炒雞肝三法
凡炒雞肝,以武火急炒爲宜,北廚稱爲炒七勺半,講究到極。
王亭之
和-圖-書
若淸炒雞肝,則可用酒調https://www.hetubook.com•com味,略帶酒香尤其醒胃。所謂淸炒,當然不加任https://www.hetubook.com.com何配料,唯炒至臨起鑊時,略加香芹,則亦無傷大雅。
炒雞肝切不可用糖調味,https://m.hetubook•com•com除非用糖酒炒好芥蘭後,另炒雞肝鋪面。
豬肝可煮老而食,雞肝則非嫩不可,是故只宜炒,或輭炸,切不可煲和圖書湯,亦不宜鹵。
雞肝可炒雲耳,即木須。唯炒前須切薄片,抹去雞肝的血絲,炒起來才覺淸爽,否則炒到不見血絲時,雞肝卻又嫌老矣。