下卷 生活
第九章 生活的藝術
柳貴乎垂,不垂則可無柳,柳條貴長,不長則無嬝娜之致,徒長無益也。此樹為納蟬之所,諸鳥亦集,長夏不寂寞,得時聞鼓吹者,是樹皆有功,而高柳為最。總之,種樹非止娛目,兼為悅耳。目有時而不娛,以在臥榻之上也,耳則無時不悅。鳥聲之最可愛者,不在人之坐時,而偏在睡時。鳥音宜曉聽,人皆知之,而其獨宜於曉之故,則人未之察也。鳥之防弋,無時不然。卯辰以後,是人皆起而鳥不自安矣。慮患之念一生,雖欲鳴而不得,鳴亦必無好音,此其不宜於晝也。曉則是人未起,即有起者,數亦寥寥,無防患之心,自能畢其能事。且捫舌一夜,技癢於心,至此皆思調弄,所謂不鳴則已,一鳴驚人者是也,此其獨宜於曉也。莊子非魚,能知魚之樂,笠翁非鳥,能識鳥之情,凡屬鳴禽,皆當呼予為知己。種樹之樂多端,而其不便於雅人者,亦有一節,枝葉繁冗,不漏月光,隔嬋娟而不使見者,此其無心之過,不足責也。然非樹木無心,人無心耳。使於種植之初,預防及此,留一線之餘天,以待月輪出沒,則晝夜均受其利矣。
因為中國人總是愉快,總是高興,總是韻味無窮而敏慧,大多數人仍是保持他們的和藹和興致,雖是智識新青年常是性急和悲觀,喪失了一切原來的真意味,仍有少數還時而顯見其風韻和敏慧。這是很自然的,因為風韻是跟遺性以俱來的。人們的愛美心理,不是受書本的教導,而是受社會行為之薰陶,因為他們生長於這個風韻雅致的社會裏。工業時代的人們的精神是醜惡的,而中國人要廢棄一切優美的社會遺傳法式,瘋狂樣的醉心歐化,卻是沒有歐美遺傳本質,那是更見醜惡。全上海的一切別墅和無數豪富家庭,只有一個純粹中國式的優美花園,而這個花園是一個猶太人的產業。所以中國人的花園都傾向歐洲式的設計,他們布置著網球草地,幾何式的花床,整齊的籬柵,修剪成完全圓形或圓錐形的樹木,把草花排成英文字母。上海不是中國,上海卻是一個摩登中國趨向的不祥之預兆。它在吾們的口腔裏留下惡劣氣味,好像中國人用豬油焙製的西式奶油餅乾。它刺|激吾們的神經,有如中國樂隊在送葬儀仗隊中大奏其「Onward, Christian Sodiers!」遺傳法式與審美趣味須經歷歲月以逐漸養成。
二、居室與庭園
沒有一所中國大宅邸的建築式樣,容許外邊人從大門看出屋前緜長的車道,因為這樣將違反掩隱的原則。對準大門,吾們或許看見一方小的庭院,或許是一座假山,一些不使人想起其內部廣大的地位,把一個人逐步逐步的引導至更新穎更宏麗的景色,不斷地現出新奇而別出心裁的意匠。因為吾們要由小以見大,由大以見小。很少能一覽而得一鳥瞰全景,倘一覽而盡全景,便沒有含蓄供人想像。中國花園的特點為其精密的錯綜點綴之設計,這種錯綜的特性才引起「莫窮底蘊」的感覺,尚令人想像它的園景大過於它的實際。
中國古人的雅韻,愉快的情緒,可見之於一般小品文,它是中國人的性靈當其閒暇娛樂時的產品。閒暇生活的消遣是它的基本題旨。主要的材料包括品茗的藝術,鐫刻印章,考究其刻藝和石章的品質,研究盆栽花草,培植蘭蕙,泛舟湖心,攀登名山,遊謁古墓,月下吟詩,高山賞潮——篇篇都具有一種閒適、親暱、柔和的風格,湖情周密有如至友的爐邊閒話,富含詩意而不求整律,有如隱士的衣服,一種風格令人讀之但覺其味銳酷而又醇熟,有如陳年好酒。字裏行間,瀰漫一種活現的性靈,樂天自足的氣氛,貧於財貨而富於情感,鑒識卓越,老練而充滿著現世的智慧,可是心地淳樸,滿腹熱情,卻也與世無爭,知足無為而具一雙伶俐的冷眼,愛好樸素而純潔的生活。這種愉快的精神最可見之於《水滸傳》的序文中——這篇序文依託《水滸傳》作者的名義,實際為十七世紀大批評家金聖歎的手筆。這篇序文是中國小品文的一個出色模型,不論在其方法及材料方面,讀來大似一篇閒居雜說,未識何意,作者定要把它冒充小說的序文。
若夫園亭樓閣,套室迴廊,疊石成山,栽花取勢,又在大中見小,小中見大,虛中有實,實中有虛,或藏或露,或淺或深,不僅在周圍曲折四字,又不在地廣石多,徒煩工費。或掘地堆土成山,間以塊石,雜以花草,籬用梅編,牆以藤引,則無山而成山矣。大中見小者,散漫處植易長之竹,編易茂之梅以屏之。小中見大者,窄院之牆,宜凹凸其形,飾以綠色,引以藤蔓,嵌大石鑿字作碑記形,推窗如臨石壁,便覺峻峭無窮。虛中有實者,或山窮水盡處,一折而豁然開朗,或軒閣設廚處,一開而可通別院。實中有虛者,開門於不通之院,映以竹石,如有實無也;設矮闌干牆頭,如上有月台而實虛也。貧士屋少人多,當仿吾鄉太平船後梢之位置,再加轉移其間,台級為床,前後借湊,可作三榻,間以板而裱以紙,則前後上下皆越絕。譬之如行長路,即不覺其窄矣。余夫婦寓僑揚州時,曾仿此法,房僅兩椽,上下臥房,廚竈客座,皆越絕,而綽現有餘。芸曾笑曰:「位置雖精,終非富貴家氣象也。」是誠然與!
園盡有山之三面,其下平田十餘畝,水石半之,室廬與花木半之。為堂者二,為亭者三,為廊者四,為台與閣者二,為堤者三。其他軒與齋類而幽敞各極其致,居與庵類,而紆廣不一其形;室與山房類,而高下分標其勝。與夫為橋為榭為徑為峰,參差點綴,委折波漏,大抵虛者實之,實者虛之,聚者散之,散者聚之,險者夷之,夷者險之。如良醫之治病,攻補互投;如良將之用兵,奇正並用;若名手作畫,不使一筆不靈;若名流作文,不使一語不韻,此開園之營構也……m.hetubook.com.com
一、日常的娛樂
在飲料方面,吾們天生是很節省的,只有茶是例外。因為比較的缺乏酒精飲料,吾們在街道上是很少瞧見醉漢的。至於飲茶一道,其本身亦為一種藝術。有些人竟至有崇拜的精神。吾們有專門談論品茗的著作,有如專事談論薰香、釀酒、假山石的著作。飲茶的通行,比之其他人類生活形態為甚,致成為全國人民日常生活的特色之一。於是各處茶寮林立,相彷於歐美的酒吧間以適應一般人民。吾們在家庭中喝茶,又上茶館去喝茶,或者獨個兒,或者結伴去,也有同業集會,也有吃講茶以解決紛爭的。未進早餐也喝茶,午夜三更也喝茶,捧了一把茶壺,中國人很快活的隨處走動。那是到處一樣的習慣,且喝茶不致有毒害的後果,除掉少數的例外,像作者的家鄉,有喝茶喝破了產的。不過喝茶喝破產只因為他們喝那十分昂貴的茶葉,至於普通的茶是很低廉的,而且中國的普通茶就給王公飲飲也不致太跛腳。最好的茶是又醇厚又和順,喝了過一兩分鐘,當其發生化學作用而刺|激唾液腺,會有一種回味升上來。這樣優美的茶,人人喝了都感愉快。我敢說茶之為物既助消化,又能使人心氣平和,所以它實延長了中國人的壽命。
天寒冰凍時,窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中,佐以醬薑一小碟,最是煖老溫貧之具。暇日嚥碎米餅,煮糊塗粥,雙手捧碗,縮頸而啜之,霜晨雪早,得此周身俱煖,嗟呼,嗟呼,吾其長為農夫以沒世乎!
於是李笠翁接著大事讚揚玄色之功用,因為玄色是他所嗜愛的顏色,所以他說:玄之為色,其妙多端,面白者衣之,其面愈白,面黑者衣之,其面亦不覺其黑;年少者衣之,其年愈少,年老者衣之,其年亦不覺甚老。貧賤者衣之,是為貧賤之本節,富貴者衣之,又覺脫去繁華之習。又說此色以其極深,故能藏垢而不顯,使貧家衣此,可較耐穿。至富貴之家,凡有錦衣繡裳,皆可服之於內,風飄袂起,五色燦然,使一衣勝似一衣,非止不掩中藏,且莫能窮其底蘊。娓娓動聽,真是韻味無窮。
古代中國是有審美能力的,吾們可以從美觀的書本裝訂式,精雅的信箋,古代的瓷器,繪畫名作,以及其他未受西洋影響的古玩中看出來。一個人撫弄著優美的古裝書,或看見了文人的信箋,未有不能看出中國古人的精神對於色調之和諧有深切的瞭解者。只不過五六十年前,有一個時期,男人還穿著湖色長袍,婦女們穿著月白襖褲,那時縐紗還是純粹中國絲織的縐紗,而上等朱紅印泥還有銷場。現在全部絲廠業已瀕於崩潰,因為人造絲價格遠較為低賤,而且洗滌容易,而上等印泥價格三十二元一兩者已絕跡於市場,因為人們都用了橡皮圖章和紫羅蘭印油。
私人居宅與公共建築物的區別,即在吾人所與之接近的感情,與吾們為它所費的時間與心思。家宅的設計與室內裝飾,不是吾們所能全然從建築師購買而得,也不能從百貨大公司購買而得,只有當心緒十分閒適,胸中自有溫情蜜意底存在時,居家的生活才會成為一種藝術和樂趣。沈復和李笠翁二人,大家都具有溫情蜜意,不忽略生活中的細小瑣節,告訴我們許多巧妙方法,怎樣栽培花草,怎樣裝配盆景,怎樣利用庭院,怎樣薰陶粉澤;又告訴我們各色各樣別出心裁的設計;窗櫺之布置,使推窗一望,宏麗美景盡收眼底,宛如身入畫中,畫軸之懸掛,椅桌之陳設,務期清雅;李笠翁又發明一種暖椅之製,使下面烘以炭盆,俾在冬令保其肢體的溫暖。至於內部裝飾的一切詳細當為篇幅所限,不容畢敘,但可總說一句,一切庭院書齋、瓶花陳設,總以簡雅為基本標準。許多文人的書齋,面前總有一個清雅的小院子,它充滿著幽靜的氣氛。在這個小院子的中央,矗立著一二塊嶙峋有致的假山石,滿布著波浪形的紋理;或者幾塊古怪的木根,形如山石,叫作木假山,旁邊擠生一簇細竹,它們的線條是那麼精緻可愛,假設牆壁上的窗眼是開成扇形的,它的框子用瓦管做成竹竿的形式,暗示著外邊是一個農村的世界。
記予兒時所見,女子之少者,尚銀紅桃紅,稍長者尚月白。未幾而銀紅桃紅皆變大紅,月白變藍。再變出大紅變紫,藍變石青,迨鼎非以後,則石青與紫皆罕見,無論少長男婦皆衣玄矣。
茶葉和泉水的選擇即為一種藝術。這裏我引一段十七世紀初期的文人張岱的話以證我說。他寫他評選茶葉和泉水的藝術,而在當時,他實為一位罕堪敵手的鑒識家。
人類文明變遷得那麼厲害,致使地位這樣東西,不是普通人人所能有,亦非普通人人所能享。吾們的變遷已如此厲害,致一個人倘能享有一畝經整治的草地,在其中央,他得以掘一口五尺見方的小池,養數尾金魚,還堆一座假山,它的高度讓螞蟻費了五分鐘才爬到頂,則他將不勝自喜。這樣一來,全部變換了吾們對於家宅的概念。從此不復有飼育家禽的場地,不復有井,也沒有空隙的場地可讓小孩子捉蟋蟀致高興地弄髒了衣服。反之,吾們的家宅實質上變得像鴿棚一樣,而美其名曰公寓,而按鈕、開關、衣櫥、橡皮墊子、鑰匙孔、電線、防盜警報器這些東西的組合,吾們便稱之為家。沒有閣樓,沒有塵埃,也沒有蜘蛛。吾們對於理想家宅的曲解,程度嚴重,有些歐美人甚至還自鳴得意,因他所睡的床榻,白天竟是沙發椅背。他們以之誇示於親友,對現代的工藝文明又驚又佩。正如薩丕爾(Edward Sapir)所指出的,因為實質的家宅已經消失,所以現代的精神家宅也已四散解體。人們遷入了三房的公寓樓層,卻不瞭解他們的小孩子何以不好好待在家裏。
中國的人們都很知道生活的藝術。一個文化較晚進的民族,或許是熱中於企求進步,文化老大的民族,自然在人生歷程上長了https://m.hetubook.com.com許許多多見識,則但切心於求生活。如中國者,以其人文主義的精神——人文主義使人成為一切事物的中心,而人類幸福為一切智識的最終目的——側重於生活的藝術,沒有什麼不自然。即令沒有人文主義,老大文化一定有其不同的評價標準,因為只有古老的文化才知道「人生的持久快樂之道」。而所謂人生的快樂者不過為官覺、飲食、男女、園庭、友誼的問題。這就是人生本質的歸宿。這就是為何歷史悠久的城市像巴黎,像維也納,吾們便有好的廚師,好的酒,美貌的女人,優美的音樂。經過了相當階段,人們的智巧到了碰壁的一日,乃厭倦於問題的考究,走上奧瑪開儼的老路線,還是享享家園之樂吧。任何民族,倘不知道怎樣享口福,又不知道盡量圖人生之快樂像中國人一樣者,在我們看來,便算是拙笨不文明的民族。
然而除非你好好的加以辨味,或改變對待食品的意見,殊不易發展一個通國的烹調藝術。學習怎樣吃法的第一個條件先談論它。只有在一個社會裏,那裏的文雅人士首先考究廚子的衛生而非寒暄天氣,始克發展烹飪的藝術。未吃之前,應先熱切切盼望著,東西端至己前,先蘸一些嘗嘗滋味,然後細細咀嚼,既食之後,大家批評著烹調的手法,非如此,不足以充分享受食物。教師應可在講台上大無畏的斥責滋味惡劣的肉排,而學者應可著述專談烹調術的論文。吾們在得到某種食品之前,老早就在想念著它,心上不住地迴轉著、盼望著,暗中有一種內心的愉快,懷著吾們將與一二知友分享的樂趣,因是寫三張邀客便條如下:「舍姪適自鎮江來,以上等清醋為餽,並老尤家之真正南京板鴨一隻,想其風味必佳。」或者寫這樣一張「轉瞬六月將盡,及今而不來,將非俟明年五月,不獲得嘗鮮魚美味矣」。每歲末及秋月成鉤,風雅之士如李笠翁者,照他自己的所述,即將儲錢以待購蟹,選擇一古蹟名勝地點招二三友人在中秋月下持蟹對酌,或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏之酒,潛思冥想,有如英國人之潛思香檳票獎碼者。只有這種精神才能使飲饌口福達到藝術之水準。
人世間倘有任何事情值得吾人的慎重將事者,那不是宗教,也不是學問,而是「吃」。吾們曾公開宣稱「吃」為人生少數樂事之一。這個態度的問題頗關重要,因為吾們倘非竭誠注重食事,吾人將永不能把「吃」和烹調演成藝術。關於食物問題的態度,在歐洲可以英法兩國為代表。法國人的吃是熱烈地吃,而英國人的吃是歉疚地吃,中國人就其自謀口福而論,是天稟的傾向於法國人的態度的。
讓吾們往下再讀一段,看這兩個天真人物,一個是窮秀才,一個是他聰明的愛妻,看他們怎樣在貧愁的生活中享樂最後一點幸福,卻尚恐為造物所妒,致不克永享此幸福。
——李笠翁《閒情偶寄》〈種植部〉
卜築之初,僅欲三五楹而止,客有指點之者,某可亭,某可榭,予聽之漠然以為意不及此。及於徘徊數回,不覺向客之言耿耿胸次,某亭某榭果有不可無者。前役未罷,輒於胸懷所及,不覺領異拔新,迫之而出。每至路窮徑險,則極慮窮思,形諸夢寐。便有別闢之境地,若為天開。以故興愈鼓,趣亦愈濃,朝而出,暮而歸。偶有家冗,皆於燭下了之。枕上望晨光乍吐,即呼奚奴駕舟,三里之遙,恨不促之於跬步,奇寒盛暑,體栗汗浹,不以為苦。雖遇大風雨,舟未嘗一日不出。摸索床頭金盡,略有懊喪意。及於抵山盤旋,則購石庀材,猶怪其少。以故兩年以來,囊中如洗。予亦病而愈,愈而復病,此開園之癡癖也。
——李笠翁《閒情偶寄》〈聲容部〉
中國建築的要領,前面「建築」的一節中已略有所論列。至中國式的居室與庭園,示人以更奧妙的神態,值得特別加以注意。這個與自然相調和的原則,更進一步。因為在中國人的概念中,居室與庭園不當作兩個分立的個體,卻視一整個組織的部分。一座住宅跟一座花園,倘是一座方形建築物而圍繞以平滑的網球草場,則永遠不會連結成一個整體。花園的「園」這個字,並不是草場或幾何形花林的含義,卻是指一塊土地,那裏可以種蔬菜、栽果木,又可以樹蔭之下閒坐坐。中國人對於「家宅」的概念是指一所住宅,那裏要有一口井,一片飼育家禽的場地,和幾株柿棗之屬的樹,要可以相當寬舒的互相配列著,因為要使地位寬舒,在中國古時以及現代的農村裏頭,房屋的本身在全部家宅庭園的配置裏,退處於比較次要的地位。
吾們所吃的是什麼?時常有人提出這麼一個問題。吾們將回答說,凡屬地球上可吃的東西,我們都吃。我們也吃蟹,出於愛好,我們也吃樹皮草根,出於必要。經濟上的必要乃為吾們的新食品發明之母,吾們的人口太繁密,而饑荒太普遍,致令吾們不得不吃凡手指所能夾持的任何東西。這當然很合理,我們既積極的體驗一切可吃的東西,自可不期而獲得新的發現,一如多數科學上和醫藥上的偶然發現。有一件事情,我們發現了一種奇異的人參的滋補效力,它的效力著者願以自身證明,它的確為人類所知的最能滋益精力的補劑,而它的刺|激性能尤為溫和。但是除了這種醫藥上的或烹調上的偶然發現,吾們實在為地球上唯一無所不食的動物,只要吾們的牙齒健在,吾們將永遠保持這個地位。也許有一天牙醫學者會發覺吾們具有最優良的牙齒。吾們有這樣天賦的健全牙齒,而受著饑荒的驅迫,吾們為什麼不會在吾們的民族生命中某種特殊時期,發現鹽炒甲蟲和油炸蜂蛹為美味精品。其唯一食品為吾人所未發現抑且不喜吃的為乾酪。蒙古人無法勸吾們吃乾酪,歐洲人也未見較大功效。
——祁世培《寓山志》www.hetubook.com.com
周墨農向余道閔汶水茶不置口。戊寅九月至留都抵岸,即訪閔汶水於桃葉渡。日晡,汶水他出,遲其歸,乃婆娑一老。方敘語,遽起曰:「杖忘某所。」又久。余曰:「今日豈可空去。」遲之又久,汶水返。更定矣,睨余曰:「客尚在耶,客在奚為者?」余曰:「慕汶老久,今日不暢飲汶老茶,決不去!」汶水喜,自起當爐。茶旋煮,速如風雨。導至一室,明窗淨几,荊溪壺、成宜窯瓷甌十餘種皆精絕。燈下視茶色,與瓷甌無別而香氣逼人。余叫絕,問汶水曰:「此茶何產?」汶水曰:「閬苑茶也。」余再啜之,曰:「莫給余,是閬苑製法而味不似。」汶水匿笑曰:「客知是何產?」余再啜之,曰:「何其似羅岕甚也!」汶水吐舌曰:「奇!奇!」余問:「水何水?」曰:「惠泉。」余又曰:「莫紿余,惠泉走千里,水勞而圭角不動何也?」汶水曰:「不復敢隱。其取惠水,必淘井,靜夜候新泉至,旋汲之,山石磊磊甕底,舟非風則勿行,故水不生磊,即尋常惠水猶遜一頭地,況他水耶!」又吐舌曰:「奇!奇!」言未畢,汶水去。少頃持一壺滿斟余曰:「客啜此!」余曰:「香撲烈,味甚渾厚,此春茶耶?向瀹者,的是秋採。」汶水大笑曰:「余年七十,精賞鑒者無客比。」遂定交。
中國人,他們的恰到好處的感覺在繪畫與建築方面是那樣銳敏,可是在飲食方面卻好像完全喪失了它,中國人的對於飲食,當其圍桌而坐,無不盡量飽餐。凡屬重大菜肴,像全鴨,往往在上了十二三道別樣的菜以後,始姍姍上席,其實光是全鴨這一道菜,也就夠任何人吃個飽暢。這樣過豐盛的菜肴,是出於敬客的虛偽形式,也因為當一道一道上菜之際,是假定客人乘著酒興耍玩種種餘興,或行酒令,或吟詩句,這自然需要時間的延長,乃容許胃腸以較充分的時間來消化。很可能,中國政府效率的所以低弱,直接導因於全體官僚大老爺個個須每晚應酬三四處的宴會。他們所餐的四分之一是在滋養他們,而四分之三乃在殘殺他們。這又為富人多病的原因,像肝病和腎病,這種病症又為報紙上時常發現的名目,當政治陳情乞退,無不引為現成的藉口。
倘不知道人民日常的娛樂方法,便不能認識一個民族,好像對於個人,吾們倘非知道他怎樣消遣閒暇的方法,吾們便不算熟悉了這個人。當一個人不在辦理應該辦理的事務,而隨自己的意興無拘束的行動時,他的個性才顯露出來。當社會上的業務的壓迫解除,金錢、名譽、欲望的刺|激消散,他的意思隨自己的所悅而行動時,吾們才認識了他的真面目。人生是殘酷,政治是污濁,而商業是卑鄙的,是以依著一個人的社會生活而下批評,往往是不公正的。正因為如此,我察覺許多政治上的惡棍,倒是很可愛的人物,又察覺許多妄誇的大學校長,在家庭裏才是道地的好好先生。由此引伸之,我想中國人在玩耍尋樂的時候,比之幹正經事情的時候遠為可愛。中國人上政治舞台,荒誕不經,進了社會,稚態可掬,空閒的時候,方是最純良的時候。他們有那麼許多空閒,又有那麼許多空閒的興致。這一章談論他們的生活的一段文字,是公開給一般想接近中國人或到中國社會裏去的人的。那兒,中國人是保持著真面目的中國人,而且是最純良愉快的時候,因為他們顯露著真實的個性。
——張岱《陶庵夢憶》
又在另一節中,他給我們講「睡眠」。這是談論午睡藝術的最美麗文字:
吾們又在他的談論婦女「衣衫」一節中,獲睹他的慧心觀察:
十七世紀李笠翁的著作中,有一重要部分專事談論人生的娛樂方法,叫作《閒情偶寄》。這是中國人生活藝術的指南,自從居室以至庭園,舉凡內部裝飾,界壁分隔,婦女的妝閣,修容首飾,脂粉點染,飲饌調治,最後談到富人貧人的頤養方法,一年四季,怎樣排遣憂慮,節制性欲,卻病,療病,結束時尤別立蹊徑,把藥物分成三大動人的項目,叫作「本性酷好之藥」、「其人急需之藥」、「一心鍾愛之藥」。此最後一章,尤富人生智慧,他告訴人的醫藥智識勝過醫科大學的一個學程。這個享樂主義的劇作家又是幽默大詩人,講了他所知道的一切。他的對於生活藝術的透徹理解,可見於下面所摘的幾節文字,它充分顯出中國人的基本精神。
(全書完)
中國烹飪別於歐洲式者有兩個原則。其一,吾們吃東西吃它的組織肌理,它所抵達於吾們牙齒上的鬆脆或彈性的感覺,並其味香色。李笠翁自稱他是蟹奴,因為蟹具味香色三者之至極。組織肌理的意思不大容易懂得,可是竹筍一物所以如此流行,即為其嫩筍所給予吾人牙齒上的精美的抵抗力。一般人之愛好竹筍,可為吾人善辨滋味的典型例證,它既不油膩,卻有一種不可言辭形容的肥美之質。不過其最重要者,為它倘與肉類共烹能增進肉類(尤其是豬肉)的滋味,而其本身又能攝取肉類的鮮味。這第二個原則,便是滋味的調和。中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法。雖中國人也認為有許多東西,像魚,應該在它本身的原湯裏烹煮,大體上他們把各種滋味混合,遠甚於西式烹調。例如白菜必須與雞或肉類共烹才有好的滋味,那時雞肉的滋味滲入白菜,白菜的滋味滲入雞肉。從此調和原則引伸,可以製造出無限的精美混合法。像芹菜,可以單獨生吃,但當中國人在西餐中看見了菠菜蘿蔔分列烹煮,都與豬肉或燒鵝放入同一盤碟而食之,未免發笑,覺得這吃法是太野蠻了。
有了極度閒暇,中國人還有什麼事情未曾幹過呢?他們會嚼蟹、啜茗、嘗醇泉、哼京調、放風箏、踢毽子、鬥雞、鬥草、m.hetubook.com.com鬥竹織、搓麻將、猜謎語、澆花、種蔬菜、接果枝、下棋、養鳥、煨人參、沖浴、午睡、玩嬉小孩、飽餐、猜拳、變戲法、看戲、打鑼鼓、吹笛、講狐狸精、練書法、咀嚼鴨腎肝、捏胡桃、放鷹、餵鴿子、拈香、遊廟、爬山、看賽船、鬥牛、服春|葯、抽鴉片、街頭閒蕩、聚觀飛機、評論政治、讀佛經、練深呼吸、習靜坐、相面、嗑瓜子、賭月餅、賽燈、焚香、吃餛飩、射文虎、裝盆景、送壽禮、磕頭作揖、生兒子、睡覺。
出奇制勝主義如沈復替貧士狹隘居室所擬的畫策,也可以拿來應用於富貴人家的花園設計。倘用英文的garden一字來譯中文的園字,那不啻賦予誤解的意義。因為garden所給人的印象,是一片草地,和各種各樣的花,它的形式總是太呆板、太整齊,不適合中國人的趣味。中文的園字所給人的印象,第一是一個遼廣的風景,它的人工的優美其部位的恰當或許超過天然的風景,但仍保持著天然的面目,也有樹,也有山,也有川、橋、划子、茶畦、果木和花卉。分布在這個天然景色中,有人們的建築物,橋亭台榭,曲廓假山,那些建築物在流線型的屋頂那樣完美地融合於風景,彼此混成一體。沒有平整的籬柵,沒有圓形和圓錐形的樹木,沒有挺直的路徑——沒有這一切形式,這一切使凡爾賽弄成那麼笨拙,叫中國人看不上眼。在中國花園裏,隨時隨地吾們所看到的是彎曲、參差、掩藏、暗示。
我們的食品是無益於應用邏輯的理論的,那完全是由偏私來決定的。大西洋的兩岸,兩種介類是很普遍的,一種是軟殼蛤類Mya arenaria,另一種是淡菜類Mytilus edulis。這兩種軟體動物的種類在大西洋兩岸是一樣的。在歐洲吃淡菜很通行,但不通行吃蛤子。在美洲其情形恰恰相反,這是湯森博士(Dr.Charles W.Townsend)在《科學月刊》中所發表的著作所告訴吾們的。湯森又告訴我們,鰈魚在英格蘭和波士頓是以高價出售的,可是在紐芬蘭鄉村間,被視為不配吃的東西。吾們吃著淡菜像歐洲人,吃著蛤子像美國人,但是吾們不生吃牡蠣像美國的吃法。你不必相信我說蛇肉之鮮不亞於嫩雞。我居住中國四十年,未曾一嘗此異味,亦未見親友中吃蛇肉者。談講吃蛇肉的故事,傳播比談吃雞來得迅速,其實吾們吃雞遠較白人為多而且美,而吃蛇肉這種事情,跟西洋人一樣是很稀罕的。
不把飲食鄭重將事而有退化為隨便瑣事的危險,可從英人的民族生活研習之。假令他們知道怎樣辨別食品的風味,他們的語言文字會表現這個意思。英國語言中沒有「烹飪」一語,但乾脆地叫它「燒」。他們沒有適當稱呼廚師的名稱,但老實叫他「火夫」。他們從不講起菜單,只是知道一般所稱的「盤碟」。他們沒有美味品評家的名稱,就用催眠曲裏的字叫他「貪吃星」。其實際是英國人不大理會「肚皮」,除非胃部有了病痛,尋常談話中不提起「肚皮」。其結果當法國人談論著他的廚師的烹調——從英國人的眼光看來——用著不知謙遜的態度,而英國人談到他的火夫的食品,總覺得難免損及其辭令的藻飾。當其受著法國主人緊緊逼迫,他將吞吞吐吐透出一句「這布丁非常好」,沒有旁的話可說。至於倘布丁而好,那一定有好的理由,但英國人殊不願於此多費腦筋,英國人所最注意者,為怎樣保持其身體的結實,以抵抗感冒的侵襲,俾節省醫藥費。
三、飲食
吾人毫無愧色於饕餮。吾們有所謂「東坡肉」,又有「江公豆腐」。在英國,「華茲華斯肉排」或「高爾斯華綏炸肉片」,將為不可思議。華茲華斯「高唱簡樸生活與高尚思想」,但他竟疏忽了精美食品,特別像新鮮竹筍和香蕈不失為簡樸鄉村生活的一大樂事。中國詩人,具有較重功利主義的哲學思想,曾坦直地歌詠本鄉的「鱸膾蓴羹」。這種思想被認為富含詩意,故官吏上表乞退時,常引「思吳中蓴羹」一語以為最優雅之辭令。確實,吾們的愛戀鄉土大半為兒童時代樂趣之回溯。許多美國人,當其遠客異國,常追慕故鄉的燻腿和甜番薯,但是他不承認這些使他興依戀鄉井之思,也不會把感想寫入詩中。吾們對於吃的鄭重,可從許多方面顯現出來。任何人翻開《紅樓夢》或其他中國小說,將深深感動於詳細的列敘菜單,何者為黛玉之早餐,何者為寶玉底夜點。鄭板橋致其介弟的家書中,有讚揚糊粥之語:
余掃墓山中,檢有巒紋可觀之石,歸與芸商曰:「用油灰疊宣州石於白石盆,取色勻也。本山黃石雖古樸,亦用油灰,則黃白相間,鑿痕畢露,將奈何?」芸曰:「擇石之頑劣者,搗末於灰痕處,乘濕糝之,乾或濕同也。」乃如其言,用宜興窯長方盆,疊起一峰,偏於左而凸於右,背作橫方紋,如雲林石法,巉巖凹凸,若臨江石磯狀。虛一角,用河泥種千瓣白萍,石上植蔦蘿——俗呼雲松——經營數日乃成。至深秋,蔦蘿蔓延滿山,如藤蘿之垂石壁,花開正紅色,白萍亦透水大放,紅白相間,神遊其中,如登蓬島,置之簷下,與芸品題:此處宜設水閣,此處宜立茅亭,此處宜鑿六字曰:「落花流水之間」。此可以居,此可以釣,此可以眺,胸中丘壑,若將移居者然。一夕,貓奴爭食,自簷而墮,連盆與架頃刻碎之。余歎曰:「即此小經營,尚干造物忌耶?」兩人不禁淚落。
——沈復《浮生六記》〈閒情記趣〉
中國人的優容食品一如他們的優容女色與生命。沒有英國大詩人或著作家肯折節自卑,寫一本烹調書,這種著作他們視為文學境域以外的東西,沒有著作的價值。但是中國的偉大戲曲家李笠翁並不以為有損身分,以寫菰蕈烹調方法以及其他蔬菜肉食的調治藝術,另一大詩人袁枚寫了一本專書論述烹調術,此外另有許多短篇散文談論及此。他和*圖*書的談論烹調術有如亨利.詹姆士(Henry James)的講英國皇家膳司,用一種專業的智識與莊嚴態度而著述之。但是威爾斯此人在英國人心目中最見有寫作飲食文章的傾向,可是實際到底不能寫,至於博學多識不及威爾斯者,將更無望了。法朗士那樣的作家,應該是可望其寫一些優美的烹飪文字的人物了,好像炸牛肝、炒冬菰的妙法,可在他致親密友人的私函中發現之;我卻很懷疑他是否遺留給我們認為文學作品的一部。
和諧、參差、新奇、掩藏、暗示——這些是中國園亭設計的幾個原則,亦為別種中國藝術的一貫原則。
惟吾人所可為諸君告者,吾人對於滋味,全國有同嗜焉,而任何明理之論,苟從中國人食桌上取肴饌而食之,可無庸內疚於心。命運制於饑荒,非吾們人類所能自決。當其為饑餓所嚴重壓迫,尚有何物不可食者。非至明悉饑荒所加於人類之作用,應不配施人以非難。大饑荒之際,吾們中間有烹嬰孩而食者——雖如此情形,為仁慈所罕有——不過感謝上帝,吾們尚未將他生吃,像英國人吃牛肉者然。
居住鄉村的中國一般貧苦民眾,自己所有的住所通常會比紐約的大學教授為大。可是中國人也有住在城市裏的,他們不可能人人都有寬大的花園。藝術在於僅利用一人手中之所有,仍可馳騁其人類的幻想,以打破四壁蕭然、小門窄院的單調乏味。沈復(十八世紀末)——《浮生六記》的作者——在他這本溫馨善感的小書裏,擬出草圖,反映中國文化最可貴的精神,讓窮書生也可以設法布置出一間美麗的住宅。運用我們自中國建築裏衍生出來的非正式規則,以人類奧妙的想像力,和或藏或露、欲擒故縱之理,便能夠海闊天空地去規畫富貴人家的鄉村別墅,也可以規畫貧寒書生的住所。《浮生六記》中,便有這個原理的重要記述。依照了他的計劃,據這位作者所說,可以使一個寒儒的居室布置得充分美觀。這個原理有一個公式可以表示出來,叫作「大中見小,小中見大。虛中有實,實中有虛」。且看沈復怎樣說:
我想現在已充分講過了中國人當其神志清明之際,透徹地知道怎樣的生活法。生活的藝術對於他們是第二本能和宗教。誰說中國文明是精神文明便是撒謊。
在他精細研究各種花卉竹木的種植和享樂方法的文字中,李笠翁便這樣談論「柳」:
此種藝術,現在幾已完全消失了,除了少數老年的嗜茶鑒賞家。中國火車上很難得飲優良茶,就在頭等車中也是一樣,而卻是利普頓茶沖調牛奶和方糖而饗客,而利普頓茶對於我個人是最不配口味。當李頓爵士(Lytton)到上海,他受款待於一位著名的中國富豪家中。他要喝一杯中國茶,竟未達到目的。他被待以利普頓茶沖以牛奶方糖。
婦人之衣,不貴精而貴潔,不貴麗而貴雅,不貴與家相稱而貴與貌相宜。綺羅文繡之服,被垢蒙塵,反不若布服之鮮美,所謂貴潔不貴精也。紅紫深艷之色,違時失尚,反不若淺淡之合宜,所謂貴雅不貴麗也。貴人之婦,宜披文采,寒儉之家,當衣縞素,所謂與家相稱也。然人有生成之面,面有相配之衣,衣有相稱之色,皆一定而不可移者。今試取鮮衣一襲,令少數婦人先後服之,定有一二中看,一二不中看者,以其面色與衣色有相稱不相稱之別,非衣有公私向背於其間也。使貴人之婦之面色不宜文采而宜縞素,必欲去縞素而就文采,不幾與面為善乎?故曰不貴與家相稱而貴與面相宜。大約面色之最白最嫩與體態之最輕盈者,斯無往而不宜。色之淺者顯其淡,色之深者愈顯其淡,衣之精者形其嬌,衣之粗者愈形其嬌,此等即非國色,亦去夷光王嬙不遠矣。然當世有幾人哉?稍近中材者,即當相體裁衣,不得混施色相矣……
——沈復《浮生六記》〈閒情記趣〉
至於飽學而富裕的文人,當其計劃自己的花園時,有些意境近乎宗教的熱情和祠神的虔誠。祁彪佳(一六〇二~一六四五)的記述很有趣的表顯這個精神。
待人們懂得李笠翁所講的「睡眠」的藝術,那時人們才不愧以文明自負。
雖說中國人在安排宴會時,食料的適量方面應該學學西式才好,但是他們也有許多擅長而出色的烹調法來教導教導西洋人。烹調普通的菜肴像青菜和雞肉,中國人有很豐富的秘訣可以教教西洋人,而西洋人也很可以服服貼貼學習一下。不過實際上這樣的情形不會實現,直要等吾們建造了強大砲艦而國力足以吞噬歐美,那時西洋人將認識中國人為較優良的烹飪家,毫無問題。不過到了那個時期,不用再談烹調那樣的瑣事了。上海租界裏不知有幾千幾萬英國人,從未踏進中國的菜館子,而中國人又是低能的教師。吾們從未勉強那樣非自動來求教的人,況且吾們也沒有砲艦,就是有了,也不致駛入泰晤士河或密西西比河,施行砲艦政策以強制英美人的意志。
——李笠翁《閒情偶寄》〈頤養部〉
午睡之樂,倍於黃昏。三時皆所不宜而獨宜於長夏,非私之也。長夏之一日,可抵殘冬之一日,長夏之一夜,不敵殘冬之半夜。使止息於夜而不息於晝,是以一分之逸,敵四分之勞,精力幾何,其能堪此?況暑氣鑠金,當之未有不倦者。倦極而眠,猶饑之得食,渴之得飲,養生之計,未有善於此者。午餐之後,略踰寸晷,俟所食既消,而後徘徊近榻,又勿有心覓睡。覓睡得睡,其為睡也不甜。必先處於有事,事未畢而忽倦,睡鄉之民,自來招我。桃源天台諸妙境,原非有意造之,皆莫知其然而然者。予最愛舊詩中有「手捲拋書午夢長」一句。手書而眠,意不在睡,拋書而寢,則又意不在書。所謂莫知其然而然也。睡中三昧,惟此得之……