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酒文化

作者:佚名
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酒文化 品酒

酒文化

品酒

〈2〉在手心中滴入一定數量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗證香氣是否正確。
評酒室的設備
色紅寶石色,可微帶棕色或本品種的正色,透明、澄清、晶亮。
有皮有肉總體成分組成良好,飲時有肥碩的口感。
噴香:撲鼻的香氣,如同從酒中噴射而出。
N-二甲基亞硝胺主要來自麥芽。大麥生芽後,進行烘乾時,燃料在燃燒過程中產生氧化氮,氧化氮與麥芽中的氨基酸結合,就生成了亞硝胺。麥芽中含有的亞硝胺,在麥芽釀造成啤酒後,就被遺留下來了。N-二甲基亞硝胺是有毒物質,也是人體的致癌物。國家衛生標準規定,ほ3微克/升。
酒分的口感即酒的刺|激性感覺,也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關係,亦並不完全與酒度成比例關係。酒精是酒的主要成分,無論何種酒,都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調。同是60度的烈性酒,入口的口感有強烈的、溫和的、綿軟的區別。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9—20度),入口後仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。
果香原料果實本身帶來的特有香氣。如桔子酒的桔子香、蘋果酒的蘋果香。葡萄酒不僅應具有葡萄的芳香,而且不同葡萄品種釀造的酒還具有本品種獨特的品種香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香氣,珊瑚珠葡萄酒有清爽的香氣。果香在果酒特別是葡萄酒中是重要的品質指標,是葡萄酒典型風格的重要組成部分。
〈2〉透明度
(全書完)
酒中的鉛,主要來自釀酒的器具,為釀酒器具中的錫含鉛量太高所致。白酒中的酸與釀酒容器中的鉛相結合所生成的鉛鹽,就溶在白酒中。鉛是一種毒性很強的金屬,人體吃進0.04克,就會引起急性中毒,囑進20克,就會死亡。由食物引起的鉛中毒,會引起急性中毒。鉛在人體內就會出現中毒現象,使人頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不安、貧血直至死亡。國家衛生標準規定,以Pb計,白酒為ほ1毫克/升;黃酒為ほ0.5毫克/升。
2、評酒人員要有大公無私、實事求是、認真負責、公正不偏的品德;
酒類含有很多呈味成分,主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分,是通過口腔中的舌頭、刺|激味蕾,產生感覺,才能鑒定出酒質優劣,滋味好壞的。
酒體優雅酒液外觀優美、香氣和口味恰到好處。

評酒的方法

 細菌總數(個/毫升)大腸菌群(個/100毫升)
生啤酒503
熟啤酒503
黃酒503
葡萄酒503
〈7〉流動狀
用砂糖、食鹽、酒石酸、奎寧和味精等試料,用蒸餾水配成溶液,給與試者評味,在五味中能正確判斷三味者為合格。
〈3〉沉澱
評酒員需要經常訓練評酒人員要經常進行訓練,是為了有較好的精確度和可靠性,使評酒符合實際情況,做出正確的定。
餘香:飲後余留的香氣。
鳳香型以陝西鳳翔的西鳳酒為典型代表,清而不淡,濃而不釅,融清香、濃香優點於一體,其主體香味成份是乙酸乙酯,己酸乙酯和異戊醇為主。

酒的品評

評酒杯多用玻璃杯,應是無色透明、無花紋的高級玻璃杯,其素質(無氣泡)、大小、厚薄(以薄為佳,無凹凸不平)應完全一致,即使是同一工廠的產品,也要經過挑選。
尾子不淨飲後有使人不愉快的刺|激感。
酒體嬌嫩酒液中干浸出物少,使酒嫩而輕,但飲時還令人感到愉快和稍有稠性。
5、評酒室內應有供、排水道和洗手池,冬天應有溫水供應。

對四味濃度差的辨別

透明清亮透明、無懸浮物或沉澱物。
醇香白酒的正常香氣。
2、雜醇油
通過視覺對酒色進行評價,黃酒的顏色占10%的影響程度。好的黃酒必須是色正(橙黃、橙紅、黃褐、紅褐),透明清亮有光澤。黃酒的色度是由於各種原因增加的:
完滿:豐|滿無欠缺之感。
純正:純淨無雜氣。
香有新鮮怡悅的葡萄果香(品種香),有優美的酒香,果香和酒香配合和諧、細緻、輕快,不應有醋的酸氣感。

評酒室

〈2〉黑啤酒評分標準
香有新鮮怡悅的葡萄果香及優美的酒香,香氣諧調、馥郁、舒暢、不應有醋氣感。
浮香:香氣雖較濃郁卻短促,使人感到香氣不是自然出自酒中,而有外加調入之感覺。
甘洌甜而純淨。
〈3〉描述味的術語
清香型又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表,清香純正,其主體香味成份是乙酸乙酯,不應有濃香或醬香及其它異香和邪雜氣味。
各種味的用語
酒味諧調指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處,酒味全面,給人渾然一體的愉快|感覺。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比適宜,品嚐時有酒質肥碩、酒體柔美的快|感。
甘爽甜而爽適。
5、判斷基準要有穩定性,對同一酒品的工樣雖經反覆試驗,作出的判斷基本上應該一樣,而再現能力要強;
清亮:酒液中看不出纖細微粒。
酒的顏色一般用眼直接觀察判別。有的酒類常以自然物的顏色來表示。如桔子酒的桔紅色、白葡萄酒有禾桿黃色、琥珀色等,紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。
酒的顏色、透明度、是否有沉澱、含氣現象、泡沫等外觀,是品酒時通過眼睛直接觀察、判別的象。
透明清亮、透明,無懸浮物或沉澱物
細菌主要是在發酵酒釀造過程中,由於選用水質不乾淨,或在釀造過程中有污染,或過濾殺菌不徹,或酒廠衛生設備差,給帶進來的。人們飲用後易患腸胃病。國家衛生標準規定:
果香似水果的香氣。
醇厚醇和而味長。
上口進入口腔時的感覺,有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。
苦味用語苦在酒類中並不盡是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味,如啤酒、味美思和一些黃酒,但白酒不允許苦味出頭。苦味的用語有:無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、後苦、極苦、微苦澀、苦澀等。
口味口味純正、爽口、醇厚而殺口
味酸、澀、甘、甜、和圖書和諧、完美、豐|滿、醇厚爽利,濃洌香馥,爽而不薄,醇而不烈,甜而不膩,馥而不艷。不應有氧化感及過重的橡木桶味,不應有異雜味。
除啤酒杯外,評酒杯最好設有杯蓋,以防止香氣很快散失。
6、評酒時應選擇在環境寧靜的地方,或有防音裝置,噪音應限制在40dB(分貝)以下。因為噪音除妨礙聽覺外,對味覺也有影響,還使人注意力分散,工作能力下降和易於疲勞。

評酒術語

8、N-二甲基亞硝胺

評酒員

〈4〉外加著色劑,如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。
3、評酒人員要具有較熟練的嘗評能力經驗,並有準確性及較高的再現性;
沉澱物有各種形狀:粒狀、絮狀、片狀、塊狀,閃爍有光的晶形狀;沉澱物還有多種不同的顏色:白酒的沉澱物有灰白色、棕色、藍黑色,啤酒的沉澱物有白色、褐色等。
品評是一門科學,也是古代留傳下來的傳統技藝。據《世說新語.術解》記載,「桓公(桓溫)有主簿善制酒,有酒輒令先嘗,好者謂『青州從事』,惡者謂『平原督郵』」。明代胡光岱在《酒史》中,已對「酒品」的「香、色、味」提供了較為系統的評酒術語。由此可見,對酒的芳香及其微妙的口味差別,從古到今,用感官鑒定法進行鑒別,仍具有其明顯的優越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞,「味」最重要。在評酒記分時,「味」一般占總分的50%。蘇東坡認為,評判酒的好壞,「以舌為權衡也。」確是行家至理。
2、集體評酒室應每一評酒員有一個工作台(圓形轉動桌最好),台面舖以白色桌布。
色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。
人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質的氣體分子或溶液,在口腔內受體溫熱蒸發後,隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部,稱為嗅膜,也叫嗅覺上皮,又因有黃色|色素,也叫嗅斑,大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細胞呈桿狀,一端在嗅膜表面,附有粘膜的分泌液;另一端為嗅球與神經細胞相聯繫。當有氣味的分子接觸到嗅膜後,被溶解於嗅腺分泌液中,借化學作用而刺|激嗅細胞。嗅細胞因刺|激而發生神經興奮,通過傳導至大腦中樞,遂發生嗅覺。
黃酒杯:可與果酒杯相同。
香氣有明顯酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花氣味
總分=色得分×10%+透明得分10%+香得分×35%+味得分×45%
4、評酒室內應保持空氣清新,不允許有任何異味,香氣及煙氣等。為了使空氣流通,可安裝換氣設備,但在評酒時,室內應為無風狀態。

中國對酒類商品衛生標準規定

香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭,具有獨特風格。
酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物,如各種酶類等。酒進入口腔中時的氣味所揮發的分子進入鼻咽後,與呼出的氣體一起通過兩個鼻孔進入鼻腔,這時,呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經過咽喉時,下嚥至食管後,便發生有力的呼氣動作,帶有酒氣味分子的空氣,便由鼻咽急速向鼻腔推進,此時,人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的復合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔,而且嚥下以後還會再返回來,一般稱為回味。回味有長短,並可分辨出是否純淨(有無邪、雜氣味),有無刺|激性。其酒的香氣與味道是密切相關的,人們對滋味的感覺,有相當部分要依賴於嗅覺。
口味口味純正、爽口、醇厚而殺口。
用吵糖、食鹽、酒石酸和味精等物質組成不同濃度的溶液,給與受試者辨別。如能辨別各種味的強弱順序,為一次試驗合格,其不合格者還可進行第二次辨別。
有酸味有酸味感。
微酸能感到酸味但不突出。
四特香型又叫做特香型,以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表,聞香清雅。
雜醇油是一種高級醉的混合物。所謂高級醇,是指分子量比較大的醇類,也就是碳原子多於酒精的醇類。由於高級醇呈油狀,所以稱它為雜醇油。白酒中,雜醇油是這樣產生的:釀酒原料中的蛋白質經水解生成氨基酸;氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用下,就生成了相應的雜醇油。純淨的雜醇油為無色液體,具有刺鼻的氣味和辛辣味,雜醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相當於乙醇的8.5倍,異丁醇為乙醇的8倍,異戊醇為乙醇的19倍。雜醇油能抑制神經中樞,飲後有頭痛、頭暈感覺。國家衛生標準規定,以異丁醇與異戊醇計ほ0.20克/100毫升。
〈3〉干紅葡萄酒
2、評酒室的牆壁,天花板宜選擇能防火防濕的材料,應塗以單一的顏色,色調中等,避免新塗有味的壁飾,既有適當的亮度又無強烈的反射(反射率在40—50%為適宜)。地板應光滑、清潔、耐水。
曲香白酒釀造用的曲形成的特殊香氣。
評酒術語是以準確、精煉的語句表達酒的品質的用語。這些用語因長期使用,既易為人們所理解,同時亦收到了言簡意賅的效果。
對風格的評價
1、白酒的香氣
復色:有的酒的顏色,用兩種顏色來表示,應以後一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色,則以黃色為主,黃中帶有紅色。
甜味的有糖分的酒。
5、錳
白酒評酒杯:多為鬱金香型。滿杯容量約為80—100ml,評酒時裝入30—40ml,即到腹部最大面積處。這種杯的優點是腹大,酒液在杯中有最大的蒸發面積,口小能使蒸發的氣味分子比較集中,有利於嗅覺。杯中留有較大的空間而口小,也便於評酒時轉動觀察,不易傾出。另一種截去尖頭的卵圓型杯也適用於評白酒和其他蒸餾酒。
酒的風格,即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時,常常是將屬於不同類型的酒分別編組品評,以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格並準確給分,首先必須掌握本類酒的特點和要求,並對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識,通過思考,對比和判斷,才能確定。
酒中的錳主要是在釀造過程中,使用主錳酸鉀處理酒中雜色及異味時殘留下來的。錳也是一種毒性很強的金屬,會使飲者頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力降低、性功能減退、四肢酸痛、易興奮等。國家衛生標準規定,以mm計ほ2毫克/升。
麥芽的焦香濃色啤酒的香氣,因高溫烘烤麥芽的香氣。
各種酒品都有一定的色澤標準要求:如白酒的色澤要求是無色,清亮透明,無沉澱;白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色,澄清透明,晶亮,無懸浮物,無沉澱;黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色,清亮透明,有光澤,允許有微量聚集物;葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色,紅葡萄酒就為紫紅、深紅和_圖_書、寶石紅、紅微帶棕色,桃紅葡萄酒應為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色,加香葡萄酒應為深紅、棕紅、淺黃、金黃色,澄清透明,不應有明顯的懸浮物(使用軟木塞密封的酒,允許有不時應有潔白泡沫;淡色啤酒的色澤要求是淡黃,清亮透明,沒有明顯的懸浮物,當注入潔淨的玻璃杯中時,應有泡沫升起,泡沫潔白細膩,持久掛杯。對這些色澤標準要求,必須利用肉眼來看酒的外觀、色澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是:當酒注入杯中後,將杯舉起,白紙作底,對光觀看;也可將杯上口與眼眉平視,進入觀看;若是啤酒,首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品,應符合上述標準要求,反之,為不合格的酒品。
二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進去的。二氧化硫大部分在釀造過程中能消耗掉,只殘留極少一部分。二氧化硫是有毒的無色氣體,具有窒息性氣味,使人呼吸困難,毒害肺部器官。國家衛生標準規定,以游離So2計ほ0.05克/公斤。
味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐|滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應有氧化感及重橡木桶味感,不應有異雜味。
由於溫度、光照、微生物等因素的影響,原來溶解的物質,從酒液中離析出來。
1、評酒人員的身體必須健康,無盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及腸胃等疾病;
甘潤甜而潤滑。

評酒杯

〈1〉黃啤酒評分標準
2、酒杯的形狀
香韻:與同類酒大體相同,細辨又有使人感到獨特的風韻。
入口香:酒液入口後,感到的香氣。
邪味、異味酒液不應有的味感,如有油味,根據程度差異評為:有油臭、油膩味、哈剌味等不愉快的味感。
暴香:香氣強烈而粗猛。
〈4〉含氣現象
總分=色得分×10%+透明得分×10%+音響得分×15%+香得分×25%+味得分×40%
典型慶有清新、爽、利、愉、雅感,具有本類酒應有的風格。
〈5〉香檳酒
酒香在釀造過程中產生的酒香,不僅不同種果酒的酒香有區別外,即使同是葡萄酒,也因原料品種不同,酒香亦有差異。
色淡黃,帶綠,淡黃,黃而不顯暗色
豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表,豉香純正,諸味協調,入口醇和,餘味甘爽。
光澤:在正常光線下有光亮。
氰化物主要來源於釀酒的原料,如用木薯或代用品釀酒,由於原料中含有苦杏仁甙,苦杏仁甙經水解就產生有劇毒的氰化物,它能使飲者嘔吐、腹洩、氣促、呼吸困難、全身抽搐、昏迷及死亡。國家衛生標準規定,以木薯為原料者(以HCN計)ほ5毫克/升,以代用品為原料者ほ2毫克/升。
含二氧化碳的酒,在酒瓶中形成一的氣壓,開瓶時會產生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以「清脆」、「響亮」音響者為佳。
微甜微有甜味感。
濃甜含糖分高,酒味甜而濃。
人的感覺靈敏度和準確性易於受到環境的影響。為了達到正確的品評結果,正式的評酒應在特設的評酒室中進行。在國外,不少專用評酒室是每人一個單間,不僅有完善的設備以排除環境的干擾,也避免了評酒人員的互相干擾。進行集體(小組)評酒時,則使用必須具有一定條件的評酒室。
1、評酒室要適當寬暢,不可過於狹小,但也不宜過大而顯得室內空曠。
焦香:似有輕微的焦糊氣而令人愉快。
3、黃酒的香氣
據說國外對威士忌酒的評級分類,完全靠鼻子聞香。在英國有一個專門用鼻子檢查威士忌的機構。他們共有六個人,對鑒嘗威士忌都有經驗。其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌,一個人專門評硬谷類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達到二百個。他們提出的意見,生產單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。

1、白酒品評法

人的嗅覺是極容易疲勞的,對酒的氣味嗅的時間過長,就會遲鈍不靈,這叫「有時限的嗅覺缺損」。我國古人說,「入芝蘭之室,久而不聞其香;入鮑魚之肆,久而不聞其臭」,指的就是嗅覺易於遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時,不易過長;要有間歇,籍以保持嗅覺的靈敏度。
人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產生各種味覺,是由於舌面上的粘膜分佈著眾多不同形狀的味覺乳|頭,由舌尖和舌緣的蕈狀乳|頭、舌邊緣的葉狀乳|頭、舌面後的輪狀乳|頭所組成。在味覺乳|頭的四周有味蕾,味蕾是味的感受器,也是在粘膜上皮層下的神經組織。味蕾的外形很像一個小蒜頭,裡面由味覺細胞和支持細胞組成。味覺細胞是與神經纖維相聯的,味覺神經纖維聯成小束,通入大腦味覺中樞。當有味的物質溶液由味孔進入味蕾,刺|激味覺細胞使神經興奮,傳到大腦,經過味覺中樞的分析,各種味覺就產生了。
典型應有爽、馥、酸、甜感,和諧統一,具有本品種的特殊風格。
5、評酒室的濕度和濕度應保持穩定和均勻。如果有條件,溫度應控制在15—20°C,相對濕度應控制在50—60%。不適宜的溫度與濕度易於使人感到身體和精神不舒適,並對味覺有明顯影響。
酒體酒體是與酒的風格有關的一個品評項目。酒精、水、揮發物、固形物合在一起,所構成一個整體謂之酒體。酒體是酒的物質基礎,是酒的物質組成情況。
反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質成分保持著一種平衡,這就是色、香味的平衡。若不平衡,酒的品質就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優質酒都有一個豐|滿、完整的酒體。
感觀鑒定時,由於黃酒的組成物質必然通過色、香、味三方面反映出來,所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之後,才綜合三個方面的印象,加以抽像的判斷其酒體。現行黃酒品評一般採用100分制。
陳酒香:也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣,醇厚、柔和而不烈。
將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數量,必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反覆多次。將暴香味或異香味的酒留到最後嘗,防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔,然後吐出或嚥下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嚐酒的滋味時,要分析嘴裡酒的各種味道變化情況,最初甜味,次後酸味和鹹味,再後是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動,以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口,帶甜、酸,無異味,飲後要有餘香味,要注意餘味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以後則可適當加大入口量,以鑒定酒的回味長短、尾味是否乾淨,是回甜還是後苦。並鑒定有無刺|激喉嚨等不愉快的感覺。應根據兩次嘗味後形成的綜合印象來判斷優劣,寫下評語。
6、二氧化硫
泡沫是啤酒獨有的特點,也是鑒定啤酒外觀和_圖_書質量的指標之一。泡沫的形成和持續時間,與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關。泡沫以潔白、細膩、持久、掛杯等來描述。
酒體完滿酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。
色暗或失光:酒色發暗失去光澤。
濃淡適口酒中組成成分調和,給人舒適愉快的感覺。
果酒杯:可與白酒杯型相同,或高足杯、倒鐘型杯,容量可大到200ml。因為品評香檳酒和含氣果酒時,需觀察酒液中二氧化碳升起的情況——氣珠的大小與快慢。
後味酒在口腔中持久的感受。有後味怡暢、後味短(沒有持久的味感)、後味乾淨、後味苦、後味回甜等用語。
濃淡酒液入口後的感覺,一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。
醇和入口和順,不感到強烈的刺|激。
評酒員必須具備下列條件:
〈4〉甜紅葡萄酒(包括山葡萄酒)
細膩:香氣純淨而細緻、柔和。
對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯於鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發|情況;然後搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調,有愉快|感,主體香突出,無其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說明酒中的香氣物質較多。屬於噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢的,說明酒中含有低沸點的香氣物質較多;屬於留香性好,嚥下後,口中應該仍留有餘香,酒後作嗝時,還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的餘香悠長,首先應鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進一步聞,分析其芳香氣的細膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時候,要先呼氣,後再對酒吸氣,不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯,左手煽風繼續聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。
落口嚥下酒液時,在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口乾淨、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。
〈1〉干白葡萄酒
醬香型又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅台酒為典型代表,醬香突出,優雅細膩,空杯留香,經久不散,幽雅持久,其主體香味成份至今尚無定論,初步認為是一組高沸點的物質。
酒體粗劣酒色深暗,味濃厚苦澀。
酒的品質是從外觀、內質,即色、香、味、風格等方面體現的。評酒術語也必定是從這幾個方面反映酒的特徵。表達酒的品質的術語,有一些是酒類通用的,有一些則專用於一種酒。
透明澄清,澈亮,無沉澱,無浮游物,無失光現象。
回香:酒液嚥下後,才感到的香氣。
五味的濃度味別
 溶液物質濃度%
甜味砂糖0.5
鹹味食鹽0.15
酸味酒石酸0.009
苦味奎寧0.00023
鮮味味精0.05
〈1〉表示香氣的術語
人們運用感覺器官(視、嗅、味、觸)來評定酒的質量,區分優劣,劃分等級,判斷酒的風格特徵,稱為品評,人們習慣地稱為評酒,又稱為品嚐、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優、次、劣的確定,僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止,尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器,理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品,它們的色、香、味是否為人們所喜愛,或為某個國家、地區的人民、民族所喜愛,必須通過人們的感覺進行品評鑒定。
黃酒的香在品評中一般占25%的影響程度。好的黃酒,有一股強烈而優美的特殊芳香。構成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。
麥芽的清香淡色啤酒的香氣。
濃郁:香氣濃厚馥郁。
燥辣粗糙又有灼熱感。
酒體粗實酒液中有充足的干浸出物,但不甚調和。
略失光:光澤不強或亮度不夠。

2、描述香氣的術語

白酒品評的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然後綜合色、香、味的特點判斷酒的風格,即酒的典型性。
色鮮明、協調、光澤。
味純正,完美協調、柔美、爽適,有餘香,無異味,有獨特風格。
味純正、協調、柔美、清爽、香馥、後味殺口,輕快,餘香,無異味,有獨特風格。
其它香型除了以上6種主要香型的白酒外,採用獨特工藝釀製而成的獨特香味白酒,均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多,沒有特定要求,只規定有共性要求,如酒質要無色,或微黃、透明,有舒適的獨特香氣,香味協調,醇和味長等。這種香型的酒品,目前又可分為以下5種:
米香型以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表,蜜香清雅,具有令人愉快的藥香,其主體香味成份是β—苯乙醇。
刺|激性氣味:刺鼻或沖辣的感覺。
3、評酒室的光線應充足而柔和,不宜讓陽光直接射入室內,可安設窗簾以調劑陽光。光源不應太高,燈的高度最好是與評酒員坐下或站立時的視線平行,應有燈罩使光線不直射評酒員的眼部。評酒台(桌)上的照明度均勻一致,用照度計測量時,應有500lux(勒克斯)的照度。
清雅:香氣不濃不淡,令人愉快又不粗俗。
濃香型又稱瀘香型、窖香型,以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表,窖香濃郁,其主體香味成份是乙酸乙酯。
黃曲霉毒素主要是在釀造黃酒時,選用原料不慎,帶進來的。谷物受潮所產生的黃曲霉,在釀造過程中遺留下了毒素。其黃曲霉毒素的毒性很大,是人們的肝臟致癌物。國家衛生標準規定,黃曲霉毒素Bほ5微克/公斤。
3、評酒員的坐椅應高低適合,坐著舒適,可以減少疲勞。
評酒時所用的盛酒容器,其潔淨要求與酒杯相同。
酸味用語酒中的酸主要是各種有機酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進作用,並影響著酒的風格。酒無酸味則寡淡,後味短;酒的酸味過大,則顯粗糙,甜味降低並失去回甜,甚至有尖酸味。
9、細菌
色鮮明、協調、光澤、無褪色、變色。
酸重酸味突出,以致壓抑了其他的味覺。
不同的酒對酸味的要求標準不同。白酒要求酸味不露頭,黃酒和葡萄酒中有適當高的酸味給人清鮮、爽口的感覺。評語常有:
無甜味沒有甜的感覺。
甜膩糖分高而酸度低使人發膩。
為了鑒別酒中的特殊香氣,可採取以下三種方法:
果酒和葡萄酒的香氣
酒體瘦弱酒液中缺乏干浸出物,酸分和其他組成成分也不足。
1、術語訓hetubook.com.com練評酒術語是評酒人員為評酒用的常用語。這些術語不少是概念性的辭彙或比較性的形容詞。選用時,除了正確地理解它們的意義外,還要通過自己的實踐,深入體會,才能正確地恰如其分地使用它們。

3、葡萄酒、果酒品評法

酒香是複雜的。各種酒類有不同的香氣和要求,同一種酒香存在情況的表現也是千變萬化的,所以品評時,一部分評語是形容酒香存在情況的表現,另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點。
酒是飲用食品。以選用含糖或澱粉為原料,經過糖化發酵後,不經過蒸酒,其中包括白酒。由於選用的原料不同,水質潔淨情況不同,釀造中的化學變化、設備的污染程度不同,酒內程度不同地就存在著各種有害物質和細菌,若是人們喝了,會有不良後果。為了保證人們身體健康,國家就必須制定明確而具體的衛生標準,並責成有關部門對生產、銷售環節嚴加管理。其中,對含有毒性,現在還不能完全避免的微量物質,規定得就更具體、更嚴格。國家對酒類的衛生標準分為兩個,一個是蒸餾酒及配製酒衛生標準,其理化指標含有甲醇油氰化物、鉛、錳等五項;一個是發酵酒衛生標準,其理化指標含有二氧化硫殘留量、黃曲霉毒素、鉛、N一二甲基硝胺等四項,其細菌指標含有細菌總數、大腸桿菌群等二項。
其他味用語
典型應有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應有的風格。

對五味的識別

香有怡悅的果香及優美的酒香,香氣諧調、馥郁、舒暢,不應有醋氣感及焦糖氣味。
甜味、焦糖味、後味苦、雜味等均不作為醇厚感,反正是不純正、不爽口的表徵。
音響清脆、響亮。
〈2〉甜白葡萄酒
中國黃酒品種繁多,名黃酒都有悠久的歷史和傳統的固有香氣。品種不同,香氣要求也不同。
無香氣:香氣淡弱到幾乎難以嗅出。
2、技術訓練熟悉各種酒類、酒型特徵。熟悉掌握各種酒類品種變化。較熟悉各種酒品生產過程不同的特性。積累感官檢查的表達術語,以及使用表達用語是否適當。瞭解刺|激記憶的要領。領會心理的效果,改正自己的感覺。判斷感官檢查酒品的正確率,其可靠性和再現性的程度。找出判斷酒品質量的要點。
董香型又稱藥香型,以貴州遵義的董酒為典型代表,即有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點,有愉快的藥香,諸味協調,回味悠長。
4、鉛
1、甲醇
色澤黑紅或黑棕。
評酒術語只是用來描繪各種酒質的常用語,很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術語的應用必須結合評酒者自身的實踐和感受,並通過記憶和比較,才能達到恰如其分。
酒體輕弱酒液顏色淺淡,酒度不高,干浸出物量少,飲時感到輕弱乏味。
〈6〉果酒
一些因發酵而產生二氧化碳的酒,如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬於含氣的酒類,亦稱起泡酒。含氣現象自然成為品評的一個指標。常用的評語有:二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡;氣泡升起的現象可描敘為氣泡如珠、細微連續、持久、暫時泡湧、泡大不持久、形成暈圈(香檳酒)等。
色近似紅寶石色或本品種的顏色,不應有棕褐色,透明、澄清、晶亮。
味完整和諧、輕快爽口、舒適潔淨。不應有重橡木桶味,不應有異雜味。
芳香:香氣悅人,如鮮花,香果放出的香氣。
〈5〉音響
味甘綿適潤,完整和諧,輕快爽口,舒適潔淨。不應有橡木桶味及異雜味。
1、評酒杯的質量要求
甲醇主要來源於含有果膠物質較多的原料。在發酵過程中,果膠水解,產生甲醇。甲醇是無色液體,有刺鼻的氣味,能溶解於酒精和水。
透明:光線從酒液中通過,酒液明亮。
甜綿(綿甜)甜而綿長。
不透明:酒液烏暗,光束不能通過。
色不正:不符合該酒的正常色調。
〈6〉泡沫
香具有原果香、酒香(配製酒具原果或植物芳香),柔協,濃馥持久,不具異臭,具有獨特風味。
綿軟口感柔和、圓潤。
粗暴酒性熱而兇烈,飲後有上頭感。

4、啤酒品評法

評酒員必須熟悉各類酒的固有風格,然後給予「突出」、「顯著」、「不突出」、「不明顯」等評語。
諧調:酒中有多種香氣成分,但又不突出一種而和諧一致。
由於舌頭上味覺乳|頭的分佈不同,味覺乳|頭的形狀不同,各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面,沒有味覺乳|頭,就不受有味物質的刺|激,沒有辨別滋味的能力,但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發澀等有感覺。舌前2/3的味蕾與面神經相通,舌後1/3的味蕾與舌咽神經相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經相通。味蕾接受的刺|激有酸、甜、苦、鹹四種,除此之外的味覺都是復合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和鹹味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺|激所產生的痛覺。味蕾的數量隨著年齡的增長而變化。一般十個月的嬰兒味覺神經纖維已成熟,能辨別出鹹、甜、苦、酸。味蕾數量在45歲左右增長到頂點。到75歲以後,味蕾數量大為減少。
評酒杯是評酒的主要工具,它的質量對酒樣的色、香、味可能產生心理的影響。為了保證品評的正確性,對評酒杯應有較嚴格的要求。
晶亮:如水晶體一樣高度透明。
啤酒杯:可採用一般圓筒型杯和倒鐘型杯,但容量要大一些,以便於觀察汽泡和泡沫的升起。
酒體肥碩酒液濃稠、飽滿、柔軟。
泡沫泡沫高,持久(8—15°C,5min不消失)細膩、潔白、掛杯
回甜回味中有甜的感覺。
香氣有明顯的麥芽香氣,香正,無老化氣味及不愉快的氣味。(如:雙乙醯氣味、煙氣味、醬油氣味等)
色正(正色):符合該種酒的正常色調稱為色正。白酒一般是無色,少數是微黃色,則無色(絕大多數白酒)或微帶黃色(有些濃香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實的自然色澤或與之相近,即謂正色。
黃酒品評時基本上也分色、香、味、體(即風格)四個方面。
〈1〉黃酒中混入鐵離子則色澤加深。
7、黃曲霉毒素

2、黃酒品評法

3、對酒品滋味的鑒別
臭氣:糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。
風格酒的風格也是典型性,每個酒都有其特有的風格。所謂風格是酒色、香、味的全面品質。酒的風格在釀造中形成,經消費者長期飲用,為消費者熟悉並享有一定的聲譽。
放香:從酒中徐徐釋放出的香氣,亦可表示為酒的嗅香。
6、判斷基準要有可靠性,酒https://m•hetubook•com.com品式樣之間,客觀上有等級存在,評酒人員的判斷,要符合客觀實際。
〈2〉中國主要酒類的香氣
〈1〉色
粗糙口感糙烈、硬口。
評酒杯最好專用於評酒,以免染上異味。在每次評酒前評酒杯應徹底洗淨,先用溫水沖洗多次,再用純淨涼水或蒸餾水清洗。洗後如仍有輕微殘餘氣味,可放在170°C的恆溫箱中乾燥一小時,或用潔淨綢布擦拭,至無味時才能使用。評酒杯存放前,必須充分洗淨,然後放入玻璃或瓷、搪瓷盤內。為了防止塵埃,可以覆以紗布。不可倒放在木盤或桌上,以免染上木料或塗料氣味。
品評不同的酒類,用不同形狀的酒杯,在國際花樣頗為繁多,但也不過是習慣相沿而已,有些杯形並無多大實際意義。中國常用的酒杯有:
1、評酒室應附有專用的準備室,室內的陳設應盡可能簡單些,無關的用具不應放入。
芝麻香型以山東省安丘縣的特級景芝白干為典型代表,香氣襲人,芝麻香味突出,餘香悠長。
〈2〉黃酒經日光照射而著色,是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化,呈赤褐色|色素反應。
固有香氣:該酒長期以來保持的獨特香氣。
澀味因原料中含有單寧等生物鹼而給酒帶來的澀味。多數酒澀味露頭,使人感到有不滑潤的不快|感,會降低酒質。而紅葡萄酒則應有微澀的感覺。
體,即風格,是指黃酒組成的整體,它全面反映酒中所含基本物質(乙醇、水、糖)和香味物質(醇、酸、酯、醛等)。由於黃酒生產過程中,原料、曲和工藝條件等不同,酒中組成物質的種類和含量也隨著不同,因而可形成黃酒的各種不同特點的酒體。在評酒中黃酒的酒體占15%的影響程度。
香氣不足:未達到該酒正常應有的香氣。
透明澄清、澈亮、無沉澱、無浮游物、無失光現象。
黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒,可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉觀察,評語有:流動正常,濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。
四味的濃度差
溶液物質相對濃度差%
12345
砂糖157.226.285.464.754.13
食鹽151.381.201.040.910.80
酒石酸250.0310.0250.0200.0160.013
味精300.340.260.200.150.12
糟香發酵糟醅帶有的香氣。
為了對各個酒的優劣、名次作出公正的評價,除了寫出評語之外,常常採用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。
酒花香酒花香氣新鮮,沒有老化氣味及生酒花氣味。
2、對酒品香氣的鑒定
香有新鮮怡悅的葡萄果香(品種香),兼有優美的酒香。果香和諧、細緻,令人清心愉快,不能有醋的酸氣味感。
微有香氣:有微弱的香氣。

1、描述外觀的術語

老白干型以中國北方一般白酒而言,芳香純正。
4、評酒桌上放一缸清水,桌旁應有一水盂,供吐酒、漱口用。
甜味用語酒中都含有呈甜味的物質,如糖、多元醇等,不同的酒有不同的甜味要求。常用的術語有:
〈4〉描述風格、酒體的術語
葡萄酒、果酒的酒體評語有:
2、啤酒的香氣
味是體現酒質優劣的重要指標。味感是複雜的,酒類不同,味感要求也有區別。
〈3〉將少許酒置於手背上,借用體溫,使酒樣揮發,嗅聞其香氣,判斷酒香的真偽、留香長短和好壞。
典型應有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨特風格。
異氣:指異常的使人不愉快的氣味。
醇甜酒液醇和而有甜潤感。
4、要具有感官檢查的識別能力,具有區別微妙差異的能力;
甜淨味甜而純淨。
黃酒的味在品評中佔有50%的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應在優美香氣的前提下,具有糖、酒、酸調和的基本口味。如果突出了某種口味,就會使酒出現過甜、過酸或有苦辣等感覺,影響酒的質量。一般好的黃酒必須是香味幽鬱,質純可口,尤其是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鮮美,曲的苦辛配合和諧,餘味綿長。
酒體甘溫酒度較高,但無刺|激性和酒精味,飲時令人有愉快、溫和的感覺。
色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。
3、氰化物
渾濁:渾濁是評酒的重要指標。根據渾濁的程度不同,可判斷為:有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優良的酒都應具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發渾是重大的質量問題,葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發渾則是原料或工藝不良,是酒有缺點的象徵。
1、對酒品色澤的鑒定
〈3〉黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖,而使色度增加,並且此反應的速度與溫度、時間成正比。
調和酸與其他成分配比適宜,有酸味但不出頭。
〈1〉用一小塊過濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細聞,然後將過濾紙旋轉半個小時左右,繼續聞其香,確定放香的時間和大小。
清洌口感爽適、純淨。
酒體滯重酒液中干浸物很高,顏色深濃,酒質厚重,飲時缺乏高度的愉快|感。
對酒的口嘗方法
甲醇毒性很大,危害人的神經系統,尤其是視神經系統,一旦進入人體,就不易排出。甲醇在人體內的代謝產物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍,甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃進4~10克甲醇,就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表現在損傷視力,使視力減退(不能矯正),視野縮小,以致雙目失明,直到死亡。因而,在釀酒過程中國嚴格控制甲醇含量。甲醇的沸點為6470C,在酒醅進行蒸餾時,應採取掐頭的方法。國家衛生標準標準規定,以谷物為原料者ほ0.04克/100毫升;以薯干及代用品為原料者ほ0.12/100毫升。
悠長、綿長、脈脈、綿綿:都是常用來表示酒的餘香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。
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