0%

「來來軒」的創業者是日本人，一八八二年二十三歲時，任職橫濱海關官吏，可能是這時在橫濱與中國麵食相遇的。「來來軒」的創業者在淺草公園開張店面時，一開始便打算以庶民為對象，提供便宜又可飽餐一頓的中國小吃。食譜是廣東點心，餛飩、拉麵、肉包子、燒賣……。一八九九年，日本政府廢除居留地制度之前，長崎是福建人的中心地，橫濱是廣東人聚集的地方，所以「來來軒」的創業者在橫濱遇見的可能是廣東小吃。廣東菜本來就非常適合日本人的口味，「來來軒」當然生意興隆。開店十年後，廚房裏掌廚的中國廚師據說有十三人，如果加上手下的日本人，恐怕至少也有二十人以上。每逢元旦時期，一天的顧客多達二千五百人。真是會讓現代的拉麵館羨慕死了。

再說，日本人也分不清切麵與拉麵的不同，一律將南京街的麵食稱為「Ra-Men」，時日一久，南京街的上海人與廣東人，便將麵食的名稱統一成「Ra-Men」。而且，廣東麵與上海麵，起初都是鹹味的湯麵，但是日本關東地區是醬油文化，為了迎合日本人，南京街的麵食館，便乾脆也將味道改為醬油味。至於第一個在湯麵裏加醬油的到底是誰，則無從追究了。

台灣朋友來東京玩。閒談之間才知道，這幾年，或許受到「電視冠軍」一類節目的影響，日本拉麵竟然風靡了台灣。街頭巷尾都看得到它的店招。有名的店，往往擠得水泄不通，想好好吃碗麵都不容易哩。

水戶黃門非常熱衷儒學，據說當他風聞長崎有位傑出的儒者後，耗費了一年時間派遣家臣三顧茅廬，費盡心機才聘請到這位儒者大駕光臨江戶水戶藩宅邸客居。這位儒者正是朱舜水。當時朱舜水為了反清復明，七次渡海到長崎籌措資金，無奈事不得償，只好於一六五九年在長崎旅居下來。根據《朱文恭遺和*圖*書事》書中記載，朱舜水是「姓朱諱之瑜，字魯璵，號舜水，明浙江紹興府餘姚縣人，南京松江府儒學生」。朱舜水住進江戶水戶藩宅邸時，年歲已經相當大了，高齡六十六歲；水戶黃門則是三十八歲，師生關係一直維持到朱舜水八十三歲過世時。

水戶黃門以後，就沒有任何有關拉麵的史料了。兩百多年過後的一九一〇年，淺草公園才出現了東京拉麵始祖「來來軒」。

「來來軒」的拉麵湯頭是雞骨與豚骨、蔬菜，配料很簡單，叉燒肉與筍乾、青葱而已。麵則是用手拉長的拉麵，一九三〇年才轉為機械製麵。「來來軒」一直傳到第三代，因為後代不想接班，一九七六年便永久歇業了。第三代於二次大戰出征期間，字號商標權限過期，等他回鄉想再度登記字號商標時，大街小巷中掛著「來來軒」門簾的店家，已經如雨後春筍，來不及搶救了。

十九世紀中期明治維新以後，西化運動風靡一時，日本人全體都在「向西看」，於是西餐館鱗次櫛比，上自政府高官惠顧的高級餐廳，下至一般庶民充飢的小飯館，可以說是應有盡有。妙的是，中國料理餐館卻連個影子都沒有。雖然現代日本家庭餐桌上，時時出現青椒炒肉或是回鍋肉等之類的日式中國菜（味道已經被改為適合日本人口味了），但是中國料理傳入日本的歷史其實並不久，大致是十九世紀末的甲午戰爭、二十世紀初的日俄戰爭以後，日本人才開始對中國料理感興趣。

至於沖繩Soba。這個也很特別，我是百吃不厭的，值得推薦。可惜麵條很難入手，配料的魚板也跟內地不同，和台灣魚板有點類似，我https://m.hetubook.com.com每次都要跑到神奈川縣才買得到麵條與魚板。

我個人想推薦的是盛岡冷麵（類似台灣的涼麵）與沖繩Soba。遺憾的是這兩種麵都得親自到當地才能吃得到。盛岡冷麵是一位韓國人於一九五四年在盛岡市開一家平壤冷麵店起源的，這位韓國人的日本名字是青木輝人。因為平壤冷麵不合日本人口味，青木氏花費許多心血改良麵條與湯頭，才創造出今日的盛岡冷麵。

盛岡冷麵原料是藕粉與麵粉，煮熟後麵條會變成透明的，不但圓滑，又具有彈性，不易咬斷。湯頭是冰冷的，甜甜酸酸的味道配上麵上的韓國辣泡菜，以及幾片新鮮的蘋果與西瓜塊，色澤鮮明，味道極佳，實在好吃！四、五年前，我到岩手縣遊覽宮澤賢治、石川啄木這兩位大詩人的出生地，順便逛逛小岩井農場（宮澤賢治童話中出現的伊哈特卜與波拉諾廣場）、龍泉洞以及藤原之鄉等勝地，那時才知道盛岡市名產是盛岡冷麵，到處都有冷麵招牌。一試之下，驚為天人，生平以來首次知曉原來麵條有這種吃法。可是，車子一開出岩手縣，就找不到冷麵招牌了。現在市面上有賣現成的盛岡冷麵，夏天時，我時常買回來自己煮，另外加水果配料，不過，總覺得還是比在岩手縣吃的冷麵遜色多了。

拉麵上的配料加入魚板、紫菜、煮蛋，也是在這個時期出現的，這是傳統蕎麥麵店老闆們的創意。至於在札幌清湯拉麵裏加入味噌的，則是屋台（路邊攤）拉麵老闆大宮守人。戰後，日本全國各地糧食短缺，大宮守人為了讓食客也能夠自清淡拉麵中攝取營養，於是在一般醬油或是清湯拉麵上，加上另外用洋葱、豆芽、肉絲、青椒、大蒜等熱火炒成的炒菜，最後配上筍乾與青葱，初期的札幌拉麵就這樣完成了。然後，大宮守人又花了五年時間，才完成味噌配料。和_圖_書

一九一〇年左右，南京街的兩大勢力是廣東人與上海人，以及一小部份山東人。麵食當然也就有地方特色，可能有拉麵也有切麵，叫法也不一樣。廣東人跟上海人講話，本來就跟「雞同鴨講」類似，可是在日本人耳裏聽起來，就通通都變成是「唐語」，管你說的是「拉敏」還是「老敏」，甚或是「拉米」還是「老麵」，反正聽在耳裏，就是「Ra-Men」。

水戶黃門是水戶藩（江戶時代的國名，現為茨城縣）第二代藩主，也是德川家康的孫子。水戶藩代代都是德川將軍的直系子孫，第十五代將軍德川慶喜正是水戶藩出身的。正因為是直系子孫，藩主必需在江戶定居，不像其他大名諸侯得每隔一年就來一次大遷居（參勤交代）。

日式拉麵的發源地是橫濱南京街。一八七一年明治政府與清朝締結友好條約後，將南京街規劃為「清人居留地」，於是本來在外國人家庭當僕役，或是在「外人居留地」負責買辦的中國人，便紛紛聚集到南京街來。這也正是今日橫濱中華街華僑勢力的起點。一八七六年時，南京街人口只有一千多，十年後就增加到二千多人。原本專門給中國人光顧的小飯館，一九一〇年時增加到十七家。因為是小飯館，賣的都是麵食、小吃那類的。

老實說，我不喜歡東京拉麵，就是醬油味道的拉麵。可是，要談拉麵，東京拉麵是不能避而不談的。日本拉麵史上第一家東京拉麵館，正是一九一〇年在淺草公園開張的「來來軒」。

另一個很有名的地方拉麵是喜多方拉麵，這是褔島縣的名產。麵是粗麵、卷麵，湯頭是醬油，特徵是麵上的配料不是叉燒肉，而是紅燒豬肉。我曾經到褔島縣玩過，會津若松與喜多方都逛過了，鎮上真的像是喜多方拉麵招和_圖_書牌的洪流。可是，首要的拉麵味道卻讓我的期待落空。怎麼這樣？吃完後只有這句感想。據說現在為了避免玉石混淆，鎮上的有志人士成立了「保全喜多方拉麵名譽協會」，三不五時臨檢鎮上的拉麵店，隨時打分數並給予等級。

介紹這麼多的日本拉麵，最後我想鄭重推薦大陸的蘭州拉麵。我在河南住過兩年，對河南的燴麵、炒粉（跟泰國那種粗厚米粉類似）、蘭州拉麵、涮羊肉等，至今依舊念念不忘。中文的「食衣住行」，為何將「食」擺在第一，我想，應該是有其道理的。

東京第一家中國料理餐館是「永和齋」，一八七九年由一位中國人在築地開張，食譜中有松花蛋（皮蛋）、白斬雞（白切雞）、燕鰻（？）、五香牛肉、炒肉絲……，一人份的最低費用是一圓二十角，而且必需是六人以上才接受預約，預約日期也得提前兩三天。當時庶民吃的蕎麥麵一碗才八分錢，恐怕連買一粒皮蛋都不夠，怎麼可能吃得起中國料理？一八八三年第二家中國料理餐館「凱樂園」成立，翌年第三家「聚豐園」也隆盛開張。作家谷崎潤一郎在他的《幼少時代》一書中，有提到有關「凱樂園」的回憶。「凱樂園」的園主是日本人，股東都是當時赫赫有名的實業家，所以「凱樂園」也是政客們的商議場所。

當時北大據說有將近二百人留學生，都是富家子弟，大家聽說「竹家食堂」有個山東人廚師，便每天都來光顧。食譜有麵類、飯類、炸菜、炒菜，其中最受歡迎的是肉絲麵。王文彩不知在哪個時期離開「竹家食堂」，只知道接他後棒的是李宏業與李繪堂，這三位都是山東人，也是拜把兄弟，正是這二位奠立了札幌拉麵的基礎。

博多豚骨拉麵是戰後的產物，也是日式四大拉麵之一。湯頭與札幌拉麵一樣，都是以豚骨為主，只是博多人將豚骨熬https://www.hetubook.com.com到骨髓與膠質都出來，讓湯頭呈現乳白色，吃完麵後還可以追加麵條，才能在眾多種類的九州地方拉麵之中冠稱「九州代表」，稱霸全日本。

一九二二年北海道大學正門前出現了一家「竹家食堂」，創業者本來是個警察，幾經周折，最後成為食堂老闆。起初，光是經營食堂，似乎無法維生，日後北大留學生帶來一個山東人廚師王文彩，這才令「竹家食堂」免於倒閉。

王文彩的肉絲麵雖然廣受留學生好評，但是一般日本人依然不習慣吃肉，覺得太油膩。李宏業與李繪堂只好日夜鑽研，將油膩的肉絲麵改革為清淡的日式拉麵。拉麵上只配叉燒肉、筍乾、青葱的札幌拉麵，大概是一九二六年完成的。可是，這個時期，東京的「來來軒」已經有類似的醬油拉麵了，所以我猜想，這個時期的札幌拉麵應該是清湯拉麵。因為現代的日式拉麵，普遍有四種口味，醬油、味噌、豚骨、清湯，清湯拉麵正是北海道拉麵的一種，函館拉麵現在依然固守著清湯味道。雖然現在人們一提起札幌拉麵，一定會浮出味噌拉麵的形象，不過在札幌拉麵裏加入味噌且令其聞名全國的，則是戰後一九五四年以後的事。

水戶黃門很喜歡麵食，少年時代經常隱姓埋名在淺草附近遊蕩，一家吃過一家麵食館，可能是那時偷偷跟麵食館習得一手本領吧，還會自己揉麵、切麵、煮麵。因此當朱舜水抵達江戶後，水戶黃門為了表達敬意，便在宴席中大展手藝。朱舜水當然受寵若驚，於日後答禮時，也親自做了藕粉扁條麵回請水戶黃門。湯頭是豬肉火腿熬煮成的。這就是「當水戶黃門遇見中國拉麵」的過程。

我想，大家應該都知道日式拉麵來自中國，但是，到底是哪個時代就傳到日本？這問題恐怕連日本人也不大清楚。其實早在三百三十多年前，就有位大名鼎鼎的日本人嚐過中國拉麵的味道了。這位大人物正是水戶黃門。