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如今，天麩羅與壽司，均成為「國粹」，這大概是江戶仔做夢也想不到的吧。

一六五七年，江戶發生一場「振袖大火」。這場大火，燒燬了三分之二的江戶。幕府於是趁機大力修橋補路，蓋寺建塔，整個江戶陷於土木工程的嘈嚷中。而在建築現場吆喝的，又都是粗體大膀的男人。為了餵飽這些男人的肚子，城鎮內開始出現一些簡易食堂，提供「一飯、一湯、一泡菜」的便飯。

江戶，正是東京。

由於江戶是新興都市，單身赴任的武士階級佔總人口的半數，剩下的半數是一般庶民。而一般庶民中，大多數又是從外地來打天下的單身男子，女子人口格外稀少。在這種情況下，庶民當然無法在家自炊，即便家中有主婦，身為主婦的也通常為了輔助丈夫的工作，或是另有副業，終日忙忙碌碌，無暇顧及家事。因此，江戶不但是個消費都市，也是個「速食都市」。

路邊攤最有人氣的是天麩羅和壽司。天麩羅是油www.hetubook.com.com炸品，幕府為了防止火災，禁止商販在家中營業，造成只能在路邊攤才得以吃到天麩羅的結果。因此，當時的上級武士和富商，在高級餐廳反而吃不到天麩羅。幕末時，幕府解除禁令，料理店才出現高級天麩羅。至於「江戶前壽司」（edomaezusi，用江戶灣捕獲的鮮魚做出的壽司），也就是今日的「握壽司」（nigirizusi），有個很有趣的小故事。

沒想到握壽司馬上成為路邊攤的主要小吃之一，而且壽司飯上除了握上生鮮魚片外，又被發明出蛋卷壽司、鮮蝦壽司、甜煮星鰻壽司等五花八門的握壽司，當時一個賣八文。由於價格是一般小吃的兩倍，於是又出現了比較便宜的「稻荷壽司」（inarizusi，油炸豆皮壽司）與用紫菜包捲的「手捲壽司」（temakizusi）。

一七八〇年以後，炭爐才在江戶普及開來，隨之登hｔtｐs://www•hetubｏｏｋ.ｃom•ｃｏｍ場的是路邊攤。這些路邊攤的小吃，正是現代日本料理和點心的原型。例如，天麩羅、烤鰻魚串、壽司、關東煮、烏龍麵、蕎麥麵、烤烏賊、烤糯米糰子、牡丹餅（糯米）等。不過，這些路邊攤的主顧是庶民，武士階級或商家人士不屑一顧。上流與中流人士外出時，通常是帶便當，要不然便是吩咐飯館外送。當時能夠不顧身分嚐到這些庶民美味的，大概只有下級武士吧。路邊攤又名「四文屋」（simonya），任何小吃一律四文，相當於現代的二百日圓。

江戶是個計劃都市。德川家康入城時，雖然帶來眾多武士，但是，武士本來就沒有生產能力，而江戶又沒有所謂的農民，為了養這些武士，德川家康便必須建造商業城鎮，再從外地招引工匠商家。當時，江戶城本來位於海邊，武士階級的宅邸均分配在江戶城背面，而一般庶民的城鎮，則是填海造成的。第一期工程，便ｗwｗ.ｈｅtubｏｏｋ.ｃom.cｏｍ是今日的銀座，以後一直持續填海擴大城鎮，從日本橋到品川那一帶，都是當時填海造成的。

不久，日本第一家以庶民為主的餐廳「奈良茶飯屋」，在淺草開幕。「茶飯屋」（chamesiya）正是現代的「餐廳」，提供整套飯菜；而「茶飯」（chamesi），則是以茶水，或加點醬油、酒煮出來的飯。現代日本一些和式餐廳，點菜時也是一人一套，幾盤菜和米飯、湯、點心，通通擺在一個盤子上，自己吃自己的。據說，巴黎第一家餐廳是在一七六五年登場，倫敦則是一八二八年才出現，可見江戶的飲食文化比歐洲先進。

當時，速食的主要提供者是肩挑行商販子，起初只是巡迴賣些蔬菜鮮魚，後來逐漸增加一些煮熟的家常菜。其他也有「料理茶屋」（ryorichaya），不過，料理茶屋主要是提供客人休息、喝茶，順便吃一盤小菜、喝一杯酒的中繼站而已，不是讓人專心且完整享用一頓飯和-圖-書的地方。

最近，日本電視台經常舉辦「大食競賽」，這種遊戲，其實早在一八一七年便留有紀錄。當時的最高紀錄是「主食部門：白飯五十三碗、醬油三合（半公升左右）」，「點心部門：饅頭五十個、羊羹七條、薄皮餅三十個、茶十九杯」，「酒類部門：酒二十五公升，休息很長一段時間後，再喝下十七杯水」。這個時期，很可能正是江戶時代的「飲食泡沫時期」。

料理書籍的出版更是興旺。一六七四年出版了一本匯集四季料理的《江戶料理集》，不過，內容比較專，一般庶民無法隨意照樣品做。真正的第一本家庭料理書大概便是《豆腐百珍》了，出版於一七八二年，內容收集一百種豆腐料理的做法。這部家庭料理書極為暢銷，第二年又出版續集，幾年後再度出版一本《豆腐百珍餘錄》，光是豆腐，其料理做法總計約三百三十二種。據說，美食家也是作家的谷崎潤一郎，曾經參照《豆腐百珍》內的做法，自己下廚，一百種豆腐料理全m.heｔｕｂｏoｋ•coｍ.ｃｏm部嚐過了。而日本第一本有關主食的書籍《名飯部類》，則是在一八〇二年才上市。

話說一八〇〇年左右，幕府十一代將軍德川家齊是個敗家子，不但窮極奢華，也非常好色。除了正室夫人外，後宮有眾多側室。其中某側室的養父中野石翁，在將軍寵臣中最有勢力。他在向島蓋了一棟豪華宅邸，院子內栽植許多櫻花樹，又建造一艘鑲著玻璃窗的自家用船，每天沿著隅田川駛往江戶城辦公。由於有眾多人想接近石翁以求得高官職位，石翁宅邸四周便出現專門販賣賄賂用奢侈品的商店。有家壽司店聽聞此消息，就想出切下鮮魚最好吃的部位，再與壽司飯握在一起的握壽司點子，在石翁宅邸附近開了一家分店。在這之前，江戶的壽司通常是以木模壓型再切割成長方形的「箱壽司」（hakozusi）。

德川家康於一五九〇年奉豐臣秀吉之命，移居江戶。十三年後，在江戶開設幕府，使原本鳥不生蛋的江戶，成為日本的政治中心地，往後一直發展到今日。