為已經科學地驗證了這個觀點，即人類較適應一種以植物為主，低脂肪的飲食。而現代脂肪較高的飲食，被視為有損我們健康的一大問題。十五年之後，我們才認識到其中的錯誤！

根據這從新計算的石器時代營養的組成，可以推算狩獵和採集部落的食物攝取中，脂肪比例低於34％的可能性極小。同樣可能性極小的是，他們食物中碳水化合物的比例達到40％。反之，很大的可能性，是大多數狩獵和採集部落的食物中，碳水化合物的比例向來只有20％左右。相對地，他們食物中脂肪的比例始終有40％到50％，而且以動物性脂肪為主。另外，蛋白質占食物的比例，也絕對不會低於20％，大多數情況下，蛋白質占到30％左右，而且大部分是動物蛋白。

想不到吧？由此看來，人類的確天生要依賴動物脂肪和動物蛋白，才能延續其物種！這是不是符合我們物種特點和基因特點的食物攝取方式呢？在過去的幾百萬年中，我們的祖先是依靠什麼，度過了一次又一次的和圖書冰河期？在冰河期的歐洲，他們又能找到什麼樣的食物呢？除了肉之外，還是肉！

在美國亞特蘭大埃莫里大學（Emory University）任教的伊頓博士和他的同事，是以一九六〇年代出版的第一部人類學地圖集提供的資料為依據，建立起自己的論點。這部地圖集已經相當詳細地收錄了五十八個仍生活在石器時代生活條件下，從事狩獵和採集部族的資料。根據這些資料，專家早在一九六八年就對石器時代的飲食營養行為進行過粗略的計算。

您沒看錯，這不是印刷錯誤，而是極其有趣的科學資料。這個營養物質之間的關係比例，也許您會覺得似曾相識？也許您應該再回過頭，讀一下第二十三章，裡面講到最新代謝研究得出，對人們，特別是有胰島素阻抗性者，有益的飲食營養比例。這是否會帶來一場營養科學的革命？總之，對那些有名望的專業協會的虔誠信徒來說，這些資料足以讓他們無言以對。

一九八〇年代，伊頓和他的同事們在初步資料的基體上，將其進一步的精確化，他們採用考古發掘出土的食物殘餘的分析結果，及現代野生植物和動物肉類的營養物質分析。在此基礎上，他們第一次計算出石器時代食物的營養構成，即食物中碳水化合物、脂肪和蛋白質的比。他們認為，在那個遠古時代，人類的食物中植物性和動物性食物的平均比例為65：35仍是以植物為主。根據他們的計算結果，碳水化合物在每日攝入的熱量中佔中等比例，為45％，脂肪佔21％，蛋白質占34％。

上述種種，被羅倫．科戴恩和他的同事稱為是「極有可能」反應狩獵和採集部落的真實飲食方式。如果這種模式也能表現我們祖先在過去的二百萬年中的食物攝取方式，又如果在進化過程中形成的人類基因，最適應的飲食方式應該是這個樣子的，那麼我們今天所接受的建議和實際生活中的飲食方式，將把我們引上一條自我毀滅的歧途。

以動物性食物占總量的65％，動物體內脂肪含量10％為計算基礎，所有狩獵和採集部落的食物營養物質的平均比例為：22％的碳水化合物、43％的脂肪和28％的蛋白質。以動物性食物占65％，動物體內脂肪含量15％計算，得出的比例為：22％的碳水化合物、50％的脂肪和28％的蛋白質。

關於多元不飽和脂肪酸還有關鍵的一點，即野生動物吃的不是穀物和大豆，而是綠色植物。因此，其脂肪中Omega-六脂肪酸的含量相對較低，而Omega3脂肪酸含量較高。這體現在O和-圖-書mega-六和Omega-三脂肪酸的比例上，大約在3：1到6：1之間，正是人體生理所需的理想比例。而今天，一頭來自美國的，以穀物餵養的牛肌肉中兩種脂肪酸的比例為14：1！

這對素食主義的權威和追隨者，不啻是個當頭棒喝。他們在自己「美好理想」的鼓舞下，一直在尋找有力的證據，以證明人類原本屬於草食動物。他們至今仍然確信，在「狩獵和採集」的時代，植物性食物所占的比重非常大，以至於原本應該稱之為「採集和狩獵」才對。

石器時代的自然生活和食物攝取方式，能使人身體健康。這一點美國放射學家和人類學家斯特芬．博德．伊頓（Stehpen Boyd Eaton）和他的同事馬喬里．蕭斯塔克（Marjorie Shostak）及麥爾文．科納（Melvin Konner），在他們一九八八年出版的《石器時代晚期的藥方》一書中，第一次作了全面的闡述和科學的論證，並把這一觀點介紹給廣大讀者。

當然，取自天然環境中的野生食物，和我們今天消費的人工產品在很多方面都有差別。在石器時代，所獵取動物的肉和脂肪也許和今天的野生動物基本相似。因此，羅倫．科戴恩和他的同事特別分析了駝鹿、鹿和羚羊的肉，作為依據，研究我們祖先的肉類和脂肪攝取。

生活在自然狀態的人「強壯、身手矯健、目光敏銳」，法國哲學家盧梭早在一七五四年就曾經這樣寫道。無數人類學家和人種學家在過去的兩個世紀裡，研究了生活在非洲、美洲和大洋洲的許多「自然部落」的生活和健康狀況。

計算結果，綜合有記錄的所有二二九個生活在狩獵和採集型態下的民族或部落的食物攝取，最有可能的構成比例是：大約20％到40％的碳水化合物，28％到58％的脂肪，19％到35％的蛋白質。

然而，現在我們發現，這些熱帶地區的居民還吃魚，他們的食物中植物所占的比例只不過在36％到55％之間而已。而離赤道愈遠，人類的食物中植物的比例就愈低。在南北緯四十一度到五十度之間，植物在食物中的比例，只有25％到35％，南北緯五十一度到六十度之間，食物中的植物只占的16％到25％。與此相對，離赤道愈遠，食物中來自狩獵和捕魚的動物性食物比例就愈高。

如果在提供飲食營養建議時，真的把這些新的認識考慮進去，可不簡單。羅倫．科戴恩的最新研究分析，幾乎把這個領域內至今所有的建議全部顛倒過來，按他自己的話來說，是根據https://m.hetubook.com.com動物性食物占65％比例的保守估計。在此，科學家們很謹慎地沒有採用主觀臆斷的固定數字比例，而是盡可能的表現全世界狩獵採集部落營養物質攝取比例的平均區間。

實在抱歉，可敬的素食權威們，你們在一九九六年對伊頓教授舊的研究資料作出的詮釋，如今已經完全站不住腳了。你們以植物為本的飲食模式宣傳，已經被事實駁倒，可以丟入科學的垃圾堆中了。我們自然可以期待你們，身為治學嚴謹的大學教師，會儘快糾正錯誤的資訊。另外，正如你們至今大力宣傳的，應該把自然部落的食物和營養攝取比例，「作為提供正確飲食營養建議的參考」。在這一點上，我完全贊同。我們期待新一版的「素食者聖經」早日出版。

狩獵和採集者攝入的碳水化合物量很低，其質量也和今天人們消費的，有本質上的區別。果實、漿果、蘑菇、野菜和塊莖，是主要的碳水化合物來源。除了蜂蜜以外，都屬於「未精煉」的碳水化合物，含有較多可溶及不可溶的粗纖維。這些食物的升糖指數（見第十三章和書後附錄）也相對較低，純澱粉在當時很少見。也就是說，不僅碳水化合物少，而且其對血糖產生的作用也較弱。另外，這些食物保障了大量可溶於水的維他命的攝入，特別是維他命Ｃ，礦物質和微量元素，特別是鉀和鎂的供應自然也十分充足。

羅倫．科戴恩為我們描述生活在石器時代條件下的狩獵和採集部落的飲食行為，和大家以前知道的截然不同。首先，參加研究的專家們強調，顯然世界上從來沒有一個自然部落，是完全或基本以植物為食的。正如在第二十三章所請到的那樣，在生態環境允許的情況下，獵人和採集者總是設法儘量獲取更多的動物性食物。這背後的原因，依然是最佳獲取食物的原則：耗費同樣的體力和精力，獲取動物性食物，能帶來更多的能量和營養物質。因此很自然的，絕大多數現代仍過著狩獵採集生活的部落，基本上是以動物為食的。在調查的所有二二九個狩獵和採集部落中，動物性食物所占的比例為56％到65％。其中一百一十三個（即總數的58％）部落的動物性食物比例，占到三分之二以上。

野生動物體內的脂肪含量相對較低，牠們肚子裡沒有那麼多油水，皮下脂肪也很少。而這類積存的脂肪中，飽和脂肪酸的比例較高，達60％到66％。由於野生動物積存的脂肪較少，因而飽和脂肪的攝入不可能很高。野生動物的脂肪主要是結構脂肪，即肌肉間脂肪和臟器脂肪，其主要成分，是ｗww•hetuboｏk•ｃｏｍ•ｃom比例均衡的單元和多元的不飽和脂肪酸。

每天，當獵人們帶著他們的獵物回到營地後，大家把肉燒熟，聚在一起大塊吃肉。獵物身上所有能吃的東西都一起吃下去，內臟、腦子和骨髓。不過原住民們特別喜歡脂肪，絕不浪費，再少的一點，都津津有味地吃下去。

所有生活在緯度高於四十度以上的地區——即環境條件應該和我們祖先生活的歐洲最相近地區——的狩獵和採集部落，最有可能的營養物質構成比例為：大約30％的碳水化合物，40％到50％的脂肪和30％的蛋白質。

科學家們十分重視資料的完整性，所有可能採集到的植物和鳥蛋，可能獵獲的哺乳動物和鳥類，可能捕到的魚，都被收進新的石器時代食物分析中。只有一項限制，顯得有必要，他們不時順便捉的一些昆蟲和小型爬行動物，如蜥蜴等，沒有被計算在內，因為對此缺乏可靠的資料。研究人員承認，他們必須接受這一事實，即新的計算結果中，動物性食物的比例比實際要低。但是他們堅持這種保守的估計，因為他們意識到，這新的計算結果在營養學界中，已經十分令人難以接受了。

伊頓和他的研究人員在計算中，犯了兩個極大的錯誤。第一，他們沒有把魚和其他海產食品計算在內；第二，他們只考慮了可食肌肉的數量，而這種瘦肉在原始民族中並不是首選，如果獵物充足的話，他們寧願吃別的油水多的部位，黑猩猩也是如此。各種內臟，尤其是腦子、眼睛、骨髓，還有腹腔裡的脂肪是他們的最愛。肝、腎、脾、心和肺，也比純瘦肉更受歡迎。每一點脂肪都不會浪費，他們甚至透過煮骨頭的方式，分離出裡面的脂肪。在自然界中，普遍的原則是含脂肪愈多，提供的能量就愈密集，愈有價值。

狩獵和採集部落食物中的主要脂肪來源，是動物骨髓。根據對野生動物的分析，骨髓中所含的脂肪大部分（60％到70％）為單元不飽和脂肪酸。其餘部分的三分之二，為飽和脂肪酸，三分之一為多元不飽和脂肪酸。其中Omega-六和Omega-三脂肪酸的比例為4：1到9：1，也是理想的範圍。

狩獵和採集者攝入的少量植物脂肪，基本上來自堅果和種子。大部分這類脂肪的主要成分，也是單元不飽和脂肪酸，多元不飽和的Omega-六早日Omega-三脂肪酸的比例，比今天市場上大多數植物脂肪更為均衡。因此可以說，狩獵和採集者雖然脂肪攝入量高，但其質量優於今天人們攝入的脂肪。近幾十年來，某些有影響的營養學專家和植物奶油商人，向消費者推薦和提供的產品，是和-圖-書不能與之相提並論的。

像蜂蜜、野果、堅果、昆蟲等食物，不算「正餐」，而只是「小吃」。有時獵人在打獵的路上為了充饑，就把獵物的肝臟從體內割下來，就地生吃下去。這些對澳州原住民的調查，成為研究完全不依賴食物生產的人類生活，最重要和最有說服力的記錄。如果想瞭解我們生活在石器時代祖先的飲食行為，進而得知我們的基因特點和符合我們基因特點的飲食方式，上述對現代狩獵和採集部落的研究是最直接的材料。

有了以上的認識，就可以清楚地知道，所有石器時代飲食成分的計算都不可信。它們和實際的情況相差太遠。因此，一九九〇年代末，在科羅拉多大學的羅倫．科戴恩教授——一位年輕有為的進化生物學家的領導下，這領域的一些專家聚集在一起，準備進行一次全新的計算，經驗豐富的伊頓也參加了這工作。二〇〇〇年三月，專業人士盼望已久的計算結果，終於發表在《美國臨床營養學雜誌》上。

研究最多的，是澳洲原住民的生活習性。墨爾本貝克醫學研究所（Baker Medical Research Institute）的營養學家凱琳．歐迪（Kerin O，Dea）在他們之中生活了一段時間，以便觀察和記錄他們的飲食習性和健康狀況。澳洲原住民也曾經是狩獵和採集的典型民族。他們是真正的雜食者，什麼都吃。這些澳州大陸的土著居民對食物的選擇，必須適應季節和各自的生活環境。在獲取食物上，他們通常也有分工，婦女負責搜集基本的食物，如野果、堅果、可吃的樹葉、蜂蜜、鳥蛋、昆蟲、小的爬行動物、甲殼類動物和哺乳動物，還有魚、貝類和其他海菜。男人們則要捕獲每天的主食——肉，獵物愈大，對大家愈有利。在那裡，袋鼠當然是最受青睞的獵物。

羅倫．科戴恩和他的合作者，在他們的分析中計算出的營養物質比例，是一個可能性最大的誤差範圍。他們以兩個不同的假設為出發點：一是65％的食物來源是動物性的；或者65％的食物來源是植物性的，後一點的可能性較小。科學家們還必須考慮到，被食用動物的體內脂肪含量，依據體形大小、季節、氣候和飼養方式而有所不同。因此，他們計算出的又是一個從低到高的誤差範圍。考慮到極端的可能性，他們以體內脂肪含量（包括所有內臟和骨髓）2．5％來計算，雖然這麼低的可能性不大。同時，他們又考慮了另一種可能性不大的極端，即脂肪含量高達20％，而中間值，則取10％到15％的脂肪比例。