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因為中國人總是愉快，總是高興，總是韻味無窮而敏慧，大多數人仍是保持他們的和藹和興致，雖是智識新青年常是性急和悲觀，喪失了一切原來的真意味，仍有少數還時而顯見其風韻和敏慧。這是很自然的，因為風韻是跟遺性以俱來的。人們的愛美心理，不是受書本的教導，而是受社會行為之薰陶，因為他們生長於這個風韻雅致的社會裏。工業時代的人們的精神是醜惡的，而中國人要廢棄一切優美的社會遺傳法式，瘋狂樣的醉心歐化，卻是沒有歐美遺傳本質，那是更見醜惡。全上海的一切別墅和無數豪富家庭，只有一個純粹中國式的優美花園，而這個花園是一個猶太人的產業。所以中國人的花園都傾向歐洲式的設計，他們布置著網球草地，幾何式的花床，整齊的籬柵，修剪成完全圓形或圓錐形的樹木，把草花排成英文字母。上海不是中國，上海卻是一個摩登中國趨向的不祥之預兆。它在吾們的口腔裏留下惡劣氣味，好像中國人用豬油焙製的西式奶油餅乾。它刺|激吾們的神經，有如中國樂隊在送葬儀仗隊中大奏其「Onward, Christian Sodiers！」遺傳法式與審美趣味須經歷歲月以逐漸養成。

沒有一所中國大宅邸的建築式樣，容許外邊人從大門看出屋前緜長的車道，因為這樣將違反掩隱的原則。對準大門，吾們或許看見一方小的庭院，或許是一座假山，一些不使人想起其內部廣大的地位，把一個人逐步逐步的引導至更新穎更宏麗的景色，不斷地現出新奇而別出心裁的意匠。因為吾們要由小以見大，由大以見小。很少能一覽而得一鳥瞰全景，倘一覽而盡全景，便沒有含蓄供人想像。中國花園的特點為其精密的錯綜點綴之設計，這種錯綜的特性才引起「莫窮底蘊」的感覺，尚令人想像它的園景大過於它的實際。

中國古人的雅韻，愉快的情緒，可見之於一般小品文，它是中國人的性靈當其閒暇娛樂時的產品。閒暇生活的消遣是它的基本題旨。主要的材料包括品茗的藝術，鐫刻印章，考究其刻藝和石章的品質，研究盆栽花草，培植蘭蕙，泛舟湖心，攀登名山，遊謁古墓，月下吟詩，高山賞潮——篇篇都具有一種閒適、親暱、柔和的風格，湖情周密有如至友的爐邊閒話，富含詩意而不求整律，有如隱士的衣服，一種風格令人讀之但覺其味銳酷而又醇熟，有如陳年好酒。字裏行間，瀰漫一種活現的性靈，樂天自足的氣氛，貧於財貨而富於情感，鑒識卓越，老練而充滿著現世的智慧，可是心地淳樸，滿腹熱情，卻也與世無爭，知足無為而具一雙伶俐的冷眼，愛好樸素而純潔的生活。這種愉快的精神最可見之於《水滸傳》的序文中——這篇序文依託《水滸傳》作者的名義，實際為十七世紀大批評家金聖歎的手筆。這篇序文是中國小品文的一個出色模型，不論在其方法及材料方面，讀來大似一篇閒居雜說，未識何意，作者定要把它冒充小說的序文。

在飲料方面，吾們天生是很節省的，只有茶是例外。因為比較的缺乏酒精飲料，吾們在街道上是很少瞧見醉漢的。至於飲茶一道，其本身亦為一種藝術。有些人竟至有崇拜的精神。吾們有專門談論品茗的著作，有如專事談論薰香、釀酒、假山石的著作。飲茶的通行，比之其他人類生活形態為甚，致成為全國人民日常生活的特色之一。於是各處茶寮林立，相彷於歐美的酒吧間以適應一般人民。吾們在家庭中喝茶，又上茶館去喝茶，或者獨個兒，或者結伴去，也有同業集會，也有吃講茶以解決紛爭的。未進早餐也喝茶，午夜三更也喝茶，捧了一把茶壺，中國人很快活的隨處走動。那是到處一樣的習慣，且喝茶不致有毒害的後果，除掉少數的例外，像作者的家鄉，有喝茶喝破了產的。不過喝茶喝破產只因為他們喝那十分昂貴的茶葉，至於普通的茶是很低廉的，而且中國的普通茶就給王公飲飲也不致太跛腳。最好的茶是又醇厚又和順，喝了過一兩分鐘，當其發生化學作用而刺|激唾液腺，會有一種回味升上來。這樣優美的茶，人人喝了都感愉快。我敢說茶之為物既助消化，又能使人心氣平和，所以它實延長了中國人的壽命。

於是李笠翁接著大事讚揚玄色之功用，因為玄色是他所嗜愛的顏色，所以他說：玄之為色，其妙多端，面白者衣之，其面愈白，面黑者衣之，其面亦不覺其黑；年少者衣之，其年愈少，年老者衣之，其年亦不覺甚老。貧賤者衣之，是為貧賤之本節，富貴者衣之，又覺脫去繁華之習。又說此色以其極深，故能藏垢而不顯，使貧家衣此，可較耐穿。至富貴之家，凡有錦衣繡裳，皆可服之於內，風飄袂起，五色燦然，使一衣勝似一衣，非止不掩中藏，且莫能窮其底蘊。娓娓動聽，真是韻味無窮。

古代中國是有審美能力的，吾們可以從美觀的書本裝訂式，精雅的信箋，古代的瓷器，繪畫名作，以及其他未受西洋影響的古玩中看出來。一個人撫弄著優美的古裝書，或看見了文人的信箋，未有不能看出中國古人的精神對於色調之和諧有深切的瞭解者。只不過五六十年前，有一個時期，男人還穿著湖色長袍，婦女們穿著月白襖褲，那時縐紗還是純粹中國絲織的縐紗，而上等朱紅印泥還有銷場。現在全部絲廠業已瀕於崩潰，因為人造絲價格遠較為低賤，而且洗滌容易，而上等印泥價格三十二元一兩者已絕跡於市場，因為人們都用了橡皮圖章和紫羅蘭印油。

私人居宅與公共建築物的區別，即在吾人所與之接近的感情，與吾們為它所費的時間與心思。家宅的設計與室內裝飾，不是吾們所能全然從建築師購買而得，也不能從百貨大公司購買而得，只有當心緒十分閒適，胸中自有溫情蜜意底存在時，居家的生活才會成為一種藝術和樂趣。沈復和李笠翁二人，大家都具有溫情蜜意，不忽略生活中的細小瑣節，告訴我們許多巧妙方法，怎樣栽培花草，怎樣裝配盆景，怎樣利用庭院，怎樣薰陶粉澤；又告訴我們各色各樣別出心裁的設計；窗櫺之布置，使推窗一望，宏麗美景盡收眼底，宛如身入畫中，畫軸之懸掛，椅桌之陳設，務期清雅；李笠翁又發明一種暖椅之製，使下面烘以炭盆，俾在冬令保其肢體的溫暖。至於內部裝飾的一切詳細當為篇幅所限，不容畢敘，但可總說一句，一切庭院書齋、瓶花陳設，總以簡雅為基本標準。許多文人的書齋，面前總有一個清雅的小院子，它充滿著幽靜的氣氛。在這個小院子的中央，矗立著一二塊嶙峋有致的假山石，滿布著波浪形的紋理；或者幾塊古怪的木根，形如山石，叫作木假山，旁邊擠生一簇細竹，它們的線條是那麼精緻可愛，假設牆壁上的窗眼是開成扇形的，它的框子用瓦管做成竹竿的形式，暗示著外邊是一個農村的世界。

茶葉和泉水的選擇即為一種藝術。這裏我引一段十七世紀初期的文人張岱的話以證我說。他寫他評選茶葉和泉水的藝術，而在當時，他實為一位罕堪敵手的鑒識家。

人類文明變遷得那麼厲害，致使地位這樣東西，不是普通人人所能有，亦非普通人人所能享。吾們的變遷已如此厲害，致一個人倘能享有一畝經整治的草地，在其中央，他得以掘一口五尺見方的小池，養數尾金魚，還堆一座假山，它的高度讓螞蟻費了五分鐘才爬到頂，則他將不勝自喜。這樣一來，全部變換了吾們對於家宅的概念。從此不復有飼育家禽的場地，不復有井，也沒有空隙的場地可讓小孩子捉蟋蟀致高興地弄髒了衣服。反之，吾們的家宅實質上變得像鴿棚一樣，而美其名曰公寓，而按鈕、開關、衣櫥、橡皮墊子、鑰匙孔、電線、防盜警報器這些東西的組合，吾們便稱之為家。沒有閣樓，沒有塵埃，也沒有蜘蛛。吾們對於理想家宅的曲解，程度嚴重，有些歐美人甚至還自鳴得意，因他所睡的床榻，白天竟是沙發椅背。他們以之誇示於親友，對現代的工藝文明又驚又佩。正如薩丕爾（Edward Sapir）所指出的，因為實質的家宅已經消失，所以現代的精神家宅也已四散解體。人們遷入了三房的公寓樓層，卻不瞭解他們的小孩子何以不好好待在家裏。

中國的人們都很知道生活的藝術。一個文化較晚進的民族，或許是熱中於企求進步，文化老大的民族，自然在人生歷程上長了ｈttｐs://ｍ.ｈeｔｕbｏok.com.ｃｏｍ許許多多見識，則但切心於求生活。如中國者，以其人文主義的精神——人文主義使人成為一切事物的中心，而人類幸福為一切智識的最終目的——側重於生活的藝術，沒有什麼不自然。即令沒有人文主義，老大文化一定有其不同的評價標準，因為只有古老的文化才知道「人生的持久快樂之道」。而所謂人生的快樂者不過為官覺、飲食、男女、園庭、友誼的問題。這就是人生本質的歸宿。這就是為何歷史悠久的城市像巴黎，像維也納，吾們便有好的廚師，好的酒，美貌的女人，優美的音樂。經過了相當階段，人們的智巧到了碰壁的一日，乃厭倦於問題的考究，走上奧瑪開儼的老路線，還是享享家園之樂吧。任何民族，倘不知道怎樣享口福，又不知道盡量圖人生之快樂像中國人一樣者，在我們看來，便算是拙笨不文明的民族。

然而除非你好好的加以辨味，或改變對待食品的意見，殊不易發展一個通國的烹調藝術。學習怎樣吃法的第一個條件先談論它。只有在一個社會裏，那裏的文雅人士首先考究廚子的衛生而非寒暄天氣，始克發展烹飪的藝術。未吃之前，應先熱切切盼望著，東西端至己前，先蘸一些嘗嘗滋味，然後細細咀嚼，既食之後，大家批評著烹調的手法，非如此，不足以充分享受食物。教師應可在講台上大無畏的斥責滋味惡劣的肉排，而學者應可著述專談烹調術的論文。吾們在得到某種食品之前，老早就在想念著它，心上不住地迴轉著、盼望著，暗中有一種內心的愉快，懷著吾們將與一二知友分享的樂趣，因是寫三張邀客便條如下：「舍姪適自鎮江來，以上等清醋為餽，並老尤家之真正南京板鴨一隻，想其風味必佳。」或者寫這樣一張「轉瞬六月將盡，及今而不來，將非俟明年五月，不獲得嘗鮮魚美味矣」。每歲末及秋月成鉤，風雅之士如李笠翁者，照他自己的所述，即將儲錢以待購蟹，選擇一古蹟名勝地點招二三友人在中秋月下持蟹對酌，或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏之酒，潛思冥想，有如英國人之潛思香檳票獎碼者。只有這種精神才能使飲饌口福達到藝術之水準。

人世間倘有任何事情值得吾人的慎重將事者，那不是宗教，也不是學問，而是「吃」。吾們曾公開宣稱「吃」為人生少數樂事之一。這個態度的問題頗關重要，因為吾們倘非竭誠注重食事，吾人將永不能把「吃」和烹調演成藝術。關於食物問題的態度，在歐洲可以英法兩國為代表。法國人的吃是熱烈地吃，而英國人的吃是歉疚地吃，中國人就其自謀口福而論，是天稟的傾向於法國人的態度的。

讓吾們往下再讀一段，看這兩個天真人物，一個是窮秀才，一個是他聰明的愛妻，看他們怎樣在貧愁的生活中享樂最後一點幸福，卻尚恐為造物所妒，致不克永享此幸福。

中國建築的要領，前面「建築」的一節中已略有所論列。至中國式的居室與庭園，示人以更奧妙的神態，值得特別加以注意。這個與自然相調和的原則，更進一步。因為在中國人的概念中，居室與庭園不當作兩個分立的個體，卻視一整個組織的部分。一座住宅跟一座花園，倘是一座方形建築物而圍繞以平滑的網球草場，則永遠不會連結成一個整體。花園的「園」這個字，並不是草場或幾何形花林的含義，卻是指一塊土地，那裏可以種蔬菜、栽果木，又可以樹蔭之下閒坐坐。中國人對於「家宅」的概念是指一所住宅，那裏要有一口井，一片飼育家禽的場地，和幾株柿棗之屬的樹，要可以相當寬舒的互相配列著，因為要使地位寬舒，在中國古時以及現代的農村裏頭，房屋的本身在全部家宅庭園的配置裏，退處於比較次要的地位。

吾們所吃的是什麼？時常有人提出這麼一個問題。吾們將回答說，凡屬地球上可吃的東西，我們都吃。我們也吃蟹，出於愛好，我們也吃樹皮草根，出於必要。經濟上的必要乃為吾們的新食品發明之母，吾們的人口太繁密，而饑荒太普遍，致令吾們不得不吃凡手指所能夾持的任何東西。這當然很合理，我們既積極的體驗一切可吃的東西，自可不期而獲得新的發現，一如多數科學上和醫藥上的偶然發現。有一件事情，我們發現了一種奇異的人參的滋補效力，它的效力著者願以自身證明，它的確為人類所知的最能滋益精力的補劑，而它的刺|激性能尤為溫和。但是除了這種醫藥上的或烹調上的偶然發現，吾們實在為地球上唯一無所不食的動物，只要吾們的牙齒健在，吾們將永遠保持這個地位。也許有一天牙醫學者會發覺吾們具有最優良的牙齒。吾們有這樣天賦的健全牙齒，而受著饑荒的驅迫，吾們為什麼不會在吾們的民族生命中某種特殊時期，發現鹽炒甲蟲和油炸蜂蛹為美味精品。其唯一食品為吾人所未發現抑且不喜吃的為乾酪。蒙古人無法勸吾們吃乾酪，歐洲人也未見較大功效。

中國人，他們的恰到好處的感覺在繪畫與建築方面是那樣銳敏，可是在飲食方面卻好像完全喪失了它，中國人的對於飲食，當其圍桌而坐，無不盡量飽餐。凡屬重大菜肴，像全鴨，往往在上了十二三道別樣的菜以後，始姍姍上席，其實光是全鴨這一道菜，也就夠任何人吃個飽暢。這樣過豐盛的菜肴，是出於敬客的虛偽形式，也因為當一道一道上菜之際，是假定客人乘著酒興耍玩種種餘興，或行酒令，或吟詩句，這自然需要時間的延長，乃容許胃腸以較充分的時間來消化。很可能，中國政府效率的所以低弱，直接導因於全體官僚大老爺個個須每晚應酬三四處的宴會。他們所餐的四分之一是在滋養他們，而四分之三乃在殘殺他們。這又為富人多病的原因，像肝病和腎病，這種病症又為報紙上時常發現的名目，當政治陳情乞退，無不引為現成的藉口。

倘不知道人民日常的娛樂方法，便不能認識一個民族，好像對於個人，吾們倘非知道他怎樣消遣閒暇的方法，吾們便不算熟悉了這個人。當一個人不在辦理應該辦理的事務，而隨自己的意興無拘束的行動時，他的個性才顯露出來。當社會上的業務的壓迫解除，金錢、名譽、欲望的刺|激消散，他的意思隨自己的所悅而行動時，吾們才認識了他的真面目。人生是殘酷，政治是污濁，而商業是卑鄙的，是以依著一個人的社會生活而下批評，往往是不公正的。正因為如此，我察覺許多政治上的惡棍，倒是很可愛的人物，又察覺許多妄誇的大學校長，在家庭裏才是道地的好好先生。由此引伸之，我想中國人在玩耍尋樂的時候，比之幹正經事情的時候遠為可愛。中國人上政治舞台，荒誕不經，進了社會，稚態可掬，空閒的時候，方是最純良的時候。他們有那麼許多空閒，又有那麼許多空閒的興致。這一章談論他們的生活的一段文字，是公開給一般想接近中國人或到中國社會裏去的人的。那兒，中國人是保持著真面目的中國人，而且是最純良愉快的時候，因為他們顯露著真實的個性。

又在另一節中，他給我們講「睡眠」。這是談論午睡藝術的最美麗文字：

吾們又在他的談論婦女「衣衫」一節中，獲睹他的慧心觀察：

十七世紀李笠翁的著作中，有一重要部分專事談論人生的娛樂方法，叫作《閒情偶寄》。這是中國人生活藝術的指南，自從居室以至庭園，舉凡內部裝飾，界壁分隔，婦女的妝閣，修容首飾，脂粉點染，飲饌調治，最後談到富人貧人的頤養方法，一年四季，怎樣排遣憂慮，節制性欲，卻病，療病，結束時尤別立蹊徑，把藥物分成三大動人的項目，叫作「本性酷好之藥」、「其人急需之藥」、「一心鍾愛之藥」。此最後一章，尤富人生智慧，他告訴人的醫藥智識勝過醫科大學的一個學程。這個享樂主義的劇作家又是幽默大詩人，講了他所知道的一切。他的對於生活藝術的透徹理解，可見於下面所摘的幾節文字，它充分顯出中國人的基本精神。

中國烹飪別於歐洲式者有兩個原則。其一，吾們吃東西吃它的組織肌理，它所抵達於吾們牙齒上的鬆脆或彈性的感覺，並其味香色。李笠翁自稱他是蟹奴，因為蟹具味香色三者之至極。組織肌理的意思不大容易懂得，可是竹筍一物所以如此流行，即為其嫩筍所給予吾人牙齒上的精美的抵抗力。一般人之愛好竹筍，可為吾人善辨滋味的典型例證，它既不油膩，卻有一種不可言辭形容的肥美之質。不過其最重要者，為它倘與肉類共烹能增進肉類（尤其是豬肉）的滋味，而其本身又能攝取肉類的鮮味。這第二個原則，便是滋味的調和。中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法。雖中國人也認為有許多東西，像魚，應該在它本身的原湯裏烹煮，大體上他們把各種滋味混合，遠甚於西式烹調。例如白菜必須與雞或肉類共烹才有好的滋味，那時雞肉的滋味滲入白菜，白菜的滋味滲入雞肉。從此調和原則引伸，可以製造出無限的精美混合法。像芹菜，可以單獨生吃，但當中國人在西餐中看見了菠菜蘿蔔分列烹煮，都與豬肉或燒鵝放入同一盤碟而食之，未免發笑，覺得這吃法是太野蠻了。

有了極度閒暇，中國人還有什麼事情未曾幹過呢？他們會嚼蟹、啜茗、嘗醇泉、哼京調、放風箏、踢毽子、鬥雞、鬥草、m.hetubook.com.com鬥竹織、搓麻將、猜謎語、澆花、種蔬菜、接果枝、下棋、養鳥、煨人參、沖浴、午睡、玩嬉小孩、飽餐、猜拳、變戲法、看戲、打鑼鼓、吹笛、講狐狸精、練書法、咀嚼鴨腎肝、捏胡桃、放鷹、餵鴿子、拈香、遊廟、爬山、看賽船、鬥牛、服春|葯、抽鴉片、街頭閒蕩、聚觀飛機、評論政治、讀佛經、練深呼吸、習靜坐、相面、嗑瓜子、賭月餅、賽燈、焚香、吃餛飩、射文虎、裝盆景、送壽禮、磕頭作揖、生兒子、睡覺。

出奇制勝主義如沈復替貧士狹隘居室所擬的畫策，也可以拿來應用於富貴人家的花園設計。倘用英文的garden一字來譯中文的園字，那不啻賦予誤解的意義。因為garden所給人的印象，是一片草地，和各種各樣的花，它的形式總是太呆板、太整齊，不適合中國人的趣味。中文的園字所給人的印象，第一是一個遼廣的風景，它的人工的優美其部位的恰當或許超過天然的風景，但仍保持著天然的面目，也有樹，也有山，也有川、橋、划子、茶畦、果木和花卉。分布在這個天然景色中，有人們的建築物，橋亭台榭，曲廓假山，那些建築物在流線型的屋頂那樣完美地融合於風景，彼此混成一體。沒有平整的籬柵，沒有圓形和圓錐形的樹木，沒有挺直的路徑——沒有這一切形式，這一切使凡爾賽弄成那麼笨拙，叫中國人看不上眼。在中國花園裏，隨時隨地吾們所看到的是彎曲、參差、掩藏、暗示。

我們的食品是無益於應用邏輯的理論的，那完全是由偏私來決定的。大西洋的兩岸，兩種介類是很普遍的，一種是軟殼蛤類Mya arenaria，另一種是淡菜類Mytilus edulis。這兩種軟體動物的種類在大西洋兩岸是一樣的。在歐洲吃淡菜很通行，但不通行吃蛤子。在美洲其情形恰恰相反，這是湯森博士（Dr.Charles W.Townsend）在《科學月刊》中所發表的著作所告訴吾們的。湯森又告訴我們，鰈魚在英格蘭和波士頓是以高價出售的，可是在紐芬蘭鄉村間，被視為不配吃的東西。吾們吃著淡菜像歐洲人，吃著蛤子像美國人，但是吾們不生吃牡蠣像美國的吃法。你不必相信我說蛇肉之鮮不亞於嫩雞。我居住中國四十年，未曾一嘗此異味，亦未見親友中吃蛇肉者。談講吃蛇肉的故事，傳播比談吃雞來得迅速，其實吾們吃雞遠較白人為多而且美，而吃蛇肉這種事情，跟西洋人一樣是很稀罕的。

不把飲食鄭重將事而有退化為隨便瑣事的危險，可從英人的民族生活研習之。假令他們知道怎樣辨別食品的風味，他們的語言文字會表現這個意思。英國語言中沒有「烹飪」一語，但乾脆地叫它「燒」。他們沒有適當稱呼廚師的名稱，但老實叫他「火夫」。他們從不講起菜單，只是知道一般所稱的「盤碟」。他們沒有美味品評家的名稱，就用催眠曲裏的字叫他「貪吃星」。其實際是英國人不大理會「肚皮」，除非胃部有了病痛，尋常談話中不提起「肚皮」。其結果當法國人談論著他的廚師的烹調——從英國人的眼光看來——用著不知謙遜的態度，而英國人談到他的火夫的食品，總覺得難免損及其辭令的藻飾。當其受著法國主人緊緊逼迫，他將吞吞吐吐透出一句「這布丁非常好」，沒有旁的話可說。至於倘布丁而好，那一定有好的理由，但英國人殊不願於此多費腦筋，英國人所最注意者，為怎樣保持其身體的結實，以抵抗感冒的侵襲，俾節省醫藥費。

吾人毫無愧色於饕餮。吾們有所謂「東坡肉」，又有「江公豆腐」。在英國，「華茲華斯肉排」或「高爾斯華綏炸肉片」，將為不可思議。華茲華斯「高唱簡樸生活與高尚思想」，但他竟疏忽了精美食品，特別像新鮮竹筍和香蕈不失為簡樸鄉村生活的一大樂事。中國詩人，具有較重功利主義的哲學思想，曾坦直地歌詠本鄉的「鱸膾蓴羹」。這種思想被認為富含詩意，故官吏上表乞退時，常引「思吳中蓴羹」一語以為最優雅之辭令。確實，吾們的愛戀鄉土大半為兒童時代樂趣之回溯。許多美國人，當其遠客異國，常追慕故鄉的燻腿和甜番薯，但是他不承認這些使他興依戀鄉井之思，也不會把感想寫入詩中。吾們對於吃的鄭重，可從許多方面顯現出來。任何人翻開《紅樓夢》或其他中國小說，將深深感動於詳細的列敘菜單，何者為黛玉之早餐，何者為寶玉底夜點。鄭板橋致其介弟的家書中，有讚揚糊粥之語：

中國人的優容食品一如他們的優容女色與生命。沒有英國大詩人或著作家肯折節自卑，寫一本烹調書，這種著作他們視為文學境域以外的東西，沒有著作的價值。但是中國的偉大戲曲家李笠翁並不以為有損身分，以寫菰蕈烹調方法以及其他蔬菜肉食的調治藝術，另一大詩人袁枚寫了一本專書論述烹調術，此外另有許多短篇散文談論及此。他和*圖*書的談論烹調術有如亨利．詹姆士（Henry James）的講英國皇家膳司，用一種專業的智識與莊嚴態度而著述之。但是威爾斯此人在英國人心目中最見有寫作飲食文章的傾向，可是實際到底不能寫，至於博學多識不及威爾斯者，將更無望了。法朗士那樣的作家，應該是可望其寫一些優美的烹飪文字的人物了，好像炸牛肝、炒冬菰的妙法，可在他致親密友人的私函中發現之；我卻很懷疑他是否遺留給我們認為文學作品的一部。

和諧、參差、新奇、掩藏、暗示——這些是中國園亭設計的幾個原則，亦為別種中國藝術的一貫原則。

惟吾人所可為諸君告者，吾人對於滋味，全國有同嗜焉，而任何明理之論，苟從中國人食桌上取肴饌而食之，可無庸內疚於心。命運制於饑荒，非吾們人類所能自決。當其為饑餓所嚴重壓迫，尚有何物不可食者。非至明悉饑荒所加於人類之作用，應不配施人以非難。大饑荒之際，吾們中間有烹嬰孩而食者——雖如此情形，為仁慈所罕有——不過感謝上帝，吾們尚未將他生吃，像英國人吃牛肉者然。

居住鄉村的中國一般貧苦民眾，自己所有的住所通常會比紐約的大學教授為大。可是中國人也有住在城市裏的，他們不可能人人都有寬大的花園。藝術在於僅利用一人手中之所有，仍可馳騁其人類的幻想，以打破四壁蕭然、小門窄院的單調乏味。沈復（十八世紀末）——《浮生六記》的作者——在他這本溫馨善感的小書裏，擬出草圖，反映中國文化最可貴的精神，讓窮書生也可以設法布置出一間美麗的住宅。運用我們自中國建築裏衍生出來的非正式規則，以人類奧妙的想像力，和或藏或露、欲擒故縱之理，便能夠海闊天空地去規畫富貴人家的鄉村別墅，也可以規畫貧寒書生的住所。《浮生六記》中，便有這個原理的重要記述。依照了他的計劃，據這位作者所說，可以使一個寒儒的居室布置得充分美觀。這個原理有一個公式可以表示出來，叫作「大中見小，小中見大。虛中有實，實中有虛」。且看沈復怎樣說：

我想現在已充分講過了中國人當其神志清明之際，透徹地知道怎樣的生活法。生活的藝術對於他們是第二本能和宗教。誰說中國文明是精神文明便是撒謊。

在他精細研究各種花卉竹木的種植和享樂方法的文字中，李笠翁便這樣談論「柳」：

此種藝術，現在幾已完全消失了，除了少數老年的嗜茶鑒賞家。中國火車上很難得飲優良茶，就在頭等車中也是一樣，而卻是利普頓茶沖調牛奶和方糖而饗客，而利普頓茶對於我個人是最不配口味。當李頓爵士（Lytton）到上海，他受款待於一位著名的中國富豪家中。他要喝一杯中國茶，竟未達到目的。他被待以利普頓茶沖以牛奶方糖。

至於飽學而富裕的文人，當其計劃自己的花園時，有些意境近乎宗教的熱情和祠神的虔誠。祁彪佳（一六〇二～一六四五）的記述很有趣的表顯這個精神。

待人們懂得李笠翁所講的「睡眠」的藝術，那時人們才不愧以文明自負。

雖說中國人在安排宴會時，食料的適量方面應該學學西式才好，但是他們也有許多擅長而出色的烹調法來教導教導西洋人。烹調普通的菜肴像青菜和雞肉，中國人有很豐富的秘訣可以教教西洋人，而西洋人也很可以服服貼貼學習一下。不過實際上這樣的情形不會實現，直要等吾們建造了強大砲艦而國力足以吞噬歐美，那時西洋人將認識中國人為較優良的烹飪家，毫無問題。不過到了那個時期，不用再談烹調那樣的瑣事了。上海租界裏不知有幾千幾萬英國人，從未踏進中國的菜館子，而中國人又是低能的教師。吾們從未勉強那樣非自動來求教的人，況且吾們也沒有砲艦，就是有了，也不致駛入泰晤士河或密西西比河，施行砲艦政策以強制英美人的意志。