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其秘訣應該在如何令芹菜入味，倘和*圖*書芹菜淡，味道固非，有味矣，如何酸辣得宜，蓋亦應講究。一老廚師謂須用鹽水ｈeｔuboｏk•cｏｍ•ｃoｍ加白醋焯之，則味道適宜矣，勝於只加鹽水同拌。王亭之自己未試過，唯和-圖-書思之亦頗有理，此蓋化學上之滲透作用。

有一家湘菜館，其芥末芹菜，王亭之推爲絕唱，用的雖然是西芹，不中繩和圖書墨，可是勉勉强强也就算數。拌芹菜看起來似乎很簡單，焯一焯，加點醋，加點芥辣。拌起來就可以吃，然而實際上卻不是如和_圖_書此簡單。

王亭之每遊臺北，必食湘菜，然而卻不去光顧那些講究裝修、旗袍靚妝侍女帶位的湘菜館，蓋飮食但求食品精美，何必食裝修耶。