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食性兩談

作者:王亭之 姚香雄
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淡菜宜用鹽燒

淡菜宜用鹽燒

若生的淡菜則不然,即靑口,白灼蘸豉汁熟油而食,已有風味,亦可以用來熬湯,湯味略寡,但作爲食補則最相宜和圖書。此食補原則,又非用藥材燉肉食者所知矣。
此味其實以乾品鹽燒尤有風味,且亦爲其唯一能和圖書勝蠔豉的食制,因爲只有鹽燒淡菜,卻無鹽燒蠔豉也。鹹則入腎,故鹽燒淡菜其實亦很合醫學原理。
和*圖*書而無論生淡菜或乾淡菜,皆可鹽燒。此乃唐人食制,故日本人亦有鹽燒淡菜。生則連殼燒,若乾淡菜,則可以於過和_圖_書水後,用毛巾索乾水,再裹之以紗紙。鹽燒云云,實在卻是鹽锔。
論色香味,淡菜似蠔豉而不及蠔豉,故蠔豉可以成爲菜肴的hetubook.com.com主角,淡菜則不能。所以有炒蠔豉鬆,卻無炒淡菜鬆,是可知矣。
王亭之
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