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九年的時間不算太短了，所見所聞再加上親身的經歷，足夠我進一步思考吃飯的問題。在思考中度過了五十大壽。

包坤年十分滿意，到處宣揚：「放心，這個走資派是不會打擊報復的，我那麼打他，他都沒有記仇，你貼了張把大字報，發過幾次言有什麼關係！」

改造店堂和引進一點洋玩藝都好辦，要恢復傳統的名菜，全面地提高質量就難了，難在缺少人材。楊中寶和他的同輩人都紛紛退休了，有的是到了年齡，有的是想盡辦法提早退休，好讓子女頂替。名菜雖然都有名字，有些菜名青年人連聽也沒有聽到過，他們的心裡也很急，紛紛要求學習，而且對楊中寶十分想念。許多人雖然沒有見過楊中寶，但都聽師傅說起過，說楊中寶的手藝如何如何，肯定也會說我當年對楊中寶是怎樣怎樣的。歷史不僅是寫在書中，還有口碑世代流傳！

楊中寶見我冒雨而來，十分感動：「啊……你還沒有忘記我！」他確實老了，行動蹣跚，耳朵也有點不便。當我說明來意並作了檢討之後，他緊緊地握住我的手，拍拍我的手背：「你呀，還說這些幹什麼呢，那些事我早就忘光了。我只記得那裡是我的娘家，我在那裡學徒，在那裡長大。我發過幾次狠了，臨死之前一定要回娘家去看看兄弟姐妹。你請也要去，不請也要去，聽說你們現在忙得不錯哩！」

「你想離開飯店？」

組織部的同志找我去談話，那位同志也和我差不多的年紀。當年要餓我三天的老部長早已不在了，祝他安息，在「文化大革命」中，他在另外一個城市裡「自動跳樓」。什麼都懂的丁大頭也不在了，他就死在「什麼都懂」的上面，而我這個什麼都似懂非懂的人卻活到了今天……

包坤年挨了人家幾拳之後，便到辦公室裡來找我，面部的表情是很尷尬的：「高經理，我……過去，對不起你……」

可不是，開始的那陣子人們意見紛紛，什麼吃飯難呀，品種少呀，態度壞呀。有人提意見，有人發牢騷，有人指著我的鼻子罵山門。那包坤年還和一幫青年人打了起來，真的挨了幾拳頭！沒有辦法，包坤年也需要有個恢復的過程。「文化大革命」期間他不是服務員，而是司令員，到時候哨子一吹，滿堂的吃客起m.hetubook.com.com立，跟著他讀語錄，做首先……，然後宣佈吃飯紀律：一號窗口拿菜，二號窗口拿飯，三號窗口拿湯；吃完了自己洗碗，大水槽就造在店堂裡，他把我當初的改革發展到登峰造極！

災難過去之後，我又回到了蘇州。這一次可不是背著背包回來了，一家大小，瓶瓶罐罐，檯凳桌椅，農具家什裝滿了一卡車。我對蘇州城有點不習慣了，覺得它既陌生又熟悉。大街小巷都沒有變，可是哪來的這麼多人哩！蘇州人沒有事兒並不是遊園林，而是蕩馬路。如今，你連過馬路都得當心點！在大街上碰到多年不見的熟人時，只能站在人行道的邊上講話，講話要提高嗓門，還不停地有人從你的肩膀上擦來擦去。大批下放並沒有能減少城市的人口，卻把個原來比較安靜的城市漲得滿滿的。漲得我連個安身之處也沒有了，只好借住在親戚的家裡。也好，這下子可以和那朱自治離得遠點，他在城東，我在城西。

我本來想打報告，把楊中寶請回來當技術指導，補足他的原工資，外加講課津貼。現在再也不敢驚動他了，讓老人安度晚年。青年人的學習熱情很高，不肯罷休，說是剛剛聽出點味道來，怎麼能停下呢！這話很對，我過去沒有重視人材，更沒有想到培養的問題，現在悔之未晚，得加倍努力！想來想去，想出了一個主意：出招賢榜！誰熟悉哪個燒菜的名手，都可以推薦，不管是在職的還是退休的，講一課都是八塊錢，年老體弱的人，可以叫出租汽車去接。

這一下可壞了，一張招賢榜又把個朱自治引到了我的身邊！

「你們的缺點也不少，為什麼把活魚隔夜殺好放在冰箱裡？為什麼把青菜堆在太陽裡？飯店裡的東西除掉酒以外，其餘的都得講究新鮮。過去有一隻菜叫活炒雞丁，從殺雞到上菜只有三分多鐘，那盆子裡的雞丁好像還在動哩！」

我和同志們仔細地研究了吃客的意見，發現除掉有關服務態度之外，要求也很不統一。有的要吃飽，有的要吃好；有的要吃得快（趕著去玩兒），有的不能催（老朋友相聚）；有的首先問名菜，有的首先問價錢；有人發火是等出來的，有人發牢騷是因為價錢太貴。不能把白菜炒肉絲硬塞m.hｅｔuｂoｏk•com•com在人家的嘴裡，可那白菜炒肉絲也是不可少的，只是要炒得好些。

我的思想也解放了，不搞一刀切，還引進了一點洋玩藝。不叫大眾菜，叫「快餐」，一菜、一湯、一碗飯，吃了快去遊園林，否則時間來不及。其實那快餐也和大眾菜差不多，只是聽起來還有點兒效率。否則的話，人家一看「大眾」便上樓，誰都歡喜個高級。我們把樓下改成快餐部，一律是火車座，皮靠椅，坐在那裡吃飯也好像是在旅行似的。青年人特別滿意，帶勁兒，又新鮮，又花不了他們幾個錢。我年輕的時候只知道拖拉機，他們現在比我當年懂得多，還知道外國有種餐廳是會轉的。怎麼個轉法我也不知道，反正在火車座兒裡吃飯也有動的意味。當然，快餐的味道也不錯，如果要添菜也可以，燻魚、排骨、油爆蝦、白斬雞都是現成的。有個青年朋友吃得高興起來還對著我打響指：「喂，最好來瓶威士忌！」這一點我沒有同意，我擔心那威士忌和伏特加也是差不多的。

我連忙搖手：「算了算了，過去的事情別提，那也不能完全怪你。如果你是來檢討的話，那就到此為止；如果你有什麼事兒的話，那就直說，不必顧慮。」

我決定去求見楊中寶，希望他不記前隙，來為我們講課，按教授待遇，每課給八塊錢。

我點點頭。這是用不著說的，每次災難都是首先影響到吃飯；災難過去之後第一個浪頭便是向食品市場衝擊，然後才想到打扮，想到電風扇和電視機。

蘇州的飯菜呢？經理。在這個古老的天堂裡吃和玩本來是並駕齊驅的，你既然不反對請客，不反對旅遊，還歡迎外國朋友，那就不能落後，落後了是要挨打的。

還有一點沒有估計在內，那就是旅遊的興起。旅遊這個詞兒以前我們不大用，一般地都叫作「遊山玩水」，含有貶義。現在有新意了，是領略祖國的山河之美。不管是什麼意思，我都不反對，人是動物，應該到處走走。特別是歡迎外國朋友們來走走，請他們看看我們民族的文化，順便賺點兒外匯。別以為蘇州的園林都是假山假水，人工造的，試問：世界上哪有一種文化不是人為的？真山真水雖然偉大，但那算不了文化，是上帝給的。何況蘇州的園林假和_圖_書得比真的還典型、集中、完美，全世界獨一無二，不是吹的！

我去的那天天下大雨。大雨也要去！

「不要激動，過去的都過去了，困難還在前面。」

過生日的那一天，媽媽殺了一隻老母雞，開後門弄來一斤「洋河大麯」，悶悶地喝了幾杯。三杯下肚之後突然惶恐起來，怎麼搞的，什麼事兒還沒有幹吶，卻已經到了五十歲！解放初期我和五十多歲的老先生一起開會，上下台階都得看著他點。在我的印象中，年過半百已經是老人了；在農民的生活中，五十歲的人如果有兒有女而且兒女都很孝順的話，他是不挑重擔的。「一事無成兩鬢斑，常使英雄淚滿衫！」我雖然不是英雄，卻也流下了幾滴眼淚。我在淚眼與醉意中胡思亂想：如果能讓我重新工作的話，我第一要……第二要……簡直像在做夢似的。夢也是一種預感吧，它有時候也能實現，只是實現起來不如夢中那麼容易。

我聽了很感動，這是一個老工人的胸懷，也是一個老工人的心意，他對我們的事業是有感情的，那感情比我深厚。楊中寶來了，是由他的孫子陪同來的。他先把我們的店裡裡外外看了一遍，不停地點頭叫好，說是和過去簡直不能比。特別是那寬大的廚房，冰箱、排氣風扇、炊事用具、雪白的灶頭，他當年在交際處也沒有這種條件。我把所有菜單都請他過目，他看得十分仔細。

其實並不是別了三日，三三得九，整整九年我沒有見到過朱自冶。他大概還住在五十四號裡，我與全家下放到農村去了九年。

樓上設立炒菜部，把會場似的店堂再改過來，分隔成大小不同的房間，一律是八仙桌，仿紅木的靠背椅，人多可加圓檯面，牆角裡還放幾盆鐵樹什麼的。老年人歡喜懷舊，進門一看便點頭：「唔，還是和過去一樣的！」其實和過去也不一樣了，如果真和過去一樣的話，他們也會有意見：「怎麼搞的，二十多年了，還是這樣破破爛爛的！」

楊中寶開講的時候，全店上下都來了，把個小會場擠得滿滿的。我請他解放思想，放開來講，多講缺點。可是楊中寶講得很有分寸，入情入理：

包坤年舉手發言了：「楊師傅，請你說說，這麼快都有什麼秘訣？」

別小看了包坤年的宣揚，還真起了點穩和_圖_書定人心的作用。人心思治，誰也不想再翻來覆去。牢騷雖多，可那牢騷也是想把事情做好，不是想把事情弄壞，只不過性急了一點。性急也是一種動力，總比漫不經心好些。

我什麼意見也沒有，只是感到一陣心酸，忍不住自己的眼淚。如果坐在我面前的還是老部長的話，我會和他抱頭痛哭的！老部長啊，你再也用不著餓我三天了，我已經深深地懂得了吃飯的意義；放心吧，丁大頭，我再也不會硬把白菜炒肉絲塞到人家的嘴裡。我要拚命地幹，我要把時間放大三倍，一份為了老部長，一份為了你……

「不，那也是不現實的。我想去當廚師，學燒菜。不管怎麼樣，我學起來總比別人方便。」

「組織上考慮，你還是回到原來的工作崗位，有什麼意見？」

楊中寶為我們講了兩個多鐘頭，又到廚房裡去實地操作表演。老人的興致又高，不肯休息，回家後便犯老病，睡了十多天。

「噢……」我的腦子轉悠著，考慮兩個問題：一是包坤年的服務態度恐怕一時難改，很難保證他在相當長的時間內不和人家打起來。二是廚房裡確實也需要人，培養年輕的廚師已經成了大問題。我二話沒說，馬上同意。

包坤年翻翻眼睛，半信半疑：「我想……我這個人不適宜於當服務員，說話的嗓門兒都是兩樣的，容易惹人家生氣。過去的那些年胡思亂想，都是不切實際。今後再也不能靠吵吵喊喊了，要憑本事吃飯，技術第一。所以我想好好地學點兒技術。」

「也沒有什麼秘訣，主要手腳快，事先做好一切準備，乘雞血還未瀝乾時便向開水裡一蘸，把雞胸上的毛一抹，剜下兩塊雞脯便下鍋，其他什麼也不管。這……這主要是供表演用的，也可以為廚師增加點名氣。」

「我看了，你們工作得蠻好。要說蘇州的名菜，你們差不多全有了，燒得也好。缺點是原料不足和賣得太多引起的。這事很難辦，現在吃得起的人太多，十塊八塊全不在乎。據講有些名菜你們連聽也沒有聽見過，這也難怪，一種菜往往會有很多名字。比如說蘇州的『天下第一菜』，聽起來很嚇人，其實就是鍋巴湯……」

我的估計沒有錯，但是還有兩點沒有估計在內。十年動亂以後亂是停止了，可那動卻是大面積的！人們到處走https://www.hetubook.com.com動，紛紛接上關係。訪戰友，看親戚，老同學，老上級，有的被關押了十年，有的從反右以後便失去了聯繫。人們相互打聽，誰誰有沒有死，誰誰又在哪裡。「好呀，看看去！」幾乎是每一個家庭都會發生一次驚呼：「啊呀，你怎麼來啦……」我雖然反對好吃，可是在這種情況之下並不反對請客。我也是人，也是有感情的，如果丁大頭還能來看我的話，我得好好地請他吃三天！

別人對我發牢騷，我也對別人發牢騷，我的牢騷只能私下裡發：「現在的事啊，難哪……」不能在店堂裡發，如果伙著大家一起發的話，那不是要把店堂吵炸啦！我得注意點，年歲也不小了，不能那麼毛毛躁躁。特別是對包坤年，得講個團結，他整天都在等著我打擊報復呢！不錯，他在「文化大革命」中打過人，但也只是打過我，沒有打過別人。朱自治招得快，沒有挨過打，孔碧霞也不是他打的。他自己也是上當受騙，又沒有能當上經理，牢騷要比我多幾倍！

下面轟地一聲笑起來了。

「就是鍋巴湯，你們的菜單上天天有。有些名菜你們應該知道，但是不能入菜單，大量供應有困難。比如說（左魚右巴）肺湯，那是用（左魚右巴）魚的肺做的。（左魚右巴）魚很小，肺也只有蠶豆瓣那麼大，到哪裡去找大量的（左魚右巴）魚呢？其實那（左魚右巴）肺也沒有什麼吃頭，主要是靠高湯、輔料，還得多放點味精在裡面。（左魚右巴）肺湯所以出名，那是因為國民黨的元老于右任到木瀆的石家飯店吃了一頓，吃後寫了一首詩，詩中有一句，叫『多謝石家（左魚右巴）肺湯』。從此石家飯店出了名，（左魚右巴）肺湯也有了名氣。有些名菜一半兒是靠怪，一半兒是靠吹。」我向椅背上一靠，深深地透了口氣。

當我忙得滿身塵土，焦頭爛額的時候，背後也有人說閒話：「都是這個老傢伙，當年拆也是他，現在隔也是他，早幹什麼的！」我聽了心往下沉，什麼，我也成了老傢伙啦！老……老得還可以嘛，那傢伙二字是什麼含義？也罷，幹活兒不能動手抓，總得使幾樣傢伙的。何況我從拆到造也不是簡單的重複，內中有改進，有發展，這就叫不破不立。遺憾的是從破到立竟然花去了二十多年，我的心裡也是不好受的。