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酒文化

作者:佚名
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酒的起源 起源

酒的起源

起源

《論語》:「有酒食先生饌,曾是以為孝乎。」
酒之功:「勾踐思刷會嵇之恥,欲士之致死,力得酒,則流之於江,與之同醉;秦穆公伐晉,及河將勞師,而醪惟一鍾,蹇叔勸之曰:雖一米可投之於河而釀也。於是乃投之於河,三軍皆醉。」
《酒經》,宋大詩人蘇軾撰。軾,字子瞻,號東坡居士,眉州眉山人,嘉祐進士。《酒經》主要是寫南方的釀酒法:因在古代制酒法詳述,至此簡略。又著《東坡志林》。
《詩經.幽風七月》:「十月獲稻為此春酒以介眉壽。」
「永昌元年正月乙卯,享於萬象神宮,大赦,改元,賜酺七日。」(《唐書.武後本紀》)
「高祖武德二年閏月乙卯,以谷貴禁關內屠酤」。(《唐書.高祖本紀》)
歷史前進到氏族社會的末期,由於生產工具的改進,生產力提高了,農業產品有了賸餘,酒自然也就產生了。晉人江統在其《酒誥》中說:「有飯不盡,委余空桑,鬱積成味,久蓄成芳,本出於此,不同奇方。」這說明,人們的生活相對提高了,食物有了賸餘,有飯不盡,放之野外,發酵生津,嘗之芳香,酒便應運而生。許慎在《說文解字》中說:「古者儀狄作酒醪,禹嘗之而美,遂疏儀狄杜康造秫酒。」禹是氏族公社末期的代表人物,所以,正是這一時期出現了酒。
《嶺表錄異記》,唐,劉恂所撰。恂,昭宗時官廣州司馬。所著《嶺表錄異記》,記載博瞻,文字古雅。該著中記有「南中酒」。
上述條件,為酒的釀造業提供了雄厚的物資基礎。因此,明代典籍中,對酒的記載很多。
事實也證明了酒的應用更廣泛了。東漢名醫張仲景,被尊為我國的醫聖。他著有《傷寒雜病論》,成為中國醫藥寶庫中的一顆珍珠。在治傷寒少陰病,用苦酒湯主之。《傷寒論》卷六辨少陰病脈證並治法第十一,對用苦酒湯作了具體闡述:「少陰病,咽中傷生瘡,不能言語,聲不出者,苦酒湯主之。苦酒湯方:半夏十四枚、雞子一枚,右二味,內半夏,著苦酒中,以雞子殼,置刀環中,安火上,令三沸,去滓,少少含咽之。不差,更作三劑。」在婦人雜病脈證並治中說:「婦人六十二種風及腹中血氣刺痛,紅蘭花酒主之。紅蘭酒方:紅蘭花一兩,上一味,以酒一大升,煎減半,頓服一半,未止再服。」紅蘭花酒,即紅花酒。除治婦人此病外,還能治跌打損傷之瘀血作痛、婦女痛經、月經不利、閉經等症。可見漢代名醫用酒療病的水平相當之高。
他對酒的容量單位進行了考證:「古人量酒多以升、斗、石為言,不知所受幾何。或雲米數,或雲衡數。但善飲有至一石者,其非一石米及百斤明矣。按朱翌雜記云:『淮以南酒皆計升:一升曰爵,二升曰瓢,三升曰觶。』此言較近。蓋一爵為升,十爵為鬥,百爵為石。以今人飲量較之,不甚相遠耳。」
李時珍對燒酒另立一項,專作論述。燒酒,又稱火酒、阿剌吉酒。他說:「燒酒非古法也。自元時始創其法,用濃酒和糟入普瓦,蒸令氣上,用器承取滴露。凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟,以普瓦蒸取。其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。辛、甘、大熱、有大毒。過飲敗胃傷膽,喪心損壽,甚則黑腸腐胃而死。與姜、蒜同食,令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒。」燒酒主治:「消冷積寒氣,燥濕痰,開鬱結,止水洩,治霍亂瘧疾噎膈,心腹冷痛,陰毒欲死,殺蟲辟瘴,利小便,堅大便,洗赤目腫痛,有效。」「燒酒,純陽毒物也。面有細花者為真。與火同性,得火即燃,同乎焰消。北人四時飲之,南人止暑月飲之。」(《本草綱目》谷部第二十五卷.燒酒)
「戒說酒底字:說酒底者,將以觀人之博慧也。然聖賢所謂博與慧者,似不在此況。我輩終日兀坐編摩,形神攣悴,全賴此區區杯中之物以解之。若復苦心焦思搜索枯腸,何如不飲之為愈乎。更有一種狂黠之徒,往往借觴政以逞聰明,假席糾以作威福,此非呂雉之宴,豈真許軍法行酒乎!若不幸,適逢輩,惟有掉頭拂衣而已。」
《投荒雜錄》,唐,房千里所撰。千里,河南人,字鵠舉,官高州刺使。在該著中記載一種新州酒。他說:「新州多美酒,南方不用苗薛,杵米為粉,以眾草兼胡,蔓草汁溲,大如卵,置蓬蒿中蔭蔽經月而成,用此合濡為酒。故劇飲之後,既醒猶頭熱涔涔。有毒草故也。」
「天冊萬歲元年正月辛巳,加號慈氏越古金輪聖神皇帝,改元,證聖大赦,賜酺三日九月甲寅,加號天冊金輪大聖皇帝,大赦,改元賜酺九日;萬歲通天元年臘甲申,改元曰萬歲登封,大赦,賜酺十日。」(《唐書.武後本紀》)
《杜海酒志》,宋,范成大撰。成大,字致新,吳縣人,石湖居士,紹興進士,官禮部員外郎。該著中說:「余性不能酒,士友之飲少者,莫余若而能知酒者,亦莫余若也。頃數仁於朝游王公貴人家,未始得見名酒。使北至燕山得其宮中酒號金蘭,乃大佳。燕西有金蘭上汲其泉以釀,及來桂林而飲瑞露,乃盡酒之妙,聲震湖廣,則雖金蘭之勝,未必能頡頑也。瑞露,帥司公廚酒也。經撫所前有井清烈汲以釀,遂有名。今南庫中自出一泉,近年只用庫井酒乃佳。古辣泉,古辣本賓橫間,墟名以中泉釀酒,既熟不煮,埋之地中,日足取出。老酒,以麥苗釀酒,密封藏之可數年,士人家尤貴重。每歲臘中家家造酢,使可為卒歲計。有貴客,則設老酒,各酢以示勤,婚娶亦示老酒為厚禮。」
《本草綱目》在酒的附方欄中記述了十六個附方。例如在附方中記述:「驚怖卒死,溫酒灌之即醒;蛇咬成瘡,暖酒淋洗瘡上,日三次;產後血悶,清酒一升,和生地黃汁煎服;丈夫腳冷,不隨,不能行者,用淳酒三鬥,水三鬥,入甕中,灰和*圖*書火溫之,漬腳至膝。常著灰火,勿令冷,三日止。」
溫克:「禮云:君子之飲酒也,一爵而色溫如也,二爵而言言斯,三爵而沖然以退;孔融好飲而能文,常云:座上客常滿,尊中酒不空,吾無患矣;李白每大醉為文,未嘗差誤,與醒者語,無不屈服人目,為醉聖。」
接著他對各種酒進評論說:「酒以淡為上,苦冽次上,甘者最下。青州從事,向擅聲稱,今所傳者,色味殊劣,不勝平原督郵也。然從事之名,因青州有齊郡,藉以為名耳——京師有薏酒,用薏苡實釀之,淡而有風致,然不足快酒人之吸也。易州酒勝之,而淡愈甚。閩中酒無佳品」。
唐朝封建統治者,吸取隋短期就遭滅亡的教訓,採取緩和與被統治階級的矛盾,減輕賦稅,實行均田和租、庸、調製度,調動了廣大農民的生產積極性,再加上興修水利,改革生產工具,使全國農業、手工業發展非常迅速。唐鄭啟在其所著的《開天傳信記》中描寫:「左右藏庫,財物山積,不可勝較。」由於物資財富的增加,糧食的儲積,自然對發展釀酒業,提供了前提。
《酒小史》,宋,宋伯仁撰。伯仁,字器之,號雪巖,廣平人,一作湖州人,嘉熙時為鹽運司屬官。所著只記載一些酒名,共100余種,如:汀州謝家紅、滎陽土窟春、楊世昌蜜酒等。別無內容。
又據《漢書.孝文帝本紀》記載:「十六年秋九月,得玉杯刻曰:人主延壽,令天下大酺」、「後元年春三月詔曰:間者婁年比不登,又有水旱疾疫之災,朕甚憂之。愚而不明未達其咎意者,朕之政有所失而行有過與,天下有不順地利或不得人事多失和鬼神廢不享與,何以致此。將百官之奉養或費無用之事或多與何其民食之寡乏也,夫度田非益寡而計民未加益,以口量也,其於古猶有餘而食之。甚不足者,其咎安在,無乃百姓之從事於末以害農者,蕃為酒醪以靡谷者,多六畜之食焉者,眾與細大之義,吾未能得其中其與丞相列侯吏兩千石博士議之。有可以佐百姓者率意遠思無有所隱。」意思是,漢文帝看到農業連年遭災而欠收,農民遍存疾疫之苦,號召大家生活要節儉,提倡戒酒,以減少五穀的消耗。
據《漢書.景帝本紀》載:「景帝中三年,夏旱,禁酤酒。」禁酒即禁止賣酒。漢景帝也是有名的節儉皇帝,因夏遭大旱,因此禁止釀賣酒。該《本紀》又載:「後元年夏,大酺五日,民得酤酒。」因為後來連獲豐收,大酺五日以示慶祝。又開酒禁,民又可以釀賣酒了。

宋遼金元

李時珍又在該目的「附諸藥酒方」中,詳細記述了69種藥酒方。例如:女貞皮酒、天門冬酒、地黃酒、當歸酒、菖蒲酒、人參酒、菊花酒、麻仁酒、虎骨酒、鹿茸酒、蝮蛇酒、五加皮酒、白楊皮酒、愈瘧酒、屠蘇酒等。對上述各種藥酒的功能、治法,記述頗詳。例如:「愈瘧酒:治諸瘧疾,頻頻溫而飲之;屠蘇酒:元旦飲之,辟疫癘一切不正之氣;五加皮酒:去一切風濕痿痺,壯筋骨,填精髓。用五加皮洗刮去骨煎汁,和米釀成,飲之;白楊皮酒:治風毒腳氣,腹中痰痺如石。以白楊皮切片,浸酒起飲。蝮蛇酒:治惡瘡瘰疬,惡風頑痺癲疾。取活蝮蛇一條,同淳酒一鬥,封埋馬溺之處,週年取出,蛇已消化,每服數杯,當身體習習而愈之。」由此看出,偉大的藥物學家李時珍,對酒的研究是如此的深透,又能看出酒在藥物中的重要地位。
《五雜俎》,明,謝肇淛撰。肇淛,字在杭,福州長樂人,萬歷進士,累遷工部郎中,博學能詩文。他在《五雜俎.物部三》中,對酒作了大量論述。他說:「酒者扶衰養疾之具,破愁佐藥之物,非可以常用也。酒入則舌出,舌出則身棄,可不戒哉?人不飲酒,便有數分地位。志識不昏,一也;不廢時失事,二也;不失言敗度,三也。余常見醇謹之士,酒後變為狂妄,勤渠力作,因醉失其職業者,眾矣,況於醜態備極,為妻孥所姍笑,親識所畏惡者哉?」
東晉、南朝,比北方相對安定,加上北方人民帶著先進生產技術南遷,生產力發展較快。糧食產量大大提高,養蠶一年四、五熟,手工業發展也較為迅速。北朝,由於實行「屯田」、「均田」,生產力也有很大提高。反映在科學文化上,北魏農業科學家賈思勰著的《齊民要述》十卷九十二篇,為我國最早的完整的農學著作,水平很高,影響甚大。該著除對種植、飼養作了大量的論述外,還對酒的釀造作了詳細記載。
《禮記.玉藻》:「凡尊必尚元酒唯君面尊,唯餉野人皆酒,大夫側尊用木於士側尊用禁。」尚元酒,帶懷古之意,系君專飲之酒。春秋時分國人和野人,野人是指普通群眾。餉野人皆酒,意思是讓他們一般的飯菜,喝普通的酒。木於、禁是酒杯的等級。
事實證明了以上各點,結果高紂被周所滅。周武王討伐商討,師渡孟津,而作《泰誓》三篇,列舉了商紂的罪狀,決心動員將士,萬眾一心,消滅紂王推翻商王朝。在《泰誓》中篇中說:「今商王受,力行無度,播棄犁老,暱比罪人,淫酗肆虐臣下化之。」軍至牧野,又作《牧誓》,一舉將商紂滅掉。
《酒譜》,宋竇蘋撰。該著十三項分述,即:酒之源一、酒之名二、酒之事三、酒之功四、溫克五、亂德六、誡失七、神異八、異域九、性味十、飲器十一、酒令十二,最後為總論。因文太長,不能多摘。僅就酒之功、溫克、亂德中摘數段,以略知之。
由於三個王朝先後統治時間較長,也有不少歷史文獻。
晉當時的文人,借酒以作詩文的不少,劉伶的《酒德頌》就是典型的代表作。
酒的發展與廣泛應用,反映在這一時期的典籍中。
上述,在各帝本紀中記載甚多,各大臣名人傳記中尚有不少記載。
hetubook•com•com詩經.小雅信南山》:「祭以清酒,從以騂牡享於祖考。」
公元前221年,秦王贏政治統一了中國。結束了春秋戰國以來幾百年的分裂局面。秦始皇接受丞相李斯的建議,除秦記、醫藥、人筮、種植之書外皆燒之。酒的製造與使用的屬於醫藥書類,自然也就保存了下來。
中國的文化燦爛,古典浩繁。古籍中最古的要為《尚書》了。《尚書.夏書.五子之歌》對酒有所載述:「其二曰,訓有之,內作色荒,外作禽荒,甘酒嗜音,峻宇雕牆,有一於此,未或不亡。《五子之歌》的背景是,夏啟的兒子太康失掉王位,昆弟五人須於洛汭,而作《五子之歌》,其主要內容是反思太康失敗的原因,總結其經驗教訓,共五條,上為第二條。意思是說內近女色,外好遊獵,沉醉甘酒,三者有重其一,其國必亡。《尚書.夏書.胤征》中還記載與酒有關的故事:」惟仲康肇位四海,胤侯命掌六師,羲和廢厥職酒荒於厥邑,胤後承王命徂征。大意是說仲康即位,發現羲氏與和氏,因酒荒而昏庸失職,命胤侯前往征討。看來,遠在夏代,有些人因用酒過度,玩忽職守,造成犯罪了。

春秋戰國

581年,楊堅迫使北周靜讓位,建立隋朝,結束了二百七十餘年南北分裂的局面。隋繼行北魏均制,經濟發展也極快。但到隋煬帝,因統治苛暴,激起了農民的反抗。618年,李淵擊敗隋,建立了唐帝國。
兩漢對酒的記載很多,例如:《後漢書.劉寬傳》就有這樣一段:「靈帝初,征拜太中大夫,侍講華光殿。遷待中,賜衣一襲。轉屯騎校尉,遷宗正,轉光錄勳。喜平五年,代許訓為太尉。錄帝頗好學藝,每引見寬,常令講經。寬嘗於坐被酒睡伏。帝問:『太尉醉邪!』寬仰對曰:『臣不敢醉,但任重責大,憂心如醉。』帝重其言。寬簡略嗜酒,不好盥浴,京師以為諺。嘗坐客,遺蒼頭市酒,迂久,大醉而還。客不堪之,罵曰:『畜戶』。寬須臾遺人視奴,疑必自殺。顧左右曰:『此人也,罵言畜產,辱熟甚焉!故吾懼其死也』。」
《春秋緯.酒》:「酒者乳也,王者法酒旗以布政施天乳以哺人。麥陰也,黍陽也,先漬苗而投黍是陽得陰而沸,故以苗釀黍為酒。」
「開皇三年,帝入新宮。先是尚依週末之弊,官置酒坊收利,至是罷酒坊與百姓共之,遠近大悅。」(《隋書.食貨志》)
漢代除了史書記載酒以外,尚有其他曲籍對酒的記述。例如:《神異經》就是一種。《神異經》中記述說:「西北荒中有玉饋之酒,酒泉注焉,廣一丈長,深三丈,美酒如肉,澄清如鏡,上有玉尊玉籩。取一尊一尊復生焉。與天同休無干時,石邊有脯焉。味如麝鹿,脯飲此酒人不生死。一名遺酒其脯,名曰追復食一片復一片。」
《飲膳正要.飲酒避忌》,元忽思慧撰。他在《飲酒避忌》中說:「少飲尤佳,多飲傷神損壽。易本性其毒甚也。醉飲過度,喪生之源。飲酒不欲使多,知其過多,速吐之為佳。不爾,成痰疾。醉勿酩酊大醉,即終身為病不除。酒不可久飲,恐腐腸胃,潰髓蒸筋。醉不可當風臥,生風疾;醉不可令人扇,生偏枯;醉不可露臥,生冷痺;醉不可接房事,小者面生黑干、咳嗽,大者傷髒澼痔疾;醉不可飲冷漿水,失聲成屍噎;醉不可澡浴,多生眼目之疾。」

秦漢三國兩晉南北朝

《醉鄉日異》的撰者為皇甫松,字子奇。該著記述了「霹靂酒」。「霹靂酒;暑月雷霆時,收雨水淘米炊飯釀酒,名曰霹靂酒」。
「以上三條,乃世俗相沿習而不察者,故特拈出為戒。他如四五簋之約盟百十條之飲律,則昔賢言之詳矣,何俟愚贅!」
《素問.湯液醪醴論》:「黃帝問曰:為五穀場液及醪醴奈何?岐伯對曰:必以稻米炊之,稻薪稻米者完稻薪者堅。帝曰:何以然?岐伯曰:此得天地之和,高下之宜,故能至完伐取得時,故能至堅也。」意思是,風調雨順天地之和,加上土地高下適宜,才能有稻子的好收成。然後才能化稻米之津為酒。
《詩經.小雅吉日》:「以御賓客且以酌醴。」醴,酒的一種,系甜酒。
亂德:「韓子云:齊桓公醉而遺其冠恥之,三日不朝。管仲因請發倉廩賑穹三日。民歌曰:何不更遺冠乎!唐進士劉迂、劉參、郭保衡、王仲、張道隱,每春選妓三、五人,乘犢小車,裸袒園中叫笑,自若曰:顛飲。」
上述三篇,均系唐官員任職外地或赴外地工作,所見所聞撰輯而成,可能唐代的酒業遍及全國,而且種類繁多。
孝文帝太和二年,老臣高允上酒訓,文帝悅之。酒訓文摘:「太和二年,允以老乞還鄉里——允上酒訓曰:自古聖王其為餉也,元酒在堂而酉齊酒在下,所以崇本重源降於滋味,雖汛爵旅行不及於亂,故能禮章而敬不虧,事畢而儀不忒,非由斯致。是失其道,將何以范,時軌物垂之於世,歷觀往代,成敗之效,吉兇由人,不在數也。商辛耽酒殷道以之亡,公旦陳誥周德以之昌,子反昏酣而致斃,穆生不飲而身光,或長世而戒,或百代而流芳,酒之為狀變惑情性。雖曰哲人就能自競,在宮者殆於政也,為下者慢於令也。聰達之士荒於聽也。柔順之倫興於淨也。久而不悛致於病也,豈止於病,乃損其命。諺亦有云:其益如毫,其損如刀,言所益者止於一味之益,不亦寡乎!言所損者,夭年亂志,夭亂之損不亦夥乎!無以酒荒而陷其身,無以酒狂而喪其倫。迷幫失道,流浪漂津,不師不遵反將何因?詩不言乎,如切如磋如琢如磨,朋友之義也。作官以箴之,申模經禁之,君臣之道也。其言也善,則三覆而佩之;言之不善,則哀矜以貸之。此實先王納規之意,往者有晉士多失度肆散誕以為不羈,縱長酣以為高達,調https://www.hetubook.com.com酒之頌以相眩曜,稱堯舜有千錘百觚之飲,著非法之言引大聖為譬以則天之明,豈其然乎!且子思有云:夫子之飲不能一升,以此推之,千錘百觚皆為妄也。今大魏應圖重明御世化之。所暨無思不服仁風,敦洽於四海。太皇太后以至德之隆誨而不倦,憂勤備於皇清,誥訓行於無外,故能道協兩議,功同覆載,仁恩下逮,罔有不遵,普天牽土靡不蒙賴,在朝之士,有志之人,宜克己從善,履正存貞,節酒以為度,順德以為經,悟昏飲之美疾,審敬慎之彌榮,遵孝道以致養,顯父母而拍名,蹈閔曾之前軌,遺仁風於後生,仰以答所授俯以保其成。可不勉歟!可不勉歟!高祖悅之。常置左右詔允乘車入殿,朝賀不拜。」(《魏書.高允傳》)
《禮記.曲禮》:「水曰清滌酒曰清酌。」水指元酒,水可灌濯,故稱清滌。清酌,經過澄清的酒。
由秦王朝的苛暴,只統治短短的十五年,就被農民起義軍推翻了。公元前202年,劉邦建立漢帝國。漢王朝汲取秦失敗的教訓,採取了與民休息的政策,農業、手工業得到迅速發展。出現「都鄙廩庾盡滿,而府庫余財,京師之錢累百巨萬,貫朽而不可校。太倉之粟陳陳相因,充溢露積於外,腐敗不可食。眾庶街巷有馬,阡陌之間成群。」由於經濟的繁榮,釀酒業自然也就興旺起來。所以,漢代的典籍中對酒的記載很多。
《史記.孝文帝本紀》記述說:「聯初即位,其赦天下,賜氏爵一級——酒酺五日。」酒酺五日,就是會聚飲食五天。漢文帝是節儉皇帝,當時漢律規定,三人以上無故群飲,罰金四兩。這說明孝文帝此時高興萬分。
《禮記.月令》:「孟夏之月天子飲酎用禮樂。」酎,重釀之酒,配樂而飲,是說開盛會而飲之酒。
「戒拳閟:佐飲之具多矣,古人設為瓊畟以行酒。五白六赤一聽於天何其文而理也。即藏鉤、握子、射覆、續麻諸酉戈,猶不失雅人之致。而世俗率用拇陣、虎膺以逞雄,角勝捋拳奮臂、叫號、喧聲,如許聲態何異於市井之夫、輿之佁輩乎!愚常謂,天下事無雅俗皆有學問存焉。若此種學問,則斂手未敢奉教。」
西晉哲學家、醫藥學家葛洪,又自號抱樸子,一生著書甚多,談酒者有《抱樸子.酒戒》、《肘後備急方》。兩文較長,只作摘引。他在《酒戒》中說:「目之所好不可從也,耳之所樂不可順也,鼻之所喜不可任也,口之所嗜不可隨也,心之所欲不可恣也——夫酒醴之近味,生病之毒物,無毫分之細益,有丘山之巨損。君子以之敗德,小人以之速罪。耽之感之甚少不及禍。世之士人亦知甚然。既莫能絕,又不肯節縱心口之近欲輕召災之根源,似熱渴之恣冷,雖適已而身危。小大亂喪亦罔非酒——」葛洪在《肘後備急方》中,不少成方都夾以酒。例如:「治卒心痛方第八:桂末若干美末二藥並可章用,溫酒服;東引桃枝一把切,以酒一升煎取半升,頓服,大效;苦酒一杯,雞子一枚,著中合攪飲之,好酒亦可用;苦參三兩,苦酒升半,煮取入合,分再服;白雞一頭,治之如食法,水三升煮取二升,去煎汁取六合,內苦酒六合,入真珠一錢,復取六合內末麝香如大豆二枚,頓服之。」總之,葛洪所著各種藥方,不少是配酒而服。葛洪主張酒戒,反而治病又多用酒,是否有些矛盾。其實不然。他主張用酒要適量,以度為宜。
「吾見嗜酒者,晡而登度,夜則號呼,旦而病酒,其言動如常者,午未二晷耳。以晝夜而僅二晷,如人則壽至百年,僅敵人二十也。而舉世好之不已,亦獨何異!」
酒的產生,豐富了人們的生活,也影響著人們的身體,隨著歷史的發展,它的影響也在縱深發展著。
晉代的文人,不少嗜酒,阮籍就是突出的一個。「籍本有濟世志,屬魏晉之際,天下多故,名士少有全者,籍由是不與世事,遂酣飲為常。文帝初欲為武帝求婚於籍,籍醉六十日,不得言而止。籍聞步兵廚營人善釀,有貯酒三百斛,乃求為步兵校尉。遺落世或,雖去佐職,恆游府內,朝宴必與焉。會帝讓九錫,公卿將勸進,使籍為其辭。籍沈醉忘作,臨詣府,使取之,見籍方據案醉眠。使者以告,籍便書案,使寫之,無所改竄。辭甚清壯,為時所重。」
「戒苛令:世俗之行苛令,無非為勸飲計耳。不知飲酒之人有三種:其善多者,不待勸;其絕飲者,不能勸;惟有一種能飲而故不飲者,宜用功。然能飲而故不飲,先已自欺矣,吾亦何為勸之哉!故愚謂不問作主作客,惟當率真稱量而飲,人我皆不須勸,既不須勸矣,苛令何為?」
遼雖政權持續200餘年,但經濟發展不快。金代的農業、手工業有一些緩慢的發展。元代,雖經濟、文化落後,但由於疆域的擴大,經濟情況較好。
《續北山酒經》,宋,李保撰。該著分經、溫酒法兩部。在經中說:「大隱先生朱翼中,壯年勇退,著書釀酒,僑居西湖上而老焉。屢朝廷大興醫學,求深於道術者,為之官師,乃起公為博士。與余為同僚。明年翼中坐東坡詩貶達州,又明年以宮祠還,未至。余一旦夢翼中——得翼中北山酒經法而讀之,蓋有御魑魅於煙嵐,轉炎荒為淨土之語,與夢頗契,余甚異。乃作此詩以志之——」看來,李保對朱翼中十分尊敬與欽佩。在溫酒法中,記述了釀製各種苗和酒的方法。
明代偉大的藥物學家李時珍,在其所著的《本草綱目》中對酒作了大量記述。他說:「按許氏說文云:酒,就也。所以就人之善惡也。一說:酒字篆文,像酒在卣中之狀。飲膳標題云:酒之清者曰釀,濁者曰盎;厚曰淳,薄曰醨;重釀曰酎,一宿曰醴;美曰醑,未搾曰醅;紅曰醽,綠曰緹,白曰酉差。」酒能「行藥勢,殺百邪惡毒氣,通血脈,厚腸胃,潤皮膚,散溫氣,消憂發hetubook•com•com怒,宣言暢意,養脾氣,扶肝,除風下氣,解馬肉、桐油毒,丹石發動諸病,熱飲之甚良。」酒又分「米酒、糟底酒、老酒、春酒、社壇余胙酒、糟筍節中酒、東陽酒」等等。對米酒又記述說:「酒,天地之美綠也。少飲則和血行氣,壯神御寒,消愁遣興;痛飲則傷神耗血,損胃亡精,生痰動火。酒後食芥及辣物,緩人筋骨。酒後飲茶,傷腎臟,腰腳重墜,膀胱冷痛,兼患痰飲水腫、消渴攣痛之疾。一切毒藥,因酒得者難治。又酒得鹹而解者,水制火也,酒性上而鹹潤下也。又畏積懼、葛花、赤豆花、綠石粉者,寒勝熱也。」
隨著政治、經濟、文化的向前發展,作為經濟和文化的組成部分的酒,也在不斷發展。西周初的統治者,想以《酒誥》控制酒的蔓延,但事實上做不到這點,從大量的文獻中可以看出,酒的發展是十分迅速的。
到了商代,酒更普遍了,作酒已有成套的經驗。《尚書.商書.說命下》中說:「若作酒醴,爾惟麴薛;若作和羹,爾為鹽梅。」酒的廣泛飲用也引起商統治者的高度重視。《商書.伊訓》中說:「曰:敢有侮聖言,逆忠直,遠者德,比頑童,時為亂風。惟茲三風十愆,卿士有一於身,家必喪;邦君有一於身,國必亡。」酣,又稱樂酒,即飲酒作樂之意。伊尹是商湯王的右相,助湯王掌政十分有功,德高望重。湯王逝世,太甲繼位,為商朝長治久安而作《伊訓》。力勸太甲認真繼承祖業,不忘夏桀行淫荒無度導致滅亡的教訓,教育太甲,常舞則荒淫,樂酒則廢德,因此,卿士有一於身則喪家,邦君有一於身則亡國。但是,奴隸制國家的統治者並不能都接受其教訓,到了商紂王時,還是荒淫無度,酒色失常,暴虐無道,未逃脫滅亡的命運。商紂王的哥哥微子,不忍看到弟弟的末日,以作《微子》,言告父師箕子少師比干,求其忠諫紂王。微子若曰:「父師少師,殷其弗或亂正四方,我祖底遂陳於上,我用沈酗於酒,用亂敗厥德於下,殷罔不小大,好草竊奸宄,卿士師題度,凡有辜罪,乃罔恆獲,小民方興,相為敵仇。」意思是說,商朝的祖宗業績非凡,但是,紂王荒淫無度,而卿士也依照他,敗壞道德,一意孤行,引起了小民的強烈不滿,正在紛紛起來反抗,請太師少師諫勸紂王。

「天寶六載正月戊子,有事於南郊,大赦,賜民酺三日;天寶七載五月壬午,郡臣上尊號曰開元天寶聖文神武應道皇帝,大赦,賜民酺三日。」(《唐書.玄宗本紀》)
該著還記述了製藥的方法:「虎骨酒:以酥灸虎骨搗碎釀酒,治骨節疼痛風疰冷痺痛;枸杞酒:以甘州枸杞依法釀酒,補虛弱長肌肉,益精氣,去冷風,壯陽道;地黃酒:以地黃絞汁釀酒,治虛弱,壯盤骨,通血脈、治腹內痛;羊羔酒:依法作酒,大補益人;阿剌吉酒(李時珍在《本草綱目》中解釋說,燒酒亦稱阿剌吉酒):味甘辣,大熱大毒,主消冷,堅積,去寒氣。用好酒蒸熬取露成阿剌吉酒。」燒酒創於元代,根據就在這裡。
周武王滅掉商紂,建立了周王朝,武王死後,成王繼位,因其年少,周公扶之。時又發生管叔、蔡叔叛亂,周公助成王討伐之。為汲歷史教訓,使其周王朝統治更加穩固,周公作《酒誥》支警之。
1368年,朱元璋稱帝於南京,國號明。明建國後,對發展農業生產十分重視,採取了與民體息的政策。朱元璋說:「天下初定,百姓財力但困,璧尤初飛之鳥,不可拔其羽,新植之本,不可搖其根,要在安養生息之。」由於採取調動農民生產積極性的政策,明初至中期,農業、手工業發展十分迅速。稻田每畝產各三、五石,經濟發展促進了商業繁榮。與此同時,科學文化同是也有較大發展。
古云:「杜康造秫酒」,杜康即少康,為夏王朝六世國王,國王親自造酒,一方面說明人們對作酒的重視程度,另一方面也說明,此時已由自然酒發展到人工造酒了。酒,也有人稱之酒文化,因此,酒的產生和發展,除了同經濟發展有關外,自然同文化的發展也有極為密切的聯繫。中國的文化十分悠久,酒在文化中的反映也是如此。
公元前770年至公元前221年為我國歷史上的春秋戰國時期。由於鐵製工具的使用,生產技術有了很大的改進;加上「宗廟之犧,為畎田之勤」,把用為祭祀的牛放去耕地;西門豹治漳水開十二渠以灌鄴田,蜀太守李冰主持修建都江堰,使四川成都平都,活野千里受於堰,等水利的興修;農民「早出暮歸,強乎耕稼樹藝,多娶菽粟」,生產積極性的提高,使生產力有了很大發展,物資財富大為增加。這就為酒的進一步發展提供了物資基礎。所以,春秋戰國時期的文獻,對酒的記載很多:

隋唐五代

生活在我國黃河中下游的夏部落,由於金石並用工具的廣泛應用,生產力發展較為迅速,私有制的產生與強化,剝削的出現,內部產生了分化,「今大道既隱,天下為家,各親其親,各子其子,貨力為己。」社會分離出自由人和奴隸,歷史進入階級社會,出現了奴隸制的國家。禹的兒子啟,奪取王位,宣佈奴隸制的正式開始,建立了奴隸制的國家——夏。為了慶祝這一勝利,便「大餉諸侯於鈞台。」這是我國大型宴會的開端。自然禹曾嘗儀狄作酒酉翟之美,他的兒子設國宴,置酒眾飲更是可能的了。
《儀禮.大射儀》:「又尊於大侯之乏東北兩壺獻酒。」獻,應讀作沙,沙酒是在五齊之上的一種酒。
到了唐太宗貞觀年間,政通人和,人心思治。物資豐富,民心歡快。從太宗賜酺,充分體現出來。據《唐書.太宗本紀》所載:「貞觀二年九月壬子,以有年賜酺三日;貞觀四年二月甲寅,大赦,賜酺五日;貞觀七年月辛丑,賜京城酺三日;貞和_圖_書觀八年二月丙年,賜民酺三日;貞觀十七年四月丙戌,立晉王治為皇太子,大赦,賜酺三日,十一月壬午賜酺三日;貞觀二十二年,以鐵勒諸部並皆內屬,詔賜京城百姓大酺三日。」
由於五代十國分裂局面的結束,社會較為安定,北宋的經濟有了較快的發展。出現了種無虛日,收無虛月,一歲所次,綿綿相繼的繁榮局面。南宋時期,由於興修水利,改良農田,也出現了蘇杭熟,天下足的景象。文化和科學提高較快,活字印刷、航海指南針、火藥三大發明,都出現在這一時期。上述都為釀酒業的發展提供了條件。酒對宋人來說,是不可缺少的物資,因而,在兩宋的文獻和各種文學作品中,反映酒的甚多。
唐高宗也是如此。據《唐書.高宗本紀》記載:「永微六年二月乙巳,皇太子加元服,賜酺三日;顯慶元年正月辛未,廢皇太子為梁王,立代王弘為皇太子,壬申太赦,改元,賜民酺三日;顯慶四年十月丙午,皇太子加元服,大赦,賜民酺三日;龍朔二年七月戊子,以子輪生滿月,大赦,賜酺三日。」
220年,曹丕廢掉漢獻帝,稱國魏。他死後大權落到司馬懿手中,司馬氏滅蜀,於265年建立西晉。西晉很快走向腐敗,被劉曜所滅。後琅玡王司馬睿於建康稱帝稱東晉。383年,北方的前秦王苻堅進攻東晉,敗於淝水,形成了南北對峙的南北朝局面。
《禮記.鄉飲酒義》:「尊有元酒,教民不忘本也。」
《詩經.雙雅旱麓》:「瑟彼玉瓚黃流在中。」黃流,即用來參和鬱金香釀成的酒,郁金黃如金色,故該酒亦稱黃流。
《酒社芻言》,清,黃周星撰,周星,字九煙,上元上。在該著的開頭語中說:「古云:酒以禮,又雲酒以合歡,既以禮為名,則必無傖野之禮。以歡為主,則必無愁苦之歡矣。若角鬥紛爭攘臂灌呶,可謂禮乎!虐令苛嬈兢兢救過,可謂歡乎!斯二者,不待智者而辨之矣。而愚更請進一言於君子之前曰:飲酒者乃學問之事,非飲食之事也——謹勒三章之戒冀成四美之賢。」意思是說不要為飲酒而飲,最好是飲酒時以禮和歡樂的形式,藉以研究學問。為此,他接著提出三戒:戒苛令、戒說酒底字、戒拳閟。
916年,阿保機武力統一各部,建立契丹國。947年改稱遼國。在遼統治下的東北女真族,逐漸強大,1115年建立政權,國號大金。公元1125年滅遼,1127年滅北宋,與南宋對峙。此時,北方的蒙古族又發展起來,1234年將金滅掉,1271年定國為元。1270年將南宋滅掉,結束了長期分裂的局面。
代表性的有:《真臘風土記》、《文獻通考.論宋酒坊》、《飲膳正要.飲酒避記》、《安雅堂觥律》等。
《酒名記》,宋,張能臣撰。該著專記酒名,如:香泉、天醇、瑤池、坤儀、重溫、杭州竹味清、碧香、蘇州木蘭堂、白雲泉、明州金波、湖州碧蘭堂、劍州東溪、漢州廉泉、果州香桂、銀液、廣州十八仙、齊州舜泉、曹州銀光、登州朝霞等等。
其他,與酒有關的著作也不少。

夏商周

960年,趙匡胤廢周帝,登極稱帝,國號宋,史稱北宋。1127年金滅北宋,同年,宋康王在應天府即位,後遷都杭州,史稱南宋。
東漢的許慎,在其所著的《說文解字》中,不僅對酒字作了解釋,而且對與酒有關的文字,作了大量的簡述。他說:「酉,就也,八月黍成可為酎酒,像古文酉字形,凡酉之屬皆從酉。酉為秋門,萬物已入,一閉門象也。」「酒,就也,所以就人性之善惡,從水從酉,酉亦聲一曰造也,吉兇所造也。古者儀狄作酒醪,禹嘗之而美,遂疏儀狄」杜康作秫酒。「以上是許慎對酒的解釋。他對不同的酒,作了不同的記述。例如:」醪,汁滓酒也,從醪聲;酉需,厚酒也,從酉需聲,詩曰:酒醴惟酉需,酉盎,濁酒也,從酉盎聲;酉農,厚酒也,從酉農聲。「分辨酒的字也少了,例如:」酷,酒味厚也,從酉告聲;酉覃,酒味苦也,從酉覃聲。「形容酒色的有:」酉市,酒色也,從酉市聲;酉市,酒色也,從酉已聲;酉弋,酒色也,從酉弋聲;酉戔,爵也,一曰酒濁而微清也,從酉戔聲。「酒的用途不同,解釋也不同:」酌,盛酒行觴也,從酉勺聲;蘸,冠娶禮娶,從酉焦聲。酉壽,主人進客也,從酉壽聲;酉區,私宴飲也,從酉區聲;酺,王德布大飲酒也,從酉甫聲。「從飲酒的程度解釋說:」醅,醉飽也,從醅聲;醺,醉也,從酉熏聲,詩曰:公屍來燕醺醺;酩,酩酊醉也,從酉名聲。「與製作酒有關的字,如」釀,作酒曰釀,多酉襄聲。「與酒有關的職業也作解釋,例如:」醫,治病工也,醫殳惡姿也,醫之性然得酒而使人酉。許慎在《說文解字》中,與酉有關的字,共解釋了七十五個。說明漢代時對酒的認識加寬了,運用廣泛了,製作複雜了,分類具體了,一句話,酒向前發展了。
例如:《酒經》、《東坡志林》、《北山酒經》、《續北山酒經》、《桂海酒志》、《酒名記》、《山家清供》、《山家清事》、《新豐酒法》、《酒爾雅》、《酒譜》、《酒小史》、《酒邊詞》等。現分別敘述之。
清統治者先後頒布了「除賤為良」和禁止「莊佃為僕」的文告,在一定程度上調動了農民、手工業者的積極性,促進生產的發展和經濟的繁榮。在農業方面,不但糧食產量有較大的提高,而且桑茶、棉花、煙草等經濟作物也有很大發展。手工業的規模日漸擴大。商業,各省及大城市處處相通,糧食之運行,不捨晝夜。酒業當然也是如此。但清初,是主張禁酒。清康熙三十年十月二十六日上諭:內閣聞畿酺谷所翔貴,遣戶部筆貼式一員往諭:直隸巡撫令其於所屬地方,以蒸酒糜米谷者,其加意嚴禁之,因此清代有關酒的著作為數不多。
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