鴿絲與鴿鬆
談到能「補陽」的鴿肉食制，王亭之想起昔日家廚的「韮黃炒鴿絲」，以及「韮菜鴿鬆」。二者和*圖*書皆有時令限制，前者宜秋冬，後者則僅宜春令。
王亭之和圖書
韮菜鴿鬆則不同，全隻白鴿皆可用www.hetubook.com.com，春韮香嫩，炒時不必加酒，加酒則香與味皆打折扣，亦不宜用筍，此即所謂一物有
www.hetubook.com.com一物之味。韮黃取其嫩，所以鴿絲亦只取老鴿脊肉，不用乳鴿，則因乳鴿之肉太嫩不堪炒也。老鴿取脊肉後和圖書，餘者斬件入鹵水盤，便不會暴殄天物。然而炒一碟鴿絲，最少亦需四隻白鴿，家廚品嘗則可，「王亭之小館」供應，客人一定嫌貴。