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畢竟當時的葡萄酒需求不多。而且葡萄酒的顏色會讓人聯想到鮮血，令明治時代的日本人敬而遠之，不太敢喝。除非不得不喝，否則沒有人主動帶頭喝。

餅乾最初是士兵的糧食，士兵在戰場不能煮飯，政府遂採用耐存且當場可以吃的餅乾當作軍隊乾糧。

明治十年（一八七七），公司讓兩名職員前往法國留學兩年，學習葡萄栽培和葡萄酒製法。除了葡萄酒，兩人也學會啤酒和香檳酒製法。回國後即購買釀造器具，建造儲藏地下室等，開始製作葡萄酒。這正是聞名的勝沼葡萄酒的開端。

江戶時代，幕府屢次發出肉食禁令，一般人可以說終生從未吃過牛肉。不過，彥根藩（滋賀縣）例外，因為每年都要獻納用牛皮製成的戰鼓，所以是幕府唯一允許屠宰牛的藩國。當地人習慣將製皮剩下的牛肉用味噌醃漬或製成肉乾。

通過這些背景，麵包才逐漸出現在日本人的飯桌上。

但是，對庶民來說，則要等到啤酒館出現之後，啤酒才升級為大眾飲料。

西式點心中最有人氣的雖然是餅乾，但餅乾令大眾垂青的理由不在其味道，而在做成ＡＢＣ等英文字母的形狀。

現代日本人熟悉的咖哩製法也很早就收錄於《西洋料理指南》：

即便跨進大正時代，庶民的三餐內容也沒有甚麼變化。《近代日本食文化年表》收錄了一篇大正十四年（一九二五）東京市深川靈岸小學兒童副食調查，早上是味噌湯和醬菜，中午除了蔬菜以外，另有豆、醬菜等，晚上是魚、蔬菜、醬菜、紅燒菜，幾乎完全沒有其他副食。

這時，舊士族想出牛奶送到家制度。擠奶行業和銷售公司聯手，每天早晨送剛擠出的鮮牛奶到家庭。而且，簽訂一個月以上或一天四合以上契約的家庭，有折扣制度。如此，再請名人代為宣傳，牛奶的效用才逐漸滲透至民間。

山岡鐵舟當時任天皇侍從，和安兵衛是劍術同志關係，且和安兵衛的小舅子是同門。不過，他向天皇進獻紅豆麵包的主要原因，在於他本身是美食家，非常喜歡紅豆麵包，經常到木村屋吃這個新式茶點。

這個「用杯子賣啤酒」的店家正是啤酒館。價格是半升（大啤酒杯一杯）十錢，四分之一升（小啤酒杯）五錢。當時，一瓶檸檬汽水約三錢至四錢。

但是，一般庶民的三餐仍是很簡樸的和食。根據《東京風俗志》，主食是白米飯，副食則為「早上是味噌湯，中午是魚，晚上是紅燒菜和湯」。也就是說，一飯、一菜、一湯，頂多再有一碟醬菜而已。

九月四日的《中央新聞》則以民權運動鬥士的口吻報導：

安兵衛的兒子與另一位麵包師傅絞盡腦汁成功製作出使用酒種的麵包。當時的麵包酵母主要使用釀造啤酒的啤酒花種，但啤酒花種在日本很難到手，日本人也不習慣這樣的風味。

根據《東京府統計書》，明治二〇年代至三〇年代，獸肉舖、牛奶舖、麵包店的數量確實有增，證明了西方飲食已經在東京扎根。在副食方面，除了固有的魚類、貝類、蔬菜類、豆腐製品，也流行過雞肉、牛肉、豬肉、馬肉。

比起牛肉鍋餐館，馬肉餐館看上去很破舊，但菜單有普通鍋、裏脊肉鍋等，生意很好。

這人名為神谷傳兵衛，他判斷老是仰賴關稅昂貴的進口葡萄酒，事業肯定沒有前途，於是讓繼子前往法國學習葡萄酒製法。

現代人往往誤會肉食是明治時代的新飲食習慣，其實在江戶時代後期，鹿肉和野豬肉就已經相當流行。只是，江戶時代末期的肉食，通常被當作補藥或藥膳之一。

後來因荷蘭醫學的營養士大力推薦飲用牛奶和肉食，民眾對肉食的忌避習慣才逐漸淡化。之後的文明開化潮流更一口氣將肉食習慣推至頂峰。

又根據《朝野新聞》，明治時代吃肉食的人僅限一小部份，商家學徒和女傭都是味噌湯和醬菜而已，偶爾可以吃到紅燒鮪魚、豆腐、鹽烤秋刀魚。

牛奶在江戶時代是只限德川家飲用的特別飲料，庶民幾乎沒有機會喝到。

最初，牛奶專門賣給住在居留地的外國人，之後才成為病人以及身體虛弱者的滋養強壯飲料，也被一些擠不出奶汁的母親當作母乳代用品。

如此，牛肉鍋餐館逐漸在各大城市盛行，形成文明開化的象徵，當時別稱「開化鍋」。

現代日本學校都有營養午餐，而營養午餐也一定有牛奶，歸根究柢，其實也是託文明開化之福而普及的飲料。

「殺菌牛奶」大受歡迎，沒有殺菌的牛奶逐漸消失，特別是裝在玻璃瓶的殺菌牛奶成為時尚飲料，廣博大眾好評。

近年來，因紅葡萄酒含有豐富的多酚類物質，對身體有益，各種媒體經常拿紅葡萄酒當熱門話題炒作。其實對明治人來說，紅葡萄酒也是健康飲料之一，只是當時與現代不同，是擱在藥房賣給病人喝的補劑。

雖然葡萄酒與啤酒一樣在明治初期開始普及，不過，啤酒在大型工廠大量生產，葡萄酒則被當作藥劑，最初只能靠手工業勉強維持。

可是，就算國家總動員地呼籲老百姓定要吃肉，老百姓也不可能說吃就吃。

日本國內開始生產葡萄酒後，民間依舊流傳著「葡萄酒是用走獸鮮血作成的飲料，外國人打算讓日本人變成吸血鬼，才故意製作葡萄酒」之類的無稽之談。

明治三十二年八月二十六日的《報知新聞》報導：

隨著日本國產啤酒產量增高，啤酒成為日本國內最容易入手的洋酒。也因此，在國際性儀式的宴會以及餐飲席上，供應啤酒的機會也跟著增多。

此外，通過與外國之間的貿易，砂糖比之前更廉價，比較容易製作西點，這也是餅乾普及的背景之一。

到了大正中期，東京下町庶民的三餐也仍未西化，要等到昭和時代以後，一般家庭的飲食才會加速西化。

另一點是啤酒的原料大麥比較容易栽培，而葡萄很難栽培，無法大量生產。

翌年四月，明治天皇到東京向島賞花行幸，山岡鐵舟進獻了點綴鹽醃櫻花的紅豆麵包，天皇和皇后大喜，此後，木村屋便成為宮內省的御用麵包商。

明治時代准許乳牛進口後，各地出現了牧牛業。明治和*圖*書三年的報紙上即有牛奶宣傳廣告。

明治十九年（一八八六）甚至組成「婦人飲食會」，名流夫人和女兒每月三次聚集在東京築地的精養軒享受西餐。

明治維新後，牛肉被視為「文明的口味」，牛肉鍋走紅，成為流行美食之一。東京的牛肉鍋做法是用味噌或醬油煮牛肉和葱或其他蔬菜，大阪則先烤或炒牛肉，之後加上蔬菜，再用醬油煮。大阪的牛肉鍋即現代壽喜燒的始祖。

鑑於新橋「惠比壽啤酒館」的成功，翌年，札幌啤酒公司又在東京京橋開了一家啤酒館。明治三十六年則在位於目黑的公司用地內，開了一家附設遊戲場的啤酒館。遊戲場可以玩撞球也可以打網球，讓客人出汗後狠狠地大喝特喝。

此外，對農民來說，牛相當於家族成員，農民認為，擠奶等於從牛身上搶奶，太可憐，下不了手。因此，這些行業就由本來只會讀書、舞劍的失業舊武士階層來擔當。

馬肉味道雖然比不過牛肉，但價格便宜，低收入者也吃得起，相當有人氣。翌年，馬肉餐館也開張了，之後逐漸增加。基於馬肉的顏色，馬肉別稱「櫻肉」，現代也延續此稱呼。

寬政四年（一七九二），第十一代將軍德川家齊的時候，嶺岡牧場的白牛增至七十頭，其中一部份移到江戶，開始製造牛酪。德川家齊還讓醫生寫了一卷《白牛酪考》，讓一般庶民也明白牛酪的藥效。這個時代，將軍家和大名均視白牛酪為治療肺結核的靈藥。

翌年，到北海道函館任職的美國貿易事務官，獲得奉行所的許可，養了一頭乳牛，並教導日本人如何擠奶。此外，文久三年（一八六三），向荷蘭人學習擠奶法的前田留吉，在橫濱設立日本第一家牛奶擠奶所，開始銷售牛奶。不過，這時的牛奶是純粹的生牛奶，沒有做任何殺菌處理。

一般民眾開始無所顧忌地喝葡萄酒，是明治二〇年代之後的事。

此外，上流階級對西餐的憧憬極為強烈，東京的精養軒、萬國亭、三河屋等西洋飯店和西餐廳均賓客如雲。據說東京神田的三河屋是西餐廳鼻祖，店招牌的旗子和廣告單都寫著羅馬字的「Mikawaya」，在當時很有名。

吃牛肉的習慣扎根後，明治二十年（一八八七）左右，東京淺草出現了賣馬肉的店舖。

安政三年（一八五六）七月，以美國總領事身分來日本的湯森．哈里斯，向擔任橫須賀浦賀港警備、船舶、貨物的下田奉行所提出供應牛奶的要求。下田奉行所答道：「日本沒有喝牛奶的習慣，我們養牛是為了農耕以及搬運，沒有擠牠們的牛奶。母牛只在小牛出生時才有牛奶，牛奶是給小牛喝的，所以我們無法提供牛奶。」和-圖-書

據說，包裝英文字母餅乾時，二十六個字母中，有時會少掉一個。結果，為了想傳達自己的心意開始排列餅乾後，才發現因脫落了重要文字而弄巧成拙。萬一有人想利用英文字母餅乾排列「I LOVE YOU」，又萬一千不該萬不該恰恰脫落了「I」，這筆帳到底要找誰算呢？

繼子回國後，在茨城縣牛久建造工廠，致力於國產葡萄酒釀造。也因此，直至今日，茨城縣牛久與山梨縣勝沼，依舊是日本國內的葡萄酒釀造中心。

明治四年（一八七一），就任山梨縣縣令（縣知事）的藤村紫朗為了推進葡萄栽培和葡萄釀酒產業，在甲府城內建造了葡萄酒釀造所，進行研究。同時鼓動縣內的有力者，設立了大日本山梨葡萄酒公司。

為此，明治天皇於明治五年（一八七二）的宮中晚餐會，主動吃了西餐，大力宣傳肉食。除此以外，也在宮中養乳牛、喝牛奶，宣講牛奶的效用，可說用心良苦。知識分子也呼應此舉，鼓勵民眾吃肉。福澤諭吉正是其中一人。

之後，各地也跟著陸續開張啤酒館。順便說一下，當時的啤酒下酒菜是蘿蔔和甘甜帶鹹的佃煮。

牛肉鍋餐館通常在招牌上用紅字，馬肉餐館用黑字，以便區別。只是，能掛起招牌的馬肉餐館非常少，大部份都在人力車聚集的地方開家小店。也因此，往往成為惡棍聚集的場所。

前田留吉於明治七年（一八七四）又前往美國視察牛奶業界，三年後在東京神田飼養洋牛，並開了一家牛奶店。

木村屋成功製作出酒種麵包後，還在麵包中央凹處放上炒芝麻、罌粟籽、鹽醃櫻花。此裝飾對明治人非常有效，讓西洋人的主食麵包一口氣成為日本人的飯後茶點。

明治三〇年代，各地出現了牛奶廳，對牛奶的普及發揮了很大作用。現代的日本咖啡廳菜單通常有牛奶和蛋糕，正是明治時代牛奶廳留下的痕跡。

麵包給人一種文明開化以後才傳入日本的印象，實際上，早在江戶時代便已經存在。只是，麵包不合日本人的口味，因此沒有普及。讓討厭麵包的日本人變成麵包迷的最大功臣，是木村屋創業者木村安兵衛。

餅乾的英文「biscuit」一字來自法文的「biscuit」，而法文又取自拉丁文的「biscoctus panis」，意味烤兩次的硬麵包。大部份以麵粉為主要材料，再攙和牛奶、起酥油、黃油、砂糖等，烤成鬆脆的口感。根據不同的副原料組合，可以做出各式各樣的餅乾。

連曾在橫濱異人館學過西餐做法，擅長處理牛肉，最初開牛肉鍋餐館的老闆，據說開張當初根本沒有客人上門。偶爾有客人前來，也都是一些愛吃奇特食物的人，大家都是來吃個經驗，以便回去向人吹噓。

所謂「文明開化」，就是擺脫江戶時代的中國文化影響，引進西洋文化。因此，時代一跨進明治，仿效西方做法的人便增多。各式各樣的文化和物品一股腦兒地湧進日本，民眾的生活樣式逐漸西化，但是，飲食習慣是否也西化了呢？

如此，一方面以山梨縣為中心開始釀造國產葡萄酒，另一方面也出現了將進口葡萄酒改良為合日本人口味的甜葡萄酒的人。

啤酒普及於一般民眾的最大功臣，應該是札幌啤酒公司於明治三十二年（一八九九）在東京新橋開張的「惠比壽啤酒館」。

明治六年（一八七三），東京府公佈「牛奶榨取人規則」，警視廳又於十一年發佈「牛奶營業管理規則」，規定需用錫罐配送牛奶。明治十五年（一八八二）十月，農商務省管轄的千葉縣種畜牧場，成功製作出在牛奶加糖的煉奶，牛奶消費量便隨之增加。

明治七年（一八七四），安兵衛推出一個五厘的紅豆麵包，非常有人氣，一天可以賣出一萬五千個。據說在明治末期，店面每天都賣出十萬個。

在價格上，白米一升約十錢，牛奶一合四錢，對庶民來說，確實是昂貴的飲料。雖然政府鼓勵民眾當作營養食品喝，但應該並非任何人都可以隨意飲用。

此外，回答的三百二十名兒童中，僅有五名答說副食吃了雞蛋。至於肉類，包括牛肉和馬肉，僅有一名答說在中午吃過，早上和晚上完全沒有。

住在橫濱居留地的外國人則直接從祖國進口啤酒，不用擔心喝不到啤酒。其中有一位挪威裔美國人，於明治三年（一八七〇）在橫濱天沼建設了啤酒工廠，銷售對象是住在居留地的外國人和日本上流階級。橫濱居留地附近有乾淨的泉水，據說那水正適合製造啤酒。

明治二十年（一八八五），大倉喜八郎和澀澤榮一等人利用於前一年收購的開拓使麥酒釀造所設施，設立了札幌麥酒株式會社，正是現在的札幌啤酒公司。

幕末時期，幕府的禁令似乎也逐漸失效。福澤諭吉在《福翁自傳》中寫道：

明治十年（一八七七）西南戰爭爆發時，日本陸軍向西點店的風月堂和麵包店的木村屋訂購了餅乾。之後，每逢戰爭，軍隊都會訂購餅乾，餅乾需求量逐漸增大，餅乾行業也不斷發展。據說，當時做的軍糧餅乾是黑芝麻餅乾。

現代日本也有英文字母餅乾，百圓商店買得到。

蛋糕和其他眾多西洋文化在一五四三年葡萄牙人登陸時傳入日本。之後數十年，麵包、餅乾、金平糖（星星糖）、卡斯提拉（長崎蛋糕）等也陸續傳入日本。但是，日本進入鎖國時代，只允許荷蘭、中國文化進口，因此「南蠻點心」雖然早已普及，西方點心卻要等到幕末時期。

紅豆麵包之所以暢銷，秘訣在於安兵衛的巧思。他認為，日本人的主食既然是米飯，如果把麵包當「主食」賣，日本人一定無法接受。於是，他想到若把麵包當茶點，日本人肯定願意掏腰包。

這家啤酒工廠算是日本啤酒產業的先驅，生意很好，好得甚至出口至中國上海。後來景氣變壞，明治十八年（一八八五）讓渡給其他公司，正是麒麟啤酒公司的前身。現在該地成為「麒麟園」公園，公園內豎立著啤酒發祥地石碑。

牛肉鍋流行之後，連江戶時代偷偷賣野豬肉或野鳥肉的舖子也都光明正大地掛上牛肉鍋招牌。當時的流行語正是「不吃牛肉鍋，便是不開化傢伙」。

只是，那時候牛奶很容易腐壞，口碑不好。這是因為當時的牛棚和擠奶工廠沒有做好衛生管理。後來在政府的指導下，徹底進行衛生管理，明治中期又從美國引進蒸氣殺菌技術，稱為「殺菌牛奶」上市。

不過，由於釀造和儲存技術有問題，流通市場出現了不良品，為此，該公司在明治十九年（一八八六）解散和-圖-書。之後，山梨縣勝沼一直承繼著第一任縣知事的初衷，展開各式各樣的葡萄酒釀造事業。

安兵衛便想到使用酒種製作麵包，並在麵包內放入豆沙餡。簡單說來，就是把西洋麵包改頭換面為和式點心的和菓子。

明治時代有不少青年和年輕女性受西方文化影響，想學英文，甚至形成一股英語熱潮。英文字母形狀的餅乾不但可以成為記住英語的手段，而且美味，對當時的庶民來說，算是最切身的文明開化象徵之一。

嘉永七年（一八五四），馬修．培里第二次率領美國東印度艦隊來日本時，帶來了啤酒獻給幕府。這時負責招待的洋學者川本幸民已經在自家進行釀造啤酒的實驗。川本幸民是第一位挑戰啤酒釀造的日本人。

第一位帶葡萄酒進日本的人，是天文十九年（一五五〇）為了傳教來日本的天主教傳教士聖方濟．沙勿略。沙勿略獻給戰國大名大內義隆的禮物中，正包括了葡萄酒。史料留有豐臣秀吉也喝了葡萄酒的記載。

因為第八代將軍德川吉宗對馬術有興趣，而醫療馬時需要牛奶和黃油，所以進口了三頭雌雄白牛，並在千葉縣的嶺岡牧場嘗試放牧、繁殖。而且還用牛奶製作牛酪當補藥。德川吉宗算是日本奶酪畜牧業的始祖。

當時，經營擠奶行業和銷售牛奶的人，以舊士族階層居多。由於牛奶還未普及，沒有人知道擠奶行業和販賣牛奶到底能不能賺錢，農民和商人均敬而遠之。

明治時代，葡萄產地的山梨縣開始釀造國產葡萄酒之後，日本人才真正喝起葡萄酒。

但是，一心策劃近代化的明治政府則想盡辦法也要讓民眾積極吃牛肉。政府為了避免西方國家將日本殖民地化，除了吸收不輸給外國的知識，發展經濟外，更認為必須改善日本人的體格。而為了改善體格，應該盡早讓民眾習慣吃肉。

當時也進口英國啤酒，不過，供應對象是外國人。喝過啤酒的日本人都說啤酒的味道很臭，臭得像人糞，根本不是人喝的東西。

換句話說，下田奉行所的官員根本不知道這世上有乳牛這種動物。

在日本，餅乾分為「biscuit」和「cookie」，其實意義一樣。只是，日本點心業界規定糖分和油分多一些、手工風格的餅乾可以稱為「cookie」，因此市面上有兩種稱呼。外國則沒有這種區別，英國人統稱「biscuit」，美國人則統稱為「cookie」。

一般人仍認為應該忌避肉食，說甚麼在家裏吃的話，家人會遭遇不幸，也有吃肉會患上惡瘡和中風的說法。當時的庶民三餐仍以白飯、蔬菜、魚類為主，何況牛是用來耕田的，人們根本不會想到去吃牛肉。