鴿絲與鴿鬆
談到能「補陽」的鴿肉食制,王亭之想起昔日家廚的「韮黃炒鴿絲」,以及「韮菜鴿鬆」。二者和圖書皆有時令限制,前者宜秋冬,後者則僅宜春令。
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韮菜鴿鬆則不同m.hetubook.com.com,全隻白鴿皆可用,春韮香嫩,炒時不必加酒,加酒則香與味皆打折扣,亦不宜用筍,此即www.hetubook.com.com所謂一物有一物之味。
韮黃取其嫩,所以鴿絲亦只取老鴿脊肉,不用乳鴿,則因乳鴿之肉太嫩不堪炒也。老鴿取脊和圖書肉後,餘者斬件入鹵水盤,便不會暴殄天物。然而炒一碟鴿絲,最少亦需四隻白鴿,家廚品嘗則可,「王亭之小館」供應,客人一定嫌貴。