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大規模的稻米栽種需要犁田和灌溉，但所需的數百噸泥土和水，卻是人類無法負擔的，此時，永不疲倦、工作辛勤的水牛，正好提供了勞力，為人類拉犁，或拉著載有土堆的拖車去圍堤及控制水源。在中國、菲律賓、斯里蘭卡以及馬來西亞等地都有相同的景象；層層相疊數哩的梯形山坡地上，布滿了龐大的土建水壩，大蓄水池，以及綿延數哩的水稻田。

野生水牛和家水牛（後者在菲律賓被稱為ｃａｒａｂａｏ，而在印尼則被稱為ｋｅｒａｂｏｕ）都是體型巨大的動物。一頭體型大的公牛，其體重可達二千五百磅（約一千一百三十五公斤），不過並不常見。只要一有機會，水牛就會在泥漿裡打滾，打滾時沾黏的泥巴包裹全身，可避免遭受令牠們深感困擾的昆蟲的侵襲。在炎熱的日子裡，不論野生水牛或家水牛，只要有機會牠們就會一直泡在水裡，只露出鼻子。

家水牛不像野生水牛那麼具攻擊性，這是符合邏輯的，因為牛有上述的體型和牛角，若非相當溫和順從，否則人類根本無法使用牠們。即使是家水牛，有時也是難以控制且具危險性的，不過，還是有些品種比其他品種溫馴。在野生水牛的天然棲息地中巧遇牠們，是件令人難忘的經驗，我正好有幸擁有這種經驗；光是近距離的眼睛接觸就足以令人毛骨悚然了。目前已有某些實驗繁殖出無角的變種，但不論這個點子有多好，它卻並不常見。

即使牛有這些貢獻，全世界的人類對待牛的方式依然令人髮指。即使是所謂最文明的國家，當地所有的教堂、猶太教會堂、天主教堂、大學、議會及國會，卻都允許產業以一種加諸於人類身上即會被視為社會病態的虐待，加諸於狗則會引起公憤的方式來對待牛。這幾乎是種非常普遍的人類行為之一，在任何情況下，人類都無法自圓其說。或許要等到這種行為矯正之後，人類才有資格為自己爭取人道。

在印度，水牛被列為家牛的一種，大約只占所有「家牛」總數的百分之二十至二十五，但所供應的乳量卻占了全國的百分之六十左右。一頭母水牛定期生產的牛乳大約是一頭母乳牛產量的三倍，而且其含脂量多了一半，所製造出來的奶油也較硬、較持久、較不容易腐敗，其顏色則為略微帶綠的白色。

假設你身為養牛文化的一份子，牛這種忠心耿耿的動物會為你拖拉重物、為老弱婦孺提供乳汁、為你提供肥料（有時可作為建材），或為你提供燃料，以便生火烹煮不能食用的食物，如小麥、粟和稻米等。同時，hetubook.com.com這個動物還讓你能擁有更大的農耕地，這原本是不可能的事。在播種期和採收期時，依舊是這個動物協助著人類。你食用牠的肉、熬煮牠的脂肪、使用牠的角，至於牠的皮，則是你所知最耐用的皮革。此外，牛可以買來新娘，也是遠近通用的貿易物品。牛給你地位，這是其他動物難以辦到的。因為這些，也許你會完全信服牛對這個世界及其他事物的魔力與力量，例如某些文化中的乳牛，另一些文化中的水牛。如果你認為在所有的資產中，牛是凌駕一切的，這一點也不令人驚訝。坦白說，牛的確是你所能擁有的事物中最具有價值的。

人類畜養犛牛，或許開始於西元前一千年或是二千年，但牠們的野生活動範圍卻不曾擴展到西藏和中國以外的地區。家犛牛一般比野生犛牛來得小，但牠們為人類提供毛、乳、肉和牽引力。在高達六千呎的地方，犛牛絕對是所有家畜中唯一對人類最有用的動物；牠們不但供人騎乘，更是吃苦耐勞的馱獸，無論是深厚的雪地或是夏天的沼澤，對牠們而言，一樣輕而易舉。犛牛是非常穩當的動物。雖然全身布滿了蒼蠅，外表像極了未整理的床，但是在仰賴牠們提供產品和勞力的人們心中，牠們卻備受尊崇。

我們幾乎可以確定，印度早在五千多年前就已經有了水牛。在此之前，人類曾獵捕這種巨獸，以便獲取牠們的肉、脂肪、非常堅硬的皮革和角，而這裡所發生的畜養的情節，似乎和歐洲從原牛繁殖出第一頭家牛的情節相差並不多；這種行為，想必是種大膽的嘗試。

扁頭㹇牛可能是強而有力的㹇牛的家畜型，至今仍散見於印度至中南半島之間，以及馬來半島一帶。野生型目前已瀕臨絕種，而由於人類對其棲息地的侵害，未來將只剩下較小型的、被養馴的後代，甚或將告滅絕。

牛科當中還有許多其他次要的畜養種類。巨大的野生爪哇牛至今仍生存於婆羅洲和緬甸，不過數量正日益減少；戰爭和狩獵一直是牠們永遠的敵人。雖然公爪哇牛重達一噸左右，但即使是體型這麼大的動物，也無法與部落居民所擁有的現代武器相抗衡。爪哇牛偏愛乾燥和開闊的地方，不過牠們也需要叢林以供遮蔽。爪哇牛生性害羞，牠們可能一向如此。儘管如此，一頭公爪哇牛的女眷卻可能多達二十頭。

當然，我們還是得承認，這其中仍有令人難以接受的諷刺之處。我們對家牛的虧欠，的確難以回報。今天，牠們的肉是許多文化的蛋白質來源；由牠們的乳汁所製https://www.hetubook.com.com造的奶油、優酪乳及乳酪，是我們現代餐飲的主要成分。牛的皮革是皮革工業的標準原料，即使人類已發明了橡膠仿造品，我們卻依然將牛皮視為生活中的必需品。牛所提供的動力在許多地方依然非常重要，而牛糞在無以計數的文化當中，仍是肥料、燃料和建材的珍貴物品。全世界許多國家的經濟，都建立在養牛的文化上。每屠宰一頭牛，牛身上的每個部位都可應用於各式各樣的產業；牛血可用來煉鋼及鋪設道路，化妝品業、製藥業、骨膠使用者、寵物食品製造商等，也都等著利用牠們身上的某個部位。

正如名字所暗示的，水牛需要水讓牠打滾，如果沒有水的話，牠們就會覺得無法忍受。這個特性或多或少將牠們侷限於熱帶和亞熱帶的潮濕地區，不過在這些帶狀區域略向北或略向南的地方仍可見到牠們的蹤跡。水牛是強而有力的拉曳動物，且對於稻米的栽種助益良多。事實上，如果沒有水牛，可能就不會有大規模的稻米農業以及許多稻米文化。例如歐洲和美國，人們只能在動物園才看得到水牛，因此很容易忽略水牛在世上其他地方所具有的重要性。

非洲有南非野水牛或稱非洲水牛（Ｃａｐｅ／Ａｆｒｉｃａｎ　ｂｕｆｆａｌｏ，Ｓｙｃｅｒｕｓ　ｃａｆｆｅｒ），有時候會被誤認為「水」牛（〝ｗａｔｅｒ〞ｂｕｆｆａｌｏ）。但真正的水牛是來自亞洲，後來還繁衍出一種非常重要的家畜。南非野水牛從不曾被人類養馴，事實上，牠是眾所公認南非最危險的動物。成群的南非野水牛顯然很有安全感，通常不會主動和人類衝突。但若是其中一頭公牛落單了，則會變成很恐怖的動物，此時，牠會以牠有名的、令人害怕的頑固耐性潛近人類。如果本世紀的獵人傳聞中有部分真有其事，那麼，為什麼人類沒有認真嘗試養馴南非野水牛，或者人類曾試過但未有記載，以及人類為什麼徹底失敗，都不再是難以理解的事情。

水牛比家牛更加具抗病力，在炎熱而潮濕的氣候下，一般而言，選擇水牛是較明智的。有些身處炎熱潮濕地區的人，在水牛隨手可得的情況下卻依然堅持使用家牛，實在是令人費解。這也許是受到歐洲的影響，因為家牛在歐洲是種傳統的財富，牠不僅是產品和力量，也是一種地位的象徵。殖民者總是隨身帶著一大堆包袱，而傳統往往也正是其中最沉重、最累贅的包袱之一。

野水牛（ｂｕｆｆａｌｏ）是動物字典中被誤用最久的字眼，在現代人出現之前，不論是歐洲或北美洲都https://m.hetubook.com.com不曾有野水牛的蹤跡。水牛出現在歐洲，可能是在距今不遠的二十五萬年前，但是在畜養動物的時間架構上，這幾個大陸上卻都不曾有過野水牛。

在美洲平原和東部林地出現的所謂水牛，其正確名稱應是美洲野牛（ｂｉｓｏｎ，Ｂｉｓｏｎ　ｂｉｓｏｎ）。歐洲的野水牛較為人們所熟知的名稱則為歐洲野牛（ｗｉｓｅｎｔ，Ｂｉｓｏｎ　ｂｏｎａｓｕｓ），但牠卻不是水牛。水牛和野牛的差別是什麼？其間的差異，就像斑馬和馬的不同、狼和狐的不同一般。野水牛和野牛的基因組成並不相同，牠們是全然不同的動物。當然，過去人類曾獵捕牠們，而且許多文化仰賴牠們維生，但人類卻從未嘗試養馴這兩種野牛，這是很令人驚訝的，而且在歷史上也是頗值得玩味的。

全世界共有超過十億頭的家牛，水牛或許就占了總數的百分之十。產牛數量領先的國家有印度、美國、巴西、中國、阿根廷、巴基斯坦、墨西哥、衣索匹亞和法國。蘇聯解體之前，其境內所有的牛的數量名列世界第三，但是現在從中獨立出來的各國，可能沒有任何一國能夠達到如此高的占有率。

犛牛和家牛的混種在犛牛的分布範圍內相當常見，在西藏，牠們被稱為ｄｚｏ，在中國，至少有一種方言稱牠為「犏牛」，在蒙古稱為ｈａｉｎａｋ，在蘇俄則稱為ｈａｉｎｙｋ。幾乎所有的混種都是公家牛配上母犛牛，混種後的雄性後代沒有生殖力，但雌性可和犛牛或是家牛進行反交。另外，雜交品種大多比親代的體型大，雜交品種的母牛產乳量也比親代多。一般認為雜交品種比純種犛牛更容易管理，所以人們比較喜歡用牠來從事拉犁的工作。未來，我們對這種養馴的雜交品種的認識，大概會比過去更深入。總之，在西藏這種極端惡劣環境下發展出來的獨特文化，大部分應歸功於犛牛。

除了體型之外，野生水牛和家水牛的外表並無太大差異，牠們的毛色大概是略微帶紅的褐色或黑色，只有少數是白色的，其伸展的牛角令人印象深刻。從橫切面來看，水牛角呈三角形，沿外緣測量可長達五呎。此外，不論公母水牛均有角。一般說來，家牛的體型和角的大小都比牠的野生祖先來得小。

高棉牛是東南亞的野生牛，其家畜型分布範圍有限，僅見於越南、柬埔寨、寮國和鄰近區域。科學界一直到西元一九三七年才首度知悉這種動物，不過在那之後，這些地區就一直陷於戰火之中。所有的野生牛中，野生高棉牛可能是面臨絕種威脅最嚴重的動物。家高棉牛可能是㹇牛和家牛的雜交子代，而瀕臨絕種的野生高棉牛，則可能只是https://m.hetubook.com.com種野化動物。

女眷或小公牛群（沒有交配經驗的公牛所形成的鬆散團體，也許可稱之為「單身俱樂部」）是小型驅趕的理想對象，藉由叢林之助，可以輕易地將牠們引入偽裝極好的陷阱。在爪哇和峇厘島，人們畜養爪哇牛的原因，也許是因為家牛在當地的表現並不出色，因此爪哇牛是附屬的，是取代家牛的替代品，後來很快就成為文明的標準。但爪哇牛終究只是數種地區性家畜之一，牠們在其野生祖先分布範圍之外的地區，並未形成太大的影響。

亞洲水牛（Ａｓｉａｎ　ｗａｔｅｒ　ｂｕｆｆａｌｏ，Ｂｕｂａｌｕｓ　ｂｕｂａｌｉｓ）的分布範極廣，包括巴基斯坦和孟加拉部分地區、印度、斯里蘭卡，或許還包括從緬甸到印尼巽他群島（Ｓｕｎｄａ　Ｉｓｌｅｓ）一帶地區。過去數千年來，亞洲水牛曾被當成家畜向外輸出，西至以色列、埃及、敘利亞、馬達加斯加島和義大利等地，東至泰國、越南、寮國、柬埔寨、澳洲、菲律賓、日本，以及最大宗的中國。此外，牠們也曾抵達中南美洲，而且在佛羅里達的根茲維（Ｇａｉｎｅｓｖｉｌｌｅ）已經有實驗用的育種族群。現在至少有十種被公認的品種，另外還有許多變種或同種異名。根據世界性的統計，目前家水牛的數目已超過七千五百萬頭了。

如果將歐洲牛、一般家牛、瘤牛、印度牛及水牛合併，這個集合可能就是對人類、人類文化和經濟影響最深遠的動物集合。的確，山羊和綿羊的出現時間早多了（人類養馴牠們的時間幾乎是畜養牛的兩倍長），而且可說是家畜的祖師爺，但是在牛加入了我們的行列之後，世界便劇烈地改變了，或許，是永久地改變了。

人類和他所獵捕的水牛之間是有所關聯的。水牛的確會成群聚集，雖然其規模不像非洲的南非野水牛，在一個小山谷中就可聚集一千頭，但水牛一定也曾被驅趕到某類的陷阱中，以便早期的畜養者能控制牠們的行動，同時不必顧慮牠們的體型、力量及可怕的牛角。只要夠小心，人類就可以使小牛脫離牛群，以人工飼養牠們，但人類究竟從何處獲得餵養小牛的乳汁仍不可知，也許他從早已養馴及飼養的山羊身上取得，並且也學會了搾乳。一個來自西元前二千五百年美索不達米亞地區的圓筒形圖章上，刻著半人半神的生物正以廣口罐餵食水牛或給水牛喝水，可見飼養水牛的觀念早在當時就已經完全建立了。

任何動物若其目前總數已超過七千五百萬頭，那麼牠便會被視為極重要的家畜；水牛即被證實是極重要的家畜。究竟是水牛的力量，或是牠的乳汁為人類提共了重要的貢獻，目前尚難論斷；在htｔps://ｍ.ｈｅｔuｂoｏk•ｃoｍ.com其分布範圍東部，水牛的乳汁不如在西部受人重視。在那些與水牛關係久遠的地區裡，各項產物分別由不同品種的水牛負責生產。雖然有些水牛在被屠宰後提供皮革，有些提供肉類，成為儀式中的一部分，但若因而定期屠宰水牛，那麼代價未免過於昂貴。或許水牛的最大貢獻是栽種水稻。如果沒有水牛和稻米，那麼亞洲和印度次大陸的龐大人口便無法繼續繁衍，因而也就無法孕育那些為人類文明這幅織錦畫增色的藝術和宗教了。

人類首次管理水牛，必定是發生在印度西北部這塊大陸上的某個樹林河谷中，而且其中還有廣泛的沼澤地。這些水牛所提供的服務，和家牛為歐洲牧人所提供的相同——強大的牽引力、糞肥、乳汁、肉類、脂肪、牛角，以及絕佳的皮革。只要是水稻栽種區（水稻栽種開始於下埃及，大約是在托勒密王朝時期，遠在水牛在當地出現之前），水牛終究會成為不可或缺的動物。稻米和水牛在同樣的條件下成長茁壯，所以結合兩者的優點以供應人類眾多的人口，是人類不得不採取的步驟。

野生犛牛目前可見於海拔六千到二萬呎之間的西藏。犛牛是種極巨大的動物，公犛牛有時可重達上噸，母犛牛只有公犛牛三分之一的大小。犛牛的毛色是略黑的棕色，毛既長又多。由於當地部族的過度捕殺，野生犛牛目前已被列為瀕臨絕種的動物。

人們曾為了牛群、領域以及飼養牛群的水源而戰，偷牛賊則曾經未經審判即被絞死或當場被射殺；一個無法避免的事實就是，在許多時候、許多地方，牛的生命遠比人命更有價值。造成這個事實的原因，值得我們深思。

水牛往西方的散布是既緩慢又時斷時續的。牠們很晚才傳到西方，主要原因就是水。水牛和其他馱獸（駱駝、馬、驢、閹牛）不同的地方，是水牛無法在乾地上長時間旅行。一個有趣的現象是，雖然羅馬和印度之間顯然早已建立良好的交易往來，但羅馬人對水牛卻毫無所知。在現代，匈牙利可算是北方水牛畜養的先驅，而斯拉夫人和羅馬尼亞人對水牛也都相當熟悉。

犛牛、爪哇牛、扁頭㹇牛、㹇牛和高棉牛等家畜對世界經濟的影響極為有限。牠們只是畜養過程中一個剛發生的小插曲（大約不過三至四千年前），且似乎是在人類開始將家牛圈養於欄舍之後才發生的。牠們在自己的小天地中的表現遠勝於家牛，同時，我們也該承認，無論是野生型或家畜型，牠們都有相當的貢獻。很不幸的，早在人類開始了解牠們的歷史以及牠們與人類之間的關係之前，野生型可能就已經滅絕了。就整個世界來看，家牛（原牛）和水牛才是真正改變了各個大陸的面貌、經濟和文化的動物。