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花板（はないた／Hanaita）：廚房內最高負責人，主廚，大廚。

燒方（やきかた／Yakikata）：負責燒烤的廚師。

既然提到料亭的關鍵人物是廚師，那就順便介紹幾個有關廚師的名詞：

「料亭」（りょうてい／Ryo-tei）是高級日本料理餐廳，整體的建築物以傳統日式建築為主，而且一定有個令人賞心悅目的日式庭園，房間也都是榻榻米房的「個室」（こしつ／Koshitsu，單間房）。由於每家料亭的懷石料理都不同，能不能請來廚藝好的廚師，對料亭來說非常重要。料亭也可以代客人請藝和-圖-書伎來表演。

像我這種一輩子大概沒機會跨進料亭的庶民階級，想吃正式日本料理時，只能利用旅遊時預約比較高級的日式旅館，在晚餐時便可以吃到懷石料理。否則就到「割烹」（かっぽう／Kappo）料理店享用。「割烹」相當於大眾料亭，但是價格也不便宜。

揚場（あげば／Ageba）：負責油炸料理的廚師。階級跟燒方差不多。

板場（いたば／Itaba）：料理場所，廚房。

板前（いたまえ／Itamae）：廚師總稱。

另一種是「會席料理」，發音跟「懷石料理」一樣，這是在儀和_圖_書式、筵席中供應的正統日本料理。「會席」本來指俳諧、連歌筵席，適合邊飲酒邊吟詩作對的聚會料理，這也是一套多達十幾、二十幾道菜的套餐。不過，無論懷石料理或會席料理，每道菜都是視覺、味覺兼具，量都很少，不像中國料理那般一大盤一大盤的上菜，大家往同一個盤子內夾菜。

只是，料亭極為重視傳統與「格式」（かくしき／Kakushiki，禮數、規矩等等），不接受「一見客」（いちげんきゃく／Ichigen kyaku，初次來的客人），必須有熟客介紹，而且一定要事前預約，畢竟所謂高和-圖-書級料理，通常於數日前便開始準備了。由於價格非常昂貴，主要顧客是政治家、大企業經營者、著名財界人物或財團法人宴會。

所謂「懷石」（かいせき／Kaiseki），指的是禪僧於冬天為了取暖塞在懷中的熱石頭。當然光一塊小石頭是無法讓全身暖和起來，因此「懷石料理」的量也很少，不是用來充飢的料理。主要是請客人到茶室享用「茶湯」（ちゃのゆ／Cha-no-yu）、「茶道」（ちゃど／Chado，さどう／Sado）時，「點茶」（てんちゃ／Tencha）之前送出的簡單料理。

而且料亭必須和_圖_書具備日本庭園以及日式建築、榻榻米房等諸多條件，所以即便在東京，真正的料亭也只有六十家左右，京都更少。京都較少政治家或財界大人物，多是傳統藝人或寺院相關人員，沒必要到料亭密談，再說京都有藝伎，行家都到花街玩。

煮方（にかた／Nikata）：負責紅燒之類的煮菜廚師，通常「煮方」以上的人才有資格稱為「板前」。

而根據我個人在日本國內四處旅遊的經驗發現，現今的高級日式旅館通常已將「懷石料理」和「會席料理」混在一起，沒甚麼分別了。就我個人來說，只要好吃，管他「懷石」或「會席」，通通上桌和*圖*書吧。

茶道的基本精神是佛教禪學，一切以簡素為宗旨，是故懷石料理原本也排斥葷菜，以素食為主。不過現代的懷石料理早已脫離禪學精神，不再拘泥於簡素、素食，變成以味道為主的豪華套餐。所以真正茶會上的料理稱為「茶懷石」（ちゃかいせき／Chakaiseki），一般「料亭」（りょうてい／Ryo-tei）的日式豪華套餐則稱為「懷石料理」。

坊主（ぼうず／Bo-zu）：又稱「追回」（おいまわし／Oimawashi），就是打雜的，也負責裝飾盤子、把料理盛在碗盤內的基本工作，在廚房內是地位最低的見習工或學徒。