0%

〈2〉在手心中滴入一定數量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。

色紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。

有皮有肉總體成分組成良好，飲時有肥碩的口感。

噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。

N-二甲基亞硝胺主要來自麥芽。大麥生芽後，進行烘乾時，燃料在燃燒過程中產生氧化氮，氧化氮與麥芽中的氨基酸結合，就生成了亞硝胺。麥芽中含有的亞硝胺，在麥芽釀造成啤酒後，就被遺留下來了。N-二甲基亞硝胺是有毒物質，也是人體的致癌物。國家衛生標準規定，ほ3微克/升。

酒分的口感即酒的刺|激性感覺，也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關係，亦並不完全與酒度成比例關係。酒精是酒的主要成分，無論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調。同是60度的烈性酒，入口的口感有強烈的、溫和的、綿軟的區別。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9—20度），入口後仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。

果香原料果實本身帶來的特有香氣。如桔子酒的桔子香、蘋果酒的蘋果香。葡萄酒不僅應具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品種釀造的酒還具有本品種獨特的品種香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香氣，珊瑚珠葡萄酒有清爽的香氣。果香在果酒特別是葡萄酒中是重要的品質指標，是葡萄酒典型風格的重要組成部分。

酒中的鉛，主要來自釀酒的器具，為釀酒器具中的錫含鉛量太高所致。白酒中的酸與釀酒容器中的鉛相結合所生成的鉛鹽，就溶在白酒中。鉛是一種毒性很強的金屬，人體吃進0.04克，就會引起急性中毒，囑進20克，就會死亡。由食物引起的鉛中毒，會引起急性中毒。鉛在人體內就會出現中毒現象，使人頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不安、貧血直至死亡。國家衛生標準規定，以Pb計，白酒為ほ1毫克/升；黃酒為ほ0.5毫克/升。

2、評酒人員要有大公無私、實事求是、認真負責、公正不偏的品德；

酒類含有很多呈味成分，主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分，是通過口腔中的舌頭、刺|激味蕾，產生感覺，才能鑒定出酒質優劣，滋味好壞的。

酒體優雅酒液外觀優美、香氣和口味恰到好處。

用砂糖、食鹽、酒石酸、奎寧和味精等試料，用蒸餾水配成溶液，給與試者評味，在五味中能正確判斷三味者為合格。

評酒員需要經常訓練評酒人員要經常進行訓練，是為了有較好的精確度和可靠性，使評酒符合實際情況，做出正確的定。

餘香：飲後余留的香氣。

鳳香型以陝西鳳翔的西鳳酒為典型代表，清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優點於一體，其主體香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和異戊醇為主。

評酒杯多用玻璃杯，應是無色透明、無花紋的高級玻璃杯，其素質（無氣泡）、大小、厚薄（以薄為佳，無凹凸不平）應完全一致，即使是同一工廠的產品，也要經過挑選。

尾子不淨飲後有使人不愉快的刺|激感。

酒體嬌嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而輕，但飲時還令人感到愉快和稍有稠性。

5、評酒室內應有供、排水道和洗手池，冬天應有溫水供應。

透明清亮透明、無懸浮物或沉澱物。

醇香白酒的正常香氣。

通過視覺對酒色進行評價，黃酒的顏色占10％的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由於各種原因增加的：

完滿：豐|滿無欠缺之感。

純正：純淨無雜氣。

香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優美的酒香，果香和酒香配合和諧、細緻、輕快，不應有醋的酸氣感。

香有新鮮怡悅的葡萄果香及優美的酒香，香氣諧調、馥郁、舒暢、不應有醋氣感。

浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調入之感覺。

甘洌甜而純淨。

清香型又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表，清香純正，其主體香味成份是乙酸乙酯，不應有濃香或醬香及其它異香和邪雜氣味。

酒味諧調指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處，酒味全面，給人渾然一體的愉快|感覺。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比適宜，品嚐時有酒質肥碩、酒體柔美的快|感。

甘爽甜而爽適。

5、判斷基準要有穩定性，對同一酒品的工樣雖經反覆試驗，作出的判斷基本上應該一樣，而再現能力要強；

清亮：酒液中看不出纖細微粒。

酒的顏色一般用眼直接觀察判別。有的酒類常以自然物的顏色來表示。如桔子酒的桔紅色、白葡萄酒有禾桿黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。

酒的顏色、透明度、是否有沉澱、含氣現象、泡沫等外觀，是品酒時通過眼睛直接觀察、判別的象。

透明清亮、透明，無懸浮物或沉澱物

細菌主要是在發酵酒釀造過程中，由於選用水質不乾淨，或在釀造過程中有污染，或過濾殺菌不徹，或酒廠衛生設備差，給帶進來的。人們飲用後易患腸胃病。國家衛生標準規定：

果香似水果的香氣。

醇厚醇和而味長。

上口進入口腔時的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。

苦味用語苦在酒類中並不盡是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黃酒，但白酒不允許苦味出頭。苦味的用語有：無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、後苦、極苦、微苦澀、苦澀等。

口味口味純正、爽口、醇厚而殺口

味酸、澀、甘、甜、www.hetubook.com.com和諧、完美、豐|滿、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應有氧化感及過重的橡木桶味，不應有異雜味。

除啤酒杯外，評酒杯最好設有杯蓋，以防止香氣很快散失。

6、評酒時應選擇在環境寧靜的地方，或有防音裝置，噪音應限制在40dB（分貝）以下。因為噪音除妨礙聽覺外，對味覺也有影響，還使人注意力分散，工作能力下降和易於疲勞。

〈4〉外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

3、評酒人員要具有較熟練的嘗評能力經驗，並有準確性及較高的再現性；

沉澱物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉澱物還有多種不同的顏色：白酒的沉澱物有灰白色、棕色、藍黑色，啤酒的沉澱物有白色、褐色等。

品評是一門科學，也是古代留傳下來的傳統技藝。據《世說新語．術解》記載，「桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂『青州從事』，惡者謂『平原督郵』」。明代胡光岱在《酒史》中，已對「酒品」的「香、色、味」提供了較為系統的評酒術語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進行鑒別，仍具有其明顯的優越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，「味」最重要。在評酒記分時，「味」一般占總分的50％。蘇東坡認為，評判酒的好壞，「以舌為權衡也。」確是行家至理。

2、集體評酒室應每一評酒員有一個工作台（圓形轉動桌最好），台面舖以白色桌布。

色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。

人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質的氣體分子或溶液，在口腔內受體溫熱蒸發後，隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部，稱為嗅膜，也叫嗅覺上皮，又因有黃色|色素，也叫嗅斑，大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細胞呈桿狀，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端為嗅球與神經細胞相聯繫。當有氣味的分子接觸到嗅膜後，被溶解於嗅腺分泌液中，借化學作用而刺|激嗅細胞。嗅細胞因刺|激而發生神經興奮，通過傳導至大腦中樞，遂發生嗅覺。

黃酒杯：可與果酒杯相同。

香氣有明顯酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花氣味

總分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％

4、評酒室內應保持空氣清新，不允許有任何異味，香氣及煙氣等。為了使空氣流通，可安裝換氣設備，但在評酒時，室內應為無風狀態。

香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨特風格。

酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物，如各種酶類等。酒進入口腔中時的氣味所揮發的分子進入鼻咽後，與呼出的氣體一起通過兩個鼻孔進入鼻腔，這時，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經過咽喉時，下嚥至食管後，便發生有力的呼氣動作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進，此時，人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的復合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且嚥下以後還會再返回來，一般稱為回味。回味有長短，並可分辨出是否純淨（有無邪、雜氣味），有無刺|激性。其酒的香氣與味道是密切相關的，人們對滋味的感覺，有相當部分要依賴於嗅覺。

口味口味純正、爽口、醇厚而殺口。

用吵糖、食鹽、酒石酸和味精等物質組成不同濃度的溶液，給與受試者辨別。如能辨別各種味的強弱順序，為一次試驗合格，其不合格者還可進行第二次辨別。

有酸味有酸味感。

微酸能感到酸味但不突出。

四特香型又叫做特香型，以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表，聞香清雅。

雜醇油是一種高級醉的混合物。所謂高級醇，是指分子量比較大的醇類，也就是碳原子多於酒精的醇類。由於高級醇呈油狀，所以稱它為雜醇油。白酒中，雜醇油是這樣產生的：釀酒原料中的蛋白質經水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用下，就生成了相應的雜醇油。純淨的雜醇油為無色液體，具有刺鼻的氣味和辛辣味，雜醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相當於乙醇的8.5倍，異丁醇為乙醇的8倍，異戊醇為乙醇的19倍。雜醇油能抑制神經中樞，飲後有頭痛、頭暈感覺。國家衛生標準規定，以異丁醇與異戊醇計ほ0.20克/100毫升。

2、評酒室的牆壁，天花板宜選擇能防火防濕的材料，應塗以單一的顏色，色調中等，避免新塗有味的壁飾，既有適當的亮度又無強烈的反射（反射率在40—50%為適宜）。地板應光滑、清潔、耐水。

曲香白酒釀造用的曲形成的特殊香氣。

評酒術語是以準確、精煉的語句表達酒的品質的用語。這些用語因長期使用，既易為人們所理解，同時亦收到了言簡意賅的效果。

1、白酒的香氣

復色：有的酒的顏色，用兩種顏色來表示，應以後一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。

甜味的有糖分的酒。

白酒評酒杯：多為鬱金香型。滿杯容量約為80—100ml，評酒時裝入30—40ml，即到腹部最大面積處。這種杯的優點是腹大，酒液在杯中有最大的蒸發面積，口小能使蒸發的氣味分子比較集中，有利於嗅覺。杯中留有較大的空間而口小，也便於評酒時轉動觀察，不易傾出。另一種截去尖頭的卵圓型杯也適用於評白酒和其他蒸餾酒。

酒的風格，即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬於不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格並準確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，並對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。

酒中的錳主要是在釀造過程中，使用主錳酸鉀處理酒中雜色及異味時殘留下來的。錳也是一種毒性很強的金屬，會使飲者頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力降低、性功能減退、四肢酸痛、易興奮等。國家衛生標準規定，以mm計ほ2毫克/升。

麥芽的焦香濃色啤酒的香氣，因高溫烘烤麥芽的香氣。

各種酒品都有一定的色澤標準要求：如白酒的色澤要求是無色，清亮透明，無沉澱；白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無懸浮物，無沉澱；黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色和-圖-書，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應為深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時應有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒有明顯的懸浮物，當注入潔淨的玻璃杯中時，應有泡沫升起，泡沫潔白細膩，持久掛杯。對這些色澤標準要求，必須利用肉眼來看酒的外觀、色澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是：當酒注入杯中後，將杯舉起，白紙作底，對光觀看；也可將杯上口與眼眉平視，進入觀看；若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應符合上述標準要求，反之，為不合格的酒品。

二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進去的。二氧化硫大部分在釀造過程中能消耗掉，只殘留極少一部分。二氧化硫是有毒的無色氣體，具有窒息性氣味，使人呼吸困難，毒害肺部器官。國家衛生標準規定，以游離So2計ほ0.05克/公斤。

味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐|滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應有氧化感及重橡木桶味感，不應有異雜味。

由於溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質，從酒液中離析出來。

1、評酒人員的身體必須健康，無盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及腸胃等疾病；

甘潤甜而潤滑。

香韻：與同類酒大體相同，細辨又有使人感到獨特的風韻。

入口香：酒液入口後，感到的香氣。

邪味、異味酒液不應有的味感，如有油味，根據程度差異評為：有油臭、油膩味、哈剌味等不愉快的味感。

暴香：香氣強烈而粗猛。

總分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音響得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％

典型慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類酒應有的風格。

酒香在釀造過程中產生的酒香，不僅不同種果酒的酒香有區別外，即使同是葡萄酒，也因原料品種不同，酒香亦有差異。

色淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色

豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表，豉香純正，諸味協調，入口醇和，餘味甘爽。

光澤：在正常光線下有光亮。

氰化物主要來源於釀酒的原料，如用木薯或代用品釀酒，由於原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙經水解就產生有劇毒的氰化物，它能使飲者嘔吐、腹洩、氣促、呼吸困難、全身抽搐、昏迷及死亡。國家衛生標準規定，以木薯為原料者（以HCN計）ほ5毫克/升，以代用品為原料者ほ2毫克/升。

含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的氣壓，開瓶時會產生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以「清脆」、「響亮」音響者為佳。

微甜微有甜味感。

濃甜含糖分高，酒味甜而濃。

人的感覺靈敏度和準確性易於受到環境的影響。為了達到正確的品評結果，正式的評酒應在特設的評酒室中進行。在國外，不少專用評酒室是每人一個單間，不僅有完善的設備以排除環境的干擾，也避免了評酒人員的互相干擾。進行集體（小組）評酒時，則使用必須具有一定條件的評酒室。

1、評酒室要適當寬暢，不可過於狹小，但也不宜過大而顯得室內空曠。

焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快。

3、黃酒的香氣

據說國外對威士忌酒的評級分類，完全靠鼻子聞香。在英國有一個專門用鼻子檢查威士忌的機構。他們共有六個人，對鑒嘗威士忌都有經驗。其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌，一個人專門評硬谷類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達到二百個。他們提出的意見，生產單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。

人的嗅覺是極容易疲勞的，對酒的氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈，這叫「有時限的嗅覺缺損」。我國古人說，「入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭」，指的就是嗅覺易於遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時，不易過長；要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度。

人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產生各種味覺，是由於舌面上的粘膜分佈著眾多不同形狀的味覺乳|頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳|頭、舌邊緣的葉狀乳|頭、舌面後的輪狀乳|頭所組成。在味覺乳|頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經組織。味蕾的外形很像一個小蒜頭，裡面由味覺細胞和支持細胞組成。味覺細胞是與神經纖維相聯的，味覺神經纖維聯成小束，通入大腦味覺中樞。當有味的物質溶液由味孔進入味蕾，刺|激味覺細胞使神經興奮，傳到大腦，經過味覺中樞的分析，各種味覺就產生了。

典型應有爽、馥、酸、甜感，和諧統一，具有本品種的特殊風格。

5、評酒室的濕度和濕度應保持穩定和均勻。如果有條件，溫度應控制在15—20°C，相對濕度應控制在50—60％。不適宜的溫度與濕度易於使人感到身體和精神不舒適，並對味覺有明顯影響。

酒體酒體是與酒的風格有關的一個品評項目。酒精、水、揮發物、固形物合在一起，所構成一個整體謂之酒體。酒體是酒的物質基礎，是酒的物質組成情況。

反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質成分保持著一種平衡，這就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品質就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優質酒都有一個豐|滿、完整的酒體。

感觀鑒定時，由於黃酒的組成物質必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之後，才綜合三個方面的印象，加以抽像的判斷其酒體。現行黃酒品評一般採用100分制。

陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。

將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反覆多次。將暴香味或異香味的酒留到最後嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然後吐出或嚥下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嚐酒的滋味時，要分析嘴裡酒的各種味道變化情況，最初甜味，次後酸味和鹹味，再後是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲後要有餘香味，要注意餘味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以後則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否乾淨，是回甜還是後苦。並鑒定有無刺|激喉嚨等不愉快的感覺。應根據兩次嘗味後形成的綜合印象來判斷優劣，寫下評語。

泡沫是啤酒獨有的特m.hetubook.com.com點，也是鑒定啤酒外觀質量的指標之一。泡沫的形成和持續時間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關。泡沫以潔白、細膩、持久、掛杯等來描述。

酒體完滿酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。

色暗或失光：酒色發暗失去光澤。

濃淡適口酒中組成成分調和，給人舒適愉快的感覺。

果酒杯：可與白酒杯型相同，或高足杯、倒鐘型杯，容量可大到200ml。因為品評香檳酒和含氣果酒時，需觀察酒液中二氧化碳升起的情況——氣珠的大小與快慢。

後味酒在口腔中持久的感受。有後味怡暢、後味短（沒有持久的味感）、後味乾淨、後味苦、後味回甜等用語。

濃淡酒液入口後的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。

醇和入口和順，不感到強烈的刺|激。

評酒員必須具備下列條件：

細膩：香氣純淨而細緻、柔和。

對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯於鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發|情況；然後搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調，有愉快|感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬於噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；屬於留香性好，嚥下後，口中應該仍留有餘香，酒後作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的餘香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，後再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。

落口嚥下酒液時，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口乾淨、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。

醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅台酒為典型代表，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。

酒體粗劣酒色深暗，味濃厚苦澀。

酒的品質是從外觀、內質，即色、香、味、風格等方面體現的。評酒術語也必定是從這幾個方面反映酒的特徵。表達酒的品質的術語，有一些是酒類通用的，有一些則專用於一種酒。

透明澄清，澈亮，無沉澱，無浮游物，無失光現象。

回香：酒液嚥下後，才感到的香氣。

人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質量，區分優劣，劃分等級，判斷酒的風格特徵，稱為品評，人們習慣地稱為評酒，又稱為品嚐、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優、次、劣的確定，僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止，尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或為某個國家、地區的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進行品評鑒定。

黃酒的香在品評中一般占25％的影響程度。好的黃酒，有一股強烈而優美的特殊芳香。構成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。

麥芽的清香淡色啤酒的香氣。

濃郁：香氣濃厚馥郁。

燥辣粗糙又有灼熱感。

酒體粗實酒液中有充足的干浸出物，但不甚調和。

略失光：光澤不強或亮度不夠。

白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然後綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。

色鮮明、協調、光澤。

味純正，完美協調、柔美、爽適，有餘香，無異味，有獨特風格。

味純正、協調、柔美、清爽、香馥、後味殺口，輕快，餘香，無異味，有獨特風格。

其它香型除了以上6種主要香型的白酒外，採用獨特工藝釀製而成的獨特香味白酒，均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規定有共性要求，如酒質要無色，或微黃、透明，有舒適的獨特香氣，香味協調，醇和味長等。這種香型的酒品，目前又可分為以下5種：

米香型以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的藥香，其主體香味成份是β—苯乙醇。

刺|激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。

3、評酒室的光線應充足而柔和，不宜讓陽光直接射入室內，可安設窗簾以調劑陽光。光源不應太高，燈的高度最好是與評酒員坐下或站立時的視線平行，應有燈罩使光線不直射評酒員的眼部。評酒台（桌）上的照明度均勻一致，用照度計測量時，應有500lux（勒克斯）的照度。

清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。

濃香型又稱瀘香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表，窖香濃郁，其主體香味成份是乙酸乙酯。

黃曲霉毒素主要是在釀造黃酒時，選用原料不慎，帶進來的。谷物受潮所產生的黃曲霉，在釀造過程中遺留下了毒素。其黃曲霉毒素的毒性很大，是人們的肝臟致癌物。國家衛生標準規定，黃曲霉毒素Bほ5微克/公斤。

3、評酒員的坐椅應高低適合，坐著舒適，可以減少疲勞。

評酒時所用的盛酒容器，其潔淨要求與酒杯相同。

酸味用語酒中的酸主要是各種有機酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進作用，並影響著酒的風格。酒無酸味則寡淡，後味短；酒的酸味過大，則顯粗糙，甜味降低並失去回甜，甚至有尖酸味。

色鮮明、協調、光澤、無褪色、變色。

酸重酸味突出，以致壓抑了其他的味覺。

不同的酒對酸味的要求標準不同。白酒要求酸味不露頭，黃酒和葡萄酒中有適當高的酸味給人清鮮、爽口的感覺。評語常有：

無甜味沒有甜的感覺。

甜膩糖分高而酸度低使人發膩。

為了鑒別酒中的特殊香氣，可採取以下三種方法：

果酒和葡萄酒的香氣

酒體瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他組成成和圖書分也不足。

1、術語訓練評酒術語是評酒人員為評酒用的常用語。這些術語不少是概念性的辭彙或比較性的形容詞。選用時，除了正確地理解它們的意義外，還要通過自己的實踐，深入體會，才能正確地恰如其分地使用它們。

酒香是複雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現也是千變萬化的，所以品評時，一部分評語是形容酒香存在情況的表現，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點。

酒是飲用食品。以選用含糖或澱粉為原料，經過糖化發酵後，不經過蒸酒，其中包括白酒。由於選用的原料不同，水質潔淨情況不同，釀造中的化學變化、設備的污染程度不同，酒內程度不同地就存在著各種有害物質和細菌，若是人們喝了，會有不良後果。為了保證人們身體健康，國家就必須制定明確而具體的衛生標準，並責成有關部門對生產、銷售環節嚴加管理。其中，對含有毒性，現在還不能完全避免的微量物質，規定得就更具體、更嚴格。國家對酒類的衛生標準分為兩個，一個是蒸餾酒及配製酒衛生標準，其理化指標含有甲醇油氰化物、鉛、錳等五項；一個是發酵酒衛生標準，其理化指標含有二氧化硫殘留量、黃曲霉毒素、鉛、N一二甲基硝胺等四項，其細菌指標含有細菌總數、大腸桿菌群等二項。

典型應有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應有的風格。

香有怡悅的果香及優美的酒香，香氣諧調、馥郁、舒暢，不應有醋氣感及焦糖氣味。

甜味、焦糖味、後味苦、雜味等均不作為醇厚感，反正是不純正、不爽口的表徵。

音響清脆、響亮。

中國黃酒品種繁多，名黃酒都有悠久的歷史和傳統的固有香氣。品種不同，香氣要求也不同。

無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。

2、技術訓練熟悉各種酒類、酒型特徵。熟悉掌握各種酒類品種變化。較熟悉各種酒品生產過程不同的特性。積累感官檢查的表達術語，以及使用表達用語是否適當。瞭解刺|激記憶的要領。領會心理的效果，改正自己的感覺。判斷感官檢查酒品的正確率，其可靠性和再現性的程度。找出判斷酒品質量的要點。

董香型又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表，即有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點，有愉快的藥香，諸味協調，回味悠長。

色澤黑紅或黑棕。

評酒術語只是用來描繪各種酒質的常用語，很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術語的應用必須結合評酒者自身的實踐和感受，並通過記憶和比較，才能達到恰如其分。

酒體輕弱酒液顏色淺淡，酒度不高，干浸出物量少，飲時感到輕弱乏味。

一些因發酵而產生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬於含氣的酒類，亦稱起泡酒。含氣現象自然成為品評的一個指標。常用的評語有：二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現象可描敘為氣泡如珠、細微連續、持久、暫時泡湧、泡大不持久、形成暈圈（香檳酒）等。

色近似紅寶石色或本品種的顏色，不應有棕褐色，透明、澄清、晶亮。

味完整和諧、輕快爽口、舒適潔淨。不應有重橡木桶味，不應有異雜味。

芳香：香氣悅人，如鮮花，香果放出的香氣。

味甘綿適潤，完整和諧，輕快爽口，舒適潔淨。不應有橡木桶味及異雜味。

甲醇主要來源於含有果膠物質較多的原料。在發酵過程中，果膠水解，產生甲醇。甲醇是無色液體，有刺鼻的氣味，能溶解於酒精和水。

透明：光線從酒液中通過，酒液明亮。

甜綿（綿甜）甜而綿長。

不透明：酒液烏暗，光束不能通過。

色不正：不符合該酒的正常色調。

香具有原果香、酒香（配製酒具原果或植物芳香），柔協，濃馥持久，不具異臭，具有獨特風味。

綿軟口感柔和、圓潤。

粗暴酒性熱而兇烈，飲後有上頭感。

評酒員必須熟悉各類酒的固有風格，然後給予「突出」、「顯著」、「不突出」、「不明顯」等評語。

諧調：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致。

由於舌頭上味覺乳|頭的分佈不同，味覺乳|頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒有味覺乳|頭，就不受有味物質的刺|激，沒有辨別滋味的能力，但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發澀等有感覺。舌前2／3的味蕾與面神經相通，舌後1／3的味蕾與舌咽神經相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經相通。味蕾接受的刺|激有酸、甜、苦、鹹四種，除此之外的味覺都是復合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和鹹味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺|激所產生的痛覺。味蕾的數量隨著年齡的增長而變化。一般十個月的嬰兒味覺神經纖維已成熟，能辨別出鹹、甜、苦、酸。味蕾數量在45歲左右增長到頂點。到75歲以後，味蕾數量大為減少。

評酒杯是評酒的主要工具，它的質量對酒樣的色、香、味可能產生心理的影響。為了保證品評的正確性，對評酒杯應有較嚴格的要求。

晶亮：如水晶體一樣高度透明。

啤酒杯：可採用一般圓筒型杯和倒鐘型杯，但容量要大一些，以便於觀察汽泡和泡沫的升起。

酒體肥碩酒液濃稠、飽滿、柔軟。

泡沫泡沫高，持久（8—15°C，5min不消失）細膩、潔白、掛杯

回甜回味中有甜的感覺。

香氣有明顯的麥芽香氣，香正，無老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙醯氣味、煙氣味、醬油氣味等）

色正（正色）：符合該種酒的正常色調稱為色正。白酒一般是無色，少數是微黃色，則無色（絕大多數白酒）或微帶黃色（有些濃香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實的自然色澤或與之相近，即謂正色。

黃酒品評時基本上也分色、香、味、體（即風格）四個方面。

〈1〉黃酒中混入鐵離子則色澤加深。

臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。

風格酒的風格也是典型性，每個酒都有其特有的風格。所謂風格是酒色、香、味的全面品質。酒的風格在釀造中形成，經消費者長期飲用，為消費者熟悉並享有一定的聲譽。

放香：從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。

6、判斷基準要有可靠https://www.hetubook.com.com性，酒品式樣之間，客觀上有等級存在，評酒人員的判斷，要符合客觀實際。

粗糙口感糙烈、硬口。

評酒杯最好專用於評酒，以免染上異味。在每次評酒前評酒杯應徹底洗淨，先用溫水沖洗多次，再用純淨涼水或蒸餾水清洗。洗後如仍有輕微殘餘氣味，可放在170°C的恆溫箱中乾燥一小時，或用潔淨綢布擦拭，至無味時才能使用。評酒杯存放前，必須充分洗淨，然後放入玻璃或瓷、搪瓷盤內。為了防止塵埃，可以覆以紗布。不可倒放在木盤或桌上，以免染上木料或塗料氣味。

品評不同的酒類，用不同形狀的酒杯，在國際花樣頗為繁多，但也不過是習慣相沿而已，有些杯形並無多大實際意義。中國常用的酒杯有：

1、評酒室應附有專用的準備室，室內的陳設應盡可能簡單些，無關的用具不應放入。

芝麻香型以山東省安丘縣的特級景芝白干為典型代表，香氣襲人，芝麻香味突出，餘香悠長。

〈2〉黃酒經日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色|色素反應。

固有香氣：該酒長期以來保持的獨特香氣。

澀味因原料中含有單寧等生物鹼而給酒帶來的澀味。多數酒澀味露頭，使人感到有不滑潤的不快|感，會降低酒質。而紅葡萄酒則應有微澀的感覺。

體，即風格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質（乙醇、水、糖）和香味物質（醇、酸、酯、醛等）。由於黃酒生產過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點的酒體。在評酒中黃酒的酒體占15％的影響程度。

香氣不足：未達到該酒正常應有的香氣。

透明澄清、澈亮、無沉澱、無浮游物、無失光現象。

黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉觀察，評語有：流動正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。

糟香發酵糟醅帶有的香氣。

為了對各個酒的優劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常採用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。

酒花香酒花香氣新鮮，沒有老化氣味及生酒花氣味。

香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優美的酒香。果香和諧、細緻，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。

微有香氣：有微弱的香氣。

老白干型以中國北方一般白酒而言，芳香純正。

4、評酒桌上放一缸清水，桌旁應有一水盂，供吐酒、漱口用。

甜味用語酒中都含有呈甜味的物質，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的術語有：

葡萄酒、果酒的酒體評語有：

2、啤酒的香氣

味是體現酒質優劣的重要指標。味感是複雜的，酒類不同，味感要求也有區別。

〈3〉將少許酒置於手背上，借用體溫，使酒樣揮發，嗅聞其香氣，判斷酒香的真偽、留香長短和好壞。

典型應有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨特風格。

異氣：指異常的使人不愉快的氣味。

醇甜酒液醇和而有甜潤感。

4、要具有感官檢查的識別能力，具有區別微妙差異的能力；

甜淨味甜而純淨。

黃酒的味在品評中佔有50％的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應在優美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質量。一般好的黃酒必須是香味幽鬱，質純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，餘味綿長。

酒體甘溫酒度較高，但無刺|激性和酒精味，飲時令人有愉快、溫和的感覺。

色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。

渾濁：渾濁是評酒的重要指標。根據渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優良的酒都應具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發渾是重大的質量問題，葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發渾則是原料或工藝不良，是酒有缺點的象徵。

〈3〉黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，並且此反應的速度與溫度、時間成正比。

調和酸與其他成分配比適宜，有酸味但不出頭。

〈1〉用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然後將過濾紙旋轉半個小時左右，繼續聞其香，確定放香的時間和大小。

清洌口感爽適、純淨。

酒體滯重酒液中干浸物很高，顏色深濃，酒質厚重，飲時缺乏高度的愉快|感。

甲醇毒性很大，危害人的神經系統，尤其是視神經系統，一旦進入人體，就不易排出。甲醇在人體內的代謝產物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃進4~10克甲醇，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表現在損傷視力，使視力減退（不能矯正），視野縮小，以致雙目失明，直到死亡。因而，在釀酒過程中國嚴格控制甲醇含量。甲醇的沸點為6470C，在酒醅進行蒸餾時，應採取掐頭的方法。國家衛生標準標準規定，以谷物為原料者ほ0.04克/100毫升；以薯干及代用品為原料者ほ0.12/100毫升。

悠長、綿長、脈脈、綿綿：都是常用來表示酒的餘香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。